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Report
Jo Hart/ Florence Soulé-Bourneton
MODALITES DE MISE EN
PLACE DU DIPLÔME
UNIVERSITAIRE
« Restauration collective et
alimentation durable »
Un contexte local favorable à la dynamique de formation
1. Au niveau régional
REGION MIDI-PYRENEES
Mise en place d’un schéma régional de
l’enseignement supérieur
Mise en valeur et accompagnement des différents
sites sur des thématiques territoriales
TOULOUSE
Principal pôle d’enseignement et de recherche de
la Région Midi-Pyrénées
Concentration des formations supérieures dans
les 3 grandes universités (regroupement)
MILLAU/ SAINT-AFFRIQUE
Un des 10 sites retenus par la Région
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Principales thématiques territoriales identifiées:
Tourisme, agriculture, développement durable
2. Au niveau local
Ville de Millau: 22 000 habitants
C’ est une terre de savoir-faire :
le travail des cuirs et peaux,
le pastoralisme,
les métiers d'art,
l'arboriculture et la vigne,
la gastronomie enfin sont ses marques de
fabrique.
C'est un terreau favorable pour l'esprit
d'entreprise. Des initiatives germent, misant
sur l'innovation et les énergies
renouvelables.
Plus particulièrement, un domaine semble
concilier les enjeux de l'économie, du
tourisme, du savoir-faire et de
l'environnement: les sports de pleine nature.
Millau
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Volonté de la part de la municipalité de s’investir sur la qualité alimentaire
des repas proposés aux différents publics dont elle a la responsabilité et
plus particulièrement aux scolaires (engagement PNNS)
2008
Désir de proposer à Millau une formation sur la qualité alimentaire en
partenariat étroit avec Slowfood
2010/12
Recherche de partenaires universitaires pouvant porter la formation
Engagement avec l’université J.F. Champollion à la rentrée 2012
(sa particularité: 1 siège administratif + 4 campus délocalisés)
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Site Millau/Saint-Affrique
Plusieurs acteurs de la formation supérieure
DONT:
UNIVERSITE CHAMPOLLION
(majorité Formation initiale)
En
partenariat:
 Formation (niv. III) liée au
développement énergétique
(EDF)
 Formation (niv. III) conseil et
développement de la filière ovine
 Formation (niv. III) de
management et développement
durable des organisations
 LP (niv. III)
tourisme et
loisirs de
nature
 DE Création
de sites
Internet
 DE RCAD
Sept. 2013
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CNAM
(majorité Formation continue)
 Formations (niv. III, II et I) en
informatique
 Formations (niv. III et II) en
comptabilité-gestion
 Formations (niv. III) gestion de
projet en espace rural
Le diplôme d’établissement:
accessibilité, réactivité et complémentarité
constat
• Lutte contre l’obésité => problème de santé publique
• Mise en place d’une réglementation spécifique au niveau de la restauration collective (enjeux nutritionnels,
sanitaires, éducatifs…)
• Hétérogénéité des parcours de formation pour le personnel mais souvent niveau de qualification faible
• Offre de formation existante importante CNFPT et quelques LP et Master (niv. III et II) à l’université
besoin
• Pour des personnes en poste: Acquisition de nouvelles compétences pour mettre en place et gérer la mise en
conformité avec la règlementation
• Recherche de progression et d’évolution à l’intérieur d’une activité (reconnaissance professionnelle)
• Pour des personnes en FI: recherche d’une spécificité ( alimentation durable)
proposition
• Un Diplôme d’établissement: facilité d’accès (bac suffisant, FI et FC) et adaptabilité des contenus au public inscrit
• Public visé: tous les acteurs impliqués dans la restauration collective publique et privée (professionnelle, éducative,
carcérale, militaire, de vacances, de soins…)
• Métier visé: responsable de restauration collective
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Identification de plusieurs partenaires => mutualisation des compétences et des expériences:
Ingénierie formation supérieure
Expertise formation
continue et
connaissance fine
des besoins
Université
+ CNAM
Mise à disposition
d’infrastructures pour
TP et proposition de
personnes ressources
Lycée
hôtelier J.
Vigo
Accompagnement dans la
reconnaissance du titre RNCP
et démarche VAE
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Rectorat
de
Toulouse
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Comité de
pilotage
DE
Agores +
CNFPT
Ville de
Millau
Prise en compte des
réalités politiques et
mise à disposition de
personnes ressources
Au cœur du diplôme:
le projet personnel et le suivi individualisé
1. Le métier visé
Le responsable de la restauration collective fournit des prestations de restauration selon
les principes du développement durable auprès de divers publics et dans différentes
structures et institutions:
 il prévoit, organise et contrôle l’ensemble des moyens concourant à l’alimentation et à
l’accueil des membres de la collectivité selon les normes en vigueur
il participe à la conception et à l’organisation de l’espace de travail selon les principes DD
 il est le garant de la qualité sanitaire et nutritionnelle des repas
 il gère l’élimination des déchets et lutte contre le gaspillage alimentaire
 il contribue à l’éducation au goût des convives
il gère les différentes unités de restauration (cuisine centrale et satellites)
 il encadre et anime une équipe
 il est responsable des approvisionnements et de l’achat des denrées
 il supervise la production, la distribution et le service des repas
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2. Le contenu de la formation
UE 1 (50h)
cadre structurel et
fonctionnel restauration
collective
UE 2 (100h)
Chaîne logistique de
l’alimentation durable
UE 3 (15h)
Conduite de projet
au sein de la structure de
stage
Outils informatiques
Grands principes nutritionnels +
cadre règlementaire
Marchés publics/privés
Plan sanitaire et traçabilité
Elaboration et mise en place d’un
projet d’alimentation durable au
sein d’une structure d’accueil.
Nouvelles techniques culinaires
Gestion et comptabilité
Secteur pro et socio-éco de
l’alimentation
Accompagnement par un tuteur
pédagogique sur toute la durée de
la formation
Gestion des appro. et tech.
d’achat
Conception et équipements
cuisine
Gestion des hommes
Gestion des déchets
+ un séminaire de 14h sur la qualité alimentaire (Slowfood, Agores, Restaurant Bras)
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3. L’organisation de la formation
 Volume horaire de la formation: 180 heures
 Durée de la formation: d’octobre 2013 à juin 2014
 Répartition des heures de cours: 2 à 3 jours consécutifs par mois
 Alternance cours et stage en restauration collective (tutorat Agores)
 Coût: environ 2 000 euros
 Conditions d’accès: bac ou minimum 5 ans d’expérience professionnelle
 Modalités d’accès: formation initiale et formation continue
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Merci pour votre attention
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