Actividad antimicrobiana de bacterias acido lácticas contra

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Actividad antimicrobiana de bacterias acido
lácticas contra microorganismos aislados
patógenos y que causan el deterioro de los
alimentos y su control en pan de trigo
Microbiología de Alimentos
Ever Hernández Olivas
ABSTRACT
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La evaluación de las actividades antimicrobianas de cepas productoras de ácidos orgánicos y bacteriocinas como sustancias
inhibidoras (BLIS) contra los microorganismos indeseables en la industria alimentaria, fueron realizadas usando un método de
ensayo de difusión en pocillos de agar.
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Los metabolitos de las bacterias del ácido láctico (LAB) inhiben en diversos grados el crecimiento de bacterias patógenas, que
pertenece a:
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Bacillus, Pseudomonas,
Listeria y
Escherichiagéneros
Los ácidos orgánicos y BLIS de LAB muestran actividad fungicida y fungistática contra hongos y levaduras tales como:
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Lactobacillus sakei KTU05-6,
Pediococcus acidilactici KTU05-7,
Pediococcus pentosaceus KTU05-8, KTU05-9 y KTU05-10
Fusarium culmorum,
Penicillium chrysogenum,
Aspergillus fumigatus,
Versicolor Aspergillus,
Penicillium expansum,
Aspergillus niger,
Debaryomyces hansenii y
Candida para-psilosis.
Una masa fermentada con 20% de P. pentosaceus KTU05-9 en una receta de pan suprimió la viscosidad en panes
contaminados artificialmente por las esporas de:
Bacillus subtilis, hasta los 6 días de almacenamiento a 23 °C.
Además una suspensión de células individuales de P. acidilactici KTU05-7, P. pentosaceus KTU05-8 y KTU05- se rocía en la
superficie del pan, lo que inhibe el crecimiento de hongos hasta los 8 días de almacenamiento en bolsas de polietileno.
La presencia de BLIS y ácidos orgánicos por LAB probado es una indicación de que estas bacterias pueden ser utilizados
ampliamente en la industria alimentaria como bio-conservantes debido a su espectro de inhibición amplio.
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Interés del consumidor por alimentos libres de
conservadores químicos.
Bioconservadores: uso de microorganismos y sus
metabolitos
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Mayor vida de anaquel
Mejora la seguridad de los alimentos
BAL
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Propiedades sensoriales deseadas
Seguridad microbiologica
Producción de ácidos como láctico, acético, propiónico,
sórbico, benzoico, peróxido de hidrógeno, etanol, entre otros.
Algunas sintetizan sustancias antimicrobianas e bacteriocinas

Bacteriocinas como sustancias inhibidoras (BLIS)
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En el horneado de panes solo se destruyen las formas
vegetativas de las bacterias
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Las esporas bacterianas y fúngicas permanecen.
Degradacion fungica mas comun.
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Sustancias peptídicas con actividad antimicrobiana
Penicillium, Aspergillus, Fusarium y Rhizopus
Levaduras usadas como ingredientes
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Zygosaccharomyces, Saccharomycopsis, Pichia, Candida and
Debaryomyces
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Uso de BAL como iniciadores en la preparación de masa
fermentada

Los productos horneados pueden ser protegidos de hongos y el
deterioro de la levadura


Actividades antimicrobianas de la producción metabolitos de
BAL, así como BLIS contra:
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destrucción de esporas B. subtilis
bacterias patógenas,
los hongos
la levadura
La adaptación de BAL disminuir la producción de viscosidad
causada por hongos

productos más seguros con una vida útil más larga.
Materiales y métodos
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Lactobacillus sakei KTU05-6, Pediococcus acidilactici
KTU05-7, Pediococcus pentosaceus KTU05-8, KTU05-9
and KTU05-10 previamente aisladas.
Medio Man Rogosa Sharpe (MRS)
Temperatura optima
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25 °C (KTU05-8 and KTU05-9)
30 °C (KTU05-6)
35 °C (KTU05-10 and KTU05-7).
Determinación de actividad antimicrobiana
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Las actividades antimicrobianas contra bacterias se
determinaron mediante la medición de las zonas de
inhibición (mm).
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Ninguna inhibición
Demora en la formación de esporas
Demora la formación de esporas, con una pequeña zona clara
de inhibición alrededor
Muy buena inhibición del crecimiento del micelio y la
esporulación con grandes zonas claras alrededor
Efecto de las enzimas proteolíticas en BLIS

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Se pasan por filtros esterilizados (0,22 mm) los fluidos
sobrenadantes de cultivo para probar a las enzimas
proteolíticas.
La sensibilidad a la tripsina, pepsina, quimotripsina y
proteinasa K se detectó por incubación a 37 ° C durante
30 min
Manufactura y almacenamiento del pan de
trigo contaminado con b. subtilis
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P. pentosaceus KTU05-9 mostró una alta inhibición
contra la formación viscosa en el pan producida por B.
subtilis fue probada para determinar su actividad antiviscosa durante el almacenamiento.
Se usaron BAL en la preparacion de masas fermentadas
Se almacena 6 dias en bolsas de polietileno a 23°C y 30°C
Se evaluaron por examen sensorial buscando la presencia
de típica desagradable olor a fruta dulce que caracteriza
la primera etapa de la viscosidad en pan.
La detección de la actividad anti-moho de
BAL en la superficie del pan
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Se activan las cepas en MRS por 24 hrs.
La suspensión de células de BAL se roció sobre la
superficie del pan de trigo horneado.
8 dias, 15 a 16°C en bolsas de polietileno
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(-)sin molde
(+)escasos y pequeñas colonias
(++)grandes colonias.
Resultados y Discusiones
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Efecto de las enzimas sobre la actividad de bacteriocinas (BLIS)
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La actividad antimicrobiana de las BAL
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Bacterias patogenas no fueron significativamente inhibidas
Actividades antimicrobianas de BAL y BLIS contra hongos y levadura
 A. alternata, P. cyclopium, A. tereus R. stolonifer no fueron inhibidos
por BAL.
La actividad anti-cuerda de BAL contra B. subtilis en pan horneado

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inhibe eficazmente el crecimiento
Las actividades antimicrobianas de BAL que producen BLIS
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Las BAL que producen BLIS son sensibles a las enzimas proteolíticas
Se redujo la contaminacion bacteriana, hubo contaminacion a 1.5 dias y
viscosidad hasta el dia 4-6 de almacenamiento.
La inhibición de los hongos por las BAL en la superficie de pan

Inhibio el crecimiento de hongos por 8 dias, mientras que en el control
hugo mucho crecimiento al 8vo dia.
Conclusión
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De acuerdo con un amplio espectro inhibidor y fuerte
actividad inhibidora se pueden aplicar como conservante
de alimentos y / o en la protección de la salud humana.

la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos se
puede mejorar de manera espectacular mediante el uso
de las BAL con actividad antimicrobiana como iniciador
para la fermentación de los alimentos.

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