Praktisk matlaging

Report
FISKESPRELL
Gøy for barnehagen, godt for barna
Del 4
Praktisk matlaging
Norges sjømatråd
Praktisk matlaging
Følgende tema gjennomgås:
●
Oppbevaring
•
Kvalitetsvurdering og hygiene
•
Ulike tilberedningsmetoder
•
Gjennomgang oppskrifter
•
Tilberedning av retter i grupper
Oppbevaring og behandling av
sjømat
Fisk lever i kalde omgivelser
Noen bakterier formerer seg raskt også
under 10 grader
Fisk oppbevares best ved 0 til -1 grad
Dekkes til fordi den lett tar smak fra andre
matvarer
Foto Yvonne Holth
Oppbevaring av råvarer og
ferdige retter
Temperaturen i kjøleskapet bør være 4º, eller
lavere
●
Lav temperatur hindrer bakterievekst i matvarene
God varme - eller rask nedkjøling
●
●
Skal maten holdes varm fram til servering, må den
være rykende varm (ca. 60 grader)
Blir maten lunken starter bakterieveksten, og vi
risikerer matforgiftning
Røykte og saltede produkter av sjømat skal
oppbevares i kjøleskap
Oppbevaring av sjømat når
dere skal på tur
Bruk kjølebag med kjøleelementer
Har du ikke kjølebag, bruk kjøleelementer rundt
fisken
Har dere ingen av delene, pakk fisken inn i en
plastpose og pakk våte aviser rundt
Er det veldig varmt ute kan dere legge den
ferske fisken i fryseren en time før avgang.
Noen huskeregler når vi arbeider
med mat
VASK HENDENE OFTE
ARBEID REINT OG RYDDIG
Hygiene
● Arbeidstøy
●
Kvalitetskriterier for hel fisk
Frisk lukt
Fast og stiv i kjøttet
Klare utstående øyne
Blankt glatt skinn
Friske røde gjeller
Foto: Bengt Wilson
Hvordan fjerne bein og skinn fra en
lakse-/ørretfilet
Fjerning av bukbein
Fjerning av skinn
Foto: Alf Børjesson
Fjerning av pinneben
Hvordan fjerne bein fra en seifilet
Foto Alf Børjesson
Foto: Bengt Wilson
Kvalitetskriterier for filet
Blankt, glatt og gjennomskinnelig
fiskekjøtt
Fast muskulatur og frisk farge- som den
opprinnelige
Sjøfrisk lukt
Ingen bloduttredelser eller misfarging
Uten svarthinne og fri for kveis og
snyltere
Foto: Takashi Okuzumi
Ingen felter med knust kjøttvev
Tilberedning av sjømat
Fryst fisk skal tine i kjøleskap
Hold rå og bearbeidet mat fra hverandre
Bytt redskap mellom forskjellige råvarer eller
vask redskapene godt mellom oppgavene
Ha en hensiktsmessig arbeidsgang
Varmebehandling av sjømat
En enkel huskeregel for
varmebehandling av sjømat:
Foto: Alf Børjesson
«Ikke for varmt og ikke for lenge»
Fiskeproteinet koagulerer mellom 55 – 60
grader , fisk må ikke koke!
Den vanligste feilen ved tilberedning av
fisk er for lang varmebehandling i
kombinasjon med for sterk varme
Koking av sjømat
Kok opp vannet med salt
I stedet for bare vann kan du
tilsette kraft, fløte, smør, krydder
og urter
Ta kjelen vekk fra varmen. Legg i
sjømaten
Kok opp på nytt
Ta kjelen vekk fra varmen og la
sjømaten stå og trekke til den er
ferdig
Ta fisken ut av kjelen og legg den
over på tallerkener eller fat
Lettsaltede og røkte varer skal
trekke i vann uten salt
Foto: Alf Børjesson
Steking
Stekemargarin, flytende
margarin el. stekeolje
Gyllenbrunt steikefett
Tørre fiskefileter
Eventuell panering med
salt og krydder
La panna bli skikkelig
varm før du legger i fisken
Stek ferdig på en side før
du snur
Foto: Alf Børjesson
Panering
Enkel panering:
●
Hvetemel tilsatt salt og pepper
Dobbeltpanering:
●
Først hvetemel, deretter pisket egg
og til slutt griljermel
Alternativ:
●
Foto: Alf Børjesson
Polentagryn, sesamfrø, hakkede
mandler eller maisennamel
Ovnsbaking
Sett stekeovnen på 180 grader
Bruk ildfast form, langpanne eller stekebrett
Smør formen eller bruk bakepapir
Legg gjerne fisken på en seng av grønnsaker.
Foto: Ingvar Eriksson
Foto: Per Alfsen
Foto: Alf Børjesson
Skattkiste i ovn eller på grill
Havets skattkiste, en ide til en enkel individuell og kreativ måte å
lage en fiskerett på
Legg det du ønsker av fisk og grønnsaker, delt i små biter på et
stykke smurt grillfolie
Dryss over salt, ev. pepper, krydder, urter og en saus, fløte, rømme
eller kraft
Pakk sammen og legg på grillen eller i langpanne i stekeovnen
Foto: Rune Stoltz Bertinussen
Foto: Alf Børjesson
Foto: Audun Aagre
Slik lykkes du med fiskefarse
Fiskefarse kan brukes til fiskeburger,
fiskepudding, fiskekaker og -boller
Bruk bare fiskefilet som ikke har
vært fryst
Salt og filet kjøres til fast seig
masse
Tilsett væske porsjonsvis
Rør godt mellom hver gang
Potetmel og krydder til slutt
Alle foto: Alf Børjesson
Praktisk matlaging
Vi legger opp til å arbeide i 4 grupper. Rettene er enkle å
tilberede og tar ikke lang tid.
Planlegg arbeidet og jobb sammen om rettene. Bruk tid på
forarbeid og planlegging.
Bruk tid til å gå til de andre stasjonene.
Rettene settes fram på buffét.
Dagens retter
Gruppe 1/Kjøkken
Hjemmelagde fiskepinner
Flat omelett med purreløk, ost og laks
Gruppe 2/Kjøkken
Grove fiskekaker
Fisk i en fei a la fiskesprell (halveres)
Gruppe 3/Kjøkken
Barnas skattkiste
Wok med reker og nudler (Familiens fiskesprell)
Gruppe 4/Kjøkken
Fiskesuppe med rotgrønnsaker
Pasta med fersk og røykt ørret (Familiens fiskesprell)
Oppgave
Diskuter sammen på gruppen:
Kan disse rettene brukes i deres barnehage ?
● Hvordan kan barna involveres i matlagingen?
●
●
Se gjennom materiellet dere har fått og tenk gjennom hvordan
det kan brukes i deres barnehage
●
Hvordan kan dere videreføre det dere har lært på kurset i dag
til resten av personalet ?

similar documents