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○○カフェ開業のための事前調査 Vol.1
2012年3月7日提出
開業のための事前調査 Vol.1
■類似カフェ調査レポート概略
・コルナバン駅前の1坪カフェを類似競合店と考え調査を実施
■駅構外同業他社調査
・類似競合店の周辺の類似カフェを調査
■駅構内同業他社調査1
・駅構内のホーム、地上階にある類似カフェ、テイクアウト店舗を調査
■駅構内同業他社調査2
・駅構内の地下にある類似カフェ、テイクアウト店舗を調査
■収支計画のイメージ
・収支概略の把握のため仮定数値を設定し作成
■売上設定条件
■経費設定条件
■テイクアウトカフェ、ジュネーブ進出への考察
目次
類似カフェ調査レポート概略
開業のための事前調査 Vol.1
<調査対象カフェ詳細>
・立地:コルナバン駅より徒歩3分
・住所:Rue de Mont-Blanc 15 1201 GE
・名称:boreal coffee shop
・対象店URL:http://www.borealcoffee.ch/
・営業時間:月曜から金曜は朝7時から18時まで、土曜は朝9時から18時まで
・1号店は2008年スタンにオープン、後、2011年にコルナバン駅前店をオープン。
スタンド店はジュネーブ金 融街の中にあり、日曜も営業。
・道を隔てた向かいにはスターバックスあり。
<調査時の状況>
・調査日時:2012年3月6日火曜 午前10時15分より10時45分の30分、天候晴れ、気温3度。
・通行人の9割以上が地元の通行客
<調査結果>
・店員数:1
・来客数:6名
・客層:40代カップル2名、20代男性1名
20代女性1名、50代男性2名
・予想購買商品:
カップル客男性:エスプレッソ
カップル女性客:チャイ
20代男性客:エスプレッソ
20代女性客:マキアート
(抹茶ラテと悩んだ挙句、マキアートを選択)
50代男性客:エスプレッソとコーヒー
・抹茶ラテの抹茶の粉はドイツから輸入している。
スモール
トール
CHF
グランデ
3.6
4.3
3.6
4.6
4.6
4.4
5.2
4.4
5.3
5.3
‐
‐
‐
6.3
6.3
4.7
4.7
4.7
4.5
4
4.6
4.6
5.4
5.6
5.6
5.6
5
4.5
5.5
5.5
6.3
6.5
6.5
6.5
5.5
5
6.4
6.4
7.2
5.9
6.9
6.9
5.9
5.9
6.9
5.9
6.7
7.7
7.7
6.3
6.7
7.7
6.3
7.5
8.5
8.5
7.7
7.5
8.5
7.5
コーヒー
エスプレッソ
エスプレッソマキアート
マキアート
カプチーノ
ラテ
ティー&チョコラテ
抹茶ラテ
オーガニックチャイラテ
アイスチャイラテ
クスミティー
アイスティー
ホット&コールドチョコレート
ホワイトチョコ
チョコレートクリーム
フラペチーノ
<コルナバン駅のマーケット>
・コルナバン駅の利用客数は年4万人
アイスコーヒー
アイスコーヒーキャラメル
ジャパチップコーヒー
マンゴ&パッション
ラズベリー&ブルーベリ-
ホワイトチョコプラベア
ブラック&ホワイトオレオ
駅構外同業他社調査
開業のための事前調査 Vol.1
<調査対象店の近隣カフェ、テイクアウト>
・コルナバン駅を地下から出ると、モンブラン通りとなり、出たすぐ左手にはスターバックスが営業。その先の左手にはマクドナルドが営業している。
・スターバックスとマクドナルドの間には、テラス付のカフェ付レストランが2軒並ぶ。
マクドナルド
スターバックス
<スターバックスの単価>
(スモールの場合)
カフェ
6.1CHF
エスプレッソ 7.1CHF
カフェオレ 7.3CHF
カフェ・ド・パリ
駅構内同業他社調査
開業のための事前調査 Vol.1
<コルナバン駅構内のテイクアウトおよびカフェ>
・駅構内には、ホーム上に2軒のテイクアウト(Puccino’s, Segafredo zeneti)、構内地上階には1軒のカフェ(Café Ritazza)、
2軒の新規テイクアウト(Amo, mange greens)と以前より営業しているテイクアウト(flavors, Plonge)2軒が混在。
・その他地上階には、大規模コンビニエンスストアがあり、その他に2軒小規模コンビニエンスストアが存在。
・地下には、2軒のカフェと1軒のテイクアウトカフェ&ブーランジェリー、2軒のテイクアウトフードが営業。
A
名前
形態
立地
客席数
店員数
カフェ
エスプレッソ
カプチーノ
カフェオレ
営業時間
特徴
他の取扱い
備考
Puccino's
テイクアウト
構内ホーム
N/A
2
スモール グランデ
3.6
5.1
3.6
5.1
3.9
5.2
3.9
5.2
B
Segafredo zaneti
Espresso
テイクアウト
構内ホーム
N/A
2
スモール
3.6
3.6
3.9
3.9
C
D
E
F
G
Café Ritazza
Upper Curst
Amo
mange greens
Passage Oest
カフェ
構内地上階
45(内5はネット付)
2
テイクアウト
構内地下
10席
1
テイクアウト
構内地上階
N/A
3
テイクアウト
構内地上階
N/A
3
カフェ
構内地下
64席
2
スモール
スモール
3
3
3.5
3
3
3.5
3
4
4
4.4
6h-22
6h-21
6h-22、土7h-22 6h-22、土7h-22
コーヒー、お茶、ビー 朝だけのセットメ パンとのお得セット フレッシュジュース
限られた商品構成 コーヒーの種類が豊富
ルの種類が豊富
ニューあり
多数あり
も販売
サンドイッチ、
パン、サンドイッチ、
パン、サンドイッチ、 パン、サンドイッ サンドイッチ、パン、
パン、サンドイッチ
ジュース、サラダ、
ドーナツ類
スナック
チ、サラダ
サラダ
キッシュ
H
Mon petit
Boulanger cher!
テイクアウト
構内地下
N/A
2
G
Pasta Bar
カフェ
構内地下
約20席
2
グランデ スモール グランデ
3.6
4.4
5.1
3.6
4.5
5.1
4.1
ホットドッグ 4.5CHF
ビールも販売
(3.6CHFより)
駅改装後、客席を
パン製造施設あり
増設
ビオ製品取扱い
6h-22
6h-19
ブーランジェリー、
パンが主力
バゲットも販売
カウンター席、
テラス席20席
クレープを店頭販
売
駅改修後、新しく 昼、夜はパスタや
開店した店舗
アルコールも提供
駅構内同業他社調査1
開業のための事前調査 Vol.1
<駅構内のホーム上にあるテイクアウト>
・ホームの上に存在する店は、同じホーム上の、この2軒のみ。
Puccino’s
Segafrad0 zanetti
<駅構内の地上階にあるカフェ&テイクアウト>
・Café Ritazzaは駅の改修工事前から存在。Upper Crustは、暫定的な店構え。駅改修が全部終了した際には移動する可能性がある。
・Amoとmange greensは駅改修工事後に新しくできたテイクアウト。2軒並んで昨年の暮れにオープン。
Café Ritazza
Upper Crust
Amo & mange greens
駅構内同業他社調査2
開業のための事前調査 Vol.1
<駅構内、地下にあるカフェ、テイクアウト>
・観光客利用も見かけるが、利用客のほとんどが地元の利用客。
・地元利用客は午前中からカフェに座り、時を過ごしている人も多く見かける。
Mon Petit Boulanger Cheri
*基本的にはブーランジェリーだがポットで飲料を提供してい
る。
Panini & Fruit’n GO
*テイクアウト&クイックの店が並ぶ。Mon Petitの店の左に位置。
Passage Uest
Pasta Bar
*店内席と店外テラス席が有。午前中から4割程がうまっている。
*駅構外へのエントランスに一番近いカフェ。
Pougnier & APERTO
*スイスでは有名はコンビニ、APERTO。
著名ブーランジェリー、Pougnierとコンビニが共存。
Pougnier
*駅改修工事が全て完了した時点で移動している可能性が高い。
収支計画のイメージ
開業のための事前調査 Vol.1
開業年度
成長率
2年度
3年度
4年度
103%
102%
101%
94,085
96,908
98,846
99,835
94,085
96,908
98,846
99,835
102%
102%
102%
19,913
74,173
752
19,559
0
20,311
76,597
767
19,950
0
20,717
78,129
783
20,349
0
21,131
78,703
24,000
47,160
100
225
1,180
24,000
47,160
100
229
1,204
24,000
47,160
100
234
1,228
24,000
47,160
100
238
1,252
72,665
1,508
1.6%
72,693
3,904
4.0%
72,721
5,408
5.5%
72,751
5,953
6.0%
売上
飲料売上
その他売上
売上計
売上原価
材料費a
材料費b
材料費c
738
19,175
材料費計
売上利益
営業費
賃料
人件費
販売促進費
水道光熱費
消耗品費
その他
減価償却費
営業費計
営業利益
営業利益率
(CHF)
<設定条件>
5年度
・成長率2年目、103%、3年目102%
101%
その後101%とする。
(スターバックスの新規店舗成長率参考)
100,833 ・開業準備金は初年度には含まれない
100,833 <売上設定条件>
102% ・平均客数5.5人
798 ・平均単価6.1CHF
ショート平均4.3CHF、トール平均5.6CHF、
20,756
グランデ平均7CHFにそれぞれ0.5CHF加算
0
し、それらの平均値を客単価と設定。
21,554
79,279 ・営業時間8時間
・年営業日数295日
24,000 ・売上は全ての客が抹茶を飲んだ場合とした。
47,160
100 <経費設定条件>
243 ・店舗面積40㎡と設定
その他経費設定条件は次頁参照
1,277
72,780
6,498
6.4%
・客単価を平均6.1CHFで設定した場合、客数が平日で約50人を下回ると営業利益をプラスに維持できない。
・スイスの人件費は他国に比べ高いため、より安い人件費になるような工夫が必要。
・飲食にかかるVTA税率は2.4 % 、ジュネーブ州の法人税は、5~24.5%、各種インセンティブ控除あり。
売上設定条件
開業のための事前調査 Vol.1
飲料売上
単価
客数(1日あたり)
営業日数
売上合計
6.1
52
295
94,085
単価設定
ル・マッチャ・グランデ
ル・マッチャ・トール
ル・マッチャ・プチ
平均
CHF
7.5
6.1
4.8
6.1
客数設定
1時間あたりの平日利用人数
1時間あたりの週末利用人数
平均
8時間営業
人
8
5
6.5
52
営業日数設定
ジュネーブ休日数
日曜の数
日
20
50
70
小計
365
・客数は、調査対象カフェ、borealの実態調査をもとに換算
・単価は、現地類似カフェの価格設定を参考に平均値を換算
<売上設定条件>
・すべての客が全員抹茶を飲んだ場合
・朝10時から18時までの8時間営業とする
・営業日数は、ジュネーブの休日と日曜の
のぞく日とする
経費設定条件
開業のための事前調査 Vol.1
現地調達仕入原価設定
CHF
価格/本
牛乳(1L)
水(1.5L)
その他
消費本数/日
1
4
1
1
営業日数
295
295
平均
1㎥あたりの賃料/月
CHF
CHF
1.25
価格/1杯
客数/日
52
営業日数
295
平均
19,175
19,175
消耗品費設定
CHF
価格/1kg
100
50
50
50
紙コップ
蓋
スティック砂糖
個装ミルク
平均
消費kg/日
0.03
0.01
0.005
0.005
営業日数
295
295
295
295
CHF
50
1180
295
737.5
抹茶輸入原価設定
賃料
885
148
74
74
1,180
水道費
1㎥あたり
CHF
1.29
光熱費
1kwhあたり
CHF
0.24
ガス
CHF
0.79
1㎥あたり
TAX
州
VTA(飲食)
人件費
1月あたり
・賃料はジュネーブ政府発行国際比較(2010-2011ドル建をフランに換算)を参考に算定
・光熱費、ガス、人件費はジュネーブ政府統計年鑑2010年11月発行を参考に算定。
・内、人件費は飲食業の店舗スタッフに人件費を参考。
CHF
5~24.5%
2.40%
CHF
3,930
開業のための事前調査 Vol.1
テイクアウトカフェ、ジュネーブ進出への考察
■スイスは、コーヒー消費量も世界の中でもトップクラスで、国の規模から考えるとコーヒーの生活への密着度がうかがえ、
コーヒー産業そのものには今後も期待ができ、類似商品として抹茶が取り入れられれば、伸びしろはあると考えられる。
■どの店舗も、マフィン、ケーキ類の菓子も誘引のひとつとされており、抹茶製品の菓子類があると、抹茶の認知度も上がり効果大。
■人件費を抑える工夫ができなければ、小規模カフェの場合は利益のプラス維持が困難なため、人的サービスを極力抑えるため
の営業時間設定や雇用形態の調整、機器類の単純化、業務のマニュアル化が必須事項となる。
<スイスのコーヒー消費量>
スイスの1人あたりの年間コーヒー消費量は、2006年度で世界で第3位で、9.14キロ。1位はノルウェー
で9.65キロ。スイスの毎日のコーヒー消費量は2035万カップに値する。
<スイスの労働時間と給料>
2003年、スイスの平均労働時間は、週42.4時間だった。一般の社員には年間20日以上、20歳以下の
社員には、25日以上の有給休暇が法的に保障されている。1985年には、「有給休暇の年間4週間か
ら5週間への延長案」は国民投票によって承認されず、2002年には「週36時間労働法案」も否決され
た。スイスには、ストライキはほとんどなく、欠勤も少ない。欠勤の理由として最も多いのは、健康上の
理由で、兵役のための欠勤が全体の13%を占める。
給料を比較する場合にはその国での労働時間、休暇、税金なども考慮に入れなければない。2003
年、UBS銀行の調査によると、チューリヒ、ジュネーヴ、バーゼルは世界で最も手取り収入が高く、他
の都市と比べて労働時間も長いことがわかった。 (www.swissworld.org)
世界の国別1人あたりのコーヒー消費量(単位:生豆kg)
国名
合計
EU
ベルギー/ルクセンブルク
オーストリア
ドイツ
イタリア
フランス
英国
ノルウェー
スイス
アメリカ合衆国
日本
2000
4.44
5.02
7.32
6.65
6.7
5.36
5.5
2.41
8.79
6.9
3.96
3.13
2005
4.47
4.81
7.21
5.94
6.06
5.65
6.01
2.73
9.65
9.14
4.18
3.38
2006
4.5
4.95
9.38
4.64
6.23
5.65
5.42
2.43
9.65
9.14
4.18
3.38
IOC

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