Prof. Dr. Nevzat Artık

Report
Prof.Dr.Nevzat ARTIK
Ankara Üniversitesi
Gıda Güvenliği Enstitüsü
[email protected]
“Üzüm pekmezi tüketmeyin,
demir (Fe) içermiyor.”
Tamamen gerçek dışı bu ifade, bilgisizlikten
kaynaklanmaktadır. Üzüm besleyici bir meyvedir.
Üzüm pekmezi üzümün fiziksel olarak suyunun
buharlaştırılması ile üretilmektedir. İçerdiği demir,
üzüme göre 4-5 kat fazladır. İyi bir enerji kaynağıdır.
Ayrıca üzüm pekmezi Türk toplumunun geleneksel bir
gıdasıdır.
Artık
yabancı
ülkelere
de
ihraç
edilmektedir.
“Açıkta dolaşan tavuğun
yumurtasını tüketin.”
Bu söylem de tamamen hatalıdır. Dünyada dioksin
krizi ve benzeri hastalıklar bu şekilde bulaşmış ve
dünyada gıda güvenliği konuları bu kriz nedeni ile
gündeme gelmiştir. Tamamen hatalı bir ifadedir.75
milyon tüketici için yumurta üretmek için hayvanlar
açıkta dolaşsa hem her türlü uygun olmayan atığı
tüketir ve aynı zamanda kuş gribi riski ile tüm
toplum riske edilmiş olmaktadır.
“Damacana su tüketmeyin, BFA
(bisfenil A) var.”
Yapılan araştırmalara göre; güneşte, karanlıkta ve
normal mutfak koşullarında 6 ay depolanan damacana
sularda BFA limiti çok düşüktür, insan sağlığı açısından
risk oluşturacak düzeyde değildir.
*BFA
*Bir
LİMİTİ
araştırmada damacana suyu örneklerinde en
yüksek BPA düzeyi 3.15 µg/L olarak bulunmuştur.
Bu sonuçlara göre günde 2 L su içen yetişkin bir
insanın alabileceği maksimum BPA miktarı
6.30 µg/L olarak hesaplanabilmektedir. BPA için
günlük alınabilecek maksimum BPA’nın 50 µg/L
vücut ağırlığı olduğu göz önüne alındığında
ülkemiz
koşullarında
damacana
sularından
alınabilecek BPA düzeyinin herhangi bir sorun
teşkil etmediği belirlenmiştir.
“Ekmek tüketmeyin”
Ekmek de diğer gıdalar gibi günlük menüde yer
alması gereken önemli bir gıda olup, miktarına dikkat
ederek tüm gıdalar gibi tüketilmesi gereken bir temel
gıdadır. Bu tüketimde değişik ekmek çeşitlerinin
rotasyon ile tüketilmesi doğrudur. Dengeli beslenme
bunu gerektirmektedir.
“Sakaroz tüketin, fruktoz ve glikoz
tüketmeyin”
Sakaroz (toz şeker=pancar şekeri) ısıl işlemle veya
tüketildiği zaman vücutta glikoz ve fruktoza parçalanır.
Bu oran %50 glikoz ve %50 fruktozdur. Yani tümüyle hatalı
bir söylemdir. Doğal bir gıda olan balda glikoz ve
fruktozun oranı yaklaşık aynıdır.
“İşlenmiş gıda tüketmeyin”
İlk insandan beri gıda, muhafaza için belli şekilde
işlenmiştir. Örneğin meyvenin kurutulması fiziksel bir
işlemdir. Gıda muhafazası için bu işlem zorunludur. Kuru
meyvenin eski haline gelebilmesi için kaybettiği suyu
meyveye geri vermektir. Yani bu şekilde gıdaya herhangi
bir olumsuz işlem söz konusu değildir. Söylem, tamamen
hatalıdır . Evde yemek yapmada bir işlenmiş gıdadır.
“Etiketinde ‘E’ olan gıdayı
tüketmeyin.”
Gıda üretiminde kullanılan tüm bileşenlerin kod ile
bildirilmesi söz konusudur. Örneğin meyve suyu
üretiminde asitliği düzenlemek ve lezzet vermek amacı
ile kullanılan sitrik asit yani limon tuzu, diğer bir ifade
ile limon suyundaki ekşiliği veren bileşiktir. Bunu
etikette E 330 olarak belirtmek zorunludur. Bu tüm
dünyada aynı kodla kullanılmaktadır. Buna karar veren
JECFA adlı katkı maddeleri komitesidir. Ülkemiz bu
komitede temsil edilmektedir.
Gıda konusunda uzman olmayan kişilerin toplumu hatalı
yönlendirmesi; üreticiyi, çiftçiyi ve tüketiciyi, diğer yandan da
ülke ekonomisini olumsuz etkilemektedir. Bu tür iddialarda
bulunan, konuşmalar yapan kişilerin araştırması ve bilgisi
olmadan fikir üretmesi çok manidardır. Herhangi bilimsel kanıta
dayalı olmayan uyduruk iddialar, ‘kitap satışını artırmak veya
diğer bir menfaat beklentisi olabilir’ şeklinde yorumlanabilir.
“Hekim olmayan birisinin ameliyata girmesi nasıl mümkün
olamayacaksa”, bu tip konuşmayı yapanların gıda konusunda
konuşmaları aynı olumsuz sonucu yaratmaktadır. Bu kişilerin
yaşamak için lekeledikleri gıdaları tüketerek yaşadıkları
bilinmelidir. Bu konuda devletin hukuksal önlemleri alması
gerekmektedir.
∞ Meyve suyu (%100 oranında meyve)
∞ Meyve nektarı (%25 - %99)
∞ Meyveli içecek (%10 - %24)
∞ Aromalı içecek (%10’dan az)
Meyve suyu nedir?
Tümüyle meyveden oluşan bir içecek olarak
meyve suyunda meyve oranı, Türk Gıda Kodeksi’ne
göre %100’dür. Portakal, elma, nar, armut, üzüm gibi
meyveler doğrudan ya da tek başına %100 meyve suyu
haline getirilebilir.
Meyve nektarı nedir? Nektarda
meyve oranı neden %100 değildir?
Bazı meyvelerin %100 meyve suyu olarak işlenmesi, lezzet
dengesi ve akıcılık açısından problem yaratır. Vişne ve limon
gibi ekşi tatlara sahip olan meyveler ya da kayısı ve şeftali
gibi kıvamı koyu olan meyveler, doğal yapılarından dolayı tek
başına %100 meyve suyu olarak üretilmeye ve tüketilmeye
uygun değildir. Bu tür meyveler, işlenirken belirli bir miktar su
ile seyreltilip, tat dengesinin korunması için şeker ilave edilir.
Buna da ‘meyve nektarı’ denir.
Meyve nektarı;
kayısı, şeftali gibi meyvenin
etli kısmının beslenme açısından (vitamin ve mineral madde)
önemi nedeni ile meyve parçacığı içermektedir. Bu nedenle
kayısıda %40 ve şeftalide %50 düzeyinde meyve kullanılarak
şeker, asit ve su ilavesi ile hazırlanmaktadır. Bu şekilde kolay
içilebilen bir özellik kazanmaktadır.
Nektar üretimi için yasal
sınırlamalar var mıdır?
Nektarlara eklenmesine izin verilen şeker miktarı ve minimum
meyve oranı yasal olarak Türk Gıda Kodeksi tarafından
belirlenmektedir. Meyve nektarı meyve oranları, meyvesine göre
farklılık gösterdiği için %25-99 arasında ifade edilir. Ambalajın
üzerinde bulunan etikette de bu şekilde belirtilir. Örneğin; limon
nektarı %25, vişne nektarı %35, kayısı nektarı %40, şeftali nektarı %50
meyve oranına sahiptir. Bunların belirli oranda karışımı ile veya
şekerin yerine kullanılabilecek meyve ile tatlandırılmasıyla %100
çoklu meyve suyu da elde edilmesi mümkündür.
Meyve suyu konsantresi ne
demektir?
Meyvelerin üretim ve hasat zamanları birbirinden farklıdır. Bu
sebeple her mevsimde, bütün meyveler bulunmaz. Gerek lezzet
açısından gerekse içerdiği vitamin, mineral gibi yararlı maddelerin
oluşması açısından meyvelerin, doğal mevsiminde olgunlaşması çok
önemlidir. Olgunlaşmasını tamamlamış meyveler sıkılarak elde edilen
‘meyve suyu’; meyve şekeri, vitamin, aroma ve çeşitli minerallerden
oluşan ‘meyve pulpu (özü)’ ve sudan oluşmaktadır. Meyve suyu
içindeki su (H2O) oranı genel olarak %75 ila %90 seviyelerindedir.
Elde edilen bu meyve suyunun bozulmadan muhafazası hem çok
pahalıdır hem de risklidir. Bu sebeple berrak olarak üretilen üzüm,
elma, nar ve vişne suyunun içinde yüksek oranda bulunan suyun
büyük kısmı buharlaştırılarak, yoğun bir hale getirilir ve ‘meyve suyu
konsantresi’ elde edilir. Bu işlem, vakum altında ve düşük ısıda
gerçekleştirilerek, meyve suyunun doğal özelliği yüksek oranda
korunmuş olmaktadır. Bozulmasının engellenmesi için suda çözünür
kuru madde düzeyi %70-72’dir. İçinde hiçbir katkı maddesi yoktur.
%100 meyve suyu etiketinde ‘su’
eklendiği belirtiliyor. O zaman neden
%100 olarak adlandırılıyor?
Meyve suyu konsantresi, gerektikçe meyve suyu üretiminde
kullanılmaktadır. İşte bu kullanım sırasında konsantreye,
sadece daha önce buharlaştırılmış suya eşit miktarda su ilave
edilir. Böylece meyve suyu, konsantre edilmeden önceki haline
dönüşmüş olur. İlave edilen su, özellikle duyusal,
mikrobiyolojik ve kimyasal bakımdan uygun özelliklerde ve
‘İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmeliğe’ uygun
niteliktedir. Etiket üzerinde ‘su ilavesi’ ibaresi, işte bu
nedenle belirtilir. Uçurulan su tekrar %13 suda çözünür kuru
madde düzeyine kadar su ile seyreltilerek, meyve suyu olarak
tüketilebilir.
Meyve suyu ve nektarının
ambalajlandıktan sonra raf ömrü
ne kadardır?
‘Meyve suyu’, ‘nektar’, ‘meyveli içecek’ ve
‘aromalı içecekler’in raf ömrünü belirleyen tek etken,
üretim sürecinde, dolumdan önce uygulanan
Pastörizasyon ve/veya Sterilizasyon işlemidir. Bu, bir
ısıl işlemdir. Uygulanan ısı derecesinin yüksekliği ve bu
ısı derecesine maruz kalma süresine bağlı olarak
meyve suyu veya meyve nektarının ‘raf ömrü’ kısa
veya uzun olabilmektedir.
Meyve suyu çeşitleri arasında
raf ömrü farklılık gösterir mi?
Raf ömrü; ısıl işleme bağlı olduğu için,
hangi meyve çeşidi olursa olsun, eğer aynı
işlem uygulanmış ise meyve suyu veya
nektarının
raf
ömürleri
de
aynı
olmaktadır.
Meyve suyu, nektar ve diğerleri, etiketinde yazılı son
kullanım tarihine kadar açılmadan güvenle muhafaza
edilebilir. Ancak, tüketmek üzere ambalaj açıldıktan sonra
kısa sürede tüketilmelidir. Bu süre, buzdolabında +4-8 ˚C
de muhafaza edilmek koşuluyla 2-3 günü geçmemelidir.
Meyve suyu veya meyve nektarının
açıldıktan sonra neden 2 gün içinde
tüketilmesi gereklidir?
Meyve suyu veya meyve nektarının bozulmasını sağlayan etken, küf ve
mayalardan oluşan ‘mikroorganizmalar’dır. Bu mikroorganizmalar bertaraf
edilmediği takdirde, meyve suyu ve diğer içecekler doğal olarak birkaç
saatte; buzdolabında saklanırsa 2-3 gün içinde bozulurlar. Meyve suyu
veya meyve nektarının hiçbirisinde kesinlikle Koruyucu Madde
yoktur.
Mikroorganizmaların
etkisiz
hale
getirilmesi,
‘pastörizasyon/sterilizasyon’ işlemiyle gerçekleştirilmektedir. Ambalaja
konulmak suretiyle de ürünün havayla teması kesilmekte ve böylece
mikroorganizmalar mutlak surette etkisiz hale getirilmektedir. Meyve suyu
ambalajı açıldığı anda havayla temas başladığı için, tıpkı evde
hazırladığımız meyve suları gibi kısa sürede bozulma başlar. Buzdolabında
muhafaza şartıyla 2 gün içinde tüketilmesi uygundur.
Meyve suyu ve meyve nektarının
tadı zaman zaman değişiyor. Bunun
sebebi nedir?
Meyve suyu ve meyve nektarının farklı tatta olması, meyvenin
yetiştirildiği iklim ve toprağın farklı ve meyve çeşidinin farklı
olmasından kaynaklanmaktadır.
Meyve suyu ve meyve nektarında muhafaza
amacıyla koruyucu katkı maddesi kullanılıyor mu?
Ürünlerde katkı maddesi bulunmuyor ise nasıl
bozulmadan kalabiliyorlar?
Meyve suyu ve meyve nektarında hangi katkı, tatlandırıcı ve
renklendirici maddelerin kullanılması gerektiği, Dünya ve Türk Gıda
Kodeksi’ne göre belirlenmiştir. Türkiye’de 1980’li yıllardan bu yana,
meyve suyu ve türevlerine koruyucu madde katılmasına izin
verilmemektedir. Zaten uygulanan ve yukarıda açıklanan gıda muhafaza
teknolojisi de, koruyucu kullanılmasını gerektirmez. Çünkü ısıl işlem ile
dayanaklı hale getirilmektedir.
Herhangi koruyucu bir maddenin varlığı, laboratuvarda fermantasyon testi
ile saptanır. Uzun bir raf ömrü için öncelikle meyve sularında bozulmaya yol
açan mikroorganizmaların öldürülmesi ve daha sonra da mikroorganizma
bulaşmayacak şekilde ambalajlanması gerekir. Mikroorganizmaların bertarafı
için meyve suyu 95 – 99 °C’de, 30 – 60 saniye boyunca tutulur, hemen
ardından 20 ˚C’de soğutulur ve aseptik “yani her tür zararlı
mikroorganizmadan arındırılmış” bir bölmede steril ambalaja doldurularak
kapatılır. Eğer ambalaj cam şişe veya metal kutu ise sıcak dolum uygulanır.
Pastörize edilen meyve suları, doğrudan ambalaja doldurulur ve
kapatıldıktan sonra bir duşlu tünelde su ile soğutulur.
Meyve sularının muhafazası
için koruyucu kimyasal madde
kullanılması
tamamen
yasaktır.
Ambalaj açılmadıkça koruma etkisi
sürer. Eğer ürün koruyucu içerseydi,
ambalajı açıldıktan sonra da meyve
suyu
ve
nektarı
kesinlikle
bozulmazdı.
Evde sıkılmış meyve suyu ile
hazır meyve suyu arasında besin
değeri farkı var mıdır?
Evde sıkılan meyve suyu ile hazır meyve suları arasında
besin değeri açısından çok az bir fark bulunur. Meyve suyu
elde edilirken uygulanan durultma sırasında, suyun
buharlaştırılması veya mikroorganizmaların öldürülmesi için
uygulanan ısıl işlem sırasında ve meyve suyu veya pürenin
sıcaklığa maruz kalma süresine bağlı olarak vitamin
değerlerinde çok az bir kayıp görülebilmektedir. Diğer besin
öğelerinde bulunan flavonoidlerde ve minerallerde ise
herhangi bir kayıp söz konusu olmaz.
Her meyvenin suyu yapılabilir mi,
içilebilir mi?
Portakal, elma, nar, armut vb. meyveler doğrudan ya da
tek başına %100 meyve suyu işlemeye uygun meyvelerdir. Ancak
bazı meyve türleri, doğal yapılarından dolayı, tek başına %100
meyve suyu olarak üretilmeye ve tüketilmeye uygun değildir.
Bu tür meyvelerin suyu; ya kayısı ve şeftalide olduğu gibi
kıvamı koyu olduğundan ya da vişne, limonda olduğu gibi tadı
çok ekşi olduğundan %100 olarak tüketilemez. Bunların belirli
miktar su ile seyreltilmesi ve su ile bozulan tat dengesinin
şeker vb. maddelerle yeniden ayarlanması zorunludur. Şeker
yerine geçebilecek meyve suları ile karıştırılarak %100 karışık
meyve suyu elde edilir ve etikette bu şekilde tanımlanırlar. Nar
suyuna üzüm suyu, vişne suyuna üzüm ve elma suyu ilavesi
buna örnektir.
Hangi meyve suyu sağlığa daha
yararlıdır?
Her meyve suyunun, içeriğinde bulunan meyvelere göre
sağladıkları faydalar da değişiklik gösterir. Ancak bu, birinin
daha yararlı olduğu değil, farklı noktalarda yararlı oldukları
şeklinde yorumlanmalıdır. Bazı meyve sularının antioksidan
kapasitesi diğerlerinden daha yüksek düzeydedir. Bunlar
arasında vişne, üzüm ve nar suyu yer almaktadır. Ancak her
meyve suyunun antioksidan bileşiği ve etkisi farklılık gösterir.
İşte bu nedenle, antioksidan içerikli bir meyve suyu, diğer aynı
içerikli meyve suyunun yerini tutmaz.
Bir meyve suyu yalnızca antioksidan değil, aynı zamanda
vitamin ve mineral deposudur. Söz konusu mineral ve
vitaminlerin dağılımları da meyve suları arasında farklılık
gösterir. Yalnızca bazı dönemlerde çok beğenilen tatlar,
diğerlerinden daha faydalı olduğu algısı yaratmaktadır. Burada
önemli olan, meyve suyu satın alırken içeriğindeki vitamin ve
mineral bileşiklerinin, etiketi okuyarak iyi anlaşılması ve bu
yönde seçim yapılması önerilmektedir.
Meyve sularında kanserojen madde
kullanıldığını duydum. Doğru mu?
Meyve suyunda kullanılan hiçbir madde kanserojen
değildir. Tüm meyve sularına düzenleyici olarak eklenen ve
E330 adı verilen sitrik asit hakkındaki yanlış kanı, bu algıyı
yaratmaktadır. Sitrik, özellikle portakal ve limon gibi çoğu
turunçgil meyvelerinde doğal olarak bulunan ve diğer adı
ile “limon asidi” olarak anılan bir organik asittir. Sitrik asit
sadece Türkiye’de değil, ABD ve AB ülkelerinde de meyve
suyu ve nektar üretiminde asitliği düzenleyici ve lezzet
verici olarak kullanılmaktadır.
Sitrik asidin diğer bir adı krebs’miş.
Bu da kanser anlamına geliyormuş. Bu
doğru mudur?
‘Sitrik asit’ için kanserojen algısının ortaya çıkması,
tamamen yanlış olan bir isim benzerliğine dayanır. Vücutta
bulunan bir metabolik dönüşüme ‘sitrik asit döngüsü’
denilmesinin yanı sıra, bu döngüyü keşfeden Alman bilim
adamı Ahns Krebs’den dolayı, ‘krebs döngüsü’ adı
verilmektedir. Krebs, Almanca’da ‘kanser’ anlamına gelir.
İşte bu nedenledir ki, rastlantısal şekilde isim benzerliği
nedeniyle, ‘sitrik asit’ ile ‘kanser’ ilişkilendirilmiştir.
Algılara yerleşmiş olan ‘Sitrik asit’ sadece, çoğu meyvede
doğal olarak bulunan bir organik asit çeşididir.
(http://nobelprize.org/nobel_prizes/medicine/laureates/1953/krebs-bio.html)
Sitrik asit neden E330 olarak
adlandırılıyor? E kodu ne anlama
geliyor?
Gıda maddelerinin zararsızlık durumu, bilimsel araştırmalar
sonucunda belirlenir. Zararsızlık dozu belirlenen ve güvenli kullanım
koşulları bilinenlere bir kod verilir. Bu, Avrupa Birliği’nin simgesi
olarak, Avrupa sözcüğünün İngilizce söylenişi olan ‘Europe’
kelimesinin baş harfinden gelen E kodudur. Bu ve benzeri kodlar,
endeksleme sistemi oluşturulmak için verilmektedir. Böylelikle,
tüketicinin de ambalaj üzerinde bilgilendirilmesi amaçlanır. Bu kodlar
Avrupa Birliği tarafından her katkı maddesi için belirlenir. E330 ise bu
grupta, sitrik aside verilen koddur.
Sitrik asit ve benzeri gıda katkı maddeleri
kimler tarafından ve nasıl test ediliyor?
Gıda katkı maddelerinin her birinin kullanımına, uzun bilimsel
araştırmalar sonucunda, uluslararası kuruluşların düzenlemelerine göre
izin verilir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya
Sağlık Örgütü’nün (WHO) ortak organizasyonu olan ‘Codex Alimentarius’
Komisyonu, dünya ticareti için ortak ve paralel bir ‘gıda katkı
maddeleri genel standardı’ oluşturur. Söz konusu standartta, WHO ve
FAO tarafından oluşturulan uzmanlar komitesi JECFA (Joint FAO/WHO
expert committee on food additives), dünyada gıda katkı maddelerinin
toksikolojik çalışmaların düzenlenmesini, yürütülmesini ve sonuçlarının
değerlendirilmesini yapan tek kuruluş olarak görev yapmaktadır. Bu
nedenle, katkı maddelerinin ticaretine, sadece bu kuruluş tarafından
izin verilebilir. Aynı komite tarafından katkı maddesinin ömür boyu
hiçbir sağlık riski oluşturmadan tüketilmesi gereken doz belirlenerek,
ambalajın üzerine yazılması şart koşulur.
Ülkemiz mevzuatı AB’deki değişikliklere göre anında
güncellenir. Ayrıca, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
tarafından JECFA’nın çalışmaları sürekli takip edilmektedir.
Dünya Ticaret Örgütü de (DTÖ), tüm dünya ülkeleri tarafından
benimsenen ve imzalanan anlaşma gereği, her ülkenin kendi
ulusal mevzuatını hazırlarken Codex Alimentarius mevzuatını
referans almasını zorunlu kılmaktadır. Endüstriyel meyve suyu
ve nektarı üretimi gerçekleştiren tüm firmalar üretimlerinde
gıda katkı maddelerini, bilimsel gelişmeleri göz önünde
bulunduran JECFA, WHO, FDA ve EFSA’nın (Avrupa Gıda
Güvenliği Otoritesi) tavsiyelerine göre kullanmaktadırlar.
Meyve suyu üretiminde çürük meyve
kullanılıyor mu? Eğer kullanılmıyorsa, nasıl
bir denetim uygulanıyor?
Meyve üreticisi tarafından, meyve suyu yapımında işlenmek
üzere fabrikaya getirilen meyveler arasında henüz tam olarak
olgunlaşmamış (ham) ve/veya çürük meyveler bulunması
doğaldır. Bu durum dikkate alınarak, fabrikaya gelen meyvelerin
geçirildiği ilk işlem, ayıklama işlemidir. Bu aşamada, çürük ve
olmamış meyveler ayıklanır ve ardından iki kademeli yıkamaya
tabi tutulur. Bu işlem gereği gibi yapılmadığı takdirde, bu
durumu çok kolaylıkla tespit etmek mümkündür. Çürük ve küflü
meyve kullanarak üretilmiş meyve suyu, gıda kontrol
laboratuvarında patulin adlı bir mikotoksin analizi ile kolayca ve
hızla saptanabilmektedir.
Üretimde bir kural vardır. Çalışanlara denir ki; “Kendi
yiyemeyeceğin meyveyi asla banttan geçirme!”
Piyasada bulunan meyve sularının
tümü Sağlık Bakanlığı’ndan onaylı
mıdır?
Ülkemizde gıda konusunda sorumlu bakanlık, Gıda
Tarım ve Hayvancılık Bakanlığıdır.
Sağlık Bakanlığından meyve suyu ve benzeri içecekler
için herhangi bir izin veya onaya gerek yoktur.
Meyve suyu ve meyve suyu nektarı
ambalajları üzerindeki tarih bilgileri neyi
ifade eder? Yasal dayanağı var mıdır?
Evet, vardır. Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Tebliği’ne göre,
meyve suyu ve benzeri içeceklerin de dahil olduğu tüm gıda
ürünlerinin etiketlerinin üzerinde son kullanma tarihinin
belirtilmesi şarttır. Üretim tarihinin yazılması ise zorunlu
tutulmaz. Bu, tamamen üretici firmanın tercihine bağlıdır.
Etiketteki hangi bilgiler daha önemlidir?
Meyve suyu ambalajları üzerinde bulunan etikette, üretici firma,
içerik bilgileri, parti numarası, net miktarı ve son kullanma tarihi
gibi birçok bilgiye yer verilir. Tüm bu bilgilerin dikkatle okunması
gerekir.
Ancak özellikle gıdanın yasal olması, güvenliği ve gerçekliği
konusunda bilgi veren kayıt numarası, raf ömrü ve meyve oranı
hakkında verilen bilgiler okunmalıdır. Bu bilgilerin yer almadığı
ambalajlı meyve suları asla tercih edilmemelidir.
1 yaşına kadar olan bebeğime meyve
suyu içirebilir miyim?
Meyve suyu, önemli bir vitamin ve mineral takviyesi
olmakla birlikte, bitkisel kaynaklı gıdalarda bulunan demirin,
vücut tarafından emilimine yardımcı olur. Ancak henüz bir
yaşına gelmemiş bir bebek hâlâ anne sütü ile besleniyor
demektir. Bu durumda meyve suyunun fazla miktarda
tüketilmesi, anne sütünün yerini almasına ve besin değeri
yüksek diğer gıdalara karşı iştahsızlığa neden olabilir. Bu
nedenle, günde 250 ml’den fazla meyve suyu verilmesi
kesinlikle önerilmemektedir. Meyve suyu ara öğünlerden sonra
verilmeli,
öğünlerde
ise
50-100
ml’lik
miktarlarda
kullanılmalıdır. Doğru dozaj için, bebeğin doktorunun
tavsiyesine başvurmak daha doğru olacaktır.
Şeker hastaları meyve suyu tüketebiliyor
mu? Tüketebiliyor ise tavsiye miktarlarınız
var mı?
Meyve suyu üretimlerinde Türk Gıda Kodeksinin uygun gördüğü
şekilde şeker kullanılabilmektedir. Şeker asitliğini düzenlemek
amacıyla bir litre için en fazla 15 gram, tatlandırıcı olarak ise en
fazla 150 gram kullanılabilir. Meyve nektarına, şeker, fruktoz
şurubu, meyve türevli şekerler ve bal ilave edilebilir. Ancak bu
ilave, meyve suyu kodeksine göre, son ürünün toplam ağırlığının
yüzde 20’sinden fazla olamaz. Konsantreden üretilen meyve
suyuna ise şeker ve fruktoz şurubu da eklenebilir.
Meyve suyu ve nektarlarında şeker yerine, tamamen
veya kısmen uygun tatlandırıcılar kullanılarak
diyabetik ürünler de üretilebilmektedir. Şeker
hastaları, durumlarına uygun meyve sularını ve
nektarlarını tabii ki tüketebilirler. Ancak yine de,
meyve suyu tercihi ve dozajı konusunda mutlaka
doktora danışılması gerekmektedir.
Meyve suyu kapağı açıldıktan sonra oda
sıcaklığında bekletildiğinde, bir zaman
sonra küfleniyorsa bu, koruyucu madde
içermediğini mi gösteriyor?
Evet. İçinde koruyucu madde bulunmayan meyve suyu kapağı
açıldıktan sonra oda sıcaklığında bir süre bekletildiğinde
küflenebilir. Eğer uzun bir müddet sonunda bu küflenme
gerçekleşmiyorsa, meyve suyu içerisinde mutlaka koruyucu katkı
maddesi bulunduğu anlamına gelir. Meyve suyu ve meyve nektarı
üretiminde koruyucu madde kullanılmamaktadır.
Çölyak hastaları meyve suyu tüketebiliyor
mu?
Çölyak hastaları meyve suyu ve meyve nektarını
tüketebilirler. Çünkü bileşiminde bu hastalar için zararlı bir
bileşik bulunmamaktadır.
Türkiye’de ne kadar meyve suyu
tüketiliyor?
Türkiye’de, 1970’li yılların başında kişi başına meyve suyu
tüketimi 0.4 litre idi. 2000 yılında 4.4 litre, 2005 yılında 7.1 litre,
2006 yılında 8.07 litre ve 2007 yılında ise 10 litrenin üzerinde
rakamlara ulaşan tüketim, bugün 12 litre civarında
seyretmektedir. Bu veriler, tüketicinin zaman içinde meyve suyu
seçimleri ve sağlık faydaları konusunda daha çok bilinçlendiğinin
kanıtıdır.
Meyve suyu obeziteye yol açabilir mi?
Meyve suyu, tatlı bir sıvı gıda olmasından dolayı ‘yüksek kalorili’
olarak algılanmaktadır. Fazla kiloya yol açan nedenlerin başında da kalori
gelir. Bu nedenle, meyve sularının kilo aldırdığı konusunda yanlış bir kanı
yaygınlaşmıştır. Ancak şunu unutmamak gerekir ki, aynı kanı, meyve
suyunun ana maddesi olan meyve için geçerli değildir. Meyve suyu,
meyveden dönüşen bir içecek olarak, sağladığı kalori de meyve ile aynı
ölçüdedir. Örneğin; 100 gram meyve ya da meyve suyu ya da meyve
nektarının sağladığı kalori 45–50 kcal arasındadır.
Meyve suları ayrıca, vitamin, mineral ve antioksidan yönünden zengin
bir gıda takviyesidir. Bu nedenlerden dolayı, aşırı miktarda
tüketilmemesi şartıyla, obeziteye sebep olması mümkün değildir. Son
yıllarda yapılan araştırmalar da obezite ile meyve suyu tüketimi
arasında bir ilişki olmadığını ortaya çıkarmıştır. Hatta bazı durumlarda,
meyve suyu tüketen gençler ve çocuklar arasında daha az obeziteye
rastlandığına dair bilimsel bulgular mevcuttur.
KAYNAK
(www.archpediatrics.com, Houston Academy of Medicine, on June 2, 2008, Theresa A.
Nicklas, DrPH; Carol E. O’Neil, PhD, MPH, LDN, RD; Ronald Kleinman, MD, Association
Between 100% Juice Consumption and Nutrient Intake and Weight of Children Aged 2 to
11 Years, July/August 2009, Carol E. O’Neil, PhD, MPH, LDN, RD; Theresa A. Nicklas,
DrPH; Ronald Kleinman, MD, Relationship Between 100% Juice Consumption and Nutrient
Intake and Weight of Adolescents)
Meyve suyu, dişlerde çürüğe neden olur
mu?
Dişlerde çürüğe yol açan etkenler, flor eksikliği ile ağız ve diş
hijyeni eksikliğidir. Eğer bu iki konuya özen gösteriliyor ve düzenli
olarak diş fırçalanıyorsa, herhangi bir gıdanın, özellikle dişe
yapışma olasılığı olmayan ve ağızda kalma süresi çok kısa olan sıvı
gıdanın diş çürüklüğüne neden olması olasılığı çok sınırlıdır.
Antioksidan nedir? Meyve suyunda bulunur
mu?
Antioksidan, organizmada serbest radikalleri engelleyen
bileşiklerin genel adıdır. Sindirim, gerilim, çevre gibi faktörlere
bağlı olarak oluşan serbest radikaller, hücreye ve DNA’ya zarar
verir. Ayrıca bağışıklık sistemini zayıflatarak hastalanmayı
kolaylaştırır ve yaşlanma sürecini hızlandırır. Antioksidanlar işte bu
zararlı etkileri ortadan kaldırma görevi görürler. Bu nedenle
sağlıklı yaşam için yeterli miktarda alınmaları önerilir.
Meyve, sebze ve bir meyve türevi olan meyve suyu doğal
antioksidan bakımından en zengin gıdalardır. Özellikle meyve
suyuna kırmızı rengini ve ekşi tadını veren bileşiklerin
antioksidan etkisi oldukça yüksektir. Bunlar, vişne, nar, üzüm
gibi meyvelerde bulunur.
Meyve suyu ve nektarları suni
boya maddesi içerir mi?
Meyve suyu ve meyve nektarları kesinlikle boya
maddesi içermemektedir.
Meyve suyu ve meyve nektarları kimyasal
koruyucu veya antibiyotik içerir mi?
Meyve
suyu
ve
meyve
nektarları
ısıl
işlem
yani
pastörize ve sterilize edilerek
dayanıklı hale getirilmektedir.
Bileşiminde kesinlikle kimyasal
koruyucu madde ve antibiyotik
içermezler.
“Meyve sularında früktoz var. Kansere yol
açar, tüketmeyin” diyorlar, doğru mudur?
Meyve doğal olarak früktoz içermektedir. Früktozun kanser
oluşturduğuna ilişkin bir kaynak veri bulunmamaktadır. Bu iddia
doğru değildir. Meyveyi taze halde tüketince de früktoz
tüketilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü meyve suyu tüketimini
sağlık için tavsiye etmektedir.
“Meyve suyu ve nektarlar aşırı enerji
vermektedir. Çocuklara içirmeyin” iddiası
doğru mudur?
Meyve suyu, meyveden dönüşen bir içecek olarak, sağladığı
kalori de meyve ile aynı ölçüdedir.
Örneğin; 100 gram meyve ya da meyve suyu ya da meyve
nektarının sağladığı kalori 45–50 kcal arasındadır. Meyve suları
ayrıca, vitamin, mineral ve antioksidan yönünden zengin bir
gıda maddesidir. Meyve suyu ve meyve nektarlarının aşırı kalori
vermesi söz konusu değildir. Enerji ihtiyacı olan çocukların sıvı
meyve halindeki meyve suyu ve nektarı tüketmelerinin bir
sakıncası yoktur.
Meyve suyunda alkol bulunur mu?
Meyve suyu ve nektarlarında alkol bulunmamaktadır. Çünkü
herhangi bir fermantasyon işlemi söz konusu değildir.
Dünya Sağlık Örgütü, meyve suyu ve
nektar tüketimini öneriyor mu?
Dünya Sağlık Örgütü, günde 5 porsiyon meyve- sebze veya
bunların sularının tüketilmesini önermektedir.
Bunun sağlık, vücut direncinin artırılması ve sindirim
sisteminin düzenli çalışması için gerekli olduğunu
vurgulamaktadırlar.
TeŞekkürler…

similar documents