Présentation HACCP

Report
Présentation HACCP
IFSI Novembre 2011
1
2
1
La réglementation
AM du 26 juin 1974
Relatif aux plats cuisinés à l’avance :
Cuisines centrales + traiteurs + industries du plat
cuisiné ( rattachement aux établissements agréés )
pour la préparation de plats cuisinés à base de
viande
AM du 26 septembre 1980
Relatif à la restauration sur place :
Restauration commerciale + restauration sociale
AM du 9 mai 1995
Relatif à la distribution restauration commerciale
+ distributeurs
( détaillants et grandes surfaces )
+ marchands ambulants et producteurs fermiers
3
FR
08-106-008
CE
Directive
93/43 CEE
Remise directe des denrées
au consommateur final
Nouvel arrêté ministériel du
29 septembre 97
Relatif à la restauration collective à
caractère sociale : cuisines d’ EPLE
d’hôpitaux, d’établissements
pénitentiaires, de maisons de retraite, de
cliniques, de crèches, de cantines privées
2
Les contraintes de la liaison froide
Cuisson
Conditionnement en
barquettes
Refroidissement rapide à
+ 10° C
Conservation
à + 3° C
Transport à +3° C
Remise en température
de consommation à
+ 63° C à cœur
Consommation dans les
3 jours qui suivent celui
4
de la cuisson
Après cuisson conditionnement immédiat en barquettes et
refroidissement rapide au moyen d’une cellule appropriée
de façon à faire descendre la température à + 10° C en moins
de deux heures ( à cœur )
Les denrées sont ensuite conservées dans une enceinte
frigorifique dont la température constante contrôlée par un
thermomètre enregistreur ne doit pas dépasser + 3° C
Le transport se fait également à + 3° C. Juste avant la
distribution, les plats sont réchauffés de manière à atteindre
à cœur une température > + 63° C en moins d’une heure
Il ne doit pas s’écouler plus de 4 jours entre la préparation
et la consommation de plats réfrigérés
Résumé
La liaison froide réfrigérée permet de produire des plats cuisinés et de les proposer à la
consommation à une date différée.
Elle pose un certains nombre de contraintes qui sont impératives pour la sécurité
microbiologique des produits proposés à la clientèle.
Une cuisson des produits à une température > ou = à +63°C.
Un refroidissement rapide à une température < ou = à +10°C en moins de 2 heures à
compter de l’instant ou le produit est à +63°C.
Le maintien à une température entre 0°c et +3°C des plats cuisinés pendant le stockage et
le transport.
Une DLC des produits fabriqués = J + 3 ( sauf dérogation).
Une remise en température de +3°C à + 63°C en moins d’une heure.
5
Principes de base
La réception des produits
Le stockage des produits
Déconditionnement et cuisson
Le conditionnement des produits
6
Principes de base
Aussitôt conditionnement
Refroidissement rapide
Stockage en CF
Livraison sur les points de consommation
Stockage en CF
Remise en température
7
Principes de base
La réception des produits
Qui doit ce faire selon les procédures de
réception
Le stockage des produits
Déconditionnement et cuisson
Le conditionnement des produits
Selon la méthode FIFO en
contrôlant la DLC ou DLUO
Température >ou = à 63°c
A cœur du produit
Dans une zone à
température ambiante,
Mais le + rapidement possible,
Juste après cuisson.
8
Principes de base
Aussitôt conditionnement
Refroidissement rapide
Le refroidissement à une T < ou = à +10°c
doit impérativement être effectué en moins de
2 heures à partir du moment ou le produit est
à +63°c
Entre 0°c et +3°c
Stockage en CF
Livraison sur les points de consommation
T entre 0°c et +3°c
Stockage en CF
T entre 0°c et 3°c,
Remise en température
A une T >ou= à +63°c
En moins d’une heure et à cœur.
9
DLC - DLUO
DLC =
DLUO =
Date Limite de Consommation
Date Limite d’Utilisation Optimum
La différence ???????????????
La DLC garantit les critères microbiologiques.
La DLUO garantit les critères microbiologiques, les critères organoleptiques et de
présentation.
Vous ne devez donc pas détenir des produits dont la DLC ou la DLUO sont dépassés.
Et même mieux il faut éviter d’avoir des produits à date limite.
10
3 Les circuits de la marche en avant
.
- Principes et finalité.
- Circuit des denrées.
- Circuit des personnels.
- Circuit des déchets.
- Circuit de la vaisselle.
11
Principes et finalité
Le principe de la marche en avant doit permettre de ne pas faire croiser des produits
ou matériaux contaminants et des produits alimentaires et de conditionnement
décontaminés, pasteurisés ou stérilisés.
Il doit permettre aussi que des produits contaminés ne soient contaminé par d’autres
souches.
Il doit permettre aussi que le personnel ne soit une source de contamination pour les
produits alimentaires ou de conditionnement.
Il est donc nécessaire de mettre en place des circuits distincts et des procédures de
travail pour maîtriser les inter contaminations.
• Les circuits pour les denrées alimentaires et produits de conditionnement.
• Les circuits pour le personnel.
• Les circuits pour les déchets.
• Les circuits pour la vaisselle.
12
Tableau Récapitulatif de la marche en avant
Evacuation des déchets
Principe de la marche
en avant
Locaux concernés
Vers le local poubelles
Réception des marchandises
contrôle
Bureau de contrôle
Eliminer les emballages
cartons papiers cageots
Stockage des denrées avant
préparation
Chambre froide positive, Chambre
froide négative Economat
Evacuer immédiatement
les épluchures parures os
et déchets
Préparation préliminaire
Légumerie Habillage poissons
Boucherie Préparations froides
Garde manger
Evacuer immédiatement
les déchets parures et
graisses
Cuisson
Cuisine Pâtisserie
Conditionnement
Zone de conditionnement
Liaison Chaude
Liaison réfrigérée
13
Plan de circulation des produits surgelés
14
Plan de circulation des produits épicerie et
matériaux de conditionnement
15
4
MICROBIOLOGIE
4 Microbiologie.
- Principaux germes pathogènes ou non pathogènes
- Principaux points à risque à contrôler,
- Contamination, facteurs de développement et
persistance,
- Principales causes de TIAC
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Fin du 4 ème chapitre
Et maintenant pause…………..
26
5 HACCP
- Définition et finalité,
- L’analyse des dangers,
- Définition des points critiques,
- Mesure préventive et système de surveillance,
- Actions correctives
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
LES PROCEDURES
A chaque étape:
1 Procédure de réception
2 Déboitage
3 Décongélation
4 Légumerie
5 Découpe des viandes cuites et crues
6 Production froide
7 Production chaude
8 Conditionnement
9 Avitaillement
10 Local chariot
38
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Transport
Plonge
Local déchets
Local lavage cagettes
Procédure de lavage des cagettes
Procédure alarme stockage
Stockage en chambre froide
Pâtisserie
Refroidissement
Hachage des viandes
Syndicat Inter Hospitalier
08100
Charleville - Mézières
PROCEDURE :
RECEPTION
MAGASIN
Cuisine Centrale
PRO CC 002
Version N° 1
Opération Vestiaire :
•Tenue correcte (voir (fiche tenue)
•Chaussures de sécurité, CHARLOTTE
Prise de poste
Lavage des mains obligatoire et lors de chaque arrêt : pause, repas toilettes…)
Vérification du fonctionnement du lave mains, et de l’approvisionnement en produits consommables des postes de
lavage, et nettoyage des mains
En cours de production
Contrôle des denrées alimentaires à la réception : remplir les fiches de réception (FT – RECEP02, FT – RECEP03,
FT – RECEP04, FT – RECEP05, FT – RECEP06), en s’aidant du document FT – RECEP01
•Quantité,
•Température (utiliser le thermomètre à sonde ),
•DLC, DLUO, Etiquettes,
•Aspect et emballage,
Encas de non – conformité avec les paramètres ci-dessus, remplir la fiche incident réception, FT – INC
•Rangement des produits par ordre de priorité
Viande, B.O.F ; Glace, Laitage,
Surgelés,
Epices, conserves,
•Distribution des produits (Bien vérifier les DLC et DLUO avant la distribution)
Vérifier les dates de mise en décongélation ( pour les produits intéressés ) dans le sas. Si celles-ci datent de cinq jours
ou plus, les éliminer.
Après fabrication
•Evacuation des déchets,
•Nettoyage des locaux et du matériel (selon le plan de nettoyage et de désinfection)
•Validation du nettoyage par remplissage de la fiche de contrôle (donnée chaque jour par le chef de service
39
Syndicat Inter Hospitalier
08100
Charleville - Mézières
PROCEDURE
PODUCTION CHAUDE
Cuisine Centrale
PRO CC 008
Version N° 1
Opération Vestiaire :
•Tenue correcte (voir fiche tenue)
•Chaussures de sécurité, CHARLOTTE, MASQUE ET GANTS.
Prise de poste
Lavage des mains obligatoire (et lors de chaque arrêt : pause, repas toilettes…)
Vérification du fonctionnement du lave mains, et de l’approvisionnement en produits consommables des postes de lavage,
et nettoyage des mains
Contrôle de la propreté du matériel (et nettoyage si besoin)
En cours de production
1.Contrôle du produit : Aspect visuel, DLC si encore emballé,
2.En cas de produits non déballés (langues, mixés), il est important de conserver les étiquettes :
3.Les découper ou garder le sac,
4.Les placer dans le sachet du local déboîtage du jour d’ouverture,
CUISSON :
1.Elle doit monter à 70° à cœur,
2.Contrôler la température à la sortie du four, sauteuses…, la noter sur la fiche suiveuse
3.Envoyer les produits vers le refroidissement ou le conditionnement
4.En attente de conditionnement ou de refroidissement rapide, maintenir les préparations dans les appareils de cuisson à
une température égale ou supérieur à 63°
5.ATTENTION à la règle :
REFROIDISSEMENT DE 63°C à 10°C A CŒUR EN MOINS DE DEUX HEURES
1.Noter la température de sortie de cellule de refroidissement sur le document cellule, contrôler si le temps est inférieur à
deux heures,
2.Débarrassage des déchets dans les sacs prévus à cet effet,
3.Nettoyage du matériel entre chaque produit différent,
4.Désinfection des sondes de température après chaque utilisation (désinfectant pour sondes alimentaires)
Après fabrication
1.Evacuation des déchets,
2.Nettoyage des locaux et du matériel (selon le plan de nettoyage et de désinfection)
40
3.Validation du nettoyage par remplissage de la fiche de contrôle (donnée chaque jour par le chef de service
4.Mise en place pour le lendemain
Syndicat Inter Hospitalier
08100
Charleville - Mézières
PROCEDURE
ALARME
STOCKAGE
Cuisine Centrale
PRO CC 015
Version N° 1
En semaine :
•S’il y a remise en fonctionnement rapide de la chambre froide par le personnel technique :
•Contrôler les températures par la personne du secteur concerné :
•Si l’augmentation de température dépasse 5°C, il faut vérifier toutes les demi – heures la bonne
descente en température,
•Si la réparation demande plusieurs jours :
Changer les produits de chambre froide
Nuit ou week – end :
Même procédure que ci – dessus, après avis du contremaître de garde
En cas d’alarme sans intervention immédiate du réparateur :
Bloquer tous les produits
Contrôler la température des produits,
Si l’augmentation de température dépasse 5°C
Eliminer les produits finis,
Faire une analyse microbiologique des matières premières avant déblocage
41
LES DANGERS
-L’analyse des dangers,
- Physiques –
- Chimiques –
- Microbiologiques
- Définition des points critiques,
- Mesure préventive et système de surveillance,
- Actions correctives
42
Syndicat Inter Hospitalier
Avenue de Manchester
08100 Charleville Mézières
Etapes
Réception
Origines
des
Dangers
Méthode
des 5 M
Analyse des Dangers Physiques
Identification des Causes
Mesures préventives
Cuisine Centrale ANA - DANG
Version N° 1
Effet
Mesure de Maîtrise
Bonnes pratiques d'hygiène
CCP
Lame de cutter qui casse à
l 'ouverture d'un carton
Contamination
Utiliser des lames de cutter non
sécables ou un couteau
d'office. Pas de présence de
verre dans les locaux de
préparation
NON
Main Plastique d'emballage qui
d'œuvre reste collé sur les produits
Contamination
Etre vigilent lors des
opérations
NON
Stockage des produits dans
Méthode les zones de manipulation
des denrées
Contamination
Stockage en réserve des
produits d'entretien
NON
Main Plastique d'emballage qui
d'œuvre reste collé sur les produits
Contamination
Etre vigilent lors des
opérations
NON
Méthode
Cause de l'apparition
Stockage
43Décongélation
Syndicat Inter Hospitalier
Avenue de Manchester
08100 Charleville Mézières
Etapes
Réception
Origines
des
Dangers
Méthode
des 5 M
Analyse des Dangers Chimiques
Identification des Causes
Mesures préventives
Cause de l'apparition
Effet
Cuisine Centrale ANA - DANG
Version N° 1
Mesure de Maîtrise
CCP
Bonnes pratiques d'hygiène
Réception en même temps de
Méthode produits chimiques et de
produits alimentaires
Différer la réception des
Contamination produits chimiques, des
produits alimentaires
NON
Concentration trop importante
Main
de produits, et rinçage
d'œuvre
insuffisant
Respect du dosage des
Contamination produits, et opérer un
rinçage suffisant
NON
Stockage des produits dans
Méthode
les zones de production
Assurer le stockage dans la
Contamination réserve des produits
d'entretien
NON
Dépôt de produit désinfectant
Main
en grande quantité sur le
d'œuvre
matériel
Contamination
Stockage
Déconditionnement
44
Présence de pesticide par
Redoubler de vigilance
pendant l'opération
Bien laver les fruits et
NON
Cuisson
Syndicat Inter
Hospitalier
Analyse des Dangers Biologiques
Avenue de
Identification des Causes
Manchester
Mesures préventives
08100 Charleville
Mézières
Origines
des
Etapes Dangers Cause de l'apparition
Effet
Méthode
des 5 M
Non respect des
Matière couples
Multiplication
temps / température
Attente prolongée
des matières
Méthode
Multiplication
premières après la
cuisson
Contamination des
matières premières
Main
par le personnel et
d'œuvre les mains
(contaminations
croisées)
Milieu
45
Entretien du local de
cuisson
Propreté du matériel
Matériel de préparation et de
conditionnement
Cuisine Centrale ANA - DANG
Version N° 1
Mesure de Maîtrise
Bonnes pratiques d'hygiène
CCP
Porter la cuisson des produits à une température de
cuisson supérieur de 63°
NON
En cas d'attente maintien des plats cuisinés à 63°
NON
Dès la fin de cuisson, conditionnement des plats
cuisinés en barquettes operculées étiquetées
NON
Port de la tenue de travail propre et réglementaire,
nettoyage et désinfection des mains, pas de présence
de bijoux, bagues et montres sur les avants bras. Port
de gants à usage unique pour les manipulations des
Contamination denrées ne subissant plus de cuisson. Changer les
NON
gants à chaque changement d'activité, pour des
mélanges différents, éliminer les gants avant de sortir
du local. Goûter les produits avec une cuillère à usage
unique
Contamination Respect du plan de nettoyage
NON
Eliminer des plans de travail le matériel inutilisé
redécontaminer les plans de travail. Respecter le plan
de nettoyage et de désinfection du local et du matériel.
Contamination Etre attentif à l'entretien des couteaux et des pièces
NON
amovibles des appareils. Déposer des housses de
protection sur le matériel en fin de journée. Nettoyage
régulier du plafond filtrant
JOUR……………...
PRODUCTION CHAUDE
SECTEUR VIANDES (1)
semaine
du……………….. au
.
……………
NOM DU RESPONSABLE DE CONTRÔLE ………………………
SECTEUR
FREQUENCE
N° DE FICHE
MATERIEL A UTILISER
PRODUIT
DE NETTOYAGE
PAR RAPPORT
AU
NETTOYAGE
31
LANCE DE LAVAGE
UNE LAVETTE NON
TISSEE
DDA
DDA
SAUTEUSES (2)
Après
utilisation
MARMITES (2)
Après
utilisation
32
LANCE DE LAVAGE
UNE LAVETTE NON
TISSEE
TABLE DE
TRAVAIL (1) INOX
1 fois/jour
5.6
UN SEAU UNE LAVETTE
DDA
DDA
TABLE DE
DECOUPE
1 fois/jour
22
UN SEAU, UNE BROSSE
ET UNE LAVETTE NON
TISSEE
SUPPORT
POUBELLE (1)
1 fois/jour
8
UN SEAU UNE LAVETTE
DDA
CLOISON DE
SEPARATION
INOX
1 fois/jour
NB1 NB2
UN SEAU UNE LAVETTE
DDA
1 fois/jour
46
UN SEAU UNE LAVETTE
DDA
46
CENTRALE DE
LAVAGE
REMARQUE
VALIDATION
DE
L'EXECUTION
OBSERVATION
DU TRAVAIL
RESPONSABLE
DU
MAITRISE DES POINTS CRITIQUES
Document relatif aux dangers, physiques, chimiques et biologiques.
 et A chaque étape: depuis la réception des matières premières jusqu’à






47
la distribution des plats cuisinés
Analyse des dangers et maîtrise des points critiques selon la méthode
des 5 M
1/ Milieu
Protocoles d’entretien des locaux
2/ Matériel
Protocoles d’entretien des matériels
3/ Main d’œuvre
Suivi médical, formation, propreté vestimentaire
4/ Matière première Liste des fournisseurs et agréments
5/ Méthode
Diagrammes de fabrication
LISTE DES SAUTES EN FABRICATION
Protocole N° 11
SAUTE DE DINDE
DLC - J + 5
Dindonneau Sauté au jus
Dindonneau Sauté aux olives
Volaille Emincée sce crème
Volaille Emincée sce paprika
Sauté de Volaille
Sauté de Volaille sce champignons
Possible en cuisson
De jour
Et de nuit
SAUTE DE BŒUF
Bœuf au curry
Bœuf aux olives
Bœuf aux pruneaux
Bœuf bolognaise
Bœuf bourguignon
Bœuf braisé
Bœuf carbonnade
Bœuf en daube
Bœuf goulash
Bœuf hongroise
Bœuf mentonnaise
Bœuf mironton
Bœuf mode
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
DLC - J + 5
SAUTE DE PORC
Sauté de porc sce normande
Sauté de porc sce robert
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
DLC - J + 5
SAUTE DE VEAU
Sauté de veau
Sauté de veau marengo
Blanquette de veau
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
DLC - J + 5
SAUTE D' AGNEAU
Sauté d'agneau au curry
Sauté d'agneau en navarin
Sauté d'agneau
Sauté d'agneau Couscous
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
DLC - J + 5
SAUTE DIVERS
Sauté de sanglier aux griottes
Sauté de sanglier sce grand veneur
Baeckehoffe
48
Viande de Pot au feu
Viande de Couscous
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
Cuisson de Nuit
DLC - J + 5
VIANDES PLATS COMPLETS
DLC - J + 5
BLANQUETTE DE VEAU
RISQUES
MAITRISE
Protocole N° 11
RECEPTION
Matière
Contrôle qualité et quantité, ainsi que les dates
Milieu
de péremption des matières premières par le
Main d'œuvre
magasinier
Méthode
Procédures: Livraison FT- RECEP
01 et PRO CC 002 Enregistrement
des T° des produits sur document
( FT - RECEP 3)
STOCKAGE
En chambre froide positive boucherie, sous
température contrôlée et enregistrée en
permanence à 3°
DECONDITIONNEMENT
La veille du jour de cuisson
Matière
Milieu
Main d'œuvre
Méthode
Matière
Matériel
Main d'œuvre
Méthode
Procédure: Stockage CC 016
relevé des températures
Protocoles: Nettoyage des
éléments de la chambre froide
Protocoles : Sorties magasin
Protocoles : Nettoyage du matériel
et du local de découpe des
viandes crues
Procédure : Découpe CC 006
Protocoles : Nettoyage du matériel
et du local de découpe des
viandes crues
Protocoles 22 : Nettoyage de la
table de découpe
Matière
Matériel
Main d'œuvre
Méthode
PREPARATIONS
PRELIMINAIRES
Elimination des graisses et parures
STOCKAGE
Matière
En bacs isothermes en chambre froide positive
Milieu
boucherie, sous température contrôlée et
Main d'œuvre
enregistrée en permanence à 3°
Méthode
PRECUISSON
Préparation de la sauce d'accompagnement,
avec ajout d'aromates et d'épices de fond de
sauce et de vin. Maintient de la sauce en T°
Matière
Milieu
Matériel
Méthode
CUISSON
de jour
49
Cuisson vapeur de la viande sur grilles et
chariot en four de cuisson, point de consigne
pour la cuisson 90° à cœur, durée 1H30
Matière
Milieu
Matériel
Méthode
Procédure: Stockage CC 016
relevé des températures
Protocoles: Nettoyage des
éléments de la chambre froide
Procédure :Production chaude CC
008
Protocoles : Nettoyage du matériel
et du local de cuisson. Protocole
31 nettoyage des sauteuses de
cuisson
Procédure :Production chaude CC
008
Protocoles : Nettoyage du matériel
et du local de cuisson. Protocole 1
et 2 nettoyage des fours de
Sur machine de conditionnement, en barquettes Matière
ASSEMBLAGE ET
polypropylène à usage unique, en format 1/8
Milieu
CONDITIONNEMENT ème pour Mono-Portion, ou format 1/4 pour
Matériel
multi-Portions de 5 rations
Méthode
OPERCULAGE
Pour la protection des aliments, dépose d'un
film alimentaire pelable, précisant le nom du
plat ainsi que la date de fabrication et de
consommation
En cellule de réfrigération rapide et selon la
réglementation en vigueur température d'entrée
REFROIDISSEMENT
égale ou supérieur à 63°, abaissée à 10° en
moins de 2 heures
STOCKAGE 5 jours
maximum
Milieu
Matériel
Main d'œuvre
Méthode
Procédure : Conditionnement
chaud
CC 009 Protocoles: Nettoyage
du matériel et du local de
Production chaude. Protocole
29 : Nettoyage de l'operculeuse
Matière
Milieu
Matériel
Méthode
Procédure : Refroidissement
CC 018. Protocoles 46 :
Nettoyage des cellules de
réfrigération
Matière
Sur une échelle en chambre froide positive des
Milieu
plats cuisinés, sous température contrôlée et
Main d'œuvre
enregistrée en permanence à 3°
Méthode
Procédure : Avitaillement CC 010
et Procédure: Stockage CC 016
relevé des températures.
Protocoles: Nettoyage des
éléments de la chambre froide
Milieu
Matériel
Main d'œuvre
Méthode
Procédure: Transport CC 012
relevé des températures.
Protocoles 54: Nettoyage du
véhicule frigorifique de livraison
ACHEMINEMENT en En camion frigorifique, température positive
cagettes
de 3°
50
Procédure : Production chaude
CC 008 Protocoles: Nettoyage
du matériel et du local de
Production chaude.
MAITRISE DES POINTS CRITIQUES
 A chaque étape:
 1 Procédure de réception
 2 Déboitage
 3 Décongélation
 4 Légumerie
 5 Découpe des viandes cuites et crues
 6 Production froide
 7 Production chaude
 8 Conditionnement
 9 Avitaillement
 10 Local chariot
51
 11 Transport
 12 Plonge
 13 Local déchets
 14 Local lavage cagettes
 15 Procédure de lavage des cagettes
 16 Procédure alarme stockage
 17 Stockage en chambre froide
 18 Pâtisserie
 19 Refroidissement
 20 Hachage des viandes
Syndicat Inter Hospitalier
Avenue de Manchester
08100 Charleville Mézières
N°
Points
CCP critiques
Limites critiques
N° 1 Cuisson La valeur limite de
de nuit pasteurisation
pour les cuissons
de nuit et de 73°,
pour une durée de
cuisson de 17
heures
52
Maîtrise des points critiques
Identification des Causes
Mesures correctives
Cuisine Centrale
Version N° 1
Procédure de
surveillance
Mesure correctives
Enregistrement
Responsable
Avant le passage en
cellule, édition du
graphique de la
courbe de cuisson
pour validation
Fait à chaque
cuisson
Respecter la procédure
de la cuisson de nuit.
Prendre la température
au cœur du produit
dans différentes
barquettes en fin de
cuisson. Si la
température est
inférieur 73 ° au cœur
du produit. Retrait et
destruction du produit.
Demande d’intervention
de l’agent de
maintenance, ou de la
société de maintenance
( conserver le bon de
passage )
Enregistrement
informatique
toutes les
minutes, et édition
du document
graphique
Si destruction des
produits,
validation du
document de la
destruction des
matières
premières
Responsable
HACCP,
Responsable de
Production
Syndicat Inter Hospitalier
Avenue de Manchester
08100 Charleville Mézières
Points critiques
N° CCP
N° 2
Procédure de
surveillance
Refroidissement ( + de 63° à Vérification des
Temps de
refroidissement
trop long
53
Limites
critiques
Maîtrise des points critiques
Identification des Causes
Mesures correctives
Mesure correctives
Respecter la procédure de
10° en températures à cœur refroidissement, ne pas
moins de 2 du produit en fin de surcharger les échelles de
heures conditionnement, et stockage. Prendre la
au début du
température à cœur dans
refroidissement
différentes barquettes en
Enregistrement sur fin de cycle de
le document ( feuille refroidissement. Si la
de cellule ) Noter
durée du refroidissement
l’heure de passage à des plats cuisinés est
63°.
supérieur à
Fait à chaque
2 heures retrait et
refroidissement
destruction des plats
cuisinés. Demande
d’intervention de l’agent
de maintenance ou de la
société de maintenance
( conserver le bon de
passage). Vérification du
bon fonctionnement des
cellules, et revérification
du bon fonctionnement
des cellules a vides, avant
réutilisation
Cuisine Centrale
Version N° 1
Enregistrement
Responsable
Enregistrement
Responsable
sur le document
HACCP,
( feuille de cellule ) Responsable
Contrôler
Cellule,
l’enregistrement
Responsable
de
de
l’heure de passage Production
à 63°
et contrôler que le
temps de passage
de 63° a + 10° ne
dépasse pas les 2
heures
Si destruction des
produits,
validation du
document de la
destruction des
matières
premières
Syndicat Inter Hospitalier
Avenue de Manchester
08100 Charleville Mézières
N°
CCP
Points
critiques
Limites critiques
Maîtrise des points critiques
Identification des Causes
Mesures correctives
Procédure de
surveillance
N° 3 Stockage Température
Lecture de la
température enregistrée
Température ambiante de la
chambre
froide
des
en début et en fin de
élevée des
chambres produits surgelés journée par le
–18 ° C pour une thermomètre placé
froides
durée de plus de dans la chambre froide
60 Mn, ou par le
Vérification des
déclenchement du températures des
contacteur Homme chambres froides
mort, ou
positives et négatives 1
disjonction. Limite fois par jour à l’aide de l’
critique de la
enregistrement
température des
informatique
produits surgelés Edition des
– 15° en surface. enregistrement des
Température des courbes de T° des
chambres froides chambres froides tous
de stockage + 3° C les lundi. Si
max, pour une
dépassement du seuil
durée de plus de des T° l’alarme est
30 Mn. Limite
retransmise au standard
critique de la
de l’hôpital qui à pour
température au
consigne de contacter le
cœur du produit + responsable d’astreinte
3°, ou + en
de la cuisine centrale
fonction des
indications du
fabriquant
54
Mesure correctives
Cuisine Centrale
Version N° 1
Enregistrement
. Demande
Enregistrement
d’intervention de
de la T° des
l’agent de maintenance, chambres froides
ou de la société de
le matin et l’après
maintenance
midi sur
( conserver le bon de
document papier
passage ) Prendre la
Enregistrement
température à cœur des informatique
denrées de différents
toutes les 15
types de produits. En
minutes. Edition
cas d’attente prolongée des
de l’agent de
enregistrement
maintenance ou de la
tous les lundi.
société. Maintenir fermé Si destruction des
le plus longtemps
produits,
possible l’accès de la validation du
chambre froide
document de la
négative, et organiser le destruction des
transfert des produits matières
stockés en chambre
premières
froide positive vers une
autre chambre froide de
stockage. Si
dépassement du seuil
légal de la T° des
produits, retrait et
destruction des
matières premières
Responsable
Responsable
HACCP,
Responsable
Magasinier,
Responsable
de Production

similar documents