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Lebensmittel richtig kennzeichnen
Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung
Mein Name ist:
Holger Klein
Dipl.- Ing.- (FH) Lebensmitteltechnologie
Leiter QS
Fleisch- Krone Feinkost GmbH
Lebensmittel richtig kennzeichnen
Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung
Spezifikationen
Rohstoffe
Rohstoffspezifikationen
Rezepturen
Produktspezifikatione mit Zutatentext
Etiketten
Verpackungen mit Druck
Lebensmittel richtig kennzeichnen
Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung
Heute oft noch gängige Praxis
Rohstoffspezifi-kationen als
*.PDF oder als Word Datei
Rezepturen in Word
oder in Excel Dateien
Daten aus dem
Warenwirschaftssystem
Händische Übertragung der Daten
Spezifikation
eigenständig in Word oder Excel erstellt
Ggf. einzeln mit Bildern gefüllt
Händische Übertragung der Daten
Zutatentexte für Etiketten und
Verpackungen
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Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung
Probleme mit den Insellösungen in der Praxis
Beantwortung von täglichen Fragestellungen:
• Welcher Rohstoff ist in welcher Rezeptur?
• Welche Produkte sind Frei von bestimmten Inhaltstoffen?
• ...........
Datenpflege:
• Oft müssen die Daten pro Produkt und pro System einzeln händisch
gepflegt werden!
• Durch Mehrfachpflege entstehen Fehler
• Es besteht kein Automatismus, wenn Rohstoffe ausgetauscht werden,
dass sich gleichzeitig die Zutatentexte ändern.
• ……….
Berechtigungen
• Wer ist berechtigt bestimmte Änderungen im System vorzunehmen?
Erfüllen der Anforderungen von Food Standards
• ……….
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Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung
Eine Lösung stellen Datenbank gestützte Systeme dar.
Rohstoffspezifikationen als *.PDF
oder als Word Datei
Rezepturen in Word
Dateien oder in
Excel
Cloud
Rohstoffspezifikationen als *.PDF
oder als Word Datei
Rezepturen in Word
Dateien oder in
Excel
Einmalig
eingeben oder
übernehmen
Einmalig
eingeben oder
übernehmen
Daten werden in das
Warenwirschaftssystem
Übernommen.
Cloud
Daten werden in das
Warenwirschaftssystem
Übernommen.
Datenbank gestütztes
System
Als Aufsatz
Interaktion der
Systeme
Spezifikationen
Vorgabe für
Zutatentexte
Produktionsaufträge anahnd der
Rezepturen
Etikettendruck
Etikettendruck
Spezifikationen
Vorgabe für
Zutatentexte
Produktionsaufträge anahnd
der Rezepturen
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●
wesentliche Vorteile
zentraler Datenstamm für Rezepturen und Rohstoffe
verbunden mit kontrolliertem Zugriff durch User-Rechte,
–
Ein Produkt ein Datendatz!
effiziente Datenerfassung, soweit möglich automatisiert
(z.B. Rezepturdaten, Analysewerte),
–
–
–
Auflösung von Dateninseln und Vermeidung redundanter Datenhaltung,
–
Effizienzsteigerung, Reduzierung von „Werkspost“,
–
zentrale Datensicherung,
Erfüllung der Forderungen des IFS Version 6, Teil II, TZ 4.2 und 4.3
(Produktspezifikation und -entwicklung).
–
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Anwendung der zentralen Daten
●
–
Erstellen von Zutatenlisten, Allergene, GMO und Produktberichte,
–
QUID-Berechnung (nach BVDF und GdCh),
–
Nährwertberechnung (incl. BLS oder USDA-Datenbank),
–
Abbilden und Unterstützen der Produktentwicklung,
–
Zentrale Verfügbarkeit, und Zuortbarkeit der Labordaten durch LaborInformations-System (LIMS),
–
Abbilden des Risikomanagements,
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●
Produktberichte (Beispiele)
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Vorgaben, Standards & Rohstoffe
Pro Spezies können die Grenzwerte
für Fett und Bindegewebe festgelegt
werden.
Als Standard werden zum Teil bereits
die gängigen Werte vorgegeben.
Die im Betrieb eingesetzten
Fleischarten können dynamisch
angelegt und definiert werden. Zudem
kann hier auch festgelegt werden, wie
die Auslobung des Fleisches an
sich, sowie dabei auftretenden Fettund Bindegewebsanteilen zu erfolgen
hat.
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Rezeptur-Management
Auf Rezepturebene lassen sich folgende
Dinge sofort und ohne Umwege
auswerten:
• Fleischzusammensetzung mit absoluten
Anteilen.
• Darstellung des Gesamtverlustes
sowie des Verlustes an der aktuellen
Stufe.
• Analysedaten der Rezeptur im Vergleich
für frisch, fertig & Leitsatz
• Berechnung der Eiweiß- und FettWerte sowie deren Energie.
• Deklarationsempfehlung & Darstellung
der tatsächlich deklarierten
Werte
• GDCH-Berechnung
• Rohstoff-Anlaysewerte-Details
• Berichte und Auswertungen, die mit
Hilfe des integrierten Berichtsgenerators
definiert werden können.
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Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung
Allergene
●
–
Allergene nach EU und ALBA (direkte, Spuren),
–
Berechnung von Kreuzkontaminationen für Rezepturen,
–
Berechnung von Kreuzkontaminationen für Produktionslinien,
–
Abfragemöglichkeiten (welches A. ist wo drin?),
–
umfangreiches Berichtswesen.
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●
Allergen-Berichte (Beispiele)
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-Nährwertberechnung-
●
–
Hinterlegung von Nährwertdaten auf Rohstoff- oder Rezepturebene,
–
Zugriff auf BLS (ca. 11000 Rohstoffe/Lebensmittel mit ca. 130
Parametern) oder USDA als Katalog mit Kopierfunktion,
–
mischen von Nährwertdaten (BLS, Lieferant, Labor, eigene Werte),
–
Berechnung durch Zusammenziehen aller in einer Rezeptur
vorkommenden Rohstoffe unter Berücksichtigung der Anteile,
–
kommunizierte Nährwerte,
vielfältige Darstellungsmöglichkeiten (grafisch, tabellarisch,
Big 4, Big 8, Big 7 mit GDA oder davon-Werten, z.B. TFS).
–
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●
Nährwertberichte (Beispiele)
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Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit.

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