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ALCARAZ ROMERO VIANEY
ESPINOSA ORTIZ ROCIO L.
MINERO GONZALES SILVIA L.
RAMIREZ GOMEZ PATRICIA
REYES GUZMAN BETHZAIDA .
SANCHEZ MACIAS DIANA R.
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CONSERVACIÓN POR CALOR
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AGUA
SALES
CARBOHIDRATOS
pH
PROTEINAS
SUSTANCIAS INHIBIDORAS
TIEMPO Y TEMPERATURA
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La termorresistencia
aumenta al
disminuir el agua.
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Permite la ruptura
de enlaces
peptídicos por el
calor.
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Protegen a los m.o.
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Los hacen mas
termosensibles.
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Disminuye la Aw: hay
menor crecimiento de
m.o. y aumenta la
termorresistencia.
Aumentan la Aw:
aumentando la
termosensibilidad.
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> concentración de
azúcar < Aw y hay
un aumento de la
resistencia de los
m.o.
sacarosa>sorbitol>
fructosa>glicerol
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Acelera la
destrucción de las
células vegetativas o
esporas.
Resistencia a su pH
óptimo de
crecimiento.
Cuando aumenta o
disminuye el pH hay
un aumento a la
termosensibilidad.
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Tienen un efecto
protector de los
m.o.
En alimentos a
mayor
concentración
mayor intensidad
de tratamiento
térmico.
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La termorresistencia
disminuye en
presencia de
antibióticos y de
otros inhibidores.
Al añadir inhibidores
a los alimentos
reduce de la cantidad
de calor aplicado.
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El tiempo necesario para
destruir las células
vegetativas o las esporas
disminuye conforme
aumenta la temperatura.
Mientras > sea el tiempo
de calentamiento > es el
efecto destructor del
calor
Cuanto > es la
temperatura > es el
efecto destructor del
calor.
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Definición : tiempo de muerte térmica
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Punto de muerte térmica
 Levaduras: 50 y 58 ºC, en un tiempo de 10 a
15 min.
 Mohos y sus esporas: 60ºC ,en un tiempo de 5
a 10 min.
 Endosporas: 100 ºC , desde 1 min. a más de
20 horas.
 Enzimas: 79.4 C ,durante un tiempo corto.
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Tienen la finalidad de
eliminar a los m.o. de
peligro potencial para el
alimento.
No deben presentar
cambios indeseados en
aspecto y sabor.
Se pueden clasificar en:
◦
Pasteurización
◦ Calentamiento alrededor de los
100º C.
◦ Calentamiento por encima de
los 100º C.
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 Temperaturas Altas -
Tiempo Corto (HTST).
Los alimentos se someten
a altas temperaturas y
tiempos cortos. (72º C ,
15’)
 Temperaturas Bajas –
Tiempo Largo (LHT).
Los alimentos se someten
abajas temperaturas y
tiempos relativamente
largos. (63º C , 30' )
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Es un tipo de
pasteurización que
se empleado en
frutas y hortalizas
con el fin de
inactivar las
enzimas naturales.
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Los alimentos se
someten a
ebullición
(95/105ºC) con
tiempos variables,
lo que asegura la
destrucción de la
mayor parte de la
flora microbiana.
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Sube la temperatura
hasta 150º C por
inyección de vapor
saturado o seco
durante 1 ó 2 seg,
produciendo la
destrucción total de
bacterias y sus
esporas.
Después pasa por un
proceso de
enfriamiento a 4º C,
durante un largo
periodo de tiempo.
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Procedimiento que
consiste en someter
el alimento al
efecto del humo
originado en la
combustión de
madera u otros
procedimientos
autorizados.
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
Es la conservación
de los alimentos en
recipientes
cerrados.
Seguidos de un
tratamiento
térmico.
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Esterilizado fuera de
la lata en condiciones
asépticas.
Proporcionar latas y
tapas estériles.
Llenarlas y sellarlas
asépticamente a
149°C de 1 a 2 seg.
(ultra esterilización).
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Deshidratación
completa sin aumento
de temperatura.
Con este método los
alimentos recuperan
gran parte de su sabor
y texturas originales
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