Réalisation des fiches techniques pour l`A.P.S cuisine

Report
C’est quoi
une fiche
technique???
1
La réalisation des
fiches techniques
pour
l’A.P.S. cuisine
2
But :
Elle permet de réaliser une
recette, en donnant:
-les denrées,
- la procédure,
- le coût
- un exemple de présentation.
3
Elle doit comporter
quels éléments ???
On la présente
comment???
Exemples …
→
4
Une simple…
Nom / Prénom/classe
Fiche technique
Intitulé:
Nombre de couverts : 8
Eléments
Unité
1* : Eléments de base et cuisson
2*: Eléments des) garniture(s)
3* :Eléments de :
4*: Elément de :
1*
2*
3*
4*
total
N°
phase
techniques
à préciser par le candidat
à préciser par le candidat
temps
P
C
5
Une vrai
!
Oui chef !
6
Fiche technique de fabrication n°
Intitulé
Descriptif:
Lapereaux aux champignons
Cts:
Dépt:
Cuisine
8
Morceaux de lapin cuit en ragoût dans une sauce à base d'échalotes, de vin blanc et de fond brun
légèrement lié. La garniture est composée de champignons de Paris sautés.
Phases essentielles de progression
1. mettre en place le poste de travail
2. découper et parer les lapins
réserver en enceinte
3. préparations préliminaires des légumes
laver , équeuter le persil
éplucher, laver et ciseler les échalotes
4. Marquer en cuisson
assaisonner les morceaux. Rissoler.
Dégraisser le rondeau, suer l'échalote.
Assaisonner. Déglacer au vin blanc.
Réduire. Replacer les morceaux et mouiller.
Ajouter le BG. Cuire à couvert à 200° 45
mm après fine ébullition.
Nature
Denrées
Phase essentielles
U
A
B
C
D
légumerie
ail
échalote grise
thym
laurier
romarin
sariette
Champignon de paris
Persil
G
Kg
B
B
B
B
Kg
B
0,010
0,080
Pm
Pm
Pm
Pm
volaillerie
lapin d'1 kg
K
économat
fond brun de veau lié
concentré de tomate
huile d'arachide
sel
poivre
5.Préparer la garniture et la finition
Laver les champignons.
Les ecaloper.
les sauter dans une sauteuse à l'huile puis au
crémerie
beurre
Les égoutter
beurre
Hacher le persil au couteau ! Réserver au
frais
Total
Prix
Coût
0,010
0,080
0,000
0,000
0,000
0,000
0,300
0,040
0,000
0,000
3,60
2,20
0,70
0,60
1,00
1,00
3,00
0,80
2,000
2,000
0,000
0,000
0,000
5,40
Kg
Kg
L
Kg
Kg
0,035
0,020
0,040 0,020
pm
pm
0,035
0,020
0,060
0,000
0,000
0,000
0,000
13,34
0,89
2,37
0,21
6,00
Kg
0,040 0,040
0,080
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
15,20
0,300
0,040
6 Terminer la cuisson.
décanter et réserver avec un peu de liquide
de cuisson le lapin.
Réduire et dégraisser le reste. Passer à
l'étamine. Réctifier. Monter la sauce au
beurre.
7. Dresser
Dressage:
Placer les morceaux de lapins en hauteur
dans un légumier. Ajouter les champignons.
en légumier
Verser la sauce au dessus. Saupoudrer de
Remarque(s):
persil haché.
accompagner de tagliatelles fraîches
A : Eléments de base
B : Elément de garniture
C: Elément de finition
D: Elément de ……
E
(
Total
pour 8
Coût
unitaire
0,00
0,04
0,18
0,00
0,00
0,00
0,00
0,90
0,03
0,00
0,00
10,80
0,00
0,00
0,00
0,47
0,02
0,14
0,00
0,00
0,00
0,00
1,22
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
13,787
1,7234
7
8
Prenons la première recette
à préparer.
Allons-y !
9
Comment dois je faire ?
• Bien lire la fiche technique du livre.
• Sur une feuille simple, extraire les points
essentiels de chaque phase.
• Attention à garder le vocabulaire
professionnel ! Seul liens dans la
profession.
• Sur une feuille simple, mettre au propre
les points relevés. Relire ce début de
fiche technique. Se rapprocher des
techniques inconnus, dans le livre.
• Recopier sur la fiche technique finale.
Mettre les proportions et indiquer le
nombre de couverts !
• Réaliser un schéma de dressage avec
des flèches droites et des couleurs.
10
On doit utiliser un code
couleur selon le type des
phases
OPERATIONS OU TRAVAUX PRELIMINAIRES
Il s’agit le plus souvent des épluchages, lavages,
habillages de certaines denrées. ( Exemple…peler )
TOUTES LES CUISSONS et certains temps de
chauffe ( Exemple Cuire à l’anglaise )
TECHNIQUES DE REALISATION
Il s’agit de toutes les techniques faisant appel au savoir
faire. ( Exemple...Contiser...)
TRACE ECRITE
Il s’agit de tous les tracés de tableaux et du vocabulaire
différent de celui des phases techniques de réalisation.
( Exemple...démo, nettoyer.........)
11
Fiche technique de fabrication n°01
Omelette plate à l'espagnole
Intitulé
Descriptif:
Cts:
Dépt:
8
Cuisine
œufs mélangésn, additionnés d'un appareil à base de poivrons, d'oignons et de tomates concassées étuvé à l'huile
d'olive. L'omelette est suatée à la poêle et retournée.
tps
Phases essentielles de progression
P
1. mettre en place le poste de travail
2. Préparation préliminaire des légumes
Nature
C
5
20
Peler et laver les oignons et l'ail, Monder
les poivrons et les tomates. Laver le pesil.
3. Tailler la garniture
Emincer les oignons
ôter le pédoncule des poivrons. Les couper
en quatres. Enlever la peau blanche.les
tailler en julienne.
Ôter le pédoncule des tomates. Les
concasser.
hacher le persil lavé, équeuté et essoré
Denrées
Phase essentielles
U
A
B
C
D
légumerie
oignons
persil
tomates
poivrons verts
ail
G
Kg
Kg
kg
Kg
crémerie
beurre
œufs
Kg
P
Kg
L
Kg
Kg
4. Cuire la compoter
Suer lentement les oignons. Assaisonner.
Ajouter les poivrons. Suer . Ajouter le
reste des légumes préparés. Laisser cuire.
Rectifier l'assaisonnement. Ajouter
éventuellement un peu de sucre pour
l'acidité des tomates. Décanter l'ail et le
bouquet garni.
10
réserver au bain marie dans un bahut
5. confectionner les omelettes.
casser les œufs (3/cts)
10
20
bien les battre et ajouter une pointe de
persil et les /3 de la garniture.
cuire l'omelette dans un peu de matière
grasse. Remuer au début et laisser colorer
l'omelette. La retourner pour colorer
l'autre face.
6. Dresser
glisser
sur assiette les omelette les lustrer
au beurre et ajouter au centre un peu de
garniture et de persil haché.
Prix
Coût
1,10
1,00
3,00
2,90
0,50
0,00
0,00
0,00
0,040 0,040
24
0,080
24,000
0,000
0,000
0,000
0,000
4,05
0,12
0,010
0,010
0,040
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
1,05
1,50
0,22
6,00
économat
concentré de tomate
huile d'arachide
15 sel
poivre
Total
0,200
0,020
0,500
0,200
0,015
0,000
0,000
0,000
0,000
0,200
0,010 0,010
0,500
0,200
0,015
30
Réaliser un bouquet garni
E
0,040
pm
pm
0,00
0,22
0,02
1,50
0,58
0,01
0,00
0,00
0,00
0,00
0,32
2,88
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,000
0,01
0,06
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,000
0,000
0,00
0,00
0,00
Dressage:
à l'assiette
5
Remarque(s):
Total
pour 8
Coût
unitaire
5,602
0,7003
A : Eléments de base
B : Elément de garniture
C: Elément de finition
12
Une A.P.S. :
• De belles fiches techniques déjà bien en
mémoire.
• Une idée du travail à réaliser pour
chaque recettes.
• Une liste avec les éventuels points à
abordés au début de l’A.P.S. sous forme
de questions. Il y a pas de questions
inutiles ! Mais des questions
constructives.
• Une motivation ! Profonde !!!
• Une curiosité ! Le chef (formateur) est là
pour vous aider et vous donner les bons
tours de mains, les bons gestes
professionnels et vous donner des idées
pour « changer » la recette.
• Remarques,
on peut changer / modifier / créer et
s’évader en cuisine que si les fiches
techniques sont bien faite !
13
Bonne préparation et bonne
production à tous !
14
Nom / Prénom/classe
Fiche technique
Intitulé:
Nombre de couverts : 8
Eléments
Unité
1* : Eléments de base et cuisson
2*: Eléments des) garniture(s)
3* :Eléments de :
4*: Elément de :
1*
2*
3*
4*
total
N°
phase
techniques
temps
P
C
à préciser par le candidat
à préciser par le candidat
15

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