salva in pdf - Chef Stefano Barbato

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Pane con Lievito Madre Naturale
Presentazione
Dopo aver imparato a preparare
il lievito madre naturale, oggi
vi insegnerò a preparare il
Pane con il Lievito Madre.
Vediamo come preparare in casa
un pane profumatissimo, soffice
dentro e croccante fuori. La
ricetta non è affatto veloce ma
il risultato sarà eccezionale!
Prima di iniziare la preparazione di questa ricetta, tirate
fuori dal frigorifero la quantità di lievito madre che vi
servirà e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per
almeno due ore, prima di utilizzarlo. Vi consiglio di
cominciare il primo procedimento la sera prima per dare modo
all’impasto di lievitare tutta la notte (almeno 12 ore).
Videoricetta
https://youtu.be/ZWp80dOCbaU
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Difficoltà
Bassa
Tempo di Preparazione
30 minuti
Tempo di Riposo
4 ore + 12 ore + 3 ore + 3 ore + 3 ore
Tempo di Cottura
45 minuti
Dosi per
1 kg di pane
Costo
Basso
Ingredienti
Per il 1° impasto:
• 150 gr di semola di grano duro rimacinata
• 100 gr di acqua a temperatura ambiente
• 200 gr di lievito madre naturale
Per il 2° impasto:
• 530 gr di acqua
• 800 gr di farina di semola di grano duro
rimacinata
• 25 gr di sale
Preparazione
Aggiungete dapprima 100 gr di acqua a temperatura ambiente
all’interno del barattolo con 200 gr di lievito madre
naturale e, con un cucchiaio, mescolate bene per fare
sciogliere il tutto. Aggiungete, quindi, la farina di semola
di grano duro.
Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un
composto liscio, elastico ed omogeneo. Dopodiché, lasciate
il coperchio semiaperto del barattolo e mettetelo in
dispensa per 4 ore fino a che non raddoppierà il suo volume.
Quando il composto sarà lievitato, versatelo all’interno di
una planetaria, dunque aggiungete 530 gr di acqua e azionate
la macchina.
Mescolate fino a che il composto non si sarà sciolto bene,
quindi versatevi anche la farina, un cucchiaio alla volta e
impastate per circa 10 minuti, fino a quando l’impasto si
staccherà bene dalle pareti.
Quando l’impasto sarà ben incordato, versatelo su un tavolo
da lavoro e con l’aiuto di una spatola rigiratelo su se
stesso, senza impastarlo nella classica maniera, e
sbattendolo sul tavolo, cercate di formare una palla.
Questo procedimento servirà per ottenere i classici buchi
all’interno del pane. Dopodiché per verificare se l’impasto
è pronto, provate a schiacciarlo con le dita, se l’impasto
tornerà indietro, cioè si gonfierà,
è pronto, altrimenti
impastatelo ancora un po’. Quindi mettetelo in una ciotola.
Copritelo la pasta con un canovaccio e fate lievitare in
frigorifero per 12 ore.
Trascorse le 12 ore, ponete l’impasto su un tavolo da lavoro
precedentemente infarinato e, senza schiacciarlo, aggiungete
altra farina sulla superficie, dopodiché
prendetelo
delicatamente con le mani e mettetelo su una teglia da forno
infarinata. Coprite l’impasto con un canovaccio e ponetelo
nel forno spento a lievitare per circa 3-4 ore.
Ora, per poter fare crescere l’impasto non solo in larghezza
ma anche in altezza, è necessario fare la piega di rinforzo:
togliete l’impasto dalla teglia e ponetelo su un tavolo da
lavoro, quindi prendete le due estremità dell’impasto tra le
mani ed effettuate una piegatura verso il centro, poi
ripetete una doppia piegatura da sopra e da sotto sempre
verso il centro, fino a formare una palla.
Quindi effettuate una sorta di pirlatura, cioè girate
l’impasto su se stesso delicatamente con le mani, cercando
di stirarlo ma senza compromettere l’impasto al suo interno.
Dopodiché riponetelo sulla teglia, copritelo con un
canovaccio e mettetelo al lievitare in forno per altre 3-4
ore.
Passato il tempo di lievitazione, ponetelo di nuovo su un
tavolo da lavoro e dategli la forma desiderata, cercando di
non schiacciarlo internamente, dopodiché spostatelo su una
teglia ricoperta di carta da forno, copritelo con un
canovaccio e fatelo lievitare ancora una volta in forno
spento fino a che non raddoppierà il suo volume, circa 3-4
ore.
Una volta lievitato, tirate fuori l’impasto dal forno e
preriscaldate il forno a 220°. Nel frattempo versate della
farina sulla superficie del pane e, con un coltello ben
affilato, effettuate i classici tagli per permettere al pane
di distendersi durante la cottura. Quindi infornate e fate
cuocere per i primi 10 minuti a 220°, dopodiché abbassate la
temperatura del forno a 200° e cuocete per altri 35-40
minuti.
Il pane è pronto! Sfornatelo. Quindi, per far si che la
crosta del pane rimanga più croccante, una volta cotto,
bisognerà appoggiarlo sulla griglia del forno, senza carta
oleata, e lasciarlo raffreddare nel forno semiaperto per 15
minuti affinché uscirà tutta l’umidità dal suo interno.
Guarda anche la ricetta del Pane di Altamura, Pane Pugliese,
fatto in casa con lievito di birra.

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