PBAi 4 Lemak

Report
Penggolongan minyak
 Minyak mineral
 Minyak yang bisa dimakan
 Minyak atsiri
Definisi
 Lemak adalah campuran trigliserida yang terdiri atas
satu molekul gliserol yang berkaitan dengan tiga
molekul asam lemak.
 Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum
yang sama. Dalam penggunaan secara umum, kata
lemak (fat) dipakai untuk menyebut trigliserida yang
padat pada suhu udara biasa.
 Sedangkan kata minyak (oil) dipakai untuk menyebut
senyawa yang cair pada suhu kamar.
STRUKTUR LEMAK
 Lemak terdiri dari dua komponen penyusun yaitu
asam lemak dan gliserol seperti yang terlihat pada
gambar.
O
H
O
C
R
Asam Lemak/Fatty Acid
Gliserol
Melalui suatu reaksi kondensasi trigliserida, kedua
komponen tersebut membentuk trigliserida
Kondensasi Trigliserida
Berdasarkan jenis ikatannya, lemak dibagi menjadi dua
yaitu asam lemak jenuh dan tidak jenuh
a. Asam Lemak Jenuh
 Rantai hidrogennya dipenuhi dengan hidrogen
b. Asam Lemak Tak Jenuh
 Rantai hidrogennya tidak dipenuhi oleh hidrogen dan
mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.
(a)
(b)
 Kadar asam lemak jenuh pada lemak hewani lebih besar
dibanding pada lemak hewan
SIFAT LEMAK
1. Kelarutan
 Lemak dan minyak tidak larut dalam air
 Minyak dan lemak mempunyai kelarutan yang kecil
dalam alkohol, tetapi akan larut sempurna dalam etil
eter dan karbon disulfida.
 Kelarutan minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai
dasar dalam mengekstraksi minyak dan lemak bahan
yg diduga mengandung minyak dan lemak
2. Pengaruh Panas
 Bila lemak dipanaskan terjadi perubahan nyata pada
tiga titik suhu:
a. Titik cair
 Lemak mencair bila dipanaskan
 Rentang suhu cair lemak -> 30-40 o C
 Densitas berkurang dengan naiknya temperatur.
b. Titik asap
 Mengalami dekomposisi
 Menghasilkan kabut berwarna biru
 Menghasilkan asap
 Bau karakteristik yang menusuk
 Titik asap lemak dan minyak -> 200 o C
 Titik asap pada minyak jagung -> 232 0 C
c. Titik nyala
 Jika dipanaskan dalam suhu yang cukup tinggi, minyak
akan menyala
 Untuk minyak jagung, titik nyala -> 360 o C
3. Plastisitas
 Akan berubah bentuk jika ditekan, dan akan kembali
ke bentuk semula
 Terjadi karena perbedaan rentang suhu cair dari
masing-masing trigliserida yang ada pada lemak
 Suhu di mana lemak bersifat plastis, disebut plastic
‘range’
4. Ketengikan
 Ketengikan merupakan gejala rusaknya lemak dan minyak
 Ada dua reaksi yang berperan dalam proses ketengikan lemak dan
minyak:
a. Oksidasi
 Pada peristiwa oksidasi, terjadi pengikatan oksigen pada ikatan
trigliserida. Reaksi ini dipercepat dengan panas, cahaya, logam-logam
b. Hidrolisis
Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecahkan menjadi gliserol dan
asam lemak :
 Lemak + Air -------> Gliserol + Asam Lemak
 Lipase terkandung secara alami pada lemak
 Lipase dapat dihasilkan oleh bakteri pada makanan berminyak
 Asam lemak bebas yang terbentuk menghasilkan off-flavor (As. Butirat
pd mentega)
 Lemak tumbuhan mempunyai ketahanan lebih tinggi
dibandingkan lemak hewan terhadap proses
ketengikan.
 Untuk mencegah ketengikan, maka biasanya suatu
minyak atau lemak ditambah dengan antioksidan
Ada dua jenis anti oksidan ;
1. Antioksidan primer : zat yang dapat menghentikan
reaksi berantai pembentukan radikal yang
melepaskan hidrogen yang dapat berasal dari alam
atau buatan.
Contoh :
Alam (tokoferol, lesitin, vitamin C, dan gosipol)
Buatan (BHA=butylated hydroxyanisole dan
BHT=butylated hydroxytoluene)
2. Antioksidan sekunder : zat yang dapat mencegah
kerjanya prooksidan (zat pendorong oksidasi)
misalnya logam. Antioksidan sekunder umumnya
asam organik yang dapat mengikat logam (sequestran)
Contoh : EDTA (etilen diamin tetraasetat), asam sitrat
5. Trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk
sabun dan gliserol
 Basa yang umum digunakan adalah NaOH (soda abu)
dan KOH (soda api)
 Sabun dibentuk melalui reaksi:
 Trigliserida + Soda Abu -> Gliserol + Sabun
Sifat sensoris
a. Warna
Warna minyak dipengaruhi oleh pigmen yang terlarut
dalam minyak. Warna oranye atau kuning
disebabkan adana pigmen karoten yang larut dalam
minyak atau lemak.
Pigmen coklat biasanya terdapat pada minyak atau
lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau
adanya pelepasan molekul karbohidrat dan protein
karena aktivitas enzim seperti peroksidase,
polipeptidase, dan oksidase.
B. Bau dan aroma
Selain terdapat alami, juga karena asam-asam yang
berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian atau
kerusakan yang terjadi pada minyak atau lemak.
Sebagai contoh bau harum pada minyak sawit
disebabkan oleh beta ionone sedangkan bau khas dari
minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methylketon
C. Polimorfisme
 Adalah suatu keadaan minyak dan lemak dimana
mulai tampak kristal-kristal, terjadi pada minyak yg
mempunyai rantai karbon panjang.
 Polimorfisme penting untuk menentukan titik cair
minyak atau lemak
SUMBER-SUMBER LEMAK
1. Daging dan ikan
 menyediakan sejumlah 27% dari asupan lemak
 contoh: Ikan herring dan sarden
2. Mentega dan margarine
 mentega : 15 %
 margarin : 11 %
3. Susu, krim dan keju
 susu dan krim -> 3-4 %
 keju -> 5 %
4. Makanan yang dipanggang
 kue, cake, pastry -> 8%
5.Minyak dan lemak untuk memasak
 lemak babi, shortening, minyak -> 10%
Bahan Pangan
% Lemak
Minyak Goreng
100
Lemak babi
99
Margarin-mentega
81-82
Kacang tanah, sangrai
49
Krim
48
Keju
34
Susu coklat
30
Daging sapi
24
Ikan Herring
14
Telur
11
Daging ayam
4.3
Ikan Cod
0,7
APLIKASI DALAM INDUSTRI
1. Untuk menggoreng
* cara pengolahan yang cepat, menggunakan suhu tinggi
(180 o C)
* produk mempunyai warna dan flavor yang khas
2. Efek shortening
* menyebabkan efek cryspy, kering, rapuh, dan
mengeripik -> pastry, crumbly
3. Pengaruh membentuk krim dan gelembung udara
* digunakan dalam pembuat kue.
Produk olahan lemak
1. Minyak Goreng
 Fungsi: sebagai penghantar panas, penambah rasa
gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.
 Mutu ditentukan oleh titik asapnya
 Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng tersebut.
 Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar
gliserol bebas
2. Mentega
 Berasal dari lemak susu
 Lemak susu dapat dipisahkan dengan proses churning
(proses pemecahan emulsi minyak dalam air)
 Merupakan emulsi air dalam minyak 18% air dalam
80% lemak (+ protein /emulsifier)
3. Margarine
 Pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi,
rasa, dan nilai gizi hampir sama.
 Merupakan emulsi air dalam minyak ( 80% lemak)
 Lemak yang digunakan berasal dari:
a. lemak hewani : lemak babi atau lemak sapi
b. nabati : minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak
kedelai, dan minyak biji kapas.
4. Shortening
 Lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu
 Berwarna putih
 Diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak
dengan cara hidrogenasi.
 Banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang
dipanggang
 Berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur,
keempukan, dan memperbesar volume roti/kue
Terima kasih...

similar documents