physiologie et croissance microbienne

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CARACTERISTIQUES
PHYSIOLOGIQUES
DES BACTERIES
Quand les conditions de température,
humidité, acidité, pression, oxygène sont
favorables et que les nutriments sont
présents, les bactéries se multiplient. Chaque
espèce de bactérie a ses conditions optimales
de vie : une température, un pH, une pression
en oxygène, une pression osmotique, une
disponibilité en eau. Plus on se rapproche de
ses conditions optimales de croissance, plus la
croissance de la bactérie est rapide.
2.1. Les BESOINS
NUTRITIONNELS
Une source d’ENERGIE
(lumière du soleil ou nutriments)
Une source de CARBONE
(CO2 ou carbone des nutriments)
Une source d’AZOTE et de SOUFRE
D’ELEMENTS MINERAUX
-macroéléments: fer, sodium…
-microéléments: cuivre, zinc…
Lac rose
SENEGAL
2.1. Les
PARAMETRES
agissant sur la
CROISSANCE
BACTERIENNE
La pression en
oxygène optimale:
le TYPE
RESPIRATOIRE :
TYPES RESPIRATOIRES
Le sous vide
Une
TEMPERATURE
optimale :
LA TEMPERATURE
Nom des
bactéries
Zone de T°C de
développement
Température
optimale à retenir
+ 30 à + 60°C
+ 50°C
Thermophiles*
+ 15 à + 40°C
Mésophiles*
Psychrophiles*
+ 4 à + 25°C
- 5 à + 3°C
Cryophile*
- thermo = chaleur,
- phile = aime,
- méso = milieu,
- psychro et cryo = froid
+ 37°C
(T°C corps)
+ 10°C
(T°C frigidaire)
Exemples à
retenir
Clostridium
Tous les germes
pathogènes
(staphylocoque,
salmonelle…)
listeria
0°C
(T°C frigidaire)
*« Toutes les bactéries pathogènes pour l’homme
sont au moins mésophiles (aime se développer à
T°C moyenne de 37°C) »
Le PH optimal:
l
e
s
LA pH
Bactéries
Acidophiles
Bactéries
Neutrophiles
La plupart des bactéries
Bactéries
Basophiles
pH de quelques
aliments
Permet la
multiplication des
bactéries
Empêche la
multiplication des
bactéries
Vinaigre, yaourt,
fruit, estomac
acidophile
Neutrophile et basophile
oeuf
basophile
Neutrophile et
acidophile
Neutrophile
Basophile et acidophile
Poisson, sang
La présence en
eau : AW (Activity
Water)
PRESENCE DE L’HUMIDITE :
AW Activity Water
A = mesure de la quantité d’eau disponible c’est-à-dire quantité d’eau disponible pour les microorganismes
croissance maximale
des bactéries
1 = eau pure
Développement
microbien
0.85
A = mesure de la
quantité d’eau
disponible c’est-àdire quantité d’eau
disponible pour les
microorganismes
ralentit ou stoppe le
développement
0 = déshydraté
Méthode de conservation:
la déshydratation
Aw de quelques aliments
Viande, poisson, lait, fruits Aw
0.95
Pâtes alimentaires Aw 0 .6
Fromage Aw 0.91-0.95
Aliments déshydratés Aw 0.30.2
confiture confiture Aw 0.75 –
0.8
céréales <0.7
chocolat <0.6
Stable peu de risques
de développement de
microbien
Non stable risque de
développement de
microbien
Selon LA
PRESSION
OSMOTIQUE
optimale :
PRESSION OSMOTIQUE
non halophile
halophile
Concentration
en sel
9 g/L 12 g/L
Concentration
cellulaire de l’homme
290 g/L
Méthode de conservation par
CONCENTRATION:
Le salage et le confisage
La CAPACITE A
SURVIVRE :
la SPORULATION
LA SPORULATION
BACTERIE VEGETATIVE
(forme normale)
-multiplication +
-toxinogénèse +
SPORE (forme de survie)
-pas de multiplication
-pas de toxinogénèse
Appareil génétique de la bactérie
protégé par une coque constituée de
plusieurs épaisseurs d’enveloppes
ENDOSPORE
SPORE A L’EXTREMITE
3 : LA CROISSANCE
BACTERIENNE
3.1. La
REPRODUCTION
BACTERIENNE
La « reproduction » bactérienne
3.2. La COURBE
DE CROISSANCE
BACTERIENNE
Courbe de croissance
3.3. La
MULTIPLICATION
BACTERIENNE
La multiplication microbienne
2
Application : à 12h00, il y a 20 coliformes fécaux par mL de lait.
Les coliformes fécaux se multiplient toutes les 20 minutes à
25°C. combien y en a t il à 16H ?
A quelle heure la viande hachée devient-elle Acceptable, Non
Satisfaisante, Corrompu ? sachant que m = 10
T=0
T=20 min
T=40 min
20
20 x 2
=
40
40 x 2
=
80
T=1 heure
80 x 2
=
160
N=nx2G
- N = nombre de bactéries au bout du temps T
- n = nombre de bactéries au temps T = 0
- G = nombre de génération
…….
12h00 = 20
12H20 = 40
12H40 = 80
13H00 = 160
13H20 = 320
13H40 = 640
14H00 = 1280
14H20 = 2560
14H40 = 5120
15H00 = 10240
15H20 = 20480
15H40 = 40960
16H00 = 81920
m =
10
3m =
30
10m =
100
1000m =
10 000
vert : satisfaisant entre 12H et 12H20
bleu : acceptable entre 12H20 et 12H40
orange : non satisfaisant entre 13H et 14H40
rouge : corrompu au de là 15H

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