- FKM Unair

Report
HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN
Dr. Ririh Yudhastuti, drh.MSc
Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan masyarakat
Universitas Airlangga Surabaya
 Hygiene

Pengertian higiene menurut Departemen
Kesehatan Republik Indonesia adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subyeknya.
Misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi
kebersihan piring, membuang bagian makanan
yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan.
 Sanitasi

makanan
adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat menganggu atau memasak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat
dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen

TUJUAN SANITASI MAKANAN

Untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen
dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli.
mengurangi kerusakan / pemborosan
makanan.

Dalam Pengolahan Makanan ada 6 Prinsip
Yang harus di Perhatikan, yaitu :
1. Keadaan Bahan Mentah
 2. Cara Penyimpanan Bahan Makanan
 3. Proses Pengolahan
 4. Cara Pengolahan
 5. Cara Pengangkutan makanan yang telah
masak
 6. Cara Penyimpanan mkanan yang telah
masak

SANITASI SUSU
 Susu adalah bahan makanan yang paling baik
untuk kesehatan, karena susu mengandung zat
gizi yang lengkap dan sempurna.
 Bagi bayi, susu penting untuk pertumbuhan tubuh
sedangkan bagi orang dewasa susu penting
untuk memelihara agar tubuh tetap dalam
keadaan sehat dan segar.
 Di dalam susu ,ditemukan pelbagai zat gizi, mulai
protein lemak, karbohidrat, mineral, ataupun
vitamin, yang kesemuanya amat dibutuhkan oleh
tubuh.

 Sanitasi
Susu

Safe milk tidak mengandung bibit penyakit
yang membahanyakan kesehatan.

Clean milk tidak mengandung zat-zat lain
yang tidak ditemukan dalam susu murni
walaupun zat tersebut tidak berbahaya
untuk kesehatan.
Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat
 Orang yang mengelola susu harus sehat
 Lingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan
bersih
 Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara
susu ini, yang dekat dengan kandang susu
 Alat-alat yang digunakan harus bersih
 Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya
 Kalau pengangkutan lebih dari dua jam, harap alat transportasi
dilengkapi dengan alat pendingin
 Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum
 Pasteurisasi, suatu proses penghangatan (heating) tiap partikel
susu sehingga susu tersebut bebas dari kuman-kuman penyebab
penyakit. Dengan pasteurisasi susu menjadi safe, tetapi belum
clean.


Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut:

Dengan suhu tinggi, waktu pendek


Dengan suhu rendah, waktu panjang
Ultra high temperature pasteurisasi, yaitu dengan
memanaskan sampai suhu 90ºC selama 0,75 detik.

Setelah dipasteurisasi, suhu yang paling baik untuk
susu ialah 10ºC untuk mencegah kerusakan susu
lebih lanjut.


Kuman dapat dengan cepat berkembangbiak melalui
pembelahan sel.
 berawal dari satu buah sel pada detik berikutnya
berkembang menjadi dua sel;detik selanjutnya nmenjadi
4, 8, 16 dan seterusnya. dengan rumus 2n,pada detik ke
30 jumlah kuman mencapai diatas 1 milyar tepatnya
1.073.741.824 sel.
 Dalam air susu segar normal mengandung bakteri
maksimal sebanyak satu juta per ml menurut codex. ini
merupakan standar penerimaan susu oleh industri
pengolah.
 diatas angka tersebut peternak atau penyetor terkena
penalti dengan pengurangan harga, sedangkan dibwah
angka itu peternak memperoleh bonus.

Menurut SK Dirjen peternakan no.17 tahun 1983.
dipersaratkan jumlah kuman pada susu murni yang
beredar dimasyarakat maksimum sebesar 3 juta;
 susu tidak boleh mengandung kuman patogen dan
benda asing yang dapat mengotori susu. pada susu
pasteurisasi maksimal 25.000 per ml, tidak boleh
mengandung bakteri coli.
 Bakteri asam laktat normal terdapat pada air susu,
sesungguhmya bermanfaat dalam pembuatan keju
dan mentega. fungsinya memecah gula susu
(laktose) dan mengendapkan protein susu (kasein)
bakteri tersebut berasal dari lingkungan
pemerahan dan kamar penyimpanan susu jenisnya
streptococcus lactis dan streptococcus. cremorus.

SANITASI DAGING
Pengawasan daging sangat perlu, terutama karena
daging lekas membusuk, juga kemungkinan
hewan potong menderita penyakit yang dapat
ditularkan kepada manusia (ZOONOSIS) . Selain
itu, daging sapi mudah terkena infeksi.
Di Indonesia Pengawasan daging oleh DirJen
Peternakan Dept Pertanian.
Hewan potong
 Hewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus
bebas dari penyakit, seperti TBC, anthrax, rabies,
penyakit mulut dan kuku (Foot and mouth
disease) dan cacingan.
 Untuk mengetahui apakah hewan potong
mempunyai penyakit dilakukan dua kali
pemeriksaan dan dilakukan karantina 2 x 24 Jam.
 Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang
dicurigai menderita penyakit, harus dipotong
terpisah.
 Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang
diperiksa biasanya kelenjar, jantung, alat-alat
visceral, sebab alat-alat ini sering sebagai tempat
hidupnya bibit penyakit.
RPH (Rumah Potong Hewan)
 Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan
mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana berbagai
serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah,
mempunyai air bersih yang cukup dan mempunyai
tempat pembuangan sampah yang baik.
 Kadang-kadang tersedia untuk tempat hewan
menginap (karantina) sebelum dipotong.
 Orang yang melaksanakan pemotongan harus
terjaga kebersihan dan kesehatannya.
 Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benarbenar bersih.


Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik,
ada tiga hal yang perlu diperhatikan:
Warna daging
 Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam
dan bagian luar daging.

Bau
 Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses
pembusukan, baunya akan berubah.

Konsistensi
 Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau
dipegang terasa basah kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak
sampai membasahi tangan si pemegang.



Tata cara Penyembelihan

Hewan yang tiba di RPH/TPH diistirahatkan paling
sedikit 12 jam sebelum dipotong atau disembelih.

Pemeriksaan sebelum penyembelihan (ante mortem)
dilakukan paling lama 24 jam sebelum disembelih
dan bertujuan agar hanya hewan sehat saja yang
disembelih. Penyembelihan dilakukan dgn tatacara
agama Islam sesuai dgn Fatwa Majelis Ulama
Indonesia (MUI) menghadap Kiblat, membaca
basmallah, memutus jalan makanan, dua urat nadi,
dan jalan nafas namun kepala tidak langsung
dipisahkan.

Pemeriksaan setelah penyembelihan (post mortem)
bertujuan untuk
memeriksa daging dan bagian-bagiannya, melalui
pemeriksaa organoleptik
 (dengan panca indera), apabila perlu dilengkapi
pemeriksaan laboratorium.


Petugas penyembelihan dan pemotongan daging
sebelum dan setelah bekerja harus membersihkan
dirinya beserta alat-alat yg dipakai, menggunakan
sabun dan sebaiknya dilanjutkan dengan larutan
pencuci hama (desinfektan). Sisa-sisa
penyembelihan dibuang, dibakar dan
disucihamakan dengan baik.
KRITERIA HEWAN SEMBELIHAN
Hewan potong yang akan disembelih harus
memenuhi kriteria hewan yang boleh disembelih
tidak kurus (kurang gizi), cukup umur, tidak
bunting, bukan hewan besar (Sapi, kerbau, kuda,
kambing, rusa) betina bertanduk produktif dan
halal.
 Untuk babi
 Cukup umur, tidak penyakitan, tidak bunting


Untuk Unggas (dibibahas tersendiri).
Kriteria petugas penyembelih

a. Seorang muslim yang taat

b. Sudah dewasa

c. Memiliki pengetahuan tentang hewan yang halal
dan haram, untuk disembelih

d. Memiliki pengetahuan tentang cara
penyembelihan halal.
TATA CARA PEREDARAN DAGING TERNAK

Daging yang didistribusikan utk tujuan antar Kab/Kota dan provinsi harus
dilengkapi dengan Surat Keterangan dan

Surat Keterangan Asal Daging yg dikeluarkan oleh Dokter Hewan pejabat dinas
yang berwenang.

Pengangkutan antar pulau dan ekspor harus memenuhi persyaratan karantina
yang berlaku

Daging yang diedarkan tidak boleh ditambahkan dengan bahan atau zat yang
dapat mengubah warna aslinya.
Dalam pengangkutan, karkas atau bagian karkas terpisah dengan bahan lain
 Kendaraan, pengangkut daging tidak boleh digunakan untuk tujuan lain selain
pengangkutan daging.


Daging yang diedarkan harus berasal dari RPH/TPH dan telah diperiksa
kesehatannya oleh dokter hewan berwenang serta di stempel sebagai tanda
layak diedarkan
PENJUALAN/PENJAJAAN DAGING
 Terpisah dari tempat penjualan komoditi lain.
 Bangunannya permanen dengan lantai kedap air
dan memiliki ventilasi yang cukup
 Meja berlapis porselin putih dan tersedia
tempat serta alat penggantung daging
yangterbuat dari bahan anti karet.
 Selalu tersedia air bersih dlm jumlah cukup
untuk keperluan pembersihan tempat penjualan
dan tempat pencucian tangan
 Selalu dalam keadaan bersih.


Undang-Undang (UU) Nomor 7 Tahun
1996 tentang Pangan dan UU Nomor 8
TAhun 1999 tentang Perlindungan
Konsumen mengamanatkan bahwa setiap
produsen pangan termasuk pangan asal
hewan wajib menjamin produk yang
dihasilkan memenuhi persyaratan
keamanan pangan.
Sanitasi Hasil Laut dan Sungai

1. Golongan hewan (Ikan, udang, moluska,
gurita, cumi2, ubur-ubur dsb)
2. Golongan tumbuh-tumbuhan (rumput,
batu /bunga karang dsb)
 Sumber makanan ini perlu diperhatikan
sanitasinya, sebab di antaranya ada yang
beracun atau terkontaminasi dengan bibit
penyakit.

Bahan Cemaran Terhadap Makanan









a.Fisik:batu,kerikil,rambut,kulit padi (gabah).
b.Kimia:pestisida,insektisida,bahan pengawet, pupuk.
c.Biologi:bakteri,virus,jamur,parasit protozoa maupun cacing.
Pencemaran dapat mengakibatkan terjadinya gangguan kesehatan yang
disebut dengan penyakit bawaan penyakit atau ‘foodborne illness’atau
yang paling sering dikenal sebagai‘keracunan makanan’. Penyebab
cemaran yang paling sering menyebabkan masalah kesehatan adalah
pencemaran oleh bakteri. Bakteri adalah suatu mikroba kecil yang tidak
dapat dilihat dengan mata telanjang, dan hanya bisa dilihat dengan
mikroskop bakteri ini dapat hidup bila:
a.Ada sumber makanan; khususnya protein
b. Ada suhu dan kelembaban yangsesuai; rentang suhu yang sesuai
adalah 460oC atau yang dikenal dengan nama‘ZonaBahaya.
c.Ada sumber air; kelembaban dan kandungan air yang cukup.
Ketiga hal di atas tambah dengan waktu yangsesuai akanmembua kuman
bakteri akan berkembangbiak dengan cepat. Bakteri akan
berkembangbiak satu menjadi sejuta hanya dalam waktu 3-4 jam pada
suhu zona bahaya ini. Makanan yang terpapar pada suhu zona bahaya
lebih dari 4 jam sudah tidak layakkonsumsi. Makanan disarankan sudah
harus dikonsumsi sejak 2 jam setelah makanan dianggap matang.
Golongan BTM yang dilarang Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/8
Natrium Tetraborat (Boraks)
Formalin (Formaldehyd)
Minyak nabati yang dibrominasi
(Brominanted Vegetable Oils)
 Kloramfenikol (Chlorampenicol)
 Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
 Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate,
DEPC)
 Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)
 P-Phenetilkarbamida
 Asam Salisilat dan garamnya





Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain
rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow
(pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan
kalsium bromat (pengeras).
Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan , bukan ingredien khas makanan, memiliki
atau tidak memiliki nilai gizi, sengaja ditambahkan
ke dalam makanan untuk teknologi (termasuk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau menghasilkan suatu komponen
atau mempengaruhi sifat khas makanan

similar documents