SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL_04 Jul 2014

Report
CONSEJO NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
(CONASAN)
Guillermo Pérez
Coordinador Vigilancia, Monitoreo y Evaluación de la SAN
DIPLOMADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Chalatenango, 04 de julio de 2014
Marco Conceptual
Competitividad
Marco Regulatorio Nacional e Internacional
Mercado, mercadeo y agronegocios
Sistema Alimentario y Nutricional en El
Salvador, Cultura Alimentaria y Derecho a la
Alimentación Adecuada
Conclusiones y Recomendaciones
SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL
“Un sistema alimentario puede describirse como un
proceso que convierte a los recursos naturales y a
aquellos fabricados por los seres humanos utilizando
insumos, en alimentos”. (Pinstrup-Andersen, Per. The African
Food System and Its Interaction with Human Health and Nutritition).
Sistema alimentario y nutricional “es el conjunto de
operaciones y procesos involucrados en la
transformación de materias primas en alimentos y la
transformación de nutrientes en resultados de la
salud” (Sobal, Khan y Bisogni. Citados por Pinstrup-Andersen, Per &
Derrill D. Watson II. Food Policy for Developing Countries.)
Sistema Alimentario y Nutricional
Recursos naturales e insumos
Ambiente
socio
económico
Producción primaria
Ambiente
político
Transporte, Almacenamiento e
Intercambio
Producción Secundaria
Ambiente
biofísico
Transporte, almacenamiento e
intercambio
Ambiente
demográfico
Consumo
Salud y nutrición
Fuente: Andersen Per Pinstrup. The African Food System and Its Interaction with Human
Health and Nutrition. Cornell University Press. Ithaca, New York.
Productos agrícolas
que no son alimentos
Otros sistemas
alimentarios
ENTORNOS DEL SISTEMA ALIMENTARIO
Salud humana
Nutrición, enfermedad
Entorno Biofísico
Aire, tierra, clima, energía, agua, biodiversidad
Entorno Socioeconómico
Trabajo, capital, mercados, ingreso, equidad, ética, ciencia, tecnología
Entorno Político
Gobierno, instituciones, políticas
Entorno Demográfico
Edad, sexo, estado físico, actividad, estilo de vida, características genéticas
MARCO CONCEPTUAL
DE UN SISTEMA
ALIMENTARIO
SISTEMA ALIMENTARIO
Importaciones
Recursos naturales e
insumos
Producción primaria
Exportaciones
Comportamiento del
Agente del Sistema
Transporte, Almacenamiento e
Intercambio
Producción Secundaria
Salud Humana
Transporte, almacenamiento e
intercambio
Consumo
Salud y nutrición
CAMBIOS EN EL AMBIENTE DEL SISTEMA ALIMENTARIO
Resultados del Medio Ambiente
Inventarios y flujos de los ecosistemas, servicios de los ecosistemas, acceso al
capital natural
Resultados Socioeconómicos
Ingreso, riqueza, empleo, capital sociopolítico, crecimiento económico, equidad
Resultados en Salud y Nutrición
Salud, nutrición, enfermedades, morbilidad y mortalidad
Fuente: Pinstrup-Andersen & Watson.
Se entiende frecuentemente que el Sistema
Alimentario comienza con la combinación de
recursos, tales como tierra, agua, trabajo y
capital, con el propósito de producir alimentos, y
termina cuando los alimentos son consumidos.
También se puede decir que el sistema
alimentario y nutricional comienza y termina
con lo que se denominan sus resultados,
particularmente la nutrición y salud humana.
Consumidores
Comerciantes
Procesadores
Productores
Proveedores de
insumos y
materiales
Pérez, Guillermo. Plan Estratégico para la Región Oriental. Informe de consultoría para el
IICA. San Salvador, 2006.
RECURSOS NATURALES E INSUMOS
AGENTES DE CADENAS PRODUCTIVAS
PRODUCTOR
Productores de invierno
Productores con riego
Productores comerciantes
Asociaciones de productores
Asociaciones Cooperativas
Grupos asociativos
TRANSPORTISTAS,
ALMACENADORESY
COMERCIALIZADORES
Mayoristas
Minoristas
Transportistas
Almacenadores
Intermediarios
Distribuidores
AGROINDUSTRIA
Beneficiadores
Ingenios
Plantas
procesadoras
Fábricas
TRANSPORTISTAS,
ALMACENADORESY
COMERCIALIZADORES
Mayoristas
Minoristas
Transportistas
Almacenadores
Exportador /
Importador
Intermediarios
Broker
Distribuidores
Fuente: Pérez, Guillermo et. al “Promoción de Convenios para el Fortalecimiento de las Cadenas Productivas
Agropecuarias” GTZ/CAMAGRO, 2002.
C
O
N
S
U
M
I
D
O
R
E
S
SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL
La competitividad es la capacidad que tiene una empresa o país
de obtener rentabilidad en el mercado en relación a sus
competidores. La competitividad depende de la relación entre el
valor y la cantidad del producto ofrecido y los insumos necesarios
para obtenerlo (productividad), y la productividad de los otros
oferentes del mercado. El concepto de competitividad se puede
aplicar tanto a una empresa como a un país.
Una empresa será muy competitiva si es capaz de obtener una
rentabilidad elevada debido a que utiliza técnicas de producción
mas eficientes que las de sus competidores, que le permiten
obtener ya sea mas cantidad y/o calidad de productos o servicios,
o tener costos de producción menores por unidad de producto.
(En http://www.zonaeconomica.com/definicion/competitividad)
VENTAJAS COMPARATIVAS:
– Surgen de la posibilidad de obtener con menores costos
ciertos insumos, como recursos naturales, mano de obra o
energía.
VENTAJAS COMPETITIVAS:
– Se basan en la tecnología de producción, en los
conocimientos y capacidades humanas. Las ventajas
competitivas se crean mediante la inversión en recursos
humanos y tecnología, y en la elección de tecnologías,
mercados y productos.
(En: http://www.zonaeconomica.com/definicion/competitividad ).
Definición: Es aquel desarrollo que es
capaz de satisfacer las necesidades
actuales sin comprometer los recursos
y posibilidades de las futuras
generaciones.
Fuente: http://ccqc.pangea.org/cast/sosteni/soscast.htm
DESARROLLO SOSTENIBLE
DIMENSIÓN
SOCIAL
(EQUIDAD)
DIMENSIÓN
POLÍTICA
INSTITUCIONAL
(GOBERNABILIDAD)
DIMENSIÓN
ECONÓMICA
(COMPETITIVIDAD)
DIMENSIÓN
AMBIENTAL
(SOSTENIBILIDAD)
Fuente: IICA. (1999). ¿Qué es la competitividad? Competitividad de la agricultura: cadenas
agroalimentarias y el impacto del factor localización espacial. Folleto No. 2. Autores: Patricia Rojas y
Sergio Sepúlveda. San José.
SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL
Leyes: Poder Ejecutivo y Poder
Legislativo
Políticas macroeconómicas
(Política económica)
– Fiscal
– Monetaria
– Cambiaria
– Comercial o comercio exterior
Programas y proyectos de
desarrollo socioeconómico
Políticas sectoriales:
– Agropecuaria
– Ciencia y tecnología
– Empleo
– Industria
– Medio ambiente
– Salud
– Seguridad alimentaria y nutricional
– Transporte
– Etc.
Políticas subsectoriales
– Política de riego
– Política de financiamiento agrícola
– Política de biocombustibles
– Política de agricultura orgánica
Tratados de libre comercio
– CAFTA-DR
– Acuerdo de Asociación (CA + Unión Europea)
– Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio
(1948 – 1994)
– TLC Centroamérica y México
– TLC entre Colombia, Guatemala, Honduras y El Salvador
– TLC entre Centroamérica y Panamá
– TLC entre Taiwán, Honduras y El Salvador
– TLC entre Centroamérica y República Dominicana
– TLC El Salvador-Chile
OMC (1995 – hasta la fecha)
– Ronda de Doha – Agricultura
– Medidas de caja ámbar, azul y verde para la
agricultura
Medidas HACCP (Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control)
BPA, BPM en alimentos
Certificación orgánica
SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL
MERCADO
MERCADO
Qué producir
El lugar
Cómo producir
Un producto
Para quién producir
Un tiempo
Cómo distribuir la
producción
Un nivel
COMPONENTESDE
DE LA
LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
COMPONENTES
INDUSTRIA
ALIMENTICIA
SECTOR DE
LA OFERTA
AGROPECUARIA
SISTEMA DE
MERCADEO DE
ALIMENTOS
ECONOMÍAS
NACIONALES E
INTERNACIONALES
ACTIVIDADES
COMERCIALES
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
Y SERVICIOS
PRODUCCIÓN
AGROPECUARIA
Y/O AGROINDUSTRIAL
CONSUMO
DISTRIBUCIÓN
5
1
CONSUMIDORES
PRODUCCIÓN
PRIMARIA
Certificación
de la calidad
2
PRODUCCIÓN
SECUNDARIA
Código de
barras
Etiquetado
Salud y
conservación
Valor
nutricional
MERCADO
3
MERCADEO Y
SERVICIOS
4
AGRICULTURA ORGÁNICA/
NO TRADICIONAL
CONSERVACIÓN MEDIO AMB.
7
6
MERCADO POTENCIAL VRS.
POTENCIAL DE PRODUCCIÓN
Exportador
(UCRAPROBEX)
(3)
Beneficiador
(2A)
Productor y
Beneficiador
(2)
Exportador
(Trader)
(4)
Importador y
Exportador
(4A)
Tostador
(5)
Productor
Supermercados
y Tiendas
Especiales*
(1)
(6)
Restaurantes y
Hoteles
(7)
Consumidor
Final**
(8)
UCRAPROBEX. Manual de Caficultura Orgánica. San Salvador, 2000.
Auditoría de
Trayectoria
TRADICIONAL
– Granos básicos
Subsistencia
Atomizados
Pobreza
Tierras marginales
Deterioro del medio
ambiente (deforestación)
• Bajo nivel educativo
•
•
•
•
•
– Café y Caña
• No rentables
• Baja productividad
• Sin valor agregado
– Tecnología obsoleta
NO TRADICIONAL
– Producción diversificada
• Frutales/Hortalizas/
Forestales/Ornamentales
– Tecnología de punta
– Conocim. del mercado
• 4 Ps del marketing
• Nichos específicos
– Rentabilidad/Competitiv./
Ventajas comparativas y
competitivas
– Agregación de valor
– Integración vertical
– Clusters/Asociatividad
Fuente: MAG. División de agronegocios. En www.agronegocios.gob.sv
SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL
¿Por qué es importante un enfoque de Cultura
Alimentaria?
¿Por qué la adaptabilidad alimentaria es estratégica?
¿Existe alguna relación entre la cultura alimentaria y
la salud?
El derecho a la alimentación adecuada se ejerce cuando todo
hombre, mujer o niño, ya sea sólo o en común con otros,
tiene acceso físico y económico, en todo momento, a la
alimentación adecuada o a medios para obtenerla... (prf6)
…El significado preciso de "adecuación" viene determinado en
buena medida por las condiciones sociales, económicas,
culturales, climáticas, ecológicas y de otro tipo imperantes en
el momento … (prf7)
... Contenido básico del derecho a la alimentación adecuada
comprende lo siguiente:
La disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad
suficientes para satisfacer las necesidades alimentarias de los
individuos ... (prf8)
Suficiencia de alimentos a través del mercado y de otros
canales. Disponibilidad en los mercados locales, lo que
implica que haya producción existencias de alimentos y
comercio local, municipal y departamental … ¿internacional?
Capacidad o acceso de los hogares para adquirir alimentos
disponibles en el mercado y otras fuentes. Depende del nivel
de ingreso familiar, precios, y accesibilidad física (que
dificultan o facilitan la comercialización y distribución).
Estabilidad de los suministros y acceso. Infraestructura de
mercado (capacidad de almacenamiento).
Atención a grupos vulnerables (niñez, madres lactantes, etc.)
Es importante la identificación de los grupos vulnerables a
nivel local … que nunca falte comida….. cifra admisible: CERO
PROCESOS GLOBALES
CAMBIO CLIMÁTICO
IMPACTOS
INCREMENTOS DE
PRECIOS
PETRÓLEO
MERCADO DE ENERGÍA
ECONOMÍA GLOBAL
CAMBIOS EN LA
DEMANDA
CAMBIOS EN LA
DISPONIBILIDAD
ESTRÉS DEL SISTEMA
ALIMENTARIO GLOBAL:
DÉFICITS
El Salvador. Producto Interno Bruto
A precios constantes de 1990. En millones de US$. Años 1990 – 2011
2,500.0
Agricultura
Industria Manufacturera y Minas
Comercio, Restaurante y Hoteles
Servicios
1,500.0
1,000.0
500.0
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
0.0
1990
Millones de US$
2,000.0
Fuente: CONASAN. Elaboración propia con base en cifras de comercio exterior del Banco Central de Reserva
(BCR).
¿Cómo ha cambiado la estructura agroproductiva del país?
23.0
31.4
8.9
17.1
19.5
Cultivos de agroexportación
Ganadería
Otros
Granos básicos
Avicultura
16.8
33.8
17.7
1990
14.1
17.7
Cultivos de agroexportación
Granos básicos
2011
Fuente: Banco Central de Reserva. Revistas trimestrales.
Ganadería
Avicultura
Otros
160%
140%
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
-20%
Maíz blanco
Frijol rojo
2005
2010
Arroz
2011
Sorgo
2012
Fuente: CONASAN. Elaboración propia con base en datos del Banco Central de Reserva.
NO SE HA LOGRADO SATISFACER LAS NECESIDADES ALIMENTARIAS REALES DE LA
POBLACIÓN, PRESENTÁNDOSE DÉFICITS QUE HAN EXISTIDO A LO LARGO DE LOS AÑOS.
BRECHA ALIMENTARIA DEL FRIJOL
(En miles de qq)
4,000
3,500
3,000
Miles de qq
2,500
2,000
1,500
1,000
500
0
2005
2006
2007
Disponibilidad frijol
2008
2009
2010
2011
2012
Requerimiento poblacion frijol
Fuente: CONASAN. SISAN, con base en datos de DIGESTYC y MAG/OPPS
2013
NO SE HA LOGRADO SATISFACER LAS NECESIDADES ALIMENTARIAS REALES DE LA
POBLACIÓN, PRESENTÁNDOSE DÉFICITS QUE HAN EXISTIDO A LO LARGO DE LOS AÑOS.
BRECHA ALIMENTARIA DEL ARROZ
(Miles de qq)
2,500
2,000
Miles de qq
1,500
1,000
500
0
2005
2006
2007
Disponibilidad arroz
2008
2009
2010
2011
2012
Requerimiento poblacion arroz
Fuente: CONASAN. SISAN, con base en datos de DIGESTYC y MAG/OPPS
2013
El Salvador. Pobreza extrema y relativa, 2005-2012
(Porcentajes)
Pobreza extrema
Pobreza relativa
20.0
35.0
15.0
Porcentajes
Porcentajes
30.0
10.0
5.0
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
0.0
2005
2006
Total país
2007
2008
Urbana
2009
Rural
2010
2011
AMSS
2012
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Total país
Urbana
Rural
AMSS
Fuente: CONASAN. Elaboración propia con base en datos de DIGESTYC. “Encuesta de Hogares de Propósitos
Múltiples”, varios años.
EN LAS ZONAS URBANAS EL SALARIO MÍNIMO HA SUPERADO EL COSTO DE LA CBA.... PERO
EN LAS ÁREAS RURALES, DICHO SALARIO HA SIDO MENOR QUE EL COSTO DE LA CBA!!
El Salvador. Brecha entre costo de CBA y salarios mínimos
Área Rural
Área Urbana
$160
$250
$140
$200
$120
Dólares
$100
$80
$60
$40
$150
$100
$50
$20
$-
$2005
2006
2007
Costo CBA
2008
2009
2010
2011
2012
Salario Mínimo Sector Agropecuario
2013
2005
2006
2007
Costo CBA
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Salario Mínimo Promedio
Promedio salario mínimo sectores: Comercio y Servicios,
Industria, Maquila Textiles y Confecciones
Fuente: CONASAN. Elaboración propia con base en datos de la DIGESTYC y del MTPS.
El Salvador. Acceso a agua, letrinas y manejo de basura.
Año 2012 - Porcentajes
Nacional
Urbano
Rural
AMSS
Agua por cañería
Acceso
Tenencia
85.4
75.9
93.5
85.9
69.8
56.7
96.6
91.8
No cuentan con servicios
sanitarios
3.5
0.6
9.2
0.3
53.0
76.3
8.3
87.6
0.4
37.4
0.4
18.0
0.3
75.0
0.7
7.3
8.9
0.3
5.0
0.2
16.3
0.1
4.2
0.2
Basura
Tren de Aseo Municipal
Recolección domiciliaria
privada
Quema y entierro
Deposita en cualquier
lugar
Otros medios
Fuente: CONASAN, con base en datos de DIGESTYC, EHPM.
4
SUPERMERCADOS
• ¿Qué pasó con la cultura de patio?
• Cultura de consumo de productos
con valor agregado
3
2
URBANIZACIÓN
• Crecimiento poblacional
• Cambios en los patrones de consumo
• Cambios en las prácticas alimentarias
1
CAMBIO AGRARIO (1932-2014)
• Cambios en la tenencia de la tierra
• Cambios en los modelos
agroalimentarios y en la estructura
productiva
MODERNIDAD
• Cambio de valores – efecto
demostración (alimentos con bajo
valor nutricional)
• ¿Qué pasó con los platos típicos?
El Salvador. Alimentos consumidos por el 50% de los hogares, según nivel de pobreza
POBREZA EXTREMA
Quesos
Huevos
Aves
Frijoles
Arroz
Tortillas
Pan Francés
Pan dulce
Azúcar
Aceite
Tomate
Cebolla
Papas
Café
Gaseosas
Sopas deshidratadas
Condimentos
POBREZA RELATIVA
Quesos
Crema
Huevos
Aves
Frijoles
Arroz
Tortillas
Pan Francés
Pan dulce
Azúcar
Aceite
Tomate
Cebolla
Papas
Bananos y Plátanos
Café
Gaseosas
Jugos y Refrescos
Sopas deshidratadas
Condimentos
Panes con comida
NO POBRE
Quesos
Crema
Huevos
Aves
Res/ sin hueso
Frijoles
Arroz
Tortillas
Pan Francés
Pan dulce
Azúcar
Aceite
Tomate
Cebolla
Papas
Güisquil
Chile Dulce
Bananos y Plátanos
Café
Gaseosas
Jugos y Refrescos
Sopas deshidratadas
Condimentos
Panes con comida
Fuente: Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP). Análisis de la situación alimentaria en El Salvador.
Guatemala, junio de 2011. Con base en DIGESTYC: ENIGH 2006.
SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL
El SAN debe tener como centro de análisis al ser humano y
responder a un enfoque holístico
No es conveniente estudiar el Sistema Alimentario
descuidando el enfoque nutricional. Por tanto, debe
hablarse de Sistema Alimentario y Nutricional (SAN).
El SAN responde a un marco regulatorio asociado con
aspectos de producción agrícola y agroindustrial,
distribución, comercio nacional e internacional, educación,
salud y nutrición, y medio ambiente, entre otros.
Un SAN disfuncional no es capaz de responder a las
necesidades alimentarias y nutricionales de todas las
personas
El logro de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
tanto en el nivel de país, como comunitario familiar,
está en función de tres dimensiones:
̶
̶
̶
Disponer de un suministro alimentario suficiente a nivel de
país y de hogar.
Mantener un grado razonable de estabilidad en los
suministros de alimentos.
Asegurar el acceso físico y económico a los alimentos, así
como la capacidad de producirlos u obtenerlos
(donaciones).
El acceso a los alimentos es una condición
imprescindible para la Seguridad Alimentaria y
Nutricional
a
nivel
comunitario-familiar,
identificándose tres vías para su logro:
̶
̶
̶
Autoproducción para el autoconsumo de familias
campesinas.
Generación de empleo e ingresos familiares para favorecer
la compra de alimentos.
Donaciones (compra vía transferencias monetarias
condicionadas o en físico).
El SAN deberá focalizarse en el bienestar de la
población, pero sin desconocer
– Criterios de competitividad y rentabilidad con que operan
los agronegocios
– Regulación nacional e internacional del comercio
– Normas de control de calidad: agrícolas y de manufactura
de alimentos
El SAN deberá contribuir en la promoción de la
conservación del medio ambiente: fomentar uso de
tecnologías limpias en los eslabones de la cadena
(producción primaria y procesamiento)
El SAN deberá ser consecuente con la promoción de
conductas humanas orientadas a la adopción de prácticas
de
saneamiento
del
entorno
y
educación
alimentaria/nutricional
–
–
–
–
Adecuada disposición de desechos sólidos
Uso de agua segura en los hogares
Prácticas de manipulación apropiada de los alimentos en el hogar
Educación alimentaria/nutricional (valor nutricional de los
alimentos)
El SAN debe ser capaz de asegurar el Derecho a la
Alimentación Adecuada y el acceso al agua segura para la
población
Per Pinstrup, Andersen and Derrill D. Watson II. (2010).
Food Policy for Developing Countries. Cornell University
Press. Ithaca, New York.
Per Pinstrup, Andersen. The African Food System and Its
Interaction with Human Health and Nutrition. Cornell
University Press. Ithaca, New York.
FAO, WFP, FIDA. (2011). El estado de la inseguridad
alimentaria en el mundo. ¿Cómo afecta la volatilidad de
precios internacionales y la seguridad alimentaria? Roma.
FAO/AECID. Volatilidad de precios de los alimentos y
derecho a la alimentación. Derecho a la Alimentación.
Informe Temático No. 1. Roma.
IICA. (1999). ¿Qué es la competitividad? Competitividad de
la agricultura: cadenas agroalimentarias y el impacto del
factor localización espacial. Folleto No. 2. Autores: Patricia
Rojas y Sergio Sepúlveda. San José.

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