從飲食看客家民俗文化報告人:陳逸君

Report
食在客家
—從飲食看客家民俗文化
報告人:陳逸君
國立雲林科技大學
文化資產維護系 助理教授
• 飲食,不僅是一種功能性的工具行為,以
維持人類之生命,它更是具有深層意涵的
表達行為,用不同的飲食風味呈現多樣的
文化符碼。
• 香港美食作家陳紀臨、方曉嵐曾比較中國、
香港及臺灣三地之經典客家菜式,研究其
典故、做法和烹製訣竅,提出三地客家飲
食文化之共同性為:
– 重山珍、輕海味;
– 重內容、輕形式;
– 重原味、輕混濁;
– 重蒸煮、輕煎炸。
• 許多臺灣學者指出:「鹹」、「香」、
「肥」、「油」是傳統客家飲食口味四大
要素。
• 不同學者指出的傳統客家飲食特色,正顯
露出客家人的族群特性─勤勞、節儉、實
際、低調。
• 其實,傳統客家飲食味蕾與客家人的食材
處理方式,如醃、曬、醬、麴…等,有著
密切的關係。
• 客家人雖然比較不重視飲食的精緻性和藝
術性,在長期歷史發展進程中,與其生態
環境互動之下,因氣候、水土與農林畜產
品逐漸改變或調整客家人傳統的飲食習慣,
而積澱出臺灣客家人的族群飲食特徵。
食在客家!由飲食行為可以看
出什麼樣的客家文化呢?
你印象中的客家美食有哪些?
早期客家食材的取得
• 一般而言,傳統客家飲食的料理方式不會太講究,食
材平凡、刀工粗獷、料理簡單、講求樸實,其主因在
於食材取得的問題。
主食
• 一般而言,地理條件、生產技術會限制地方的物產,
飲食偏好亦會造就族群獨特的味蕾。
• 稻米是客家人的主食,由於產量有限,無法提供全家
人食用,因此雜糧成為重要的替代食物,在臺灣客家
庄常見的雜糧有山藥、樹薯、芋頭、蕃薯、蕨根…等。
蕨根種類很多,如腎
蕨、烏毛蕨、鳳尾蕨
等,梅州使用的蕨根
就有17種之多
台灣客家人的主食
• 經濟條件允許的家庭,每天三餐以米飯為主食。特別
是早餐吃乾飯,才能應付一整天勞動的體力消耗。
• 經濟狀況較差的人家,則以蕃薯、樹薯、芋頭、蕨根、
山藥…等做為主食,米飯為副食。
• 除日常三餐外,米還可以釀酒,磨成粉漿,製成米粉
或各種粄類。
代用主食
• 蕃薯和樹薯曬乾後,可以磨成粉狀,以利於收藏,
要吃的時候,取一些蕃薯粉或樹薯粉,加一些水和
菜蔬、配料,調和成糊狀,煎製成餅便可充作一餐。
• 芋頭以蔭藏的方式保存,煮爛後再加工可製成「芋
粄」,也可以煮熟後曬製成芋頭乾,上山或去田裡
工作時便帶上幾顆,中午配水食用,是貧困客家人
最方便、最廉價的「便當」。
客家粄食的功用
• 客家人利用米食,加工製成各式各樣的米食加工品,
早期是為了因應外出或者上山做工的不便而製作的,
因而被視為點心;此外,米食製品更是歲時節俗中,
最能彰顯節氣氛圍,最主要的祭祀用品。
• 日常生活中,客家人的主食以米為主,因此以米飯做
祭品的,大多是和人們相當親近的祖先,或是者生活
領域接近的地基主,再不然就是怕祂們作祟的孤魂野
鬼們,地位崇隆的神明,是不可以用米飯為祭品的。
用來祭神的各種粄
• 傳統客家人的心目中,神是無比崇隆、尊貴的,若用
人們日常的食品來祭神,豈不表示人們的隨便、輕忽。
• 為了彰顯人民對神明的虔誠敬意,因此特別加工製成
平常不常見到的各種粄,希望透過粄的稀有性與特殊
性,以彰顯神明地位的尊貴與威望。
台灣客家庄常見的粄食
• 傳統的客家的米食點心,種類相當繁多,常見的有:
糍粑、甜粄、發粄、蟻粄、紅粄、芋粄、菜頭粄、鹹
粄、菜包粄(豬籠粄)、紅豆粄、糯米飯、鹼粽…等。
• 客家人製作這些米食加工品時,要特別講究蒸得久,
熟更透,讓粄可以久存而不致於「臭酸」,至於製作
粄的原料,每一種都不同,大都是以糯米或者在來米
為多,少有麵粉或其他材料,主要是因為米食容易飽
氣,可以耐饑的關係。
「打糍粑」
• 打糍粑可以算是客家社會中最常見的米食加工品之一。
• 客家話的「糍粑」,也就是麻糬,製作的材料是糯米。
• 早期作法:先糯米蒸熟後,放進石臼中,用木杵搥打
成細緻綿密、又軟又韌的粄狀便成。
• 近代做法:把糯米磨成漿,壓出多餘水分並蒸熟,再
放在桶中用搥棒(或電動機器)攪拌即可。
人人喜歡的糍粑
• 食用時,先準備好芝麻或花生糖粉,從一大糰的糍粑
中,用手捏分成一個拳頭大小之後,放入灑滿芝麻或
花生糖粉的長托盤中,要吃的人再用筷子剪成方便入
口的小塊,再翻滾在長托盤上,使其沾滿糖粉便可以
食用。
熝湯糍
正餐前先吃糍粑
• 糍粑作法簡單,食用方便,沾上芝麻粉或花生粉後,
更加香軟可口。
• 由於是以糯米為原料,吃多了容易有飽足感,過去
客家人遇婚喪喜慶或是農忙期間請人來幫忙做農事
時,都會先打糍粑供做客人的點心。
• 宴客之前,客家人請客人吃糍粑,看起來是表現主
人的好客,事實上卻是利用容易飽食的特色,讓客
人上桌前先填填肚子,以免自己準備的菜肴不夠豐
盛,而讓客人餓了肚子,有失顏面。
有活動就有糍粑!
• 用糍粑做為餐前點心之風,
一直延續至今,甚至擴及
到各種不同的集會場合,
包括廟會、各種團體集會、
歌唱比賽、政見發表會…
等,都可見免費提供的糍
粑。
好吃的粄條
• 粄條,南部客家人也稱做「面帕粄」,因剛製作好尚
未切割的粄條,形狀似毛巾。粄條吃起來充滿飽實米感,
是客家人「吃飽而不是吃巧」的代表食物之一。
• 作法:以在來米為原料,先放入水中浸泡,再磨成米
漿後,加入少許太白粉一起攪成黏粥狀,放入蒸籠中
蒸熟,便製成了白白嫩嫩的粄條。
來一碗燙粄條吧!
• 最常見的吃法,分為燙和炒兩大類:
– 湯粄條:將切成細長條的粄條,連同韭菜、豆芽等一起放
入煮沸的水中,燙煮約四、五分鐘,倒入大碗中,上面再
加一些油蔥酥、香料、肉片、滷蛋…等,最後淋上滾燙的
高湯。
– 炒粄條:鍋中先放入油蔥酥、蝦米及其他香料,爆香之後
再放入粄條、肉片、韭菜等,用大火快炒。
新年期間的粄食
• 客家人大多數的粄食是應用
在歲時節俗中的祭祀之上。
• 新年會做的粄有:甜粄(年
糕)、鹹粄(鹹年糕)、芋
粄、南瓜粄、發粄、菜頭粄、
假柿子(發粄的一類)…等,
視每家的人口及經濟狀況來
決定粄的種類及數量。
• 這些粄的種類雖然不同,卻
都為祈求新年諸事大吉、高
昇發財。
元宵節的豬籠粄
• 元宵節要「打菜包」祭祀土地公。
• 豬籠粄內餡是由鹹菜(或菜頭絲)、豬肉、魷魚、蝦
仁及其他香料炒製成的,外有粄皮包覆。
• 此菜包外形似豬籠,故被稱為豬籠粄。元宵所作的豬
籠粄中,要做一個特別大的,用來祭祀土地公,以祈
求未來一年,六畜興旺。
掃墓掛紙的粄
• 元宵節之後,客家人便開始掃墓掛紙,為了祭祀祖先,
也會製作一些粄。
– 最常見的是發粄,同時借「發」的名稱,祈求家族發達、發
財。
– 錢粄,用來祈求祖先賜給子孫財富。
– 丁粄,則為了祈求男丁倍出,家族興旺。
夏季時各式各樣的青草粄
• 台灣的客家人早在清明之前,大多已完成掃墓掛紙,
但還是有應景食品,如各式各樣的青草粄。
• 青草粄是用糖、粄粞及植物纖維混合製成的食物,用
鼠麴草製作的稱為艾粄或蟻粄,用苧麻葉為材料的叫
做苧葉粄,用雞屎藤做的稱雞屎藤粄,用狗貼耳草
(即魚腥草、戢菜)製成的叫「狗貼耳粄」。
• 這些青草是夏季時人們用來消暑袪毒的青草藥,用這
些青草來打粄,主要就是為了補健、去污,不致於生
瘡長癤之類。
歲時節俗中常見的粽子
• 清明、端午、中元、中秋…等節日,是包含祭祖的歲
時節俗,家家戶戶都會包粽子,以祭祀祖先。
消暑與入秋後的粄食
• 過端午節之後,氣候已相當炎熱,有些人家會準備一
些消暑食品,供大家食用,常見的米篩目,就是為了
避免夏天天氣太熱,人們吃不下飯,因此以米篩目涼
拌糖水,自然成了最受歡迎的炎夏食品;此外,還有
綠豆涼粉、仙草…等,也都是夏季裡最受歡迎的點心。
入秋後的粄食
• 入秋之後,芋頭開始盛產,客家人開始用芋頭來炊粄,
較窮困的客家人,中秋節買不起蕃薯餅或芋頭餅,會
以打芋粄來代替月光餅。
冬至時節的粄圓
• 冬至時節,打粄圓是重要之事。主要功用有二,一是
祭物神,感謝所有的物品供人使用,因此會將粄圓黏
在灶上、門上…,二是給老人家吃,俗話說「食了冬
節圓,又長了一歲」,多了一歲表示春天就要來了,
以達到提早釋放老人家怕過冬的心理壓力。
• 中部客家人稱粄圓為雪圓,取「惜緣」之諧音。
農忙時期的粄食
• 農忙時期,為補充勞動者的體力,主人一天要準備
五餐供勞動者食用。
• 五餐指的是早、午、晚三餐之外,早餐和午餐以及
午餐和晚餐之間的二餐點心。所準備的點心種類,
有糍粑、粄圓、米篩目、水粄仔、九層粄…等。
• 點心類的粄和歲時節俗中的粄最大的差別是,農忙
時所食的粄重配料及口味變化,用來祭祀的粄,則
注重外表看起來端整體面,以示恭敬之意。
打紅粄
• 印有龜印的紅粄是客家人生命禮俗中最重視的食品,
舉凡娶媳婦、兒子周歲或老人家大壽,必須要拜天公
以酬還願時,客家人會打紅粄,將這些象徵尊貴、喜
氣的紅粄,在祭祀神明之後,分贈給親朋好友,同享
喜氣。
創意料理:紅麴紅粄
特色菜餚
客家人喜歡吃「油」?
• 經濟條件困難的客家人,對於肉類的選擇,以便宜
為首選,如果要買肉,一定選油脂多而較便宜的,
如果連這樣都買不起,只好選擇更廉價的內臟,客
家菜四大特色中的「肥」,也就因此而來。
• 客家人認為吃油膩食物,才能補充因大量勞動所消
耗的力氣(卡路里),他們相信吃得愈油,愈有勞
動力。再者,在物質缺乏時代,油脂是最佳的潤滑
劑。因此,客家菜的「油」,即成其四大特色之一。
• 平常的日子中,客家人只買一些全肥的豬肉,炸成
豬油後,成為日常料理中的食用油。
客家人飲食中的「香」
• 任何族群料理食物,都會講究「香」,但客家菜中的
香,卻是因為客家人的食材大多是不易腐壞的硬料,
如魷魚乾、豆干…等,料理這些食材最好的方式,就
是加上蔥、薑、蒜或酒…等調味料,用熱油爆香,使
得客家菜聞起來特別的「香」,因而成為一大特色。
傳統菜肴料理方式
• 「四炆四炒」是一般認知的客家飲食料理特色。
• 所謂的「炆」,乃指大鍋悶煮、持久保溫之意,「炒」
則講究大火快炒,都是簡單容易的料理方式,同時也
可以看出客家飲食的基本精神。
• 所謂的「四炆」,包括:鹹菜炆豬肚、炆爌肉、排骨
炆菜頭、肥湯炆筍乾等四種傳統的料理。
「四炆」料理的特色
• 鹹菜炆豬肚也就是酸菜豬肚湯,主要是用酸菜的酸味
來中和豬肚的油膩,同時也借著濃郁的酸菜味,來掩
飾又老又靭的豬肚,一方面有肉吃,又有酸中帶著甘
潤的湯喝,自然成了客家菜的典型。
• 炆爌肉也就是紅燒肉,把三層肉切成小塊,有些人還
會再放入一些筍乾,倒入適量的醬油用小火慢燉,直
到肉香四溢,入口即化,才能算是成功的炆爌肉。
口齒留香炆爌肉
• 炆爌肉是把肉切成小塊,因此也被稱為小封肉,有些
地方則是整塊肉不切,加入蔥、筍乾、醬油、糖(或
者用壓碎的甘蔗為鍋底)、酒等,放入燉鍋以小火燉
熟,由於是採取密封燉煮的方式完成料理,因此也被
稱為封肉,「封」更有豐富、豐盛之意,自然成為年
節喜慶必備的主菜。
高麗菜封與冬瓜封
• 較窮困的人家買不起肉,宴客時除了有一隻雞之外,
其他的肉都被省略,炆爌肉被換成整顆的高麗菜、整
條的苦瓜或整片的冬瓜,即高麗菜封、苦瓜封或者冬
瓜封。
• 由於高麗菜、苦瓜和冬瓜都缺乏油脂,客家人不只加
入許多雞或者大骨的高湯一起滷,甚至連外型都整理
得很像是一塊大封肉,吃在嘴裡,雖然沒有肉的芳香
以及油脂的滑順,卻多出了蔬菜的清爽,因此一直被
視為是味美可口的客家美食之一。
排骨與蘿蔔的美味
• 排骨炆菜頭都是最普通的食材,放在一起燉煮到熟爛,
成為客家人百吃不膩的家常美味。
筍乾的香與脆
• 肥湯炆筍乾是用煮雞鴨的高湯來燜煮筍乾,充滿油脂
的高湯,把又乾又澀的筍乾煮成滑順可口,味鮮湯甜,
充滿竹筍香脆感的風味美食,許多人貧困的客家童年,
都是靠這道菜餵養長大的。
「四炒」料理的特色
• 「四炒」指的是:客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭
菜、豬肺黃梨炒木耳等四項。
• 客家炒肉也就是現代人俗稱的客家小炒,除了肉之外,
還有魷魚乾、白蔥段、豆干等切成丁,再用快火熱炒
而成。這道菜在傳統家庭中,其實是每一餐沒有吃完
的菜,不斷地回鍋用熱火炒熱之後,變成了又硬又香
的炒料,後成了一道客家名菜。
客家人為什麼人愛吃內臟?
• 豬腸炒薑絲或薑絲炒大腸中的豬大
腸,其實很堅靭,難以咀嚼吞下,
因此有許多民族都不吃這些內臟。
• 客家人因其價廉而買回來食用。
• 作法:將大腸翻面去除多於油脂及
雜物,用麵粉及鹽多次搓洗乾淨後,
濾乾切成小塊,再將嫩薑切絲。起
油鍋爆香薑絲,接著放入大腸用快
火炒熟,起鍋前倒入醋精。醋酸入
味後,大腸反而成了脆而不靭、滑
溜爽口的美味。
紅配綠的絕妙美食
• 鴨血炒韭菜也被稱為鴨紅炒韭菜,也就是用鴨血來炒
韭菜,這兩樣食材也是最常見且價廉的材料起油鍋快
炒後,加入些許鹽、醬油、麻油和酒調味,便成為一
道紅綠相配、口感豐富的菜肴。
還有人吃豬肺嗎?
• 一般客家人俗稱豬肺黃梨炒木耳為「鹹酸甜」,黃
梨即鳳梨,再加上木耳來炒豬肺,使得這道菜呈現
出酸中帶甜又有鹹味的複雜口感,再加上爆炒的香
氣,是一道典型的傳統客家菜。
• 豬肺是豬的呼吸過濾器,容易有病變或寄生蟲,一
般人很少拿來食用,豬肉攤的豬肺,常是肉販用來
送熟客的「禮物」,客家人也知道這個問題,卻因
勤儉刻苦的本性,再加上不能浪費食物的觀念,使
得這種清理困難、口感不佳的豬肺,配上鳳梨、木
耳以及鹽、醋、糖等配料,運用大火快炒的方式料
理,竟也成為一道美味爽口的開胃佳餚。
鹹酸甜的複雜口感
• 無論是大腸或豬肺,是許多人不吃的內臟,卻成了客
家八道名菜中的兩道,可見得客家人對於料理,並不
講究特殊、稀有的食材,反而是愈便宜、愈常見的為
最好,這點充分顯現客家先人在艱困的環境中,所彰
顯的調理智慧。
「桌心菜」
• 客家人宴客的餐桌上,一定要有一隻白斬雞做為主菜,
放置在餐桌的中央,稱之為「桌心菜」;這道「桌心
菜」必須是用全雞斬成大塊,再按雞的外型將頭、尾、
雙翅、雙腳排鋪妥貼,中間再放些雞肉,看起來就像
是一隻雞。
• 這盤頭、翅膀、腳、尾俱全的白斬雞,被特別稱為
「四點金」,為全雞之表徵,上桌時,雞頭向於首座,
以示對來客的尊重。
「四點金」的象徵意義
• 生性節儉或經濟困窘的客家家庭,年節殺雞是為了
因應祭祀的需求,數量不會太多。這些雞成為年節
宴客用的「桌心菜」,特別排出四點金,主要是彰
顯主人用全雞來待客的隆厚心意。
• 為了避免主人的難堪,受邀與宴的客人在動筷子時,
很有默契地都只挾雞肉,不會去動雞頭、尾、腳、
翅。即使把雞肉都吃光了,主人只要再補一些雞肉,
「四點金全盤雞」依舊在,對下一餐的客人就不會
失禮了。
誰都不能動的「四點金」!!
• 還是會有不懂人情世故的客人,吃掉「四點金」部位,
為防止此一現象,各地衍生出吃掉「四點金」的傳說:
– 吃了「四點金」會對主人不利;
– 吃「四點金」之人不易積財;
– 吃「四點金」之人易遭血光之災; …
• 這些看似離譜的說法,都是民間創造出來的禁忌,主
要是想借著這些傳說所散播的不良後果,達到禁止客
人吃掉「四點金」的目的,這正是民間常見以「禁忌
代替禁制」的操作手法。
菜蔬
• 菜蔬方面,大多以球莖以及瓜、豆類為主,包括:蘿
蔔、結頭菜、冬瓜、南瓜、刺瓜、大豆、四季豆、菜
豆…,以及高麗菜、芥菜…等耐旱易長的為主。
• 其中蕃薯、南瓜、芋頭常被拿來做成「粄」,大豆則
加工製成豆腐等食品,蘿蔔、結頭菜、冬瓜以及高麗
菜、芥菜,則常被拿來做為醃漬加工食品。
客家人的野味
• 中國大陸原鄉的客
家人,相當喜歡野
味,除了野兔、山
豬、飛鳥之外,由
於客家民系形成的
過程中,受到畬、
瑤等百越民族,以
及廣東人飲食文化
的影響,因此有吃
狗、老鼠、蛇…等
飲食習俗。
食物保存
如何保存有限的食物?
• 早期生活在困頓環境的客家人,為了要在一年四季
中都有足夠的食物,因此發展出「醃、曬、醬、
麴」…等保存食物的方法,大多數都是應用在保存
菜蔬方面。
• 菜蔬有固定的生產期,且時間不長,為了延長可食
期,客家人主要以鹽醃漬或曬乾的方式處理當季的
菜蔬,以加長食物的保存期限。
• 特別是用鹽醃或漬的而成菜蔬,雖可補充身體因流
汗而流失鹽份,因味道鹹,每個人食用的量會變少
一些,這樣卻可更節省的食用的用量,解決食物不
足的問題。
客家人的食品加工
• 除麴之外,醃、曬、醬都是利用鹽來阻止(或減緩)
食物腐化的速度,由於加工的方法不同,製作出來
的加工食品的口味也大不相同。
• 曝曬,是人類保存食物最簡單、最常見的方法。先
把菜蔬洗淨後,先用鹽巴揉搓,再用壓或者榨等方
法,使之流出一些湯汁後(去青),便可以陽光曝
曬,直到曬成菜乾為止;常見的菜乾有:菜脯(蘿
蔔乾)、菜脯絲(蘿蔔絲)、蘿蔔錢、福菜、梅干
菜、高麗菜乾、筍乾、瓠仔乾、長豆乾(菜豆乾)、
芋梗乾、蕃藷籤乾…等。
客家人的醃漬物
• 「醃漬」是另一種客家人最常使用的保存方法。
• 醃漬,需要準備足夠的容器,一般人所使用的容器
大小類型不一,有酒瓶、廣口缸、陶甕、木桶、玻
璃瓶…等,過去陶甕數量多寡成為家境富裕的象徵。
• 準備醃漬的菜蔬先洗淨,放在陽光下曝曬到食材變
軟後,再用鹽巴揉搓使之流出湯汁(如果容器夠大,
則直接以一層鹽一層食材的方式放入容器中,再由
人站在上方用腳踩,直到流出湯汁為主),最後再
密封口蓋。
• 混合著鹽的湯汁,會逐漸衍生出許多微生物,微生
物愈多,流出的湯汁就愈多,等到所有的菜蔬都泡
在湯汁中,便能充分發酵。
醃漬物的種類
• 常見的醃漬食品,包括:醃鹹菜、醃福菜、醃筍、醃
甕瓜(菴瓜、越瓜)、醃冬瓜、醃菜頭、醃結頭菜、
漬嫩薑、漬黃瓜、漬蘆筍、紫蘇梅、醃溪魚溪蝦、醃
山豬肉、羌鹿肉…等。
加工法不同產生的差別
• 曬和醃兩種加工法,兩者的差別,在於所製成的食品
一為乾貨,一為濕貨。
• 有些菜兩種作法都適合,芥菜便是最典型的例子。芥
菜全株割取後,放在田間曝曬到萎軟,再加工搓揉並
用鹽醃漬約5~10天,等到整株轉黃,即成常見的鹹
菜(酸菜)。
倒覆發酵而成的覆菜
• 酸菜醃漬後再拿出
來曝曬幾天,水分
呈半乾狀,再放入
倒覆的甕缸約半年
左右,酸菜便會發
酵成為風味獨特、
芳香可口的覆菜
(福菜)。
• 覆菜也作「卜菜」,
「卜」客語是「趴」
的意思。
覆菜的智慧
倒放於地面上,是防止空氣進入導致發黴。罐口朝下放置時,會先舖上一層
火灰,因為倒放後會流出發酵的湯汁,火灰可吸收水分,除防地面溼濘外,
還可預防覆菜發霉。
梅干菜加工法
• 覆菜取出後,可再曝曬得更乾些,讓水分全脫乾,再
一把一把的綑綁起來,便完成芳香四溢的梅干菜。
「醬」菜
• 客家人利用醬的方法來加工食物,主要是以豆豉為原
料,菜蔬經日曬或醃漬後,便可加入豆豉,醬成風味
獨具的特色食品。
豆豉的種類
• 醬的主要材料是豆豉,過去客家人自製豆豉,有黃
豆豉及黑豆豉兩種,黃豆豉的主要材料是黃豆和糯
米,黑豆豉只有黑豆一種而已。
– 作法:洗淨材料後,浸水使之變軟,放入蒸籠中蒸熟,取
出後要先撥散放涼曝曬,乾燥後,便可在表面均勻地灑上
麴種,等它發酵後,再取出曝曬一次。
– 陽光強時,需曬上十幾天,天氣不好的話還可能腐壞,完
成後需經漂洗才能裝入缸中。
– 有的直接放在缸中,發酵成濕豆豉,也可以在漂洗後,直
接曬成乾豆豉。
– 不管那一種,過程都非常瑣碎,更耗時一、兩個月之久,
才能製成又香又好吃的豆豉。
醃醬食品的種類
• 將醃漬或初曬過的菜蔬放入容器中,加入適量的豆豉,
使這些菜蔬再次發酵、熟成後,便完成典型的客家醃
醬食品,常見的有:醬醃瓜、醬豆腐飴(豆腐乳)、
醬冬瓜、醬黃蘿蔔、醬酸薑、醬黃瓜、醬醃瓜、醬竹
筍、醬蘿蔔…等。
紅麴/紅糟
• 「麴」即紅麴,客家人稱之為紅糟,主要用來麴肉
類,一方面可保存肉類,又有別於醃漬的單純鹹味,
而富含酒與肉發酵的鮮活風味。
• 紅麴是一種菌,廣泛存在於土壤以及澱粉中,漢人
早在漢代左右,便懂得利用粳米來讓紅麴形成發酵
物。
– 傳統製法:選擇適當的紅土地,在地上挖一個深坑,土坑
的上下周圍都需鋪上草蓆,將煮熟的粳米倒在草蓆上,最
上方用大石頭壓著,紅麴真菌便會自動寄生在粳米上,並
且逐漸發酵,顏色慢慢轉成紫紅色,這是寄生長在熟米糠
上的紅麴菌,而這種被紅麴菌接種在上的米,也就稱為紅
麴米。
紅麴也用來釀酒
• 漢人很早就懂得利用紅麴來釀酒,早在元朝天歷年
間(西元1328年~1330年),就有海寧(今浙江海
寧縣)的醫師吳瑞,撰寫了一本從日常食物中尋求
治療疾病方法的藥膳專書《日用本草》,書中明確
記載:「紅麴釀酒,破血行藥勢」,可見漢人利用
紅麴菌來釀酒之歷史悠久。
• 紅麴雖可釀酒,但懂得的人並不多,大多集中在中
國長江以南,氣候較為炎熱的地區,尤以居住在福
建及廣東地區的人們為最多,台灣的紅麴釀酒術,
應是由中國福建及廣東的移民帶進來的。
紅麴釀酒如何傳來台灣?
• 其實台灣紅麴釀酒由來,有多種不同的
傳說:
– 一、鄭成功攻台後,想念故鄉安南的「紅老
酒」,特別派人回故鄉,找了製酒匠人來台
負責造酒。
– 二、紅老酒源自於福建的安溪地區。
– 三、紅老酒源自於閩西客家地區。
• 1910年代,台北樹林仕紳黃純青和林本
源商號組成西方製酒株式會社,專門利
用紅麴製酒,並取了日文的「紅露」為
名,即歷史悠久的紅露酒。
紅麴酒的獨特風味
• 紅麴釀酒的主要材料是糯米,
黏性較低的長糯米才能釀出好
酒;先以紅麴當引,誘使糯米
發酵釀造成酒後,必須存封於
陶甕中至少要兩到五年時間,
色澤深紅的初釀新酒逐漸由紅
轉橙,最終呈現透明的金黃色,
陳釀期間,酒味日漸香醇溫厚,
直到散發出獨特馥郁的清香,
紅老酒才算釀製完成。
紅麴的廣泛用途
• 紅麴經常被運用在儲存及料理食物之上,宋朝蘇軾等
人的詩文就有「紅麴煮肉」的記載。到了元朝,記錄
紅麴製作方法的文獻更多。
• 明朝以後,紅麴更常被應用在一般人的生活中,宋應
星的《天工開物》把紅麴的功能歸於:「世間魚肉最
腐朽物,而此物薄施塗抹,能固其質於炎暑之中,經
歷旬日,蛆蠅不敢近。」
紅麴對身體的好處
• 李時珍《本草綱目》記載,紅麴有「消食活血,健
脾燥胃」的效能,其後許多醫書,也談到紅麴的效
能更包括可治氣痛、產後惡血不盡…等,在台灣民
間,則成了治療輕微氣喘以及小孩和老人夜尿的偏
方,據說功效相當良好。
• 近代醫學的研究,也認為紅麴中所含有的紅麴菌素
K(Monacolin K)成分,具有優先降低導致動脈硬
化的壞膽固醇(LDL,低密度脂蛋白膽固醇)以及
降血脂的功效,卻不會有傷肝、腎、肌肉等副作用,
此外,還有降血壓、抗疲勞、防癌、降血糖…等多
重效能,是一種對人體有許多好處的天然真菌。
客家紅糟料理
• 醃肉:雞、鴨、豬肉(三層肉)…等
• 醃海鮮:魚、蝦、魷魚
• 調味料或天然色素
客家人醃漬食物的條件
• 客家人傳統保存食物的方法,根本是形塑客家飲食風
味的重要條件,尤其是對「鹹、肥、油、香」等四大
特色,所受到的影響最大。
• 客家人醃漬食物,主要是靠鹽來延長食物的貯藏時間,
一般而言,要儲存較久的食物,鹽量會放得多些,保
存時間較短,鹽就會放得少些。對客家人而言,食物
儲存的放鹽量,除了食物保存期限的基本需求外,更
必須依照家庭的經濟狀況來決定。
調味料
酸桔醬
• 酸桔在北台灣的客家社會被廣泛應用。
• 酸桔的葉子可以入菜,如乾炒粉腸或煮湯。桔子則可
加工製成黃澄澄、酸溜溜的桔子醬,作為白斬雞、白
斬豬肉和燙青菜(如長年菜、高麗菜等)的沾醬。
• 桔子亦可製成蜜餞,稱「桔餅」,傳有止咳、下氣、
化痰、解酒、清醉、增進食慾等幫助消化或健胃等功
效。
醋精
• 薑絲炒大腸、「鹹酸甜」(豬肺炒鳳梨、
木耳)等,都會使用醋精。
• 醋不僅能開胃、去腥,入菜後更令人回味
再三。
其他香料
• 薑、蒜、九層塔、紫蘇等為常用香料。
– 紫蘇炒白肉作法:將白斬豬肉切片,起油鍋,加入薑、
蒜及乾紫蘇葉,炒出香味後,加入豬肉切片即可。
• 蔥油:以豬油爆香紅蔥頭製成。
– 作法:紅蔥頭切片後,置於豬油鍋中爆香,最後再加
入醬油,即成蔥油。煮麵、粄條或米篩目,或製作鹹
的粄類點心時,都少不了蔥油。
• 胡椒粉:黑白胡椒粉。
• 這些香料也造就客家飲食
的「香」之特色。
餅類、點心
客家豬油餅
• 為客家人傳統的婚俗中,男方到女方下聘時必備
的禮品。在物質缺乏的年代,帶有油脂香味的豬
油餅是頗受歡迎的「大餅」。
• 客家人選擇用豬油製餅,主要是豬油的油脂多,
價錢又較便宜,製作而成的餅芳香四溢、甜而不
膩,因此成為價格便宜、送禮實惠的喜餅。
– 作法:以麵粉、蛋黃與豬油做成餅皮,內餡則使用白糖醃
漬的肥肉、油蔥、麥芽、冬瓜糖…等,包好之後送入爐中
烘烤。
月光餅
• 蕃薯餅和芋仔餅,也是傳統客家人歲時節俗中不可或缺的
餅類。
• 因蕃薯餅和芋頭餅是中秋時節祭祀土地公及月光所需之糕
餅,故也被稱為月光餅。
• 祭祀用月光餅,其實是因為貧困的人們日常以蕃薯和芋頭
為主食,故仍以之做為製餅材料。
• 傳統的月光餅,製作方式簡單,許多家庭都會自行烘烤。
– 作法:內餡用煮軟的蕃薯或芋頭泥為材料,拌入一些豬油,再包
上麵皮後,將之烤得乾乾硬硬的。
• 這種硬餅,因外皮乾硬可耐久存放,卻沒有什麼口感可言。
不過祭拜之後,就成為農人們下田或上山工作時最好的乾
糧。
變遷中的月光餅:由硬餅到酥餅
• 隨著社會型態的改變,人們口味也產生變化。
• 在日本時代,西點麵包製作技術傳入台灣,月光
餅餅皮改良成酥皮,以油皮、油酥混合揉製而成,
外皮變得酥鬆可口,不過內餡仍用古法,將蕃薯
和芋頭煮熟搗碎成泥狀,再加入豬油揉製,口感
鬆軟細緻,受消費者喜愛。
• 月光餅從硬餅走向酥餅的歷史,也呈現出客家人
飲食文化的變遷。
柿餅:北台灣客家特產
• 台灣的客家社會中,由於受到地理及自然環境的影響,
也產生各種充滿地方特色的飲食特色。
• 新竹地區的柿餅,不只因為口味柔軟甜美而深獲許多
人的喜愛,更因為含有豐富的維他命A、C及葡萄糖及
果糖,有止咳化痰、潤心清肺的效用,甚至可治療慢
性鼻炎、輕微感冒…等,成為當地獨特的產業。
飲品
•
•
•
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膨風茶
酸柑茶
擂茶
其他:仙草茶、青草茶、黑糖水…等
「膨風茶」
• 在客家話中,「膨風」乃指跨大不實之意,此茶名擁
有一則的傳奇故事:相傳清中葉期間,歐洲商船大量
到北台灣來買茶,新竹一帶的丘陵地也種了許多茶,
卻因屬酸性土質,再加上每年春夏交際,晨霧瀰漫,
致使茶樹長出許多浮塵子(即小綠葉蟬),讓茶葉產
生病變,沒想到卻也因此創造出神奇的「膨風茶」。
膨風茶產生的原因
• 一年四季都有浮塵子,以5月至7月期間數量最多。
• 浮塵子體長只有2.4mm~2.7mm,身體呈黃綠色,觸角
灰褐色,複眼灰白色,被茶農稱為「煙仔」、「跳仔」
或「青仔」。小蟲依附茶樹而生,利用口器插入茶樹
嫩芽中,以吸取茶液維生,只要是被叮咬過的嫩葉,
發育會受到阻礙而變成黃綠色,嚴重時整片茶葉都會
變成褐色,最後枯萎而脫落。
膨風茶的各種異名
• 「膨風茶」屬白毫烏龍茶的
一種,清代末葉大都直接賣
給洋行,當時外銷的名稱是
Formosa Oolong Tea(福爾
摩莎烏龍茶),但台灣人稱
之為「番庄烏龍茶」。
• 據稱英國貴族十分喜愛這種
呈橙紅色茶湯、香氣中含有
天然熟果香、茶味甘醇圓潤
的茶,視為茶之上品,因此
稱之為「東方美人茶」。
• 這種被「小綠葉蟬」叮咬過,像是「著蜒的茶菁」,
所製成的茶葉外觀明顯可見白、青、紅、黃、褐等五
色,用開水沖泡開來後,變成顏色鮮豔的「五色茶」。
• 無論稱「番庄烏龍茶」或「東方美人茶」,晚清及日
本時代初期,它曾經是台灣出口的最大宗。
限時限地生產的膨風茶
• 膨風茶最好的採茶時間在每年芒種到大暑這段浮塵
子最活躍的時間,此時新長的茶葉嫩芽被浮塵子吸
食過後,嫩芽逐漸轉成黃綠色時,茶農以手工摘採
一心二葉的茶菁來製茶。
• 膨風茶特殊的製作過程:必須在殺菁之後,多一道
靜置回潤的二度發酵過程,才能充份發揮這種茶的
溫潤口感。
• 一般內行的人,會指定購買「芒種」前後所生產的
膨風茶!
膨風茶的主要產地
• 主要產於竹苗丘陵
帶上,知名的產地
包括:新竹縣北埔、
峨眉、竹東…等鄉
鎮,苗栗縣的頭份、
頭屋(老田寮)、
三灣、南庄、獅潭
等地區。
酸柑茶
• 客家酸柑茶是一種加工而成的茶。
• 「酸柑」是一種相當酸的柑桔,由於外皮常有皺褶,
加上果粒碩大,看起來像是虎頭一般,因此也被稱為
「虎頭柑」。
• 這種大型柑桔,成熟時表皮呈金黃色,皮層相當厚,
非常耐久放,新年期間,客家庄家家戶戶從阿公婆牌
到土地公壇前的供桌上,都可見到酸柑作為壓桌祭品。
酸柑和茶加工的成品
• 送神之後就被擺在供桌上的酸柑,常要擺到元宵節過
後,才會被拿下來,而整整在供桌上擺了大半個月的
酸柑,非但不會壞掉,反而因這段時間的放置,使得
酸味漸轉換為甜味,成了一種酸中帶甜,風味相當特
殊的水果。
• 酸柑除了拿來當水果吃之外,更重要的用途是和茶一
起加工,製成酸柑茶,成為一種兼具柑與茶特色,酸
甜中更顯茶香的特殊飲品,更是傳統客家人用來預防
感冒的備方。
酸柑茶製作過程
• 客家人自製的茶果,除酸柑茶外,還可以用白柚、
桶柑、柳丁、檸檬…等。
• 製作方式:
– 將果實蒂頭部切開一個小洞,把果肉挖出
– 去掉種籽,並將果肉絞碎
– 將茶葉以及各種藥草(如紫蘇、大風草、尖尾風、薄
荷、佛手柑、甘草…等)與果肉充分攪拌
– 將上述材料塞入空果殼中,蓋上另一小半的果皮蓋
– 為防止蓋子脫落,還得綁上繩子
– 經九蒸九曬的程序,約3-6月時間始完成
九蒸九曬的大學問
• 要製作出風味獨特的果茶,必須經過九蒸九曬的程序,
每蒸一次,都得曬過、再壓實,才能讓酸柑茶慢慢夯
實。
• 陽光的曝曬,要是讓酸柑果肉及皮和茶葉、藥草的味
道充分溶合,讓原本的青澀味,因陽光的催化作用,
逐漸轉為溫和而甘潤。
• 歷經過多次的蒸、焙、壓、曬…過程後,當酸柑茶縮
成一半大小,且硬得如石頭一般,才算大功告成。
是茶還是藥?
• 堅硬如石頭的酸柑茶,由於內容密實且完全脫水,只
要不受潮,可以長久存放,且越陳越有味道。
• 想要喝時,只要將茶果敲碎,果皮和茶葉都可以飲用,
一般而言,酸柑茶的湯色呈半透明琥珀紅,充滿清甘
圓潤的香氣,飲用起來喉韻清順,還帶點微酸風味。
• 自古以來,酸柑茶在客家人的心目中,是茶也是藥,
是茶可以清飲,是藥可以治療扁桃腺發炎、降火氣、
能潤喉、爽聲、提神等。
• 主要產地:桃園、新竹、苗栗等地。
新興的客家擂茶?
• 1990年代,北台灣客家庄冒出一種特殊的客家產業—
「客家擂茶」。
• 「擂茶」的起源眾說紛紜,有源自三國時代、宋朝的
說法,有指此為中國廣東海豐、陸豐縣籍客家人飲食
傳統的傳說。也有指擂茶為客家人逃難或移民是充飢
的食物。
• 其實,將生茶、生米、生薑放在陶或瓷缽裡,用木棍
研磨成細粉,再沖入開水使之熟成的茶飲方式,很早
之前便被客家人所接受,並成為這個族群的飲食方式
之一。如桃、竹、苗以及花蓮、宜蘭一些客家家庭,
尚維持著這項傳統。
落籍北埔的客家擂茶
• 二十世紀末葉,台灣開始流行「產業文化化」,受到
這股流風影響,一心想要推動地方文化產業的北埔農
會總幹事陳重光,在某個場合中學到了擂茶的製作,
因而在北埔積極推廣,過不到一年,擂茶成為北埔的
「特產」,客家擂茶之名自此揚名。
「三生有幸」來喝茶
• 擂茶也被稱為「三生茶」,主要是因材料有生茶、生
薑、生米三種而得名,同時也被賦予「三生有幸」之
寓意。
• 款待貴客時,有人還會將入泡菜、生菜、豬肉、蝦仁、
綠豆、紅豆…等,與茶葉和鹽一起擂碎,成為口味豐
富的「鹹茶」。
當代的擂茶
• 當代的擂茶已成為觀光旅遊中的消費產品,且帶有養
生概念,其主要的材料除茶葉外,還加入玄米、白芝
麻、黑芝麻、花生、腰果、核桃、山藥、爆米花、香
料、糖…等,且可做冷熱飲或冰品(如冰棒、冰沙、
冰淇淋)。
結語
• 遷徙、山區地理限制了客家生存環境。
• 客家人傳統保存食物的方法,是形塑客家飲食風
味的重要條件,因而形成「鹹、肥、油、香」等
四大飲食特色。
• 香港美食作家陳紀臨、方曉嵐曾比較中國、
香港及臺灣三地之經典客家菜式,研究其
典故、做法和烹製訣竅,提出三地客家飲
食文化之共同性為:
– 重山珍、輕海味;
– 重內容、輕形式;
– 重原味、輕混濁;
– 重蒸煮、輕煎炸。
• 客家飲食文化中,雖然有不少食材或作法
與閩南人相似,但我們還是可以從每一種
食物中,理解其族群生存環境與價值觀。
而食物所顯現的文化價值,能讓我們更加
認識客家人的日常生活、人際互動及與生
態環境的共生關係。
感謝聆聽!

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