飲膳札記 - 台中市政府教育局

Report
四、國學殿堂─文體源流
飲食文學作家
臺灣飲食文學現況
《飲膳札記》
《完全壯陽食譜》
臺灣飲食文學2001年起
編
者
拍
攝
飲食文學作家
作者
逯
耀
東
1933
~
2006
生平
臺大歷史系畢
業,曾任臺大
及香港中文大
學教授
學術
一生致力於史學與
飲食文化研究,歷
史論述集中於魏晉
南北朝史;飲食散
文縱橫古今,融合
文學筆觸與歷史考
察,反映飲食源流
與社會變遷,將飲
食散文從掌故和資
料提升到文化層次
著作
篇章:肚大
能容、出門
訪古早
學術專論:
魏晉史學
作者
生平
學術
生於上海,光復 集學者、散文家、
後返臺就學,畢 翻譯家於一身。
林
業於臺大中文系,長期專研六朝文
文
並至日本京都大 學,曾譯源氏物
月
學研究,曾任臺 語等日本古典文
1933
大中文系教授
學名著;散文質
~
而膏腴,具平淡
細膩風格
著作
書集:午
後書房、
飲膳札記
篇章:蘿
蔔糕
作者
生平
學術
本名簡敏媜,臺 作品以抒情散文
灣宜蘭人;臺大 為主,文思縱放
中文系畢業,曾 而細緻,句法流
任文學雜誌及出 動而鮮活,風格
簡媜
版社編輯,現為 繁複多變;鄉土
1961
專業作家;高中 田園為寫作重要
~
即開始創作散文,題材,宗教信仰、
曾獲多項榮譽
都會生活、女性
內心世界等為其
所關注
著作
書集:女
兒紅、水
問
篇章:夏
之絕句、
碗公花、
竹枝詞、
問候天空
肉慾廚房
作者
生平
曾獲臺北市文
徐 學獎、時報文
國 學獎散文獎、
能 教育部文學獎、
1973 臺灣省文學獎
~ 等。
學術
著作
其創作多取材於 書集:第
生活,鎔鑄古典 九味、煮
情味,寄寓深刻 字為藥
的人生體驗。
篇章:第
九味、刀
工
臺灣飲食文學現況
在臺灣,飲食可說已從文人作家的閒情逸致、學者教授的野史之筆
發展為一股文學風氣。世紀更迭之際,臺灣藝文界召開以飲食文學為中
心的研討會、舉行把飲食文學還原為文學飲食的饗筵、編撰出版飲食文
學選集等,使飲食成為「主題文學」。
臺灣飲食文學現況
西元一九九九年林文月出版飲膳札記,正好站在一個新舊交替的時
點上,此書儼然是食譜與懷舊的回憶錄。
作者藉精緻細膩的食譜,以溫潤不豪華的文字和宴席菜的排場,洋
溢對童年師友的懷念之情,文學抒情性較強。
《飲膳札記》
《飲膳札記》:飲膳文學於文壇已蔚成風潮,但率其先聲者非林文月的飲
膳札記莫屬。此書以記敘為本,出之以抒情,仍是緬懷傷逝的另一種反映
──藉由食物懷念有關的人與事,於記敘之筆中蘊含無限思感。
《飲膳札記》成書過程是當她寫了幾篇以後,才興起了構想,就展開
系列性寫作。在這本書中,林文月細說十九種佳餚的製作烹調過程,抒寫
品嘗美食的樂趣和經驗,同時又不斷在情思悠遠地回味昔日師友、親人共
處的美好記憶。
《完全壯陽食譜》
焦桐的《完全壯陽食譜》以「虛」的食譜表達「實」的壯陽意圖,創
造飲食文學新話題。詩人以食譜形式創作現代詩以及二十四道菜,大膽將
飲食推向情慾,使得飲食成為一種符號,脫離口腹與懷舊的介面,而朝多
元化面向發展。一方面藉食物的隱喻作用表達了男性的壯陽心理──包含情
色的、政治的、文化的;一方面藉佳餚的諧擬作用象徵在陽性至上的父系
社會裡,男性權力偏狹的展現在事業及床笫能力上,所以男人企圖以謀略
奪取政商權力、以壯陽仙丹護衛陽具能力,藉以達到維護男性自尊的效果
。
臺灣飲食文學2001年起
1. 韓良露以積累二十多年旅遊及美食經驗,出版《美味之戀》、《 微醺
之戀》、《 食在有意思》、《 雙唇的旅行》以美食寫生活
2. 方梓《采采卷耳》,寫菜蔬與親情
3. 劉克襄《失落的蔬果》從失落蔬果的知識呈現憶舊情懷
4. 黃寶蓮《芝麻米粒說》寫各國飲食兼及習俗風情、美味比較,文章像生
活隨筆
5. 簡媜《吃朋友》,藉三五好友圍坐餐桌說出自己的故事,共享人生感悟
6. 李昂《鴛鴦春膳》、《愛吃鬼》,以飲食寫情慾與政治
7. 張曼娟《黃魚聽雷》也旁出寫飲食,寫的是家常飲食與成長記憶,以及
生活
8. 蔡珠兒曾經是媒體文化記者,《南方絳雪》、《 饕餮書》、《紅燜廚
娘》將論文與飲食結合,名物之學和抒情述感交錯,充滿知性的肌理
五、妙筆生花─文法修辭
倒反
映襯
雙關
編
者
拍
攝
1. 老師打電話來問祕訣,母親想了半天,說:竹葉兩張要一青一黃,醬油
須拌勻,豬肉不可太肥太瘦,蒸完要瀝乾……如果這也算「祕訣」。
2. 曾先生的酒是自己帶的,他從不開餐廳的酒,不像趙胖子他們常常「乾
喝」。
倒反
3. 要能粗辨味者,始可言吃,但真正能入味之人,又不在乎吃了。
映襯
映襯
4. 健樂園結束後,賠賠賣賣,父親只拿回來幾個帳房用的算盤,小學的珠
算課我驚奇地發現我那上二下五的算盤與老師同學的大不相同,同學爭
看我這酷似連續劇中武林高手用的奇門武器,但沒有人會打這種東西,
我只好假裝上下各少一顆珠子地「湊合湊合」。
「湊合」二字一語雙關,表面上是說算盤,其實是 總結此段說人生態度
隨緣隨意莫強求。
六、閱讀多分─補充教材
〈樂遊園歌〉杜甫
〈隨園食單〉袁枚
〈刀工〉徐國能
〈永遠少不了的臺灣味〉逯耀東
〈樂遊園歌〉杜甫
樂遊古園崒森爽,煙綿碧草萋萋長。
公子華筵勢最高,秦川對酒平如掌。
長生木瓢示真率,更調鞍馬狂歡賞。
青春波浪芙蓉園,白日雷霆夾城仗。
閶闔晴開詄蕩蕩,曲江翠幕排銀榜。
拂水低回舞袖翻,緣雲清切歌聲上。
卻憶年年人醉時,只今未醉已先悲。
數莖白髮那拋得,百罰深杯亦不辭。
聖朝亦知賤士醜,一物自荷皇天慈。
此身飲罷無歸處,獨立蒼茫自詠詩。
【注釋】
崒:音ㄗㄨˊ,山勢高峻。
公子:指筵席主人楊長史。
勢:地勢。
秦川:三秦記言:「長安正南秦嶺,嶺根水流為秦川,又名樊川。」這裡
當指長安一帶的平原,因居高俯視而覺其平坦如掌。
詄:音 一ˋ,遺忘。
【語譯】
古老的樂遊園地勢高峻,林木清朗,四面雲煙繚繞,綠草長得很茂盛。公子
的筵席設在園中最高處,拿著酒杯遙望秦川,地平如掌,盡在眼底。大家用長生
木瓢舀酒痛飲,縱情歡樂,還準備好鞍馬痛痛快快地遊賞。芙蓉園春波浩蕩,夾
城儀仗威嚴,如白日雷霆,聲響震天。打開宮門,裡面又深又廣。曲江池華麗的
帳幕,掛著銀飾的匾額。舞袖翻飛,拂水留連;歌聲清亮,直上雲霄。回想起年
年遊賞酒醉的情景,如今未醉已先悲啊!白髮漸生,逝去的時光再也無法追回,
千杯百杯地罰我飲酒,我也不推辭。朝廷也知道我不才,能得一醉,我該感激皇
天的恩典啊!飲罷我沒有歸宿之處,獨自站在蒼茫的原野上吟詠詩篇。
【簡析】
天寶十年,正月初八至初十這三日,朝廷連續三天舉行祀太清宮、祀
太廟、祀南郊三大典禮。失意的杜甫利用這個機會獻「三大禮賦」 (朝獻
太清宮賦、朝享太廟賦、有事於南郊賦),得到唐玄宗的賞識,並詔試集
賢院,等候任用。其後因為宰相所忌,所以仍未受重用,此詩即作於此時
空背景之下。此詩題下原注:「晦日賀蘭楊長史筵醉歌」,乃作者赴楊長
史之筵,於席後所作。楊長史,名不詳,長史為官名。
【簡析】
這首詩結合盛唐的歡樂繁華與個人的蒼涼之感,結構是前四句
交代飲宴,並概寫園上所見的自然景物。後八句寫園中盛況。「卻
憶年年人醉時」四句語意忽變,感慨蒼涼,寫自己勉為歡樂,借酒
遣愁。末四句借酒抒懷,表現對獻賦失敗的激憤。「獨立蒼茫」寫
出寂寞孤高,餘意無窮。
〈隨園食單〉
袁枚
味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄。此疑似之間,差之毫
釐,失之千里。濃厚者,取精多而糟粕去之謂也;若徒貪肥膩,不如專食
豬油矣。清鮮者,真味出而俗塵無之謂也;若徒貪淡薄,則不如飲水矣。
語譯:
食物的滋味要濃厚,不可油膩;味道要清爽鮮美,不可淡薄。在這相
近類似之間,開始時有一點兒誤差,就會造成極大的錯誤。濃厚是擷取了
許多精華,而除去渣滓;如果只貪圖肥膩,不如專吃豬油啊。清爽鮮美是
把食物本有的美味烹調出來,而滋味不俗;如果只貪圖淡薄,那麼不如喝
水了。
〈刀工〉
徐國能
材料、火候與調味,在烹煮時自是有其天地玄
黃,發為文字也飽藏餘韻,但刀工,實是一門易學難精,永無止境的庖膳功
課。……
父親用刀,除了講究力通腕指、氣貫刃尖與專
心致志等泛論之外,對於一把刀的發揮,也有過人之處,如一般人較少用到的後
尖,甚至柄梢,父親都能開發其中的奧妙,在許多重要場合派上用場。如前述
「一刀瀝魚脊」,厲害的就是刀後尖的運用,料理時後分前挑,一刀兩式,一明
一暗,不知其中巧手者真是嘆為觀止,又譬如殺鰻,多數廚子用摔昏法,有時魚
未死而腦已碎,血汁一濁,肉質即有變酸硬之虞;但父親的功夫就在刀柄,往魚
兩眼間輕輕一頓,再大的魚也立刻翻眼昏厥,再反手一揮,皮骨開矣。……
早年曾聽父親自論刀法,父親尚在得意之時,
說其刀法有三大奧妙,一是意在刀先,要有靈感才好切菜;二是馬步需穩,如此
浮沉二力方能施展;三是聽聲辨位,斷定材料的內部結構才好施力。初聽之際,
以為父親是武俠小說看多走火入魔了,但親自下廚時才漸漸體會出話中之理。我
求學臺中之時,經常在一家香港燒臘店中用餐,那香港老闆刀工極好,叉燒肉片
薄如信紙,我暗中觀察其用刀,發現他以左手持刀,右手拿菜找錢之時,左手不
忘用刀背輕輕在砧板上敲出一種節奏,這是一種不讓靈感「跑調」的方法,而他
切菜,雙膝微屈,兩足不丁不八,愈細的刀工,雙胯越開,父親說這是沉氣於踵,
使浮力於鋒線的刀法,市井之中,自有奇人,這是不消說的。
中年以後,父親更執著於刀工的鑽研,此時他最得意的是發現了均勻吐吶
與刀工的關係,他常對朋友推廣,既可切好菜,又可健好身,但一般人常聞言
大笑,多當他是瘋子看待,為此父親受到不少打擊,從此自己默默「練功」,
不再對任何人提起這套「切菜內丹」。尤其後來事業失敗,這門絕技也就無疾
而終了。
晚年父親不再提刀,只寫書法,字中一派圓潤祥和,甚至近於綿軟,不像
是殺生無數的人所手書,有一回父親擲筆浩嘆:「我的刀法從字中來,還是要
回到字裡去」。我仔細回憶父親用刀,並揣摩了他的書法,這才了解父親用刀
的技藝,老王可能是個神靈啟蒙,而真正的老師,恐怕就是那些人生的風霜,
與積疊成簍的唐碑晉帖吧!……
【簡析】
寫人物難在如果捕捉其神韻風格,特別是至親之人,習其生活反倒無
法在主客觀之間伸縮鏡頭。這篇文章緊扣「刀工」二字,首段揭示刀工不
若材料、火候與調味,在烹煮時被重視,卻是易學難精,永無止境的庖膳
功課。接著以描寫動作之實筆帶出藝之精湛,以均勻吐吶與刀工的關係,
轉入形諸象之外的神,使刀工之技與書法之藝結合,臻入神乎其技的境界,
末數筆之間拉長鏡頭,與人生悄然融會,似有無盡之韻。
〈永遠少不了的臺灣味〉
逯耀東
大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛肉麵,例如蘭州有著名的
牛肉拉麵,上海人早上要喝清燉牛肉湯;即使不吃牛的臺灣先民,從前市
場也找得到賣牛雜的攤子,將新鮮的牛肚、牛心、牛肉汆燙後享用。唯冠
上「川味」的紅燒牛肉麵,是臺灣獨創,四川當地並無此味。而是國民政
府來臺時帶過來的飲食習慣,經過幾十年發展出獨創口味。
在歷史夾纏下求生存
川味牛肉麵雖起於岡山,卻流行臺北。最初在寶宮戲院旁的信義路旁廊下,有幾檔川
味紅燒牛肉麵,其中一檔遷至永康三角公園,成為後來的永康公園川味紅燒牛肉麵;其後
還有林森南路康矮子與仁愛路、杭州南路的老張擔擔麵。
民國五十年間,為了整頓中華路一帶違建的髒亂,中華路自北門至小南門間,建築了
八幢四層樓的中華商場,將隨著新移民帶入臺灣的各地小吃收納於一地;不論是北京冰鎮
酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削麵、溫州大餛飩、道口燒雞、山東火燒等,都在此相繼
出現。而衡陽街附近的桃源街,則出現了一、二十家的川味牛肉麵大王,各個大王比鄰而
居,一字排開甚為少見,成為臺北街景一奇。當時香港來臺觀光,必到此一遊,攝影留念。
一鍋黃油,沸騰著你我的記憶
曾經和川味牛肉麵同在臺北流行的,還有清真牛肉麵,多由山東老鄉經營。
麵攤子上支著一口鋁製大鍋,鍋上架著個鐵箅子,鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋
的牛肉,現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉,鍋裡的牛肉湯微滾,湯
裡的黃油向四下擴散,顧客坐在攤前的長凳上,指著牛肉挑肥揀瘦。
清真牛肉麵攤原先集中在臺北市懷寧街與博愛路一帶的廊下,後來整頓交
通,這些牛肉麵攤就星散了。只剩川味牛肉麵一枝獨秀。
但後來桃源街牛肉麵也隨之衰退,各處出現了以桃源街牛肉麵為名的字號,
一如永和豆漿散布各地,甚至擴張到海外,登陸美國,再回流臺灣,並傳入大
陸,名稱變為「加州牛肉麵」,其實仔細品嘗,就是臺灣牛肉麵的味道。
川味紅燒牛肉麵的興起與流行,並成為臺灣的大眾食品,真是異數。因為
當年先民來臺拓墾,牛是主要的勞動力,對牛寵愛有加,是不吃牛肉的。川味
紅燒牛肉麵興起,不僅突破這個禁忌,並且為日後夾牛肉餅的美國速食文化登
陸,做了先行的準備工作。甚至在美國速食文化入侵臺灣後,唯一可抗衡的中
式速食――速食麵,每一品牌都必有紅燒牛肉麵的口味。
七、大顯身手─隨堂評量
選擇題
1. 〈叻沙迷情〉
蔡珠兒
狂恣而暴烈的叻沙啊。酸香鮮甜甘肥鹹辣,各種滋味如濕亮的油
彩,在舌面淋漓揮灑,交錯出斑斕的光澤色塊。湯底是鯖魚和香料熬成
的,我閉上眼睛細嚼,讓鼻舌先剔出魚味,在逐一析離諸般光色:裡面
有香茅肉桂南薑蝦醬蒜頭紅蔥酥和辣椒乾有清酸的羅望子(tamarind)
著肥皂味的棕櫚油,乳果般的石栗(candleriut),清麗的薑芽和辛香
的辣蓼──(節錄)
1.作者善用譬喻分析叻沙的色香、色彩,以下敘述何者不正確?
(A)「在逐一析離諸般光色」是指分辨叻沙裡面各式各樣的香料
(B)「濕亮的油彩」是指叻沙裡面有酸香鮮甜甘肥鹹辣的各種滋味
(C)「狂恣而暴烈」是指叻沙的辛辣與充滿誘惑力
(D)「斑斕的光澤色塊」是指叻沙各式各樣香料的顏色
答:(D)
解析:(D)「斑斕的光澤色塊」是指叻沙各式各樣香料的滋味,而非顏
色
2. 〈蘿蔔糕〉
林文月
我們家人口多,過一個年,至少要用大蒸籠蒸出兩、三個蘿蔔糕才夠全
家上上下下享用。孩子們到了過年時,對於廚房裡異常忙碌的氣氛相當好奇,
總喜歡跑進跑出觀察種種而妨礙大人的工作。對此,母親不甚高興,緊張的
娘姨們(上海人對女傭之稱呼)更會不耐煩地揮揮手說:「去去去,去外頭
白相(戲耍)!」不過,到了母親年紀漸老時,卻反而叫我們漸長的女孩子
在一旁觀看學習,甚至參與幫忙。她說:「用心學吧!有一天我不在了,你
們才會自己做。」
母親過世以後,我果真在自己的廚房裡依年少時的記憶,每年臘月
歲末時便會緊張忙碌起來。製作蘿蔔糕的手續相當繁複,而且素材的種
類多,用量又大,往往會把廚房攤放得到處都是東西,米汁和蘿蔔絲更
恐怕稍一不小心被人碰倒。我終於體會童年時期為什麼被姨娘們揮手趕
出廚房的道理了。 (節錄)
2.文末作者表示喜歡在年節慶日重複母親往昔的動作,此段內容呼應下列哪一
段文句?
(A)用心學吧!有一天我不在了,你們才會自己做
(B)但我婚後學得豫倫家鄉的潮州式蘿蔔糕,更受我們的兒女喜愛
(C)市場上也有家庭式的製品可以買回,何須如此費時費神自己操作呢?
(D)中國人過年,在許多的喫食年菜之中,最不可或缺的,恐怕是年糕吧!
答:(A)
解析:本句為作者母親所言,故選
八、超速連結─網路資源
徐國能老師的部落格
http://blog.yam.com/atx
此部落格中除張貼徐國能第九味、
煮字療飢等已發表文章,以及新著,尚
有為寶貝女兒所寫的成長紀錄與照片,
由當中可見作家真實生活面貌與近況。

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