contaminación en la leche, productos lácteos y productos fermentados

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE
CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS
QUÍMICAS
CONTAMINACIÓN EN
PRODUCTOS LÁCTEOS Y
PRODUCTOS
FERMENTADOS
TITULAR: DR. IVÁN SALMERÓN
CONTAMINACIÓN EN LA LECHE.
EN LA GRANJA
 Bacterias encontradas en el estiércol, en el suelo y
en el agua, pueden llegar a la leche a partir de
esta fuente de contaminación.
Contaminación en utensilios que se
emplean en el ordeño
Máquinas de ordeño
Refrigerador
Coladores
Recipientes donde
se recoge la leche
Tuberías por
donde circula la
leche
BACTERIAS INDESEABLES EN LA
LECHE
Bacterias coliformes, los bacilos psicrótrofos
gramnegativos, y las bacterias termodúricas
(micrococos, bacilos, y las brevibacterias).
CONTAMINACIÓN DURANTE SU
TRANSPORTE Y ELABORACIÓN
Es posible que las tuberías de
conducción de leche, los cubos, los
tanques,
las
bombas,
las
desnatadoras, las clarificadoras,
las
homogenizadoras,
los
refrigeradores, los filtros, los
agitadores, y las embotelladoras
actúen como fuentes de bacterias.
Los sistemas de obtención, de
manipulación, de almacenamiento
y de elaboración de la leche están
ideados para evitar contaminación.
ASEPSIA
 Cuando la leche contiene menor cantidad de
microorganismos, sobre todo de aquéllos que crecen con
facilidad en la leche, su calidad de conservación suele
mejorar.
 La existencia de una reducida carga microbiana en la
leche, sobre todo por lo que se refiere al número de
esporas, es una importante razón para que sea tratada a
temperaturas extraordinariamente elevadas o bien
mediante alguno de los tratamientos comerciales de
esterilización.
ELIMINACIÓN DE
MICROORGANISMOS
 Empleo
de
calor
ultrapasteurización).
(pasteurización
 Vapor de agua a presión.
 Empleo de temperaturas bajas
 Almacenamiento bajo refrigeración
 Congelación
 Desecación
 Empleo de conservadores
y
LECHE
 La leche es un excelente medio de cultivo para una gran
cantidad de microorganismos, por su elevado contenido
de agua, por su pH próximo a la neutralidad, y por
contener una gran cantidad de nutrientes que utilizan los
microorganismos.
 Una gran cantidad de los nutrientes energéticos, que
contiene se hallan en forma de azúcar de leche
(lactosa), de grasa, de citratos, y de compuestos
nitrogenados
de
distinta
naturaleza
(proteínas,
aminoácidos, amoniaco, urea y otras sustancias), y en
forma de nutrientes accesorios y de sales minerales
necesarias para los microorganismos.
LECHE
 Cuando la leche se acidifica se suele considerar
alterada, sobre todo si cuaja. Los signos en la
formación de ácido son primeramente un sabor
ácido y después la coagulación de la leche para dar
lugar a un coágulo sólido parecido a la gelatina, o
de consistencia más débil, que libera un suero
transparente.
LECHE
 Leche
fresca.
Streptococcus
lactis
(agriado)
multiplicación de: coliformes, enterococos, lactobacilos y
micrococos.
 Temperaturas elevadas entre 37-50°C. S. thermophilus y
S. faecalis (1% agriado), multiplicación de lactobacilos
como: Lactobacillus bulgaricus (mayor cantidad de
ácido).
LECHE
 La pasteurización de la leche destruye las
bacterias con mayor actividad acidificante,
aunque es posible que permita que sobrevivan
las
bacterias
lácticas
termorresistentes
(enterococos, Streptococcus thermophilus, y
los lactobacilos), los cuales pueden dar origen
a una fermentación láctica si la temperatura a
la que se almacena la leche es lo
suficientemente elevada.
PRODUCCIÓN DE GAS
 La producción de gas suele ir acompañada de la
producción de ácido y, con pocas excepciones, es
perjudicial tanto en la leche como en los productos
lácteos.
 Los principales microorganismos productores de gas son
las bacterias coliformes, las especies del género
Clostridium, las especies de Bacillus productoras de gas,
que producen a la vez H, CO2, así como las levaduras,
las bacterias propiónicas, y las bacterias lácticas
heterofermentativas que únicamente producen dióxido
de carbono.
PRODUCCIÓN DE GAS
 La producción de gas en la leches se pone de manifiesto
por: la aparición de espuma en la superficie, por la
existencia de burbujas de gas atrapadas en la cuajada o
formando surcos en la misma
 Es producida por la sustancia
mucosa de la cápsula de las
bacterias, generalmente gomas o
mucina, y normalmente se suele
presentar en la leche que se
conserva a temperaturas bajas.
 La
viscosidad
superficial
es
originada con mayor frecuencia por
Alcaligenes
viscolactis,
microorganismo
procedente
principalmente del agua o del
suelo que es capaz de crecer a
temperaturas próximas a 10°C.
VISCOSIDAD
VISCOSIDAD
 La viscosidad en toda la masa de leche puede ser
producida por:
 Enterobacter aerogenes, E. cloacae, Klebsiella oxytoca, y
rara vez Escherichia coli.
 Ciertas cepas de algunas de las especies de bacterias
lácticas Streptococcus lactis var. hollandicus.
 Lactobacillus casei, L. bulgaricus, L. plantarum
Streptococcus cremoris a veces producen viscosidad.
 Otras bacterias entre las productoras
micrococos, estreptococos y bacilos.
de
y
álcali,
MODIFICACIONES EN LA GRASA DE
LA LECHE
 1. Oxidación de los ácidos grasos no saturados, lo
cual junto con otras descomposiciones, dan lugar a
aldehídos, ácidos y cetonas y produce olores y sabores a
sebo. Los metales, la luz solar, y los microorganismos
oxidantes favorecen las reacciones de oxidación.
 2. Hidrólisis de la grasa de la leche a ácidos grasos
y glicerol por la lipasa. Es posible que la lipasa
estuviese ya inicialmente en la leche o puede tener
procedencia microbiana.
 3. Oxidación e hidrólisis combinadas para originar
rancidez.
MODIFICACIONES EN LA GRASA DE
LA LECHE
 Las especies bacterianas productoras de lipasas se
encuentran en muchos géneros, por ejemplo en los
géneros Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Bacillus,
Micrococcus, Clostridium, y otros.
 Muchos mohos y algunas especies de levaduras tienen
actividad lipolítica.
 Pseudomonas fragi y Staphylococcus aureus elaboran
lipasas bastante termorresistentes, las cuales, si se
encuentran en la leche fresca, es posible que resistan la
pasteurización
PRODUCCIÓN DE ÁLCALIS
La reacción alcalina puede ser debida a la formación de
amoniaco, por ejemplo:
 A partir de la urea, de carbonatos
 A partir de ácidos tales como el ácido cítrico.
 Pseudomonas fluorescens y A. viscolactis.
MODIFICACIONES DE SABOR
 Sabor agrio o ácido.
 Sabores amargos.
asporógenas).
(lipólisis,
coliformes
y
levaduras
 Sabor a socarrado o a azúcar quemada. (Streptococcus
lactis var. maltigenes)
 Otros varios sabores
O
T
R
O
S
S
A
B
O
R
E
S
SABOR
AGENTE
Jabón
Pseudomonas sapolactica
(produce amoniaco)
Nabos
Escherichia coli y Pseudomonas
fluorescens
Malta
Micrococos amarillos de la ubre
Frutas
P. fragi
Patata
P. mucidolens
Pescado
Aeromonas hydrophila o varios
cocos que producen trimetilamina
a partir de la lecitina
Tierra o a
enmohecido
Actinomicetos
Putrefacto
Clostridium, P. putrefaciens
Alcohol amílico
Micrococos blancos y anaranjados
MODIFICACIONES DEL COLOR
 El color de la leche o el de la nata está influido tanto por
sus propiedades físicas como por su composición
química, por ejemplo por la cantidad de pigmento
amarillo de la grasa de la leche y por la alimentación de
la vaca.
COLOR
AGENTE
AZUL
Pseudomonas syncyanea
AMARILLO
Pseudomonas synxantha, y algunas especies
del género Flavobacterium
ROJO
Serratia marcescens, Brevibacterium
erythrogenes, Micrococcus roseus
PARDO
Pseudomonas putrefaciens, P. fluorescens
PRODUCTOS LÁCTEOS
CONDENSADOS Y EN POLVO
 Se incluyen la leche evaporada, la
condensada a granel, la leche congelada, la
condensada azucarada,
el suero de la
condensada o suero de mantequilla, la leche
desnatada condensada, y la leche en polvo.
 Materia prima.
leche
leche
leche
ácida
BRUCELOSIS
 Periodo de incubación de 1 a 6 semanas.
 Malestar general, escalofríos, sudoración,
fatiga, debilidad, mialgias, pérdida de peso,
artralgias, tos, síntomas respiratorios.
 Los sujetos aquejados de enfermedad
avanzada
pueden
mostrar
síntomas
digestivos (70% de los pacientes), lesiones
osteolíticas o derrames articulares (20% a
60%), síntomas respiratorios (25%) y, con
una menor frecuencia, manifestaciones
cutáneas, neurológicas o cardiovasculares.
SALMONELOSIS
 Gastroenteritis, septicemia,
colonización asintomática.
fiebre
entérica
y
LISTERIOSIS
 Los síntomas incluyen fiebre y escalofríos, dolor de
cabeza, malestar estomacal y vómitos.
 Enfermedad neonatal
 Meningitis
 Bacteremia
FERMENTACIÓN
 Proceso anaeróbico en el cual, el producto final es
un compuesto orgánico producido a partir de la
descomposición de los hidratos de carbono con
liberación de energía.
PAN
En la fabricación del pan, los
microorganismos son útiles por
dos motivos principales:
 Pueden producir gas para
fermentar, o hacer subir, la
masa, dando al pan la
textura suelta y porosa
deseada.
 Pueden producir sustancias
aromáticas beneficiosas.
CERVEZA
Puede presentar alteraciones por:
 Causas no microbianas (turbiedad debida a
las proteínas inestables, a los complejos
que forman las proteínas con el almidón).
 Los sabores anormales producidos por
ingredientes en malas condiciones o por el
contacto con metales.
 Las propiedades físicas no apropiadas.
 Microorganismos
(Clostridiumfermentación
butírica,
BAL,
como:
Pediococcus, Lactobacillus, Flavobacterium
y Acetobacter- fermentación láctica).
VINO
 El vino presenta defectos debidos
a
casas
no
microbianas
y
alteraciones
producidas
por
microorganismos.
(Acetobacter,
Lactobacillus, Leuconostoc, y tal
vez a los géneros Micrococcus y
Pediococcus).
 Entre los defectos se incluyen los
debidos a metales a sus sales, a
sus enzimas, o a los agentes que
se emplean para clarificar el vino.
VINAGRE
 Los defectos debidos a
microorganismos
pueden
ser consecuencia de la mala
calidad de la materia prima,
o en su mayor parte por la
producción
de
una
mucosidad excesiva en la
masa de bacterias del
vinagre y a la destrucción
del ácido acético en el
producto.
Evaluacion de la calidad sanitaria y detección de
Salmonella spp., en cremas de leche no
pasteurizadas expendidas en el eje costero
Carabobo-Falcón. Venezuela, 2003.
Luigi-Sandoval, Teresita; Loaiza, Rosa; López, Nelly; García, Francis
Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología, vol. 25, núm.
1, enero-junio, 2005, pp. 146-155. Sociedad Venezolana de
Microbiología. Caracas, Venezuela.
METODOLOGÍA
 30 muestras de cremas de leche, recolectadas de
manera aleatoria de puestos ambulantes y de
establecimientos comerciales productores de las
mismas, ubicados en la carretera Boca de Aroa – Yaracal
del eje costero Carabobo-Falcón.
 Determinación de Bacterias Aerobias Mesófilas (BAM)
(Contaje en Placa. Agar Cuenta Estándar)
 Determinación
Dextrosa.
de
mohos
y
levaduras.
Agar
Papa-
 Coliformes totales y fecales. Técnica Número más
probable.
 Determinación de Salmonella.
RESULTADOS
 El 93,7% de las muestras presentaron contajes de
Bacterias Aerobias Mesófilas no aceptables de acuerdo a
la Normativa Venezolana.
 El 6,7% de los productos analizados presentaron una
carga de mohos dentro del rango de aceptación y un
93,3% no cumplió con los requisitos exigidos por la
Norma.
 En cuanto al contaje de levaduras 96,7% de las
muestras son rechazables según COVENIN 3046 - 93.
 En las muestras de cremas de leche no pasteurizadas
analizadas no se detectó presencia de Salmonella spp.
CONCLUSIÓN
 Sin embargo, las cremas de leche examinadas, se
pueden considerar de baja calidad sanitaria y
susceptibles de sufrir alteraciones, sugiriendo estos
resultados posibles fallas en las condiciones sanitarias de
producción de la crema de leche en el eje costero
Carabobo - Falcón.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Frazier W.C., Westhoff D.C. (2003). Microbiología
de los alimentos. segunda edición. Zaragoza,
España. Editorial Acribia, S.A. 371-400.
 Murray P., Rosenthal K., Microbiología médica.
Quinta edición. Madrid, España. Editorial Elsevier.
 Jay J. (2000). Modern Food Microbiology. Sexta
edición. Estados Unidos. Editorial Aspen Publishers
Inc.
 Www.redalyc.uaemex.mx

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