prepara salsas madres y derivadas de acuerdo

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PREPARA SALSAS MADRES Y
DERIVADAS DE ACUERDO AL
RECETARIO BASE.
M . E .Ma . Verónica Jaramillo B.
LAS SALSAS
• Son las preparaciones que complementan, dan
carácter y fuerza a los platillos. En gastronomía se
denomina salsa a una mezcla líquida de
ingredientes (fríos o calientes) que tienen por
objeto acompañar a un plato.
Mezcla formada por varias sustancias comestibles
que se utiliza para condimentar o aderezar las
comidas.
Continua ……..
La consistencia líquida (o semi-líquida) de una
salsa puede cubrir una muy amplia gama que
puede ir desde el puré a la más líquida de un
caldo
Se considera que ……
La primera habilidad de todo cocinero debe ser
la elaboración de salsas. Las cualidades
especiales de una salsa elaborada reflejan las
habilidades del cocinero
• Las salsas son el producto de la
sistematización que los franceses comenzaron
en el siglo XIX, con lo cual se logró fijar estas
técnicas y conceptos que hoy se siguen
adoptando como la base de la cocina
occidental.
• Desde la época medieval, la cocina francesa
ha acostumbrado el uso de salsas, en el siglo
XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas
madres en cuatro tipos, pero con el tiempo
esta división fue actualizada por el chef
Auguste Escoffier en seis clases, las cuales
son:
BECHAMEL
Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y
grasa) aderezada con cebolla, clavo, sal,
pimienta blanca y nuez moscada. Entre las
salsas que se derivan de esta están la crema,
Mornay y Soubise.
ESPAÑOLA
• Fondo oscuro combinado con un roux
acompañado de mirepoix (Caldo a base de
apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel,
tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen
las salsas italiana, Oporto, charcutera y de
champiñones.
HOLANDESA
• Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y
contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre
o limón, agua para lograr la emulsión, sal,
pimienta y pimienta de cayena. Con esta base
podemos hacer las salsas maltaise, mousselina
y noisette.
MAYONESA
• Se logra emulsionando yema de huevo, aceite
vegetal y vinagre. A partir de ellas se preparan
las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara.
POMODORO
• Se realiza con puré de tomate y se le agrega
un mirepoix, mantequilla, tocino, fondo
blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y
pimienta. De ésta se obtienen las salsas
Napolitana, Boloñesa y Kétchup.
VELOUTE
• Sobre un fondo claro mezclado con un roux se
sazona con pimienta blanca, sal y nuez
moscada. Esta salsa base permite preparar las
salsas suprema, alemana, veneciana y la de
vino blanco.
CASSE Y POMODORO
•
Cuando en una receta se menciona el tomate cassé, se refiere a tomate maduro pelado y picado a taquitos pequeños. Hay quien le quita las semillas antes de picarlos, eso va a gustos.
Receta Cassé de Tomate
Ingredientes:
Jitomate 500 gr.
Pasta de Tomate 80 gr.
Sal y Pimienta
Azúcar 5 gr.
Ajo 10 gr.
Cebolla 200 gr.
Orégano
Laurel
Elaboración:
1. Escalfar los jitomates (cortar los jitomates por el ombligo una equis, sin cortarlos por completo, ponerlos en agua hirviendo de 30 a 40 seg. retirarlos del agua, retirar piel y semillas) y
cortarlos en pequeños cubos.
2. Saltear en el aceite de oliva la cebolla y el ajo picados.
3. Agregar pasta de tomate y remover por 2 min.
4. Agregar el jitomate y el orégano.
5. Sazonar con sal, pimienta y azúcar para quitar el exceso de acidez.Agregar laurel y cocinar por 10 min.
Salsa pomodoro:
1 Kgr de tomate enteros en conserva
6 cucharadas deaceitede oliva
2 dientes de ajo machacados
1 cebolla picada
1 zanahoria picada
Perejil
4 hojas de albahaca picada finamente
Sal y pimienta a gusto
Preparación
Escurre los tomates, hasta que quede sólo su pulpa.
En una olla a fuego medio, calienta 5 cucharadas de aceitey añade el ajo hasta que se dore. Luego agrega la cebolla, la zanahoria y el perejil, baja el fuego a medio y cocina hasta que
estén blandos, pero no dorados.
Baja el fuego a su mínima potencia y agrega los tomates, la albahaca, sal y pimienta a gusto. Deja cocer durante 20 o 25 minutos, hasta que se forme una salsa espesa y elaceiteesté en la
superficie.
Retira del fuego, deja enfriar ligeramente y luego pasa por el tamiz.
Antes de servir la pasta recaliéntela y añade la última cucharada deaceitepara resaltar el sabor.
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