Diagnóstico de la situación de la producción hortícola, tendencias y

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Diagnóstico de la situación de la producción
hortícola, tendencias y previsiones para el futuro
Lic. Horacio H. Aleu
Cátedra de Tecnología Alimentaria
Área de Tecnología y Desarrollo de Productos
Facultad de Bromatología – UNER
Trabajo de Campo
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Desde hace varios años, la Cátedra de Tecnología
Alimentaria de la Facultad de Bromatología, ha
venido trabajando con los horticultores de la
ciudad de Gualeguaychú, y en los dos últimos
años, esto se ha extendido al Departamento de
Gualeguaychú. En las diferentes acciones que se
llevaron a cabo, se encuentran capacitaciones que
pasaron desde la Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA), hasta Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), ya que muchos de ellos comercializaban el
producido en su huerta, a consumidores finales,
como así también abastecían con sus productos a
comercios locales.
Principales Problemas
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Estos pequeños productores tienen un problema en común, ya sea
en las pequeñas como grandes ciudades: no ofrecen continuidad
de abastecimiento a lo largo del año, en aquellos productos
que se caracterizan por su estacionalidad.
Otro de los factores por lo cual es difícil establecer una
relación comercial sustentable, es la falta de confianza para
asociarse con otros, y con variedad y volumen, para poder
satisfacer la demanda.
En los diferentes encuentros tenidos con los productores, su
problemática pasa por la carencia de mano de obra para
poder trabajar varias hectáreas, la falta de financiamiento
apropiado para instalaciones sea de invernaderos, como del
abastecimiento de agua para riego, entre otras cosas.
Sin embargo, varios de ellos, tienen una visión más optimista y en
varias oportunidades reclaman un poco de colaboración entre
ellos, como para poder encarar proyectos más ambiciosos, aunque
siempre se encuentren con la apatía de muchos de sus colegas.
Acciones realizadas
Desde hace dos años, en forma conjunta la Facultad de Bromatología de la
Universidad Nacional de Entre Ríos y el INTA, Agencia Gualeguaychú, en el
marco de la Acción de Extensión se viene llevando a cabo el proyecto
denominado: Asistencia a Microemprendedores en la Región Sur de la
Provincia de Entre Ríos. Dentro de sus objetivos, están la capacitación y
asesoramiento técnico, capaz de que los horticultores puedan proveer de
los productos que comercializan durante todo el año, independientemente
de la estacionalidad de los mismos.
 Se han realizado capacitaciones sobre la elaboración de compost, uso de
plaguicidas orgánicos, aspectos relacionados con las prácticas agronómicas,
Buenas Prácticas de Manufactura, y conceptos relacionados con los costos
y prácticas de comercialización, en distintas localidades del Departamento
Gualeguaychú, como ser Pueblo Belgrano, Larroque, Gilbert, Urdinarrain,
Irazusta y en la misma ciudad de Gualeguaychú.
 De hecho, se han realizado reuniones entre los productores de la ciudad
de Gualeguaychú, con la finalidad asociarse para conformar una
cooperativa, pero con pobres resultados, puesto que hay cierta resistencia
por la falta de confianza que existe entre ellos, y además por la diferencia
de producción que tienen estos productores.
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Propuestas de Soluciones
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La opción más realista para estos pequeños productores hortícolas del Departamento,
sería la posibilidad de incorporar tecnología para la producción y comercialización,
como así también la posibilidad de poder colocar toda su producción sin problemas en
forma permanente.
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Con relación a la producción, es disponer de invernaderos adecuados, con la
tecnología necesaria para poder producir diferentes variedades, independientemente de la
época del año, de poder abastecer de agua en cantidad y calidad para el riego; de las
herramientas indispensables para trabajar la superficie de la tierra adecuada.
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En varias oportunidades se ha hablado de la creación de un mercado concentrador,
en las diversas reuniones realizadas en las distintas ciudades, pero no se han manifestado
positivamente, debido más que nada, a la poca producción de sus huertas, que las colocan
en los negocios de su localidad, y proveen a algunos supermercados, como producción
alternativa de abastecerse de esos alimentos. Pero los porcentajes de la relación entre la
provisión por parte de las huertas locales no alcanzan al 10%.
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Por último, si bien es interesante la instalación de un túnel de congelado comunitario,
no es práctico, ya que requiere elevados costos de instalación, de cámaras de
conservación y además exige una cadena de frío en todo su trayecto de comercialización,
con los costos que ello implica para los productores o para el propio sistema.
Considero más viable trabajar con productos de cuarta y/o quinta gama.
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Productos de Cuarta y Quinta
Gama – Art. 925 C.A.A.
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Art 925tris – (Res Conj. SPReI y SAGyP 192 y 799 del
18.10.12) Hortalizas y Frutas Mínimamente
Procesadas: Son aquellas hortalizas y frutas frescas, limpias
peladas enteras y/o cortadas, cuyo mínimo procesamiento
permite mantener sus propiedades naturales y tornarlas
fáciles de utilizar por el consumidor ya sea para consumo
directo crudo o para preparaciones culinarias, las que se
presentarán envasadas.
Para su obtención las mismas serán sometidas a las
operaciones necesarias para garantizar la calidad e inocuidad
del producto, de acuerdo a las buenas prácticas de
manufactura.
Se autoriza el uso de ácido eritórbico con una concentración
máxima de 100 mg/kg para el lavado.
Art. 925 C.A.A.
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1) Materias primas: Las materias primas utilizadas deberán cumplir con las reglamentaciones
en vigencia sobre calidad e inocuidad de frutas y hortalizas.
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2) Producto terminado: El producto terminado en su envase debe presentarse seleccionado,
limpio, escurrido, fresco, turgente y del color normal de las especies vegetales que contiene.
No debe presentar mohos, decaimiento, decoloración, mucosidad, deshidratación, secado
excesivo o piezas defectuosas.
 No debe presentar olores extraños ni colores anormales.
 Debe estar libre de materias extrañas de origen vegetal distintas del producto; de origen animal
o mineral, o cualquier agente que pueda comprometer la calidad e inocuidad del producto.
 Los materiales de empaque deberán cumplir con la normativa vigente y no deben enmascarar el
color del producto que contienen.
 Los envases deben presentarse intactos.
 Deberá mantenerse la cadena de frío durante
todas las etapas de la comercialización
(cuando corresponda).
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Art. 925 C.A.A.
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Estos productos se denominarán:
a) con el nombre común si se trata de una única especie vegetal,
consignándose a continuación el proceso al que ha sido sometido (pelado,
cortado, etc.) de corresponder
b) mezcla de hortalizas, indicando a continuación el nombre común de las
especies que la componen, consignándose a continuación el proceso al que
sido sometido (pelado, cortado, etc.) de corresponder.
c) mezcla de frutas, indicando a continuación el nombre común de las
especies que la componen, consignándose a continuación el proceso al que
ha sido sometido (pelado, cortado, etc.) de corresponder.
Deberán cumplir con las exigencias para el rotulado de alimentos
envasados establecidos en el presente Código y con los requisitos
específicos que a continuación se detallan:
- Tipo de corte.
Deberá consignarse la leyenda: “Lavar con agua potable antes de utilizar”,
cuando la Autoridad Sanitaria lo determine.
Conclusiones
Se entiende por productos de cuarta gama al desarrollo de aquellos
productos vegetales (frutas, hortalizas, hierbas frescas, etc.), procesados
para aumentar su funcionalidad (pelados, cortados, lavados, etc.) pero sin
cambiar de forma apreciable sus propiedades originales. Estos productos
llegan al punto de consumo, envasados y mantenidos en óptimas
condiciones de refrigeración, listos para su utilización. Generalmente
duplican su vida útil en las condiciones adecuadas de conservación.
 En cambio, los productos de quinta gama, van un paso más adelante, lo cual
puede ser un paso posterior. Son platos preparados y listos para consumir.
Elaboraciones hechas con diferentes ingredientes que suelen ser envasados
al vacío y pasteurizados, para más tarde ser consumidos calentándolos
únicamente, muchas veces hechos a partir de los productos de cuarta
gama.
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Esta alternativa es más factible, ya que la inversión que se requiere es
mucho menor en toda la cadena, desde el productor hasta que llega al
consumidor final. Para ello, es recomendable una instalación comunitaria,
donde esté controlado todo el proceso por técnicos especializados.

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