peran iptek dalam mendukung authentifikasi zat

Report
PERAN IPTEK DALAM MENDUKUNG
AUTHENTIFIKASI ZAT HARAM
LPPOM MUI DIY
Al Baqoroh 2: 168-169
Al Baqoroh 2: 172-173
Dalil Halal-Haram (Qardhawi)
Pokok-pokok ajaran Islam tentang halal-haram itu secara
mendasar mencakup 11 hal, yakni:
1.Asal segala sesuatu yang diciptakan Allah adalah Mubah (diijinkan)
kecuali beberapa yang secara khusus diharamkan)
2. Untuk menentukan halal-haram adalah wewenang mutlak Allah sendiri.
3.Mengharamkan yang halal dan menghalalkan yang haram adalah Musrik
4.Mengharamkan yang halal akan berakibat timbulnya kejahatan dan
bahaya
(dasar
alas
an
mengharamkan
sesuatu
karena
ketidakmurnian/ketidaksucian dan kerusakan yang ditimbulkan).
5. Setiap yang halal tidak memerlukan yang haram.
6.Apa saja yang membawa pada haram adalah haram
7.Bersiasat terhadap hal yang haram, nukumnya adalah haram.
8.Niat baik tidak dapat melepaskan yang haram
9.Menjauhkan diri dari yang subhat (tidak jelas) karena takut terlibat yang
haram
10.Sesuatu yang haram berlaku untuk semua orang
11.Keadaan yang terpaksa membolehkan yang terlarang.
Apa saja yang haram
HARAM MAKANAN
HARAM MINUMAN
MASBUK/RAGU-RAGU
Bacon
Beer
Hydrolyzed animal protein
Pork
Gine
Shortening
Gammon steaks
Rhum
Animal Fat
Rashers
Scotch
Sausages
Lard
Vodka
Margarine
Animal Fat
Whiskey
Animal Shorthening
Wine
Produk-produk asal Babi
Daging :
• Produk olahan daging
Kulit :
• Disamak : tas, sepatu, dll
• Rambak
• Gelatin
Lemak :
• Campuran sosis/susu
• Shortening
• Penyedap
• Minyak
Bulu :
• Sikat gigi
• Kuas
• Jaket bulu
Serum :
• Medis
Jerohan :
• Usus : Selongsong
• Renet : Keju
• Paru, jantung, hati
Tulang :
• Gelatin : stabilizer, emulsifier, kapsul, permen
• Arang aktif
• Kuah
Makanan halal sesuai Syariah
• Ada beberapa hal yang perlu disadari bahwa
kehalalan suatu oproduk makanan itu adalah
untuk
kepentingan
manusia
sendiri,
diantaranya:
• - Membersihkan diri dari dzat tergolong tidak
baik untuk manusia,
• Menjaga sifat dan perilaku agar tetap
bermartabat sebagai manusia dan
• Agar ibadahnya dapat diterima oleh Allah SWT
Audit
Tahapan audit:
1. Audit Sistem
2. Audit Kepatuhan
3. Audit produk
ARAS/KEDALAMAN AUDIT
PROGRAM
ATAU
RENCANA
AUDIT
MUTU
MM
MP
AUDIT SISTEM
Desk evaluation
AUDIT KEPATUHAN
IK, DP, BO
DANGKAL
Site visit
DALAM
Audit Sistem
• Audit Sistem: audit terhadap kecukupan
kebijakan dan prosedur organisasi untuk
memenuhi persyaratan-persyaratan standar
sistem audit mutu.
Dilakukan di Kantor/Desk Evaluation
Audit Kepatuhan
• Audit Kepatuhan: memeriksa/memastikan
apakah setiap prosedur atau Instruksi Kerja
(IK) dilaksanakan secara tertib dan benar.
Dilakukan di tempat teraudit/visitasi
Audit produk & Proses
1. INVESTASI
ZAKAT
Haram
AUDIT HALAL
LPPOM MUI
PROSES PENJAMINAN HALAL
LPPOM :
12010000630904
Pimpinan/ pemilik
INDONESIA
Tim Halal Internal
UPSTREAM
UNSUR
PENDUKUNG
MIDSTREAM
LABORATORIUM
PEMASARAN
Penyajian
Transportasi
Distribusi
Pengemasan
Mepercantik hasil
Pematangan
Pengolahan III
Pengolahan II
Pengolahan I
Persiapan olah
Penyimpanan bahan
A;lat & sarana
Pengadaan bahan
2. IN
PUT
HALAL
DOWNSTREAM
UNIT PELAKSANA TEKNIS
OUT
PUT
INTEREST PARTIES
SATISFACTION
INTEREST PARTIES REQ
HALAL LII DZAATII
3. PROSES UTAMA halal li ghoirii
Peran IPTEK dalam Audit Produk
•
•
•
•
•
1. Alkohol
2. Babi
3. Bangkai
4. Darah Mengalir
5. Binatang yang
disembelih untuk selain
ALLAH SWT ?
• 1. Alkohol
• A. Cara destilasi biasa
70 0 C
• B. Deteksi Gas
Chromatografi
• Deteksi Gas
KromatografiSpektrofotometer
massa
Bangkai dan Darah
• a.Ternak mati/ bangkai tidak layak untuk manusia, karena
akan memunculkan senyawa kimia yang akan merusak
manusia, seperti protein (amina biogenik) bersifat pembusuk :
cadaverin, putrefacin, tryptamin, tyramin, histamine. Ternak
mati jelas akan terlarang untuk manusia, karena itu terkait
dengan derajat manusia itu sendiri yang bukan pemakan
bangkai
• b.Darah adalah sarang bakteri, produk metabolik dan racun,
sehingga layak diharamkan. Daging dari ternak disembelih
dengan system Islam dikenal harum bauya dan sehat.Bahkan
dalam UU no 18/2009 pakan hewan ruminansiapun harus
bebas dari kandungan darah, daguing dan tulang, yang dapat
menyebabkan penyakit seperti BSE, yakni (Creutzfeld Jacobs
Disease , CJD).
Deteksi Gas Kromatografi
Metode Memasak
Sisa alkohol
%
Penambahan pada cairan mendidih dan kemudian disingkirkan
85
Memasak di atas bara api (cooked over flame)
75
Bir zero
0,0089
Bir zero- Vodka 5,0671
Biojana
0,4244
Ditambahkan tanpa pemanasan kemudian disimpan semalam
70
Ditambahkan dalam pembuatan roti 25 menit tanpa diaduk
45
Dicampur-adukkan dan dibuat roti selama 30 menit
35
Kaweista syrup 1,2267
dewa burung
Angker Bir
4,7483
Dicampur-adukkan dan dibuat roti selama 2 jam
5-10
Bahan
%
Tinjauan kesehatan babi
• c.Babi selain membahayakan
tubuh manusia dan menjadi
sarang
penyakit
(menjadi
perantara penyakit pathogen
karena cacing gelang dan pita
(Trichinella spiralis dan Taenia
solium)., menjadi contoh perilaku
kotor dan menjijikan, mempunyai
sifat antara binatang jinak dan
buas, dan mempunyai homologi
dengan manusia. Disamping itu
lemak babi (shortening, gelatin,
leavening, lard dll) tidak cocok
secara metabolik dengan lemak
manusia, khususnya dalam hal
pencernaannya yang sulit
Penggorengan
daging
babi/
penggunaan lemak babi untuk
menggoreng ternyata menghasilkan 2
atau lebih senyawa N-nitrosamine
volatile (VNAs) yang sangat potensial
menyebabkan kanker (Hotchkiss and
Vecchio (1995), diantaranya Nnitrospyrrolidine (NPYR) dan Nnitrosodomethylamines (NDMA) dan
N-nitrosothiazolidine (NTTZ). Juga
akan
memunculkan
senyawa
prokanker itu di daging atau bahan
pangan yang digoreng (ikan, telor,
ayam, brambang dsb), bahkan pada
uap yang ditimbulkan
Deteksi Fisik
Tabel 1. Karakteristik Daging Mentah
Atribut
Daging sapi mentah
Aroma
Berbau khas daging
sapi
Anyir (+1)
Warna
Merah kecokelatan
Tekstur
Daging mudah
direnggangkan (+3)
Elastisitas (+4)
Keempukan (+4)
Kenampakan
Pola teratur
serat daging
Lemak antar serat
banyak (+3)
Karakteristik
Daging babi mentah
Berbau khas daging
babi
Tidak anyir (0)
Merah pucat
Daging bisa
direnggangkan (+2)
Elastisitas (+1)
Keempukan (+2)
Pola teratur
Lemak antar serat
sedikit (+1)
Daging kuda mentah
Berbau khas daging
kuda
Anyir (+7)
Cokelat kemerahan
Daging sangat mudah
direnggangkan (+5)
Elastisitas (+4)
Keempukan (+6)
Pola teratur
Lemak antar serat
sangat banyak (+5)
Keterangan : Angka pada tabel diatas menunjukan intensitas untuk masing-masing atribut. Nilai
+1 menunjukan intensitas terendah dan nilai +7 menunjukan intensitas tertinggi.
30 Oktober 2010
Tabel 2. Karakteristik Daging Rebus
Karakteristik
Atribut
Aroma
Daging sapi
rebus
Khas daging
sapi rebus
Cokelat
kebu-abuan
Daging babi
rebus
Khas daging
babi rebus
Cokelat
keputihan
Daging kuda
rebus
Khas daging
kuda rebus
Warna
Cokelat
Tekstur Kekenyalan (+4) Kekenyalan (+2) Kekenyalan (+5)
Keempukan (+5) Keempukan (+3) Keempukan (+6)
30 Oktober 2010
Tabel 3. Karakteristik Kaldu Daging
Karakteristik
Atribut
Kaldu daging sapi Kaldu daging babi Kaldu daging kuda
Aroma
khas kaldu daging
sapi
khas kaldu daging
babi
khas kaldu daging
kuda
Warna
putih
kekuningan (+3)
putih
kekuningan (+1)
putih
kekuningan (+4)
Kekeruhan
4
6
3
Warna endapan
cokelat muda
Putih
Cokelat
Intensitas endapan
Intensitas globula
minyak
4
2
5
1
3
4
30 Oktober 2010
Angka iodin lemak daging segar dan dendeng
Tabel 15. Angka iodin lemak daging segar
Sampel
Angka iodine
(gram iodin/100 gram minyak)
Daging sapi
24.30
Daging babi
56.05
Daging kuda
98.19
Tabel 16. Angka iodin lemak dendeng
Sampel
Dendeng sapi
Dendeng babi
Dendeng kuda
Angka iodin
(gram iodin/100 gram minyak)
32,24
57,41
67,64
Angka iodin daging kuda > daging babi > daging sapi
Angka iodin dendeng kuda > dendeng babi > dendeng sapi
30 Oktober 2010
Angka penyabunan lemak daging segar dan dendeng
Tabel 17. Angka penyabunan lemak daging segar
Sampel
Daging sapi
Daging babi
Daging kuda
Angka penyabunan
(mg KOH/gram minyak)
186,47
175,15
183,82
Tabel 18. Angka penyabunan lemak dendeng
Sampel
Dendeng sapi
Dendeng babi
Dendeng kuda
Angka penyabunan
(mg KOH/gram minyak)
199,89
158,78
180,08
Angka penyabunan daging sapi > daging kuda <> daging babi
Angka penyabunan dendeng sapi > dendeng kuda > dendeng babi
30 Oktober 2010
Tekstur, dengan Llyod Instrument Universal Testing Machine
Bakso dengan
daging sapi:babi
Kekerasan
F max (N)
Kerusakan
(%)
100 : 0
36,75c ± 10,07
75,18
75 : 25
33,09c ± 6,85
73,06
50 : 50
27,83bc ± 4,35
75,80
25 : 75
15,48a ± 3,42
72,24
0 : 100
16,64ab ± 3,18
76,18
Keterangan : notasi yang berbeda pada 1 kolom yang sama menyatakan bahwa terdapat
perbedaan yang nyata (P=0,05)
HASIL DAN PEMBAHASAN (5)
Analisis warna menggunakan
chromameter
PARAMETER WARNA:
L (ligthness)  0 = terang; 100= gelap
a (redness)  +a = merah; -a= hijau
b (yellowness) +b = kuning; -b= biru
Tabel 5. Hasil Pengujian Warna (L, a, b) Menggunakan
Chromameter
Variasi Campuran
Abon (Sapi : Babi)
Parameter Warna
Lightness (L*) Redness (a*) Yellowness (b*)
100:0
28,93b±1,08
6,71 a±1,25
10,66a±0,34
75:25
26,68 a±0,38
5,93 a±0,22
10,09 a±0,13
50:50
29,16b±1,02
5,80 a±0,38
11,22a±1,25
25:75
30,93c±0,29
5,80 a±0,20
12,65b±0,14
0:100
38,25d±0,41
5,69 a±0,58
14,49c±0,40
Keterangan: angka dengan notasi yang sama dalam satu kolom menunjukkan tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.
Perbedaan daging sapi dan babi
Daging dan lemak sapi
Daging dan lemak babi
Contoh produk babi
Beda lemak babi dan lemak sapi
Dapatkah kita mudah mengetahui ?
Rambak babi
Sauzy- Pizza
Pemalsuan dan pencampuran ?
2. Deteksi Pig Bristle Brush
• A typical bristle
• has a definite taper,
being thicker at the
butt, or root,end and
becoming gradually
thinner toward the
tip.
• Near the tip end the
bristle becomes
furcated, often
dividing into several
branches, to form the
flag.
Deteksi Alat modern
• Deteksi keberadaan bahan babi :
- A. Keberadaan Lemak babi……
- Bau, tekstur, uji alat FTIR
- B. Keberadaan Gen asal babi…
- PCR-RFLP/
Aneka lemak dan minyak
Oil or Fat
Unsat./Sat.
ratio
Saturated
Mono
unsaturated
Capric Lauric Myristic Palmitic Stearic
Acid Acid Acid
Acid
Acid
Oleic
Acid
C10:0 C12:0 C14:0
C16:0
C18:0
C18:1
Poly
unsaturated
Linoleic
Alpha
Acid
Linolenic
(ω6)
Acid (ω3)
C18:3
C18:2
Beef Tallow
0.9
-
-
3
24
19
43
3
1
Butterfat (goat)
0.5
7
3
9
25
12
27
3
1
Cocoa Butter
0.6
-
-
-
25
38
32
3
-
Coconut Oil
0.1
6
47
18
9
3
6
2
-
Corn Oil (Maize Oil)
6.7
-
-
-
11
2
28
58
1
Lard (Pork fat)
1.2
-
-
2
26
14
44
10
-
Olive Oil
4.6
-
-
-
13
3
71
10
1
Palm Oil
1.0
-
-
1
45
4
40
10
-
Peanut Oil
4.0
-
-
-
11
2
48
32
-
Deteksi Lemak babi (lard)
Struktur Asam Lemak yang banyak ditemukan pada LARD
C16:0 C18:1 C18:1 C18:1 C18:2 C18:1 C16:0 C18:0 C18:0 C16:1 C20:1
C18:0 C18:1 C16:0 C18:1 C18:1 C16:0 C16:0 C18:1 C16:0 C18:1 C18:1
C16:0 C18:1 C18:1 C18:1 C18:0 C18:1 C18:0 C18:1 C18:1 C16:0 C18:0
C18:1 C16:1 C18:2 C16:0 C18:2 C16:1 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C18:2
C18:0 C16:0 C16:0 C16:0 C18:1 C16:0 C18:2 C14:0 C16:0 C16:0 C18:1
C18:2 C18:1 C18:2 C18:0 C16:0 C18:1 C18:2 C18:0 C18:1 C16:0 C14:0
C18:0 C18:2 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C16:0 C18:0 C18:1 C18:1
C18:0 C16:0 C18:2 C18:0 C18:1 C16:0 C18:1 C16:0 C18:0 C16:0 C18:1
C16:0 C18:1 C18:1 C16:0 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C16:0 C16:0 C18:1
Perbandingan Komposisi lemak babi dengan m. kelapa
B. Deteksi pangan mengandung lemak babi
Perbandingan berbagai minyak babi (lard)
dengan m. kelapa (VCO)
Kalau terjadi reaksi lemak babi dengan zat lain ?
FTIR Aneka lemak
PCR products using P 642 primer.
(Anas M Fauzi dan Drajad Sasongko, 2008
Uji efektivitas flanking primer (Muladno, 2006)
Hasil PCR primer P642 pada sampel penelitian (390 pb)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11
12 13 14 15 16
17
Lajur (1) Marker 100 pb; (2) Daging babi segar; (3) Sosis babi fermentasi; (4)
Sosis babi 1; (5) Sosis babi 2; (6) Kornet babi 1; (7) Kornet babi 2; (8) Kornet
babi 3; (9) Dendeng babi mentah; (10) Dendeng babi panggang; (11) Abon babi;
(12) Bakso babi; (13) Sosis sapi; (14) Kornet sapi; (15) Dendeng sapi goreng;
(16) Abon sapi; (17) Bakso sapi.
PCR products using P 252 primer
Anas M. Fauzi dan Drajad Sasongko, 2008
.
Uji efektivitas flanking primer (Muladno, 2006)
Hasil PCR primer P252 pada sampel penelitian (495 pb)
1 2 3 4 5 6 7 8
Lajur: (1) Marker 100 pb; (2) Kornet
babi 2 dengan P2; (3) Kornet babi
dengan P252; (4) Kornet sapi dengan
P252; (5) Kornet babi 2 dengan P252;
(6) Sosis sapi dengan P252; (7) Abon
babi dengan P252; (8) Abon sapi dengan
P252.
1 2 3 4 5 6 7
Lajur: (1) Bakso sapi; (2) Bakso babi;
(3) Abon babi; (4) Dendeng babi
mentah; (5) Dendeng babi giling
panggang; (6) Dendeng babi
panggang; (7) Marker 50 pb.
Contoh Hasil Uji Keberadaan gen Babi dengan PCR
(Yuni Erwanto, 2008)
1) Marker, 2) Krmn DPRD 3) pedagang 4) Sapi dan 5) Babi
DNA Total sampel (Muladno, 2006)
1
2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Lajur: (1) Marker 50 pb; (2) Jantung babi; (3) Hati babi; (4) Limpa babi; (5) Paru
babi; (6) Usus babi; (7) Sosis babi fermentasi; (8) Sosis babi 1; (9) Sosis babi 2;
(10) Kornet babi 1; (11) Kornet babi 2; (12) Kornet babi 3; (13) Dendeng
mentah; (14) Dendeng babi panggang 1; (15) Dendeng babi panggang 2; (16)
Abon babi; (17) Bakso babi

similar documents