Asam Amino - FKUR 2011

Report
GIZI
MAKRO
Oleh
Yanti Ernalia, Dietisien, MPH
Pengelompokan Zat Gizi
Berdasarkan fungsinya sebagai
 Zat tenaga
 Zat pembangun
 Zat pengatur
Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh
 Zat gizi mikro (Vitamin dan Mineral)
 Zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan lemak)
AKG (Angka Kecukupan Zat Gizi)
 Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan (AKG) = Recommended
Dietary Allowances (RDA) adalah banyaknya masing-masing zat
gizi essensial yang harus dipenuhi dari makanan mencakup
hampir semua orang sehat untuk mencegah defisiensi zat gizi.
 Angka kecukupan gizi berbeda dengan angka kebutuhan gizi
(dietary requirements).
 AKG berguna untuk menilai data konsumsi makanan perorangan
atau kelompok masyarakat
Angka
Kecuku
pan Gizi
(AKG)
tahun
2004
Karbohidrat
• Karbohidrat
Senyawa organik yg mengandung atom Karbon,
Hidrogen, dan Oksigen, dan pada umumnya
unsur hidrogen dan oksigen dalam
komposisi menghasilkan H2O
• Dalam tubuh
Asam Amino
Gliserol lemak
Karbohidrat
Jenis Karbohidrat
•
Karbohidrat :
1.Monosakarida
2.Disakarida
3.Polisakarida
Klasifikasi Karbohidrat
KARBOHIDRAT
MONOSAKARIDA
GLUKOSA
DISAKARIDA
FRUKTOSA
MALTOSA
GALAKTOSA
POLISAKARIDA
LAKTOSA
TERCERNA
TIDAK
TERCERNA
MANNOSA
SUKROSA
- PATI
- SELULOSA
- DEKSTRIN
- HEMISELULOSA
- POLIMER
- LIGNIN
GLUKOSA
- PEKTIN
Monosakarida
• Karbohidrat paling sederhana (simple sugar)
• Rasa manis,larut dalam air
gula
• Menurut jumlah atomnya dibagi lagi menjadi:
triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, heptosa atau
oktosa
• Penamaan kimia selalu berakhiran – OSA
• 3 Jenis KH :
1. Glukosa
2. Fruktosa
3. Galaktosa
MONOSAKARIDA
• Glukosa: gula anggur/ dekstrosa, buah, sayur, madu,sirup
jagung, dan tetes tebu.di dlm tubuh glukosa: hasil akhir
pencernaan amilum, sukorosa, maltosa, dan laktosa.
Didalam tubuh glukosa banyak di jumpai dalam aliran
darah. Glukosa penyedia energi sel dan jaringan tubuh.
• Fruktose (levulose)/gula buah.Sumber :buah, madu,
sayur, mahkota bunga, hasil hidrolisis gula tebu bersama
glukose dan sukrose – mudah larut dalam air – paling
manis. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil
pemecahan sukrosa
• Galaktose: jarang ada dalam bentuk bebas di alam – dari
pemecahan laktose (susu) – lebih sulit larut dibanding
glukose – rasa kurang manis dibanding glukose – dalam
sistem saraf
Disakarida
• Gabungan antara dua monosakarida\
• Disakarida ada 3
1. Sukrosa
2. Maltosa
3. Laktosa
- Glukosa + Fruktosa
- Glukosa + Glukosa
- Glukosa + Galaktosa
Sukrosa
Maltosa
Laktosa
DISAKARIDA
DISAKARID
• Sukrose:gula invert /gula meja; glukose + fruktose:
manis, bentuk bebas dalam buah dan sayuran tebu,
beet, gula nira, jam, jelly
• Maltose: glukose + glukose: tidak terdapat bebas di
alam (dibuat di pabrik) – dalam badan merupakan
hasil antara pemecahan tepung. Lebih mudah dicerna
rasa lebih nikmat
• Laktose: gula susu.glukose + galaktose: dalam susu
dan ASI – kurang manis – yoghurt dan mentega
mengandung laktose lebih sedikit dari pada susu,
karena sebagian diubah menjadi asam laktat. Kurang
larut dalam air.
Polisakarida
• Senyawa Karbohidrat Kompleks, 60.000
molekul monosakarida
• Rasa tawar (tidak manis)
• 4 Jenis Polisakarida :
1.Amilum,
2.Dekstrin
3.Glikogen
4.Selulosa
Polisakarida
• Pati:KH utama dalam diit dalam 2 bentuk:
amilose (rantai glukose panjang) dan amilopektin
(rantai glukose bercabang-cabang) – mempunyai
bungkus luar selulose yang harus dipecahkan
dulu
sebelum
digunakan
(pemanasan/pelembaban) – Cairan pekat
(gelatinisasi)
Sumber: Umbi-umbian,serealia,dan biji2an
• Dextrin:hasil antara pemecahan pati oleh enzim
atau waktu memasak – digunakan pada
pembuatan susu formula – lebih mudah larut dan
manis daripada pati
Polisakarida
• Glikogen : “pati hewani”, larut dalam air.
Terdapat pada otot hewan dan manusia
• Selulosa: 50% KH dari tumbuh2an adalah
selulosa. Tidak dapat dicerna oleh tubuh
manusia. Sumber serat dalam tubuh.
Jenis Karbohidrat
Polisakarida :
Kelompok
Tepung
Sumber
- Cereal, roti, krakers
Karbohidrat
- Pasta
kompleks
-
Beras, jagung, bulgur
-
Kacang-Kacangan
-
Kentang dan sayuran
Glikogen
Jaringan hewan, hati dan daging
Serat
-
Tepung-Tepungan
-
Buah
-
Sayur
-
Kacang
Disakarida :
Sukrosa
Gula meja, gula bit
Karbohidrat
Laktosa
Susu
sederhana
Maltosa
Gula malt
Monosakarida :
Glukosa
Sirup jagung
Gula tunggal
(dextrosa)
Gula sederhana,
Fruktosa
Karbohidrat
sederhana
Buah, Madu
Sumber Karbohidrat
.
SUMBER KARBOHIDRAT
1 satuan penukar 175 kkal ; 4 g protein ; 40 g kh








Nasi100 g (¾ gls)
Nasi tim 200 g (1gls)
Kentang 200 g (2 bj sdg)
Singkong100 g (1 ptg sdg)
Roti Tawar 80 g (4 iris)
Ubi150 g (1 bj sdg)
Kraker50 (5 bh bsr)
Mie basah 100 g
SAYURAN B
Satu satuan penukar : 50 kkal, 3 g protein ; 10 g HA
 Satu satuan penukar
100 g sayuran mentah.
 Bayam ; Jagung muda;
Buncis ; Kacang
panjang ; Daun ketela
rambat ; Daun katuk;
Daun singkong ; Nangka
muda; Pare ; Daun
pepaya ; Wortel ;
Daun melinjo ; Labu
siam ;Kacang kapri ;
Genjer
Buah
1 satuan penukar : 40 kkal ;10 g hidrat arang








Apokat 50 g (½ bh bsr)
Apel 75 g (½ bh sdg)
Anggur 75 g (1 bj sdg)
Jambu biji 100g (1 bh
bsr)
Duku 75g (15 bh)
Mangga 50 g (½ bh)
Pepaya 100 g (1 ptg sdg)
Pisang
50 g (1 bh sdg)
Fungsi Karbohidrat
• Sebagai sumber energi
• Melindungi protein agar tidak terbakar sebagai
sumber energi
• Membantu metabolisme lemak dan protein
• Ribosa komponen penting dalam asam
nukleat.(DNA RNA) menyusun bagian saraf dan
tulang rawan.
• Karbohidrat yang tidak dapat dicerna(serat):
memperlancar pencernaan
• Bahan pembentuk asam amino essensial.
FUNGSI
• Pertumbuhan flora usus: laktose menyebabkan
pertumbuhan flora usus yang menghasilkan
vitamin B kompleks, mempertinggi penyerapan
Ca dan P
• Rasa enak makanan: rasa gula manis
• Detoksifikasi: misalnya detoksifikasi amonia,
pengambilan amonia memerlukan ATP yang
memerlukan glukose – untuk menyediakan
energi selama asidosis pada keadaan shock
(mengambil ion H dalam sel)
Fungsi Serat tidak menghasilkan energi,
melainkan :
 Merangsang gerak peristaltik usus
 Bukan sebagai sumber energi
 Membentuk volume makanan
 Melunakkan & memadatkan faeces
 Mencegah penyerapan lemak & kolesterol
 Memperlambat penyerapan glukose
 Mencegah terjadinya kanker usus
Pencernaan KH
 Pencernaan KH dimulaI di mulut dengan adanya





kelenjer ludah menghasilkan enzim ptealin atau
amilase mengubah zat pati menjadi maltose
Amilase juga menghidrolisis pati atau amilum
dekstrin
Amilase ludah enzim ikut masuk ke lambung dicerna
oleh asam klorida dan enzim pencerna protein yang
terdapat dalam lambung (pencernaan KH dilambung
terhenti)
Sebagian besar pencernaan KH terjadi di usus halus
Pengubahan zat pati menjadi maltose di usus 12 jari
dengan bantuan enzim amilase dari pankreas
Di usus halus dengan bantuan enzim maltase, laktase
& sakarase yang dihasilkan dinding usus halus
merubah ketiga monosakarida menjadi glukose
lanjutan
Enzim disakarida usus halus :
1.
maltase, merubah maltosa  2 mol glukosa
2. sukrase, merubah sakarosa  1 mol glukosa + 1 mol fruktosa
3. laktase, merubah laktosa  1 mol glukosa + 1 mol galaktosa
lanjutan
 Setelah 1 – 4 jam setelah makan, pati non KH, serat




makanan dan pati yang tidak tercerna masuk usus
besar
Sisa-sisa pencernaan difermentasi oleh
mikroorganisme
Produk utama fermentasi KH : karbon dioksida,
hidrogen, metan dan asam lemak rantai pendek yang
mudah menguap (asam asetat, asam propionat dan
asam butirat)
60-70% asam lemak yang mudah menguap diabsorpsi
dan digunakan sebagai sumber energi
Sebagian besar KH yang lolos dari pencernaan di usus
halus dapat dimanfaatkan kembali
Penyerapan KH
 Penyerapan KH setelah terbentuk mono sakarida
dimulai diduodenum
 Monosakarida diserap secara aktif dan selektip, yaitu :
- aliran zat yang diserap dapat melawan gradien
konsentrasi
- proses penyerapan memerlukan energi
- menunjukkan phenomena jenuh pada konsentrasi
tertentu
- terdapat kompetisi antara berbagai monosakarida kalau
dicampur
lanjutan
 Absorpsi monosakarida berlangsung disepanjang





usus halus, terutama bagian proksimal (duodenum),
semakin menurun ke arah distal
glukose diserap dinding usus melaui vena porta
dibawa ke hati
glukose dalam darah akan diambil oleh sel-sel otot &
sel-sel jaringan tubuh dan diubah menjadi glikogen
dengan bantuan insulin (glikogen otot)
di hati juga terdapat cadangan glikogen apabila
diperlukan akan diubah menjadi glukose degan
bantuan hormon adrenalin
jika terdapat kelebihan glukose maka melaui proses
lipogenesis diubah menjadi lipid yang disimpan
sebagai cadangan lemak di bawah kulit (subcutanious
fat) atau disekitar organ tubuh
Di colon praktis semua monosakarida telah diserap
Transpor dan penimbunan KH
 Monosakarida yang telah diserap sel epitel usus




diteruskan ke dalam cairan limpatik kemudian
masuk ke kapiler darah dan dialirkan lebih lanjut
melalui vena portae ke hati.
Di sel hati semua monosakarida diubah menjadi
glukosa
Kadar glukosa darah diatur oleh sel hati
Glukosa yang berlebih akan disimpan dalam
bentuk glikogen
Glikogen terdapat di hati dan di otot lurik
Protein
Protein
 Bagian terbesar tubuh sesudah air ; 20%
 Protein di dalam tubuh 50%: otot, 20% dalam
tulang dan tulang rawan, 10% alam kulit, sisanya
dalam jaringan lain dan cairan tubuh
Enzim
 Protein
Hormon
Pengangkut zat-zat gizi dan darah
Matriks Intraseluler
Protein
• Protein diet merupakan sumber asam amino
essensial yaitu asam amino yang tidak dapat
disintesis oleh tubuh manusia
• Protein diet diserap dalam bentuk asam amino
digunakan untuk sintesis asam amino non
essensial
sintesis protein tubuh dan
sumber Nirogen tubuh
• Protein dalam tubuh mengalami penguraian dan
resintesis (protein turn over) kecepatan turn over
tertinggi pada mukosa usus, hati, pankreas,
ginjal dan plasma. Terendah pada otot, otak,
dan kulit. Hampir tak ada pada jaringan kolagen
lanjutan
• Asam amino diet yang berlebihan tidak
akan disimpan dalam tubuh
digunakan untuk pembentukan energi
yang bisa dilakukan oleh KH atau lipid
asam amino diet yang berlebihan tidak
memberikan manfaat apapun
• asam amino yang berlebihan secara terus
menerus memperberat kerja hepar dan
ginjal
hepar dan ginjal dapat rusak

Klasifikasi Protein berdasarkan fungsi
biologisnya adalah sebagai :
*
*
*
*
*
*
*
biokatalisator
penyimpan
pengatur
struktural
pelindung
pengangkut
kontraktil
: enzim (dehidrogenase, dll)
: ferritin
: hormon
: kollagen
: fibrinogen
: hemoglobin, transferin dll.
: aktin, miosin, tubulin dll.
Berdasarkan fungsi fisiologi :
• Protein sempurna: albumin pada putih
telur; kasein pada susu.
• Protein setengah sempurna: legumin
pada kacang-kacangan; gliadin pada
gandum.
• Protein tidak sempurna: Zein pada
jagung.




Asam amino yang diperlukan untuk sintesis
protein ada 20 macam
8 macam diantara 20 a.a tsb. merupakan a.a.
essensial untuk orang dewasa dan
10 a.a. diantara 20 a.a. tsb. merupakan a.a.
essensial untuk anak-anak
Kualitas asam amino tergantung dari macam
asam amino essensial yang dikandungnya
BIOSINTESIS ASAM AMINO
 AA ESENSIIL
 AA NON ESENSIIL
 Tdk dpt disintesis
 Dpt disintesis oleh
oleh tubuh
 Dari glutamat,
aspartat, zat antaraamfibolik
 Diperoleh dari
protein diet (asupan
makanan)
tubuh dari
- senyawa antara
- AA tak esensial lain
- AA esensial dari
protein diet
Macam asam amino
 AA ESENSIIL (10)
 AA NON ESENSIIL (12)
 Arginin
 Alanin, Aspartat
 Histidin
 Asparagin
 Isoleusin
 Sistein
 Leusin
 Glutamat
 Lisin
 Glutamin
 Metionin
 Glisin
 Fenilalanin
 Hidroksiprolin
 Treonin
 Hidroksilisin
 Triptofan
 Prolin
 Valin
 Serin
 Tirosin
1.
2.
Protein komplit: mengandung semua jenis a.a.
essensial dalam jumlah yg cukup dan biasanya
terdapat hampir semua protein hewani.
Berfungsi untuk mempertahankan hidup sehat
dan mensuport pertumbuhan
Protein kurang komplit: tidak mengandung a.a.
essensial yang lengkap. Terdapat hampir semua
protein nabati kecuali kedelai (def.metinioin).
Berfungsi untuk memperrtahankan hidup tetapi
tidak mensuport pertumbuhan
3.
Protein tidak komplit: tidak mengandung a.a.
essensial. Protein ini tidak dapat untuk
mempertahankan hidup dan tidak mensuport
pertumbuhan
Asam Amino : Komplit
Cukup sesuai jumlah kebutuhan


Protein Hewani
Contoh : daging ikan ayam, telur,susu
Protein nabati
Contoh : kacang-kacangan, tahu,tempe
Protein hewani berkualitas lebih tinggi
daripada protein nabati
15% dari total kalori : berasal dari protein
Sumber protein hewani
1 satuan penukar 95 kkal ;10 g protein ; 6 g lemak








Daging sapi 50g (1 ptg sdg)
Daging ayam 50g (1 ptg sdg)
Hati sapi 50 g (1 ptg sdg)
Telur ayam negeri 60 g (1
btr bsr)
Ikan segar 50 g (1 ptg sdg)
Udang basah 50g (½ gls)
Keju 30 g (1 ptg sdg)
Bakso daging100 g (5 bj bsr)
Sumber protein nabati
1 satuan penukar 80 kkal;6 g protein ; 3 g lemak ; 8 g HA
 Kacang hijau 25 gn(2 ½ sdm)
 Kacang merah 25 g (2 ½ sdm)
 Kacang tanah terkupas 20 g
(2 sdm)
 Keju kacang tanah20 g (2 sdm)
 Tahu 100 g (1 ptg bsr)
 Tempe 50 g (1 ptg bsr)
 Oncom 50 g (2 ptg sdg)
Kebutuhan protein tubuh
meningkat pada saat:







Pertumbuhan
Kehamilan
Laktasi
Penyembuhan penyakit
Luka bakar yang luas
Post operasi
Hipertiroidism
Protein tubuh dapat hilang melalui :
 Pendarahan
 Operasi
 Kebakaran
syok
yang dapat berakibat
1.
2.
3.
4.
5.
Dalam darah ada 3 fraksi protein utama
Albumin
normal 3.5 - 5 g/100 ml
Globulin
1,5 - 3 g/100 ml
Fibrinogen
0,2 - 0,6 g/100 ml
Total protein
5 - 8 g/100 ml
Protein lain: transferin, hemoglobin, retinol
binding protein dll.
ORGAN
PENCERNAAN DAN ABSORBSI
MULUT
Mengunyah, makanan bercampur dg air
ludah dan ditelan
ESOFAGUS
Tidak ada pencernaan
LAMBUNG
Asam lambung membuka molekul protein
& mengaktifkan enzim lambung.
Protein -------- polipeptida lebih pendek
USUS HALUS Polipeptida ------- dipeptida. Tripeptida.
AA (diserap)
Peptida ---------- AA bebas (diserap)







Sebagai bahan pembentuk enzim
Alat pengangkut dan alat penyimpan
Pengatur pergerakan (aktin dan myosin)
Penunjang mekanis : kolagen
Pengendalian pertumbuhan: protein sebagai
reseptor yang dapat mempengaruhi fungsifungsi DNA
Membangun serta memelihara sel-sel dan
jaringan tubuh
Pembentukan antibodi







Triptofan : prekursor Vit. Niasin dan pengantar
saraf serotonin
Metionin : sintesis kolin dan kreatinin
Fenilalanin : prekursor tirosin
Tirosin : prekursor membentuk pigmen kulit dan
rambut
Arginin dan sentrulin : sintesis ureum dalam hati
Glisin : mengikat bahan toksik
Histidin : sintesis histamin


Keseimbangan Nitrogen (keseimbangan Nitrogen
Pos/Neg)
Angka Kecukupan Protein
Sumber Protein :
- Hewani
- Nabati
Lemak/lipid
• Sumber :1. makanan
2. hasil produksi organ hati
• Jenis Lipid berdasarkan bentuk:
- Lemak padat: mentega dan lemak hewan
- Lemak cair : minyak kelapa, minyak sawit,dll
Klasifikasi Lipid
1. Lipid sederhana (simple lipid)
a. asam lemak (fatty acids)
b. triacylglycerols, diacylglycerols,
monoacylglycerols
c. waxes (ester asam lemak dengan
alkohol)
(1) sterol esters
(2) nonsterol esters
Klasifikasi
2. Senyawa lipid (compound lipid)
a. phospholipids (fatty acids)
b. glycolipids (berisi karbohidrat)
c. lipoprotein (berikatan dengan
protein)
3. Derifat lemak
Asam lemak
Asam lemak menurut panjang rantai karbon :
- Asam lemak rantai pendek: 4-6 atom karbon
- Asam lemak rantai sedang: 8-12 atom C
- Asam lemak rantai panjang : lebih dari 12 atom c
a.SAFA
b. MUFA : Asam palmitoleat, asam oleat
c. PUFA :Asam linoleat, asam oleostarat, asam arakhidonat
1.
2.
Asam lemak jenuh: padat
Asam lemak tidak jenuh: cair (minyak) atau sangat lunak
(margarin)
Asam lemak
1. Asam lemak non essensial
2. Asam lemak essensial: dari makanan, terutama
minyak nabati: minyak jagung, minyak kacang,
minyak kedele, dan minyak biji kapas
Linolenat/Oleat : omega 3: olive oil,lemak hewani
Linoleat : omega 6 ; minyak jagung, minyak
kapas,alpokat, kacang,minyak kapas,lemak ayam
Arakhidonat: omega 9: minyak kcg tanah,lmk
hewani
Tata nama asam lemak
- sistimatis berdasarkan jumlah atom C
* berakhiran a
oat (jenuh)
* berakhiran e
enoat (tidak jenuh)
- atom karbon diberi nomor dari atom karboksilat, atom C
yang berdekatan dng. karbon karboksilat no. 2 dst (dikenal
juga sbg. karbon-  , atom C no. 3 sbg. karbon-) dan
karbon karboksilat yang terakhir dikenal sbg. karbon-



- H3C-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2 -COOH
9
3
2
1
Lanjutan
- untuk menunjukkan ik. rangkap dan posisi ik.
rangkap dpt. ditulis dng. kode 9 atau n-9 yang
artinya ik. rangkap terletak antara atom C9 dan
C10 dihitung dari gugus CH3
- untuk kode ik. rangkap dan jumlah atom C dpt.
ditulis 18:1;9 atau 9.C18: 1 yang artinya asam
lemak tsb. mempunyai 18 atom C, 1 ik. rangkap
yang terletak antara atom C9 - C10
Contoh: H3C-(CH 2)7 - C=C-(CH) 6 - CH2 -COOH
asam oleat (18:1;9 = 9.C18:1)
Trigliserida/lemak netral
Sebagian besar lemak dan minyak terdiri dari 98-99%
trigliserida
Paling banyak disimpan untuk cadangan energi
Disimpan dalam sel adiposa
Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol
trihidrat dan asam lemak disebut juga triasilgliserol.
Trigliserida sederhana :bila 3 asam lemak di dalam
trigliserida asam lemak yang sama (lemak tristearin)
Trigliserida campuran ; bila 3 asam lemak di dalam
berbeda atau tidak sama (fosfolipid, lipolipid,
glicolipid)
Compound lipids
1. Fosfolipid : unsur penyusun lemak yang mengandung
fosfor dalam molekulnya, diantaranya lechitin dan
chepalin,
ditemukan dalam otak, empedu, dan susunan syaraf
Sebagian bersikulasi dalam darah dan bersatu dengan
metabolisme lemak lainnya
Mempermudah melarutnya lemak dalam air (cairan)
Berguna untuk membawa protein
Bersama asam lemak tak jenuh membentuk
prostaglandin dan tromboksan
lanjutan
2. Glikolipid : unsur penyusun lemak yang mempunyai
rantai panjang, mengandung karbohidrat
(glukosa/galaktosa), cerebrosida, gangliosida, dan
sulfolipida
Ditemukan dalam otak dan sususnan saraf, beberapa
bagian tubuh (hati dan limpa)
Ditemukan juga berperan penting dalam melancarkan
pengangkutan lemak dalam tubuh
3. Lipoprotein : gabungan lipid dan protein yang
disintesis di dalam hati
Mengangkut lipid di dalam plasma ke jaringan yang
membutuhkan sebagai energi
Sebagai komponen membran sel atau sebagai
prekursor metabolit aktif
Derivat Lipid
1. Cholesterol :
-
Mempunyai fungsi ganda
Merupakan komponen esensial membran struktural semua sel
Komponen pembentuk asam empedu
Komponen pembentuk steroid seperti asam empedu, asam
folat, hormon adrenal korteks, estrogen, androgen dan
progesterol.
- konsentrasi tinggi dalam jaringan kelenjer dan hati dimana
kolesterol disintesis dan disimpan
- Bahan baku diperoleh dari KH, protein dan lemak
- Jumlah yang disintesis bergantung kebutuhan dan jumlah yang
diperoleh dari makanan.
-Kolesterol yang tinggi dalam darah aterosklerosisPJK
- Di mukosa usus halus kolesterol  7-dehidrokolesterol,
provitamin kolekalsiferol (Vit. D3) dan disimpan di lapisan
lemak bawah kulit
- perubahan menjadi bentuk aktif terjadi bila kulit terkena sinar
ultra violet dari matahari.
lanjutan
2. Ergosterol :
- sterol pemula vitamin D dari sumber tumbuhtumbuhan.
- Fortifikasi susu dengan vit.D menggunakan
ergosterol yang diradiasi
3. Calsiferol : sterol pemula vitamin D dari
sumber minyak hati ikan
Minyak
1 satuan penukar 45 kkal ;5 g lemak
Bahan Makanan
Berat (gram)
URT
Minyak goreng
5
½ sdm
Margarine
5
½ sdm
Kelapa
30
1 ptg kcl
Santan
5
½ gls
Lemak sapi
5
1 ptg kcl
Fungsi Lemak
1.
2.
3.
4.
Sumber energi
Bahan baku hormon
Transport vitamin larut lemak
Bahan insulasi terhadap perubahan
suhu
5. Pelindung organ-organ tubuh bagian
dalam
Pengaruh Lipida terhadap kesehatan
Kolesterol yang tinggi Pembuluh darah dan jantung
Kenaikan trigliserida dalam plasma  PJK
Asam lemak Omega 3 dapat mencegah penyakit
kanker, menghambat kecepatan perkembangan serta
menurunkan kecepatan pertumbuhan
Kebanyakan mengkonsumsi minyak ikan
menyebabkan perdarahan dan menghambat
penyembuhan luka
Kekurangan lemak menimbulkan pengurangan
ketersedian energi
Kekurangan asam lemak mengakibatkan gangguan
pertumbuhan, kelainan pada kulit (enzematous)
Obesitas
Defisiensi Vit. A, D, E, K
Sebab-sebab kerusakan lemak
Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila
bahan pembungkus dapat menyerap lemak,
maka lemak yang terserap ini akan
teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan
berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini
akan diserap oleh lemak yang ada dalam
bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak
menjadi rusak.
Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzimenzim.
Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh
enzim lipase sangat penting karena enzim
tersebut terdapat pada semua jaringan yang
mengandung minyak. Dengan adanya lipase,
lemak akan diuraikan sehingga kadar asam
lemak bebas lebih dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak
goreng, Selama penyimpanan dan
pengolahan minyak atau lemak, asam lemak
bebas bertambah dan harus dihilangkan
dengan proses pemurnian dan deodorisasi
untuk menghasilkan minyak yang lebih baik
mutunya.
Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah
timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut
proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
proses otooksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai
dengan pembentukan faktor-faktor yang
dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, peroksida lemak atau hidroperoksida,
logam-logam berat, dan enzim-enzim
lipoksidase.
Lanjutan
Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh
adanya prooksidan dan antioksidan.
Prooksidan akan mempercepat terjadinya
oksidasi, sedangkan antioksidan akan
menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam
tempat tertutup yang gelap dan dingin.
Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau
stainless steel, lemak harus dihindarkan dari
logam besi atau tembaga. Adanya
antioksidan dalam lemak akan mengurangi
kecepatan proses oksidasi.
karbohidrat
lipid
protein
Mulut: pencernaan mekanik & cairan ludah (enzim saliva)
poli/oligo/disakarida
polipeptida
lipid
prot &
Lambung: enzim pepsin & lipase; asam lambung (HCl)
poli/oligo/disakarida
lipid/trigliserida prot & polipeptida
Usus halus: cairan pankreas (tripsin, kimotripsin, karboksipeptidase, amilase,
lipase, ribonuklease, deoksiribonuklease, kolesterol esterase); cairan
empedu/hati; enzim kelenjar usus (aminopeptidase, dipeptidase, sukrase,
mltase, laktase, fosfatase, glukosidase); bakteri usus halus
monosakarida
(gluk,frukt,galaktosa)
gliserol,as.lemak
as.fosfat
faal_metabolisme/ikun/2006
asam amino
74
Metabolisme Bahan Makanan
faal_metabolisme/ikun/2006
75

similar documents