CUSTOS EM RESTAURANTES

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CUSTOS EM RESTAURANTES
AULA 10
HAROLDO ANDRADE
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
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A engenharia de cardápio é um método gerencial para análise
de informações extremamente úteis e importantes em
restaurantes que pretendem adequar-se às necessidades do
público e de gerenciamento.
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Este instrumento deve ser utilizado de maneira criteriosa e
com informações confiáveis, possibilitando apurar a situação
operacional de um empreendimento gastronômico por meio
de suas matrizes.
MÉTODOS QUE VEREMOS
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MÉTODO SMITH-KASAVANAS
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MÉTODO MILLER
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MÉTODO PAVESIC
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MÉTODO HAYES-HUFFMAN
MÉTODO SMITH-KASAVANAS
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Método desenvolvido por Donald Smith e Michel
Kasavanas e publicado em 1982 com o título de Menu
engineering: a practical guide, por Hospitality
Publishers.
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Esse método analisa o desempenho de vendas por
meio da contribuição de cada prato no total de seu
grupo de vendas e suas respectivas margens de lucro.
ELABORAÇÃO DA PLANILHA
ANÁLISE GRÁFICA
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A análise gráfica dá-se em dois eixos:
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O eixo X demonstra as margens de lucro, em que estarão
representados os valores de margem de lucro, alocados
segundo suas contribuições unitárias individuais
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No eixo Y estarão alocados os valores de porcentagens
de vendas alocados segundo suas margens de
contribuição percentuais no total das vendas do grupo
LINHA MÉDIA DE MARGEM DE LUCRO (EIXO X)
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Para calcular a linha média do eixo X deve-se tomar os seguintes
valores: margem de lucro total dividida pelo número de pratos
vendidos do grupo.
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LINHA MÉDIA MARGEM
VENDIDOS
DE LUCRO
= Σ MARGENS
DE LUCRO
/ NÚMERO
No exemplo, tem-se:
 Σ MARGENS DE LUCRO = R$ 14.402,20
 TOTAL DE PRATOS VENDIDOS NO PERÍODO = 1 541 UNIDADES
 LINHA MÉDIA EIXO X = R$ 14.42,20 / 1 541 = R$ 9,34
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DE
PRATOS
LINHA MÉDIA DA PORCETAGEM DE VENDAS (EIXO Y)
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Tomando um grupo qualquer de vendas, pela sua constituição, deveremos ter
uma distribuição igualitária de vendas. Ou seja, partindo de um total de 100,
teremos como a participação de cada prato uma fração que corresponde à
distribuição ideal de vendas.
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Em um grupo de dez unidades, portanto, devemos ter como a distribuição de
porcentagem relativa 10% para cada unidade.
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Via de regra, no entanto, existe uma variação de consumo. Assim sendo,
trabalhamos com uma margem de segurança nesse conceito.
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Vamos supor uma margem de segurança de 70%. Para o exemplo de dez itens
do grupo, tomamos 10% como a contribuição equitativa, com a aplicação da
margem de segurança aplicada, ou seja, 70% de 10%. Teremos, então, 7%
como linha média.
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LINHA MÉDIA PORCENTAGEM DE VENDAS = (100 / NÚMERO DE ITENS) X 0,70 = 11,67%
MATRIZ GRÁFICA RELAÇÃO DE PORCENTUAL DE
VENDAS X MARGEM DE LUCRO
QUADRANTE 1
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Relação com margem de lucro negativa.
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Relação com porcentagem de vendas positiva.
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Os pratos que se encontram neste quadrante recebem o nome de burro
de carga. São caracterizados por uma baixa margem de lucro e alta
porcentagem de vendas. Esses pratos contribuem para o restaurante
com o giro de mercadorias e demanda.
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Pode-se tomar a seguinte atitude: aumentar a margem de lucro,
reduzindo o preço de custo e aumentando dessa forma a contribuição
na margem de lucro. Isso pode ser feito de diversas formas: estudando
a redução da porção; analisando a composição do prato para detectar
quais itens possuem maior participação no custo do prato e tentar
reduzir sua incidência, visando minimizar uma eventual queda da
qualidade; e, por último, aumentando o preço de venda do prato. Essa
medida tenderá a provocar uma queda de vendas.
QUADRANTE 2
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Relação com margem de lucro positiva.
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Relação com porcentagem de vendas positiva.
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Os pratos que se encontram neste quadrante são
caracterizados como estrela. São pratos mais populares e
lucrativos do restaurante e merecem atenção, mantendo
controle sobre a manutenção do padrão e da qualidade e
orientando o pessoal do salão para estimular as vendas.
QUADRANTE 3
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Relação com margem de lucro negativa.
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Relação com porcentagem de vendas negativa.
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Os pratos que se encontram neste quadrante são denominados abacaxi ou
cão.
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Em primeiro lugar, deve-se analisar a que distância se encontram das linhas
médias. Caso não estejam muito distantes da linha média da margem de lucro,
devemos tentar aumentar sua margem de contribuição, analisando a
composição de custo. Analisa-se, também, a sua relação com a linha média de
porcentagem de vendas. Se não estiverem muito distantes dessa linha,
devemos instruir o pessoal do salão para estimular a venda do prato, caso haja
sucesso na redução dos custos. Se as alternativas anteriores não forem viáveis,
estudar uma nova composição para o prato, mudando seu nome e sua
colocação no cardápio. Em último caso, retira-se o prato do cardápio e um
pequeno estoque é mantido, até que as pessoas que eventualmente
consumiam o prato se acostumem com a sua ausência.
QUADRANTE 4
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Relação com margem de lucro positiva.
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Relação com porcentagem de vendas negativa.
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Os pratos deste quadrante caracterizam-se como quebra-cabeça
ou menino prodígio. Esses pratos possuem uma boa margem de
lucro e uma baixa porcentagem de vendas. São, de certa
maneira, pratos positivos para o restaurante, pois sua
contribuição para margem de lucro é boa. Todavia, sua relação de
porcentagem de vendas é baixa. Assim, deve-se incentivar suas
vendas, por indicação dos profissionais de salão, pela mudança
na colocação do prato no cardápio, ou, ainda, promovê-lo por
meio de comunicação visual ou outra forma de comunicação.
ANÁLISES
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Assim, tem-se as seguintes caracterizações por prato, segundo o
método Smith-Kasavanas:
PRATO
CARACTERIZAÇÃO
RELAÇÕES
ESCALOPE
CÃO
--
CHATEAUBRIAND
ESTRELA
++
TOURNEDOS
ESTRELA
++
BABY-BEEF
BURRO DE CARGA
-+
MEDALHÃO
ESTRELA
++
PICANHA
BURRO DE CARGA
-+

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