5 vor 12 in der Schulverpflegung! … na, dann haben wir ja noch Zeit

Report
5 vor 12 in der Schulverpflegung!
… na, dann haben wir ja noch Zeit….
Hans-Joachim Schell
Gestatten:
Frische macht Schule….
Kundenorientiert
Qualität
Geschmack
Frische
Flexibilität
Nährwerterhalt
Wirtschaftlichkeit
Innovation
Nachhaltigkeit
……
Innovation „Made in Germany“:
wer immer tut, was er schon kann, bleibt immer das, was er schon ist (Henry Ford)….
WELTNEUHEIT:
das patentierte und einzigartige Mehrweg-Garverfahren:
KGM
(Bi-thermisches Kombinations-Garen Mikrowelle)
ABER:
Wer neue Wege wagt, muß sich immer erst mit den Verteidigern
des Status quo auseinandersetzen.
(Ernest Hemminway)
Staus-Quo in der GV:
Kompromissbereitschaft an sich ist eine wünschenswerte Tugend….
Cook & Chill
Ernährungsphysiologische Qualität
Mikrobiologische Risiken
Sensorische Qualität
Cook & Serve
Cook & Hold
Ideal
(sehr) gering
Sehr gut
gut
(sehr) gut
gering
mittel
hoch
keine
gut
(sehr) gut
gering
Sehr gut
Sehr gut
Speisenauswahl
befriedigend
gut
ausreichend
Flexibilität (Mehr-/Minderbedarf, t)
eingeschränkt
gut
sehr gering
Sehr gut
gering
sehr hoch
gering
Sehr gering
mittel-schlecht
mittel-schlecht
mittel-schlecht
Sehr gut
mittel
sehr hoch
gering
gering
Technologischer Aufwand
Energiebilanz
Mitarbeiterqualifikation
Die Entwicklung des KGM-Verfahrens:
Optimale Lösungen fangen mit den richtigen Fragen an….
Fragestellung
Nährwerterhalt
Schnelligkeit
Einfachheit /
Wirtschaftlichkeit
Antwort
•
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•
•
Garen im eigen Saft
Dampfgaren
Dampfdruckgaren
Mikrowellengaren
• Mikrowellen
• Druckgarer
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•
•
Geringe Investitionen, lfd. Kosten (Infrastruktur/Ausstattung)
Hohe Energieeffizienz
Geringe Personalanforderungen (Anzahl/Qualifikation)
Kochen direkt auf Ausgabeschirr
Vermeidung redundanter Prozesse
Verringerung Garverluste
Hygienisch suffizient
Problem nur:
wie bekommen wir das alles zusammen?
Die Entwicklung des KGM-Verfahrens:
manchmal liegt die Lösung ganz nah….
Dream Steam:
•
•
•
•
Entwickelt von dem Schweizer Carlo Keller
Rohfrische Lebensmittel werden in eine druckfeste Verpackung eingeschweißt
Die Lebensmittel werden bei Bedarf in der Mikrowelle gegart
Zur Vermeidung eines Berstens der Garverpackung ist eine Druckmembrane eingeschweißt
Nachteile:
•
•
•
•
Einwegsystem – Stichwort: Ressourcenschutz, Nachhaltigkeit
Hoher technologischer Aufwand zum Versiegeln der Einwegverpackungen
Eingeschränkte Flexibilität durch den Verpackungsaufwand
Die Stärke liegt im Retailbereich, nicht im GV-Bereich
Aber:
Die Idee ist gut – warum machen wir das Grundprinzip nicht Mehrwegfähig?!
Das KGM-Frischgarsystem – ein Produkt der NCA New Cooking Art GmbH:
gut Ding will Weile haben….
Phase 1
Phase 2
Phase 3
Phase 4
• Entwicklung eines mehrweg-bi-thermischen Kombinationsgarsystems für die
Mikrowelle zum Garen wasserhaltiger Lebensmittel innerhalb von 4-5 Minuten (20052010)
• Markteinführung des patentiertes Garsystem für private Haushalte (2010)
• Schnelle Bekanntheit durch TV-Berichterstattungen im In- und Ausland
• Weiterentwicklung des Garsystems für den Einsatz in der GV (2010-2012)
• Parallel Entwicklung des ganzheitlichen ENJOY Frischesystems
• Beginn der Serienfertigung des patentierten GN-Garsystems (06/2012)
• Start des ENJOY Frischesystems in der Betriebsgastronomie (07/2012)
Das Hirn des KGM Frisch-Garverfahrens:
die semipermeable Dampfdruckdrosselklappe….
Die patentierte und intelligente Gartechnik steuert und regelt automatisch:
1. Aufbau eines Schutzdampfpolsters, welches die Lebensmittel schützt
2. Aufbau eines genau definierten Druck - Temperaturerhöhung auf über 100°C
3. Bei Erreichung des Zieldruckes bis Garende erfolgt Feinsteuerung im Bereich +/- 5
mbar
4. reguliert automatisch das optimale Garraumklima/Nassdampfklima
5. steuert den proaktiven Zellschutz – dadurch bleiben die Zellen mit allen Inhaltsstoffen
stabil und „laufen“ nicht aus
6. Eingestellt auf optimalen Gargrad (al dente=optimaler Vitalschutz)
7. Gleicht unterschiedliche Garzeiten der Lebensmittel bis zu 600% aus
8. Führt am Ende des Kochprozesses automatisch einen Druckausgleich durch
KGM-Frischegaren - in nur 4 Schritten mit System zum Genuss:
Absolute Frische und schonendste Zubereitung im Minutentakt….
Schritt 1
Schritt 2
Lebensmittel
bereitstellen
Rohe/vorgegarte
Lebensmittel
komponentenweise
kalt portionieren
Schritt 3
Bei Bedarf 5-6
Minuten a`la minute
garen
Schritt 4
Dekorieren – Fertig!
KGM-Frischgarsysteme für die Gemeinschaftsverpflegung:
flexibler Einsatz je nach Bedarfslage…..
GN-System
System
Mikrowelle
Portionierung
GN-Behälter 1/1 (100/200mm)
mit dichtschließendem Deckelteil
Gastronomie-Mikrowelle
min. 1800 Watt
Kalt-Rohfrisch und/oder
vorgegarte Lebensmittel
in Einzel-/Doppelkomponenten-Schalen
oder lose
Einzelportionssystem
Glosche bestehend aus Unter- und
Oberteil
Haushalts-Mikrowelle
(800/900 Watt)
Kalt-Rohfrisch und/oder
vorgegarte Lebensmittel
auf Porzellanteller oder Einzel/Doppelkomponenten-Schalen
Für jeden Bedarf das richtige Ausgabe-Konzept:
ungeahnte Flexibilität – das ist Kundenorientierung…..
GN-System 1/1 100/200mm
GV-Warmausgabe (lose)
max. 4.000g Füllmenge
oder
max. 9 cm Füllhöhe
Tellerportionierung
Komponentenportionierung
Ready to go
Einzelportionssystem
max. 500g pro Portion
max. 2-lagiger Einsatz;
bis 20 Schalen pro GN
2-3 Schalen
2-lagiger Einsatz;
bis 24 Verpackungen pro
GN
1-2 Verpackungen
Das KGM-Frischegarsystem:
weltweit einzigartig….
Zusammenfassung:
 extrem kurze thermische Behandlung durch Kombination klassischer Garverfahren
 proaktives Zellschutzfunktion durch patentiertes System - nahezu kein Vital- und Nährwertverlust
 Einzigartiger Erhalt der Optik/Sensorik sowie des (Ur)Geschmacks der Lebensmittel
 Geringster Masseverlust („Gar-/Bratverlust“ < 5%) – mehr Saftigkeit, mehr auf dem Teller…
 Vermeidung garverfahrensspezifischer Nachteile (z.B. Auslaugung, cold&hot-spots, etc.)
 Ausgleich konventioneller Garzeiten bis zu 600%
 Frische im Minutentakt – Vermeidung vitalstoffzerstörender Warmhalteprozesse
 Zubereitung direkt auf/im Ausgabegeschirr – sogar „ready to go“
 Kinderleichte Anwendung bei höchstmöglicher Sicherheit (Gelingen, Hygiene…)
 Garen rohfrischer und/oder vorgegarter Lebensmittel in Einem
 Bis zu 75% weniger Energieverbrauch
Ziel erreicht:
Fortschritt ist der Weg vom Primitiven über das Komplizierte hin zum einfach Besten….
Cook & Chill
Ernährungsphysiologische Qualität
Mikrobiologische Risiken
Sensorische Qualität
Cook & Serve
Cook & Hold
NCA
gut
(sehr) gut
Sehr gering
Sehr gut
gering
mittel
hoch
keine
gut
(sehr) gut
gering
Sehr gut
Sehr gut
Speisenauswahl
befriedigend
gut
ausreichend
Flexibilität (Mehr-/Minderbedarf, t)
eingeschränkt
gut
Sehr gering
Sehr gut
gering
Sehr hoch
gering
Sehr gering
mittel-schlecht
mittel-schlecht
mittel-schlecht
Sehr gut
mittel
Sehr hoch
gering
gering
Technologischer Aufwand
Energiebilanz
Mitarbeiterqualifikation
Einbindung des patentierten Frischgarsystems in ein Gesamtpacket:
jetzt wird es richtig rund….
Gestatten:
die „kleinste Frischeküche der Welt“
Kundenorientiert
Qualität
Geschmack
Frische
Flexibilität
Nährwerterhalt
Wirtschaftlichkeit
Innovation
Nachhaltigkeit
……
ENJOY Frischesystem:
wir lieben Frische – aber auch Logische Strukturen….
Die ENJOY System-Bausteine – gebündelt in der ENJOY Systemzentrale:
ENJOY
Frische-Foodbaukasten 4X
ENJOY
Ausstattung
KGM
FrischGarsystem
ENJOY
Systemsupport
ENJOY
Consulting
Systembaustein
ENJOY-Foodbaukasten 4X
Der ENJOY Frische-Foodbaukasten 4X:
einzigartig und flexibel bei voller Kostenkontrolle….
Eiweißkomponenten
Grundsaucen
Stärkekomponenten
Gemüsekomponenten
Hühnerbrust, i.W.
Demiglace
Pasta Spagetti
„Thai“
Hühnerbrust, i.Str.
Rahmsauce
Pasta Rigatone
„China“
Schweinefleisch i.Str
Tomatensauce
Pasta ….
„Italia“
Schweinefleisch i.W.
Weiß-Gemüse
Gnocchi
„Erbsen/Spargel“
Schw.-Rückensteak
Weiß-Fisch
Schupfnudeln
„Spanien“
Rindfleisch i. Str.
Weiß-Geflügel
Basmatireis
„Balkan“
Hackfleisch
Braun-Geflügel
Vollkornkornreis
„Letscho“
Langkorn-/Wildreis
„Markt“
Hackbällchen
Pangasiusfilet
Ableitungen
Kartoffelpüree
„Frühling“
Seelachs i.W.
….
Risolee-Kartoffeln
„Wurzel-Mix“
Country Potatos
„Provenzale“
Träger
Couscous
„Texas“
….
Polenta
„Kohl-Mix“
….
Würzungen
….
+
….
….
Dips + Garnituren
Beispiel: 15 Komponenten pro Gruppe = 154 = rd. 50.000 Kombinationsmöglichkeiten
Beispiel: ENJOY Frische-Foodbaukasten 4X:
so einfach wie ein Lego….
Ableitungen Grundsaucen
Träger
Grundsaucen
Wasser
Demiglace
Kokosmilch
Rahmsauce
Mandelmilch
Tomatensauce
Citrus-Säfte
+
Weiß-Gemüse
Frucht-Säfte
Weiß-Fisch
Frucht-Püree
Weiß-Geflügel
Milchprodukte
Braun-Geflügel
…..
„Asia, süß-sauer“
„Käse“
„Hollandaise“
„Mediterran“
+
„Sahne“
„Thai-Curry“
„Curry Chutney“
„Balkan“
„Honig-Senf“
…..
=
grenzenlose Vielfalt bei
geringer Artikelbreite
Ein Foodbaukasten – viele Möglichkeiten:
warum kam da vorher keiner drauf….
Beispiel: Mögliche Gerichte aus dem Foodbaukasten auf Basis „Hühnchenbrust i. Würfel “
Eiweißkomponenten
Thai-ChickenCurry
Hühnerbrust, i.W.
Hühnchen
„Sezuan“
Hühnerbrust, i.W.
Mediterranes
Hühnchenragout
Hühnerbrust, i.W.
HühnerFrikassee
Hühnerbrust, i.W.
Gemüsekomponenten
+
„Thai“
Grundsaucen
+
„Thai-Curry“
Weiß-Geflügel
Ableitungen
+
„Thai“
+
„Asia, süß-sauer“
Tomatensauce
+
„China“
+
Braun-Gefügel
+
„Italia“
+
Tomatensauce
„China“
„Provenzale“
+
„Mediterrane“
Braune-Geflügel
+
„Erbsen/Spargel“
+
„Kräuterbutter“
WeißGeflügel
+
„Hollandaise“
„Sahne“
…..
ENJOY die Vielfalt und Individualität des Systems:
hier bestimmen nur Sie….
Roulierender Wochenspeiseplan mit Auswahlmenüs
Festgesetzte Menüs, welche regelmäßig wiederholt werden (bspw. Periodisch 4,6 oder 8 Wochen,
Jahreszeitlich etc.)
Basisprogramm plus Tagesgerichte
Basis bspw. Pastagerichte, thailändische Currys, Tex-Mex-Gerichte
Speiseplan plus Aktionsgerichte
Periodisch ersetzt ein Aktionsgericht ein Standardgericht aus dem Programm
Speisenkarte zur freien Menüauswahl
Individuelle Auswahl von Menüs
Freie Zusammenstellung
Angebot von Einzelkomponenten zur freien Zusammenstellung durch die Kunden
Zusätzlich bspw. Tages-/Basisangebote take-away
Für alle, die ihr Essen lieber mitnehmen – gegart direkt in der Verkaufsverpackung
und so weiter, und so weiter…..
ENJOY Frischesystem - unendliche Angebotsvielfalt – Tag für Tag:
Beispiel-Musterspeiseplan…..
……
Menü n
Menü 1
Menü 2
Montag
Tai-Chicken-Kokoscurry mit
Gemüse auf Duftreis
italienischer
Gemüseauflauf mit Feta
und Tzarziki
……
Hacksteak „Tessiner Art“
auf Marktgemüse und
Rösti-Taler
Dienstag
Schweinerückensteak auf
buntem Paprika-ZwiebelRagout und Gnocchi
Penne „Arabiata" mit
Mozzarella
……
überbackene SchinkenChampignonsLaugentasche
Mittwoch
Rindergeschnetzeltes
"Szechuan“ auf
Kartoffelschaum
Tortilla gefüllt mit Cilli-conCarne an frischen
Rohkoststreifen und
Sour-Creme
……
Kreolische Fischpfanne mit
Gemüse und Früchten und
Rosinenreis
Donnerstag
Fruchtiges Fischragout mit
frischem Gemüse und
Rissole-Kartoffeln
Lasagne Bolognese
……
Rohkoststicks mit
Sauerrahm-Dip und
Knoblauchbaguette
Freitag
Hackfleischbällchen auf
Letscho-Gemüse und
Penne
Kartoffel-Gemüse-Auflauf
mit Joghurt-Limetten-Dip
……
Gebratene Champignons
mit Knoblauch-Dip
Optional: Salate mit verschiedenen Dressings / Desserts
Systembaustein
ENJOY-Ausstattung
Unsere ENJOY-Modultechnik:
wir bleiben unserem Baukastensystem treu – Beispiel: unser Basis-Systemmodul….
Front
Kühlvitrine
Kasse
Back
Chuter
1
1
2
Mikrowellen
Finishing
Umluft
ENJOY Flexi-Modulsystem:
„Platz ist in der kleinsten Hütte“ – dank modularer Bausteine….
TKK
Spülen
Lagerung/Kommissionierung
Basis 100-150 VT inkl. Module Lagerung und Spülen
Kühl
Weitere optionale Erweiterungen: Modul Bevarege
Modul Bistro & Zwischenverpflegung
Modul Back & Kiosk
Unsere ENJOY-Modultechnik:
alles was Sie brauchen – zum Festpreis! Auf Wunsch auch Finanzierung, Leasing….
Beispiel: Packet Basismodul
ENJOY Küchenplanung 1)
• Bedarfsanalyse vor Ort
• technische Entwurfsplanung der Systemeinrichtung
• Ausführungsplanung
ENJOY Systemausstattung
•
•
•
•
•
Systemküchen- und Ausgabetechnik
Garsysteme
Systemmöbel
Systemgeschirr
Systemkleinbedarf, etc.
ENJOY Systemschulung und Einarbeitung
• 4 Tage Schulung Ihrer Mitarbeiter vor Ort durch die Systemzentrale inkl.
Schulungsmaterial, Reisekosten, Spesen etc.
ENJOY After-Sale-Services
• 24-Stunden-After-Sale-Service für technische Geräte inkl. Austausch
• Telefonsupport bei Fragen rund um das ENJOY System (Foodbaukasten und Technik)
1)
gegen Einmalgebühr, welche bei Kauf verrechnet wird
Systembausteine
ENJOY-Systemsupport
ENJOY-Consulting
Die ENJOY Systemzentrale als Dienstleister:
sprechen Sie uns an, wenn wir noch irgend etwas für Sie machen sollen!
•
Zertifizierung Ihrer Schulküche (Kochmützen) durch die Hochschule Niederrhein
•
Hygienekonzeption (HACCP, Reinigung/Desinfektion)
•
Hygieneschulungen der Mitarbeiter nach IfSG
•
Wirtschaftlichkeitsuntersuchungen
•
Ernährungsschulungen in den Schulen
•
Entwicklung System-Rezepturen
•
Aktionsideen (z.B. Genussreise um die Welt, so isst die Karibik etc.)
•
EDV Warenwirtschaftsprogramm
•
EDV Abrechnungssysteme
•
……
Fazit
Weltweit einzigartiges Frischesystem für Schulen:
die Lösung ist immer einfach – man muss sie nur finden….
ENJOY steht für:
Hohe Akzeptanz
Frisch und gesund
• internationale, trendige und coole Genussgerichte – die schmecken und
toll aussehen
• ernährungsphysiologisch wertvolle Komponenten werden schonend gegart
•
•
•
•
Garen im eigenen Saft verhindert eine Auslaugung
extrem kurze thermische Behandlung
a`la minute-Zubereitung rohfrischer Speisen statt Warmhalten
Garen mit Biss – optimaler Nährwerterhalt
• Einziges Mehrweggarsystem in der GV mit eingebautem proaktiven
Zellschutz
Intelligent
• Einarbeitung „gesunder“ Komponenten in Gesamtgericht
• Beispiel Gemüse: nicht Beilage sondern Teil des Gerichtes, dadurch höhere
Akzeptanz
• Automatische Steuerung der Garprozesse inkl. Garzeitenausgleich
• Bertreiberunabhängiges Vollsystem
• Einzelsystembausteine sind intelligent auf das Gesamtsystem abgestimmt
Weltweit einzigartiges Frischesystem für Schulen:
die Lösung ist immer einfach – man muss sie nur finden….
Einzigartig
• Geschmack, Optik und Präsentation – Frische pur
Flexibel
• Portionszubereitung bei Bedarf satt Großmengenzubereitung/-Regeneration
„auf Verdacht“ inkl. unvermeidbarer Warmhaltezeiten
• nahezu unbegrenzte Angebotsvielzahl selbst in „kleinsten Einheiten“
• Modulare Erweiterung, bspw. um trockene Garverfahren
Wirtschaftlich
• speziell entwickeltes Frischefoodbaukasten 4X bietet 100%ige
Kalkulationssicherheit
• Vermeidung von Überhängen
• signifikante Reduzierung der einmaligen Investitionskosten
• dauerhafte Reduzierung der laufenden Betriebskosten (Medienkosten,
Wartung/Instandhaltung, Personalkosten, etc.)
Innovativ
• einfach schneller, einfach besser, einfach einfacher – dank eines
neuartigen und patentierten Garverfahrens „Made in Germany“ –
sogar „to-go-Fähig“
• Zeitgemäße Präsentation wie in der Eventgastronomie
• Farben, wertvolle Inhaltstoffe und Urgeschmack werden zu nahezu 100%
erhalten
• Kinderleichte Anwendung mit System – Eignung für jedes Betreibermodell
Sie haben Fragen – sie wollen noch mehr erfahren?
Wir führen regelmäßig Seminare durch:
Beispiel Ende September:
Kontakt:
NCA New Cooking Art GmbH
Am Patentbusch 16 a
26125 Oldenburg
[email protected]

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