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毒就在您身邊, 如何吃出健康
Gary Chang 章致綱
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email: [email protected]
http://teacherchangcookingmaterial.blogspot.com
date: 4/30/2012
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
- 我們的孩子,可能是人類史上, 第一個
比父母短命的一代
- 我們和家人共享的, 是健康的餐點,
還是一道道藏著化學物質的危險盛
宴?
(英國廚師: Oliver)
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
最近幾年, 大家多面臨許多食材的難題:
- 塑化劑
- 毒奶粉
- 瘦肉精
- 雞隻禽流感
- 普洱茶有黴菌
- 反式脂肪酸
- 基因改造食品
- 香精被嚴重濫用
- 狂牛症
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
- 吃太多過度加工精緻食品是造成慢性
病(癌)的重要因素
(花生粉/雞粉/大紅豆球)
- 賣菜的老闆與賣肉的老闆聚餐時,賣
菜的 老闆盡量吃肉,賣肉的老闆盡量
吃菜,說明了老闆們的心態.
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
- 我們應該盡量多吃好的食物而不是
吃了許多未知的食品
- 開門七件事, 柴米油鹽醬醋茶可說
是全淪陷, 真不知道還能吃甚
麼?
- 您無法避免吃到不好的東西,市井
小民要如何吃才能減少吃入不
好的東西
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
早餐店的米漿:
使用過度焦化的花生
2.
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
冲繩饅頭: 添加過度焦化的糖色素
竹炭花生: 炭化的竹材
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
鬆餅: 含鋁添加劑
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2.
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
泡打粉( Baking powder)
含鋁
- 小蘇打粉
~33%
- 玉米粉
~33%
- 酸中和劑
~33%(Al salt)
無鋁
~33%
~33%
~33%(塔塔粉)
小蘇打粉
- Baking soda
- Sodium bi-carbonate ( 碳酸氫鈉)
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
如何少吃反式脂肪酸?
有些麵包店為了減少原物料成本, 延用
反式脂肪酸, 會造成許多與血液流動不
順的疾病. 最好儘量吃不含油脂的硬式
法國棍子麵包(Baguette), 猶太人
Bagel, 或饅頭
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
食材改變, TFA, trans fatty acid ( 下列油品均可能為反式脂肪)
- 植物性乳化油
- 植物性瑪琪琳
- 植物酥油(Vegetable Shortenings)
- 氫化棕櫚油(Hydrogenated Palm Oil)
- 起酥油
- 白油
- 硬化油
- 反式脂肪
- 白油
- 轉化脂肪
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
如何去除肉的腥臊味?
黑毛豬清晨宰殺, 由於曝露在常溫
過久, 血水及淋巴的殘留造成肉的
腥臊味, 絕大部分的人是用蔥、薑
、酒來壓味....
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
生的豬肉可用下列方法去除腥臊味
(1) 慢速:將生肉泡在 1% 鹽水中(1公斤水中放
10 公克鹽), 攝氏4度, 數小時, 換水數次去血
水
(2) 快速:沖洗後放入1% 鹽水中 冷水鍋中, 要將
火開到最小, 水僅是溫的 (大約攝氏50度C)
大約半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),
上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來有臭味。
但是肉還是生,將溫水倒掉,水沖洗並搓揉
一下豬肉去腥
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
很多人在不知不覺中吃入很多未煮
熟的豬肉水餃(生豬肉), 粉嫩豬肝(生
豬血), 帶骨嫩醉雞(骨中有生雞血) 如
何才能吃到
- 皮Q且徹底煮熟的水餃?
- 粉嫩而無生豬血的豬肝?
- 雞骨不帶血的醉雞?
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
如何才能吃到皮Q且徹底煮熟的水餃?
煮水餃,水要多,水沸後,用鍋鏟將
水攪動,再下餃子,避免黏鍋。蓋上
鍋蓋,但不要完全蓋緊, 繼續煮滾後,
用杓子將水餃由鍋中撈起, 移置水龍頭
下, 以自來水沖水餃大約5 秒(點水), 再
將水餃放入滾水中,併蓋上鍋蓋,但
依然不要完全蓋緊, 如此重複三次(非
冷凍水餃)或五次(冷凍水餃)即可吃到
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皮Q且徹底煮熟的水餃
毒就在您身邊, 如何吃出健康
如何才能吃到粉嫩而無生豬血的豬肝?
新鮮豬肝放入大約攝氏50度C鹽水(1
公斤水中放10 公克鹽)浸泡15分鐘,
然後將溫熱 (已去部分"血水", 且完成
"快速熟成)的豬肝燒熟即可吃到粉嫩
而無生豬血的豬肝
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
相煎何太急- 煎豬肝
- 豬肝煎至表面變色
- 立即撈起, 等5 分鐘
- 再以大火炒熟即可吃到外酥內
嫩的豬肝
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
如何才能吃到雞骨不帶血的醉雞?
全雞放入大約攝氏50度C鹽水(1公
斤水中放10 公克鹽)浸泡30分鐘,
然後將溫熱 (已去部分"血水", 且
完成"快速熟成)的雞隻煮熟,再浸
泡於紹興酒汁液中,即可吃到雞骨
不帶血的醉雞
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
滲透壓:半透膜兩側水的分壓不同(水
及鹽類或其他溶質濃度不同),則會產
生滲透壓,水的濃度差越大則產生的
滲透壓越大。豬肉中含有1% 鮮味礦
物質, 豬肉浸泡於1%鹽水中則因等滲
透壓而減少流失鮮味礦物質
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
炸豬排
- 選擇正確的豬肉
- 以中溫/低溫/高溫(150℃/60℃/180℃)
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油脂種類
單元不飽 多元不飽 多元不飽 飽和
和脂肪酸 和脂肪酸 和脂肪酸 脂肪酸
Ω-3
Ω-6
Ω-9
適合
高溫油炸
橄欖油
月見草油 亞麻仁油 牛油
牛油
茶油
葡萄籽油 魚油
豬油
豬油
核桃腰果 海豹油
椰子油
椰子油
杏仁
葵瓜子
豆類
棕櫚油
棕櫚油
安定
少吃油炸
物
抗發炎
降膽固醇 高溫易
引起發炎
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固態油脂
- 反式脂肪酸
- 豬油
- 牛油
- 棕櫚油
- 椰子油
氫化油
- 順式, 天然
- 反式, 人造
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
殺青
>65℃ 使酵素失去活性
快速熟成 ~50℃
使酵素增加活性
梅納反應 ~120℃ 蛋白質與碳水化合物
焦糖反應 ~165℃ 糖
焦化反應 >200℃ (碳化)
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
焦化反應
焦化一般指有機物質碳化變焦的過程 , 煙
燻燒烤食品, 表面常因過度加熱, 產生黑焦
化物, 多吃易致癌
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
油騷味 ( warm-over flavor)
許多人已習慣吃有油騷味的食物, 煮熟的白
斬雞肉, 五花肉, 或其它肉品,於室溫放置
過久,或於冰箱冷藏約1~2天後,再加熱易
產生油騷味.
- 東坡肉/回鍋肉
- 肉丸/貢丸/魚丸
- 獅子頭/白斬雞
- 蝦米/烏魚子
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
白巧克力
黑巧克力 黑巧克力 牛奶巧克力
100%
<100%
====== ======== ======== ======== ========
可可粉
0
1
1
1
可可脂
1
1
1
1
糖
1
0
1
1
奶粉
1
0
0
1
Rx%
33%
100%
67%
50%
- 可以用煉乳來取代糖與奶粉
- 奶粉會減少巧克力的抗氧化功效
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
保鮮膜
* 聚氯乙烯, PVC , -60 ~130℃
- poly vinyl chloride
- 避免接觸食物
* 低密度聚乙烯, LDPE –60 ~110℃
- low density polyethylene
- 較難緊密接觸食物
* 聚偏二氯乙烯, PVDC, -60 ~140℃
- poly vinyl di chloride
-售價較貴
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
飲水瓶分類 ( 125 )
#1 PET
OK
#2 HDPE
OK
#3 PVC
NOK
#4 LDPE
OK
#5 PP
OK
#6 PS
NOK
#7 others , PC- with BPA, Canada 禁用
Tritan – BPA free OK
PMP – BPA free OK
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
- 多吃新鮮食物, 流汗排毒,健康快樂過一生
- 家庭是提供教養暨健康的最佳場所
- 活化美食, 美食家庭化
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
對於多數人來說, 唯一真正的阻礙是
對失敗的恐懼. 烹飪時你得具備
“ 管他的” 態度.
(美國廚師: 茱莉雅. 柴爾德)
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毒就在您身邊, 如何吃出健康
謝謝您
敬請指教
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