BTM - WordPress.com

Report
BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN
Adelya Desi Kurniawati, STP., MP., M.Sc
Kimia Pangan II (2014)
Definisi...
Bahan tambahan makanan
Bahan yang ditambahkan ke
dalam makanan untuk tujuan
tertentu selama proses pengolahan
maupun penyimpanan yang dapat
mempengaruhi karakteristik
produk pangan
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
Pewarna
Antioksidan
Flavor
Pengawet
BTM
Pengemulsi
Pengasam
Penstabil
Nutrient
Pemanis
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
Tujuan Penggunaan BTM
Meningkatkan
penyimpanan
• pengawet
Meningkatkan
kesehatan
Membuat makanan
lebih menarik
Memperlancar proses
pengolahan
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
Tujuan Penggunaan BTM
Meningkatkan
penyimpanan
Meningkatkan
kesehatan
Membuat makanan
lebih menarik
•
•
•
•
Memperlancar proses
pengolahan
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
Fortifikasi
Nutrifikasi
Enrichment
Restorasi
Tujuan Penggunaan BTM
Meningkatkan
penyimpanan
Meningkatkan
kesehatan
Membuat makanan
lebih menarik
• Pewarna
• Flavor
• Pemanis
Memperlancar proses
pengolahan
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
Tujuan Penggunaan BTM
Meningkatkan
penyimpanan
Meningkatkan
kesehatan
Membuat makanan
lebih menarik
Memperlancar proses
pengolahan
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
Antibrowning
Anti kempal
Stabilizer
Pembasah
Formulation aids
Pengembang
pH control
Penjernih
Sekuestran
1. Anticacking/ Anti Kempal
 Mencegah bahan menggumpal/ tidak
“mengalir”  menyerap kelebihan air
atau menyalut partikel untuk
meningkatkan daya tolak terhadap air
 Produk granula atau tepung yang
higroskopis
ex. Bumbu bubuk, susu bubuk, tepung
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
1. Anticacking/ Anti Kempal
 Kalsium silikat
 Dapat menyerap air 1,5 – 2 kali beratnya
dan tetap dapat mengalir
 Dapat menyerap minyak dan komonen lain
 Digunakan pada pembuatan bumbu, dan
baking powder
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
2. Antibrowning
Reaksi pencoklatan dapat terjadi dalam
bahan pangan, disebabkan oleh :
 Pencoklatan enzimatis  adanya aktivitas
enzim fenolase yang mengoksidasi
polifenol
ex. Pada buah-buahan dan sayur
 Oksidasi Vitamin C (non-enzimatis)
 Vit. C kontak dengan udara dan suhu 
asam dehidroaskorbat  asam
diketogulonat  menghasilnya
senyawa berwarna coklat
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
2. Antibrowning
 Reaksi Maillard (non-enzimatis)
 merupakan reaksi antara gugus karbonil
(gula pereduksi) dengan gugus amin
(asam amino)  membentuk senyawa
berwarna coklat
Antibrowning yang paling banyak digunakan
Natrium bisulfit
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
3. Curing
 Pengolahan daging
 Panas menyebabkan warna daging
berubah dari merah menjadi coklat
 Terjadi karena perubahan mioglobin
(pigmen daging) menjadi
metmioglobin
 Curing
 proses penggaraman
menggunakan garam nitrit/ nitrat
 Panas akan merubah mioglobin
menjadi nitrosilhemokromogen yang
berwarna merah cerah
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
3. Curing
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
3. Curing
 Nitrit dalam daging membentuk nitrit
oksida (NO) yang bereaksi dengan heme
membentuk nitrosomioglobin (pink)
 nitrit membentuk senyawa nitrosamin
(karsinogenik)  sejauh ini kadar yang
terdeteksi masih jauh dari kadar nitrosamin
efektif yang dapat menimbulkan kanker
pada hewan coba
 Konsentrasi nitri/ nitrat 150 – 200 ppm
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
4. Dough Strengtheners
 Penguat adonan yang berfungsi
memperkuat gluten  gluten mampu
menahan gas pada proses pemanggangan
roti/ cake  mengembang
 Asam askorbat
 Membantu enzim glutation dehidrogenase
(pada tepung)  mengoksidasi gugus
sufhidril  terbentuk ikatan disulfida pada
gluten  memperkokoh adonan
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
5. Firming agent/ Pengeras
 Pengolahan panas atau pembekuan
jaringan biasanya menyebabkan
pelunakan karena adanya perubahn
struktur sel
ex. Sayur dan buah
 Pektat  berperan dalam stabilitas struktur
jaringan
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
5. Firming agent/ Pengeras
 Garam kalsium
 Meningkatkan kekerasan jaringan
 Meningkatkan pembentukan pektinat dan
kalsium pektat  stabilitas struktur menjaga
integritas jaringan selama pemanasan
 Ditambahkan pada buah-buahan sebelum
dikalengkan
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
6. Flour Treating Agent
 Pemutih tepung
 Berperan mengoksidasi pigmen karotenoid
selama proses penggilingan tepung
 Benzoil peroksida
 Ditambahkan 0,025 – 0,075 % dengan
konsentrasi 10 – 40 ppm
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
7. Formulation Aids
 Bahan yang digunakan untuk mempermudah
proses pencampuran, meliputi :
a. Bahan pengikat (binder)
pengemulsi  STPP (sodium tripoliphosphat)
untuk nugget, sosis
b. Bahan pengisi (filler)
 maltodekstrin pada pembuatan bubur
instan
c. Tableting aids  membantu memperlicin
tablet, mencegah lengket pada proses
pencetakan  maltodekstrin pada
pembuatan tablet effervescent
8. Humectant (Pembasah)
 Bahan yang ditambahkan untuk
mempertahankan air bahan pada
produk IMF (Intermediate Moisture
Food)  menjaga tekstur tetap kenyal
dan lembut
Produk IMF  marshmallow, jeli, selai,
manisan buah, dll.
 Alkohol polihidrat
 Karbohidrat yang memiliki gugus
fungsional hidroksil (OH)  menahan
air, memperbaiki rehidrasi,
mengendalikan viskositas dan tektur
 Ex. Gliserol, sorbitol, manitol
9. Leavening Agent (Pengembang)
 Senyawa yang dapat melepaskan gas
dalam adonan pada suhu dan kadar air
yang sesuai
 Gas yg dilepas  mengembang karena
panas  terperangkap dalam struktur
adonan  menghasilkan produk yang
berongga
 Baking powder
 Kombinasi garam bikarbonat dan
pengembang asam
 menghasilkan CO2 (gas yang
dilepaskan)
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
10. pH Control Agent
 Acidulan (pengasam)  Bab tersendiri
 Basa  berfungsi meningkatkan warna
dan cita rasa
a. NaOH pada pengolahan buah zaitun
mempermudah pengupasan,
menghilangkan rasa pahit, membentuk
warna yang lebih gelap
b. Pengolahan cokelat
 meningkatkan reaksi Maillard
sehingga warna permen lebih gelap
(dark chocolate)
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
11. Penjernih
 Protein dan senyawa pektin dan polifenol
(antosianin, flavonoid, tanin)  berperan
dalam pembentukan koloid penyebab
kekeruhan
Ex. Bir, anggur, jus buah
 Bentonit
 Cepat membentuk endapan dengan protein,
yang kemudian dapat dihilangkan dengan
penyaringan
 Gelatin
 Menyebabkan agregasi kompleks proteintanin pada jus apel, sehingga kekeruhan bisa
dikendalikan
12. Clouding Agent
 Pengeruh yang berfungsi memberikan
kesan keruh pada minuman
Ex. Jus jeruk
 Pengemulsi
 Adanya bagian hidrofobik  tidak larut
sempurna dalam air  menyebabkan larutan
menjadi keruh
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
13. FLokulan
 Bahan yang berfungsi untuk mempercepat
proses penggumpalan  diaplikasikan
dalam pemisahan suatu bahan dari larutan
Ex. Penambahan susu kapur dalam pemisahan
bahan pengotor dari nira tebu
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
14. Crystalization Inhibitor
 Bahan yang mencegah kristalisasi suatu
komponen pangan dalam produk atau
pengolahan pangan
 Glukosa pada pembuatan sirup
 jika tidak ditambahkan penghambat
kristalisasi, maka selama penyimpanan suhu
rendah, sukrosa dan fruktosa akan
mengkristal  menyebabkan tekstur berpasir
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
15. Propellant, Aerating
Agent, and Gases
 Gas yang ditambahkan pada produk
bertekanan tinggi  minuman karbonasi,
whipped toppings
 Gas inert dan tidak reaktif, tidak berbahaya
 CO2 atau N2
 Contoh :
 N2 (kelarutannya rendah dalam air, lemak,
dan minyak) sebagai propellant pada
pembuatan kecap  tidak menginginkan
buih
 N2O dan CO2 (kelarutan tinggi di air)
pembentukan buih pada whipped cream
16. Sequestrant / Pengkelat
 Senyawa ini menjada stabilitas makanan
dengan membentuk kompleks dengan
ion logam atau alkali
 Bahan pangan mengandung ion logam
seperti Mg (klorofil), Cu, Zn, Mn (enzim),
dan Fe (protein)  dapat lepas selama
pengolahan, menyebabkan :
- perubahan warna
- ketengikan
- kekeruhan
- perubahan rasa
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
16. Sequestrant / Pengkelat
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.
17. Surface Finishing Agents
 Bahan yang digunakan untuk
meningkatkan daya terima produk
secara keseluruhan
 Food grade olisher, waxes, dan
protective coating (edible coating)
ex. Waxes untuk penyalut apel 
menghambat distribusi air dan
meningkatkan daya simpan
Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

similar documents