第六章腌腊肉制品

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第六章 腌腊肉制品
第一章 腌腊肉制品加工原理
第二章 腌腊肉制品加工
第一节 腌腊肉制品加工原理
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咸肉
腊肉
中式火腿:南腿(金华火腿)、北腿(苏北如
皋火腿)、云腿(云南宣威火腿)
腊肠
板鸭
培根
一、腌制成分及其作用
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肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、
糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。
(一)食盐
1、突出鲜味作用;
2、防腐作用;
3、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉
深层渗透
(二)糖
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调味作用;
助色作用;
增加嫩度;
产生风味物质。
(三)硝酸盐和亚硝酸盐
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抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并且具有抑制
许多其他类型腐败菌生长的作用;
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优良的发色作用;
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抗氧化作用,延缓腌肉腐败,这是由于它本身
有还原性;
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有助于腌肉独特风味的产生,抑制蒸煮味产
生。
二、腌制的防腐作用
(一)食盐的抑菌作用
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食盐较高的渗透压,引起微生物细胞的脱水,
变形,同时破坏水的代谢;
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影响细菌酶的活性;
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钠离子的迁移率小,能破坏微生物细胞的正常
代谢;
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氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的
作用。
(二)硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用
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硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌
的生长,也可以抑制许多其他类型腐败菌的生
长。最佳:硝酸盐0.1%,亚硝酸盐0.01%。
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硝酸盐能抑制肉毒梭菌毒素的生长;
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硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用受pH的影响很
大,pH6时对细菌抑制作用明显,为7时,不
起作用。
三、腌制的呈色作用
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NaNO3 → NaNO2 + 2H2O
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NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 +
CH3CHOHCOONa
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HNO2 → NO + H2O
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NO + Mb → NO-Mb
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亚硝基肌红蛋白遇热后,放出巯基(-SH)
而呈亚硝基血色原的鲜红色。
四、影响腌肉制品色泽的因素
1、发色剂的使用量:亚硝酸钠0.05~0.15g/kg,硝
酸钠≤0.05g/kg;
2、肉的pH值:5.6~6.0,有利于亚硝酸钠还原成
一氧化氮;
3、温度:生肉呈色较慢,因此要求操作迅速,及
时加热;
4、腌制添加剂:蔗糖和葡萄糖,烟酸、烟酰胺,
丁香;
5、其他因素:微生物和光线也会影响腌肉色泽的
稳定性。
五、腌制的呈味作用
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腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发
性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质,当
腌肉加热时就会释放出来,形成特有风味。
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腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化,主要由
微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟
后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白
质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。
六、腌制的保水作用
(一)食盐的保水作用
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Na+和Cl-与肉蛋白质结合,在一定的条件下蛋
白质立体结构发生松弛,使肉的保水性增强;
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食盐腌肉使肉的离子强度提高,肌纤维蛋白质
数量增多,在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性
的情况下,将水分或脂肪包裹起来凝固,使肉
的保水性提高。
(二)磷酸盐的保水作用
七、肉的腌制方法
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肉的腌制方法很多,大致可分为干腌法、
湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随
着技术的进步,近年又发展了一系列加速
腌制的方法,为腌制加工工业化生产提供
了方便。
(一)干腌法
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干腌法是利用干盐(结晶盐)或混合盐,先在
肉品表面擦透,即有汁液外渗现象,而后层堆
在腌制架上或层装在腌制容器里,各层间还应
均匀地撒上食盐,各层依次压实,在外加压或
不加压的条件下,依靠外渗汁液形成盐液进行
腌制的方法。我国一些地方特产如金华火腿、
咸肉、风干肉等都采用这种腌制方法。
干腌的优点是操作简便,制品较干,易于保藏,
无需特别当心,营养成分流失少,风味较好。
其缺点是盐分向肉品内部渗透较慢,腌制时间
较长,内部易变质;腌制不均匀,失重大,味
太咸,色泽较差。
(二)湿腌法
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湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸
没在预先配制好的食盐溶液内,并通过扩散和
水分转移,让腌制剂渗入肉品内部,并获得比
较均匀的分布,直至它的浓度最后和盐液浓度
相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部
肉的腌制。
湿腌法的优点是:腌制后肉的盐分均匀,盐水
可重复使用,肉质较为柔软;缺点是其制品的
色泽和风味不及干腌制品,腌制时间比较长,
蛋白质流失较多。还因含水分多不宜保藏。
(三)混合腌制法
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混合腌制法是可先行干腌而后湿腌,是干腌和
湿腌互补的一种腌制方法。如南京板鸭、西式
培根的加工。
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干腌和湿腌相结合可以避免湿腌液因食品水分
外渗而降低浓度,因干腌及时溶解外渗水分;
同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱
水现象;另外,内部发酵或腐败也能被有效阻
止。不足之处是较为麻烦。
(四)注射腌制法
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盐水注射法是采用针头向原料肉中注射盐水。
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此法可以缩短腌制时间,提高生产效率,降低
生产成本,但是其成品质量不及干腌制品,风
味略差。为进一步加快腌制速度和盐液吸收程
度,注射后通常采用按摩或滚揉操作,以提高
制品保水性,改善肉质。
(五)新型快速腌制法
1.预按摩法 腌制前采用60~100kPa/cm2的压
力预按摩,可使肌肉中肌原纤维彼此分离,并增
加肌原纤维间的距离使肉变松软,加快腌制材料
的吸收和扩散,缩短总滚揉时间。
2.无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射,采用
高压液体发生器,将盐液直接注入原料肉中。
3.高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极
性区域暴露,提高肉的持水性,改善肉的出品率
和嫩度。
八、腌制注意事项
1.肉块腌透、腌好。一般说来,腌制液完全渗透
到肉内为腌透标志。方法是用刀切开最厚肌
肉,若整个断面呈玫瑰红色,指压弹性均相
等,无粘手感,说明已达到腌透的要求;若中
心部位颜色仍呈暗红色则表明未腌透。
2.腌液浓度及温度 盐液与肉组织的盐浓度差距
愈大,扩散速度愈快。温度愈高,速度愈快,
但在温度高的情况下,细菌繁殖也越迅速,肉
容易变质。腌制时最适宜的温度为2~4℃。
八、腌制注意事项
3.腌液处理 变质的腌制液特征是水面浮有一层
泡沫或小气泡上升,这在反复利用腌制液时更
易出现。因此,在重复使用腌液时需先撇去浮
在上面的泡沫,滤去杂质,再将滤液经
80℃0.5h杀菌,充分冷却。
4.腌制时间 影响腌制成熟的因素是多方面的,
如季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等。
只有勤检查,按色泽变化情况,逐步探索出本
地区各个季节、各个品种的最佳腌制时间。
第二节 腌腊肉制品加工
培根加工
一、咸肉加工
(一)工艺流程
原料选择
修整
腌制
开刀门
成品
(二)操作要点
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原料选择:以鲜猪肉或冻猪肉的肋条肉、五花
肉、腿肉作为原料,且需肉色好,放血充分,
且须经卫生检验部门检疫合格的健康肉,若为
新鲜猪肉,必须摊开凉透;若是冻猪肉,必须
经解冻微软后再进行分割处理;
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修整:将原料肉处理除去碎肉、污血、血管、
淋巴、碎油及横膈膜等部分;
(二)操作要点
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开刀门:为了加速腌制,使食盐容易进入原料
肉内部,在肉表面割出刀口,俗称开刀门。刀
口的大小、深浅和多少取决于腌制时的气温和
肌肉的厚薄。一般气温在10~15℃时,为防止
腌制时肉的腐败,应开刀门,刀口可大而深,
以加速食盐的渗透,缩短腌制时间;气温在
10℃以下时,少开或不开刀门。
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腌制:应在3~4℃条件下进行腌制。
(三)咸肉感官指标
项目
外观
一级鲜度
外表干燥清洁
二级鲜度
色泽
有光泽,肌肉呈红色或暗 光泽较差,肌肉呈咖
红色,脂肪切面白色或微 啡色或暗红色,脂肪
红色
微带黄色
外表稍湿润,发黏,
有时有霉点
组织形态 质紧密而坚实,切面平整 质稍软,切面尚平整
气味
具有咸肉固有的风味
脂肪有轻度酸败味,
骨周围组织稍具酸味
(四)咸肉理化指标
项目
一级鲜度 二级鲜度
挥发性盐基氮[×106(mg/100g)]
≤20
亚硝酸盐[×10-6(mg/kg),以 ≤30
NaNO2计]
≤45
二、腊肉加工
(一)工艺流程
原料选择
配料
修整
腌制
包装
剔骨切肉条
风干烘烤或熏烤
成品
(二)操作要点
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原料选择:选择皮薄肉嫩的新鲜猪肋条肉为原
料,修刮净皮上的残毛及污垢;
剔骨、切肉条:将腰部肉剔去肋骨、椎骨和软
骨,修整边缘,按规格切成长肉条,并在肉的
上端用尖刀穿一小孔,系15cm长的麻绳,以
便于悬挂。将切条后的肋肉浸泡在30℃左右的
清水中漂洗1~2min,以除去肉条表面的浮油、
污物,然后取出沥干水分;
(二)操作要点
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腌制:腌制方法有干腌法、湿腌法和混合腌制
法;
风干、烘烤或熏烤:放在通风阴凉处自然风干
或进行烘烤,腊肉因肥膘肉较多,烘烤时温度
一般控制在45~55℃.烘烤时间因肉条大小而异,
一般24~72h,至肉表面干燥并有出油现象即
可;
包装、成品:冷却后的肉条应进行包装,包装
后即为成品。传统腊肉用防潮蜡纸包装,现多
用抽真空包装。
(三)广式腊肉感官指标
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
色泽鲜明,肌肉呈
现红色,脂肪透明
或呈乳白色
色泽稍暗,肌肉呈暗红
色或咖啡色,脂肪呈乳
白色,表面可以有霉点,
但抹后无痕迹
肉身稍软
组织形态 肉身干爽、结实
气味
具有广东腊肉固有
的风味
风味略减,脂肪有轻度
酸败味
(四)广式腊肉理化指标
项目
指标
水分(%)
≤25
食盐(%,以NaCl计)
≤10
酸价(×10-5mg/g,脂肪以KOH计)
≤4
亚硝酸盐(×10-6mg/100g,以NaNO2计)
≤20
三、中式火腿(金华火腿)
(一)工艺流程
(二)操作要点
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原料选择:选择金华“两头乌”猪的鲜后腿;
截腿坯:从倒数2~3腰椎间横劈断椎骨,垂直
切断腰部;
修整:先用刮刀刮去皮面上的残毛和污物,使
皮面光滑整洁。再用削骨刀削平耻骨,修整坐
骨,除去尾椎,斩去脊骨,使肌肉外露,把过
多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去;
腌制:修整好腿坯后,即进入腌制过程。金华
火腿腌制是采用干腌堆叠法,用食盐和硝石进
行腌制。最佳腌制温度在0~10℃之间;
(二)操作要点
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洗腿:将腌好的火腿放入清水中浸泡一定时间,
其目的是减少肉表面过多的盐分和污物,使火
腿的含盐量适宜;
发酵:发酵一方面使水分继续蒸发,另一方面
使肌肉中的蛋白质、脂肪等发酵分解,使肉色、
肉味、香气更好;
修整:发酵完成后,腿部肌肉干燥而收缩,腿
骨外露。
堆码:按腿的大小,使其肉面朝上,皮面朝下,
层层堆叠于腿床上,堆高不超过15层。
(三)金华火腿规格标准
四、南京板鸭加工
(一)工艺流程
(二)操作要点
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选鸭与催肥:选择健康、无损伤的肉用性活鸭,
体重在1.5kg以上,膘肥、肉嫩、皮肤洁白;
擦盐干腌:将鸭体沥干水分,人字骨压扁,使
鸭体呈扁长方形。擦盐要均匀,遍及体内外,
一般用盐量为鸭重的1/15。擦盐后叠放在缸中
经过12h后把体腔内盐水排出,这一工序称为
抠卤。
制备盐卤:盐卤由食盐水和调料配制而成;
复卤:抠卤后进行湿腌,从开口处灌入老卤,
再浸没老卤缸内,使鸭尸全部腌入老卤中即为
复卤,经24h出缸,从泄殖腔处排出卤水,挂
起滴净卤水;
(二)操作要点
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入缸卤制:将干腌后的鸭放置卤缸中,上面盖
以竹篦,将鸭体压入卤缸内距卤面1cm以下;
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滴卤叠坯:鸭体在卤缸中经过规定时间腌制后,
将鸭体取出挂起,滴净水分,然后放入缸中,
盘叠约2~4d;
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排坯晾挂:叠坯后,将鸭体由缸中提出,挂在
木架上,用清水洗净,擦干,称其为排坯。其
目的在于使鸭体外形美观。排坯后进行整形,
在胸部加盖印章即为成品。
五、培根
培根加工操作要点
1、原料选择:大培根坯料取自整片带皮猪胴体的
中段,即前端从第三肋骨处斩断,后端从腰荐椎
之间斩断。
2、整形:修整坯料,使四边基本各成直线,整齐
划一,并修去腰肌和横膈膜。
3、腌制:干腌和湿腌,腌制室温度保持在0~4℃.
4、浸泡、清洗:将腌制好的肉坯用25℃左右清水
浸泡30~60min,目的是使肉坯温度升高,肉质
变软,表面油污溶解,便于清洗和修刮;避免熏
干后表面产生“盐花”,提高产品的美观;使肉
质软化便于剔骨和整形。
培根加工操作要点
5、剔骨、修刮、再整形:培根的剔骨要求很高,
只允许用刀尖划破骨表的骨膜,然后用手将骨轻
轻扳出。刀尖不得刺破肌肉,否则生水浸入而不
耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油污。因腌
制、堆压使肉坯形状改变,故要再次整形,使肉
的四边成直线。然后,可穿绳、吊挂、沥水、烟
熏。
6、烟熏:用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温
度升至所需烟熏温度后,加入木屑,挂进肉坯。
烟熏室温度一般保持在60~70℃,烟熏时间约8h
左右。烟熏结束后自然冷却后即为成品。
本章重点
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简述腌制方法?
什么是开刀门?
金华火腿所用的原料猪是什么品种?
培根的加工工艺流程?

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