keamanan pangan

Report
BAHAYA BIOLOGIS
BAHAYA KIMIA
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
BAHAYA FISIK
BEBAS BAHAYA
BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI
PADANG
Bahaya Penyebab Penyakit
Karena Pangan
BAHAYA BIOLOGIS
BAHAYA KIMIA
(1)
(2)
Pangan Aman
(3)
BAHAYA FISIK
BEBAS BAHAYA
BALAI BESAR POM DI PADANG
FOODBORNE DISEASES
 90% PENYAKIT PADA MANUSIA TERKAIT DENGAN MAKANAN
DISEBABKAN KONTAMINASI MIKROBIOLOGI
 PENYAKIT MELALUI MAKANAN YANG DICERNA (WHO)
 JENIS-JENIS:
 INFEKSI
 INTOKSIKASI
CORNBEEF
BALAI BESAR POM DI PADANG
SUMBER PENCEMARAN MIKROBA :
AIR TERCEMAR
DEBU
LALAT
HEWAN PELIHARAAN
PERLATAN KOTOR, TANGAN YANG KOTOR
PENJAJA PANGAN
PANGAN MENTAH
DSB.
BALAI BESAR POM DI PADANG
KONSEP KEAMANAN PANGAN
SANITASI PANGAN:
 SARANA, PRASARANA, PROSES PRODUKSI:
HARUS MEMENUHI PERSYARATAN SANITASI
MENYELENGGARAKAN PROGRAM PEMANTAUAN SANITASI
MENGAWASI PEMENUHAN PERSYARATAN
 KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN PERSYARATAN
SANITASI
BALAI BESAR POM DI PADANG
PENGGUNAAN BTP
DILARANG MENGGUNAKAN BTP YANG DINYATAKAN
DILARANG / BAHAN KIMIA BERBAHAYA ATAU
MELAMPAUI BATAS BTP YANG DIIJINKAN
KEWENANGAN PEMERINTAH (BPOM) MENETAPKAN
JENIS DAN DOSIS BTP
MEMERIKSA KEAMANAN BTP BILA BELUM DIKETAHUI
DAMPAKNYA BAGI MANUSIA
REKAYASA GENETIKA
PHRG HARUS MEMENUHI KEAMANAN HAYATI &
KEAMANAN PANGAN & SEBELUM BEREDAR HARUS ADA
PERSETUJUAN DARI KEPALA BADAN POM
BALAI BESAR POM DI PADANG
IRADIASI PANGAN
WAJIB MEMENUHI PERSYATRATAN KESEHATAN
PENANGANAN LIMBAH
PENANGGULANGAN BAHAYA
MENJAMIN KESELAMATAN PANGAN, KERJA &LINGKUNGAN
KEMASAN PANGAN
DILARANG MENGGUNAKAN KEMASAN PANGAN YANG DILARANG
POM MENETAPKAN JENIS KEMASAN YANG DILARANG UNTUK
PANGAN & TATA CARA PENGEMASAN PANGAN
DILARANG MEMBUKA KEMASAN UNTUK DIKEMAS KEMBALI
BALAI BESAR POM DI PADANG
JAMINAN MUTU PANGAN
 WAJIB MENYELENGGARAKAN SISTEM JAMINAN MUTU
 KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN
PERSYARATAN UNTUK DIUJI TERLEBIH DAHULU DI
LABORATORIUM SEBELUM DIEDARKAN
 LABORATORIUM YANG DITUNJUK/SUDAH TERAKREDITASI
BALAI BESAR POM DI PADANG
PANGAN TERCEMAR
DILARANGMENGEDARKAN PANGAN BERACUN. BERBAHAYA,
MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN
DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG CEMARAN
MELAMPAUI STANDAR
DILARANGMENGEDARKAN PANGAN YANG MENGANDUNG
BAHAN YANG DILARANG
DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG BAHAN
YANG KOTOR, TENGIK,BUSUK, TERURAI, BAHAN BERPENYAKIT,
BERASAL DARI BANGKAI MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN
KESEHATAN
BALAI BESAR POM DI PADANG
PANGAN KADALUWARSA
 MENETAPKAN TANGGAL KADALUWARSA
 MENARIK PRODUK YANG TELAH KADALUWARSA
BALAI BESAR POM DI PADANG
BAHAYA MIKROBIOLOGIS
BAKTERI PATOGEN
Yang banyak:
Salmonella sp.
Clostridium perfringens
Vibrio parahaemolyticus
Escherichia coli
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Pseudomonas cocovenenans
BALAI BESAR POM DI PADANG
Salmonella Sp.
Gram (-), anaerobik fakultatif, motil, oksidase (+), katalase (+)
Gejala penyakit oleh salmonelosis :
demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit
perut, pusing, mual, lesu
Terdapat dalam
telur, daging ayam,
ikan, susu, es krim,
kelapa kering,
air terkontaminasi,
salad kentang,
permen coklat
Tahan terhadap pH rendah
Cukup peka terhadap radiasi
BALAI BESAR POM DI PADANG
Clostridium perfringens
Gram (+), batang anaerobik, non-motil, spora diproduksi dalam
usus, memproduksi kapsul, memfermentasi laktosa, mereduksi
nitrat, mempunyai aktivitas lesitinase
Makanan pembawa : daging ayam & sapi
masak suhu kamar, waktu pendinginan
lama !!
Spora tahan radiasi gama
Gejala :
sakit perut, mual,
diare akut
Toksin bersifat labil terhadap panas, inaktif pada suhu 60oC
Peka terhadap NaCl & nitrit
pH minimum 5,0; pH optimum 6,0-7,5; aw minimum 0,95-0,97
BALAI BESAR POM DI PADANG
Vibrio parahaemolyticus dan V. cholerae
Gram (-), batang, motil, katalase dan oksidase (+), anaerobik fakultatif
Menyebabkan
kolera
Hipersekresi natrium, kalium, klorida
dan bikarbonat yang diinduksi oleh
enterotoksin menghasilkan diare yang
pucat, berair, mengandung serpihan
mukus (diare air beras)
Terdapat pada buah, sayuran yang tidak dicuci, hasil laut
(ikan dan kerang), paha kodok
Peka terhadap asam
V. parahaemolyticus umumnya kurang tahan pada suhu
ekstrim dibandingkan V. cholerae
BALAI BESAR POM DI PADANG
Escherichia coli
Bakteri indikator kontaminasi fekal
2 kelompok :
Nonpatogenik
Patogenik
Enterohemoragik E. coli (O157:H7)
Hemoragik dan diare berdarah
Penyebab diare :
EPEC, ETEC, EIEC
VTEC
Sumber utama kontaminasi E. coli :
EPEC, EIEC, ETEC : manusia (buangan
manusia)
VTEC : alat pencernaan sapi & hewan lain
•VTEC tahan
terhadap fermentasi
& proses pengeringan
•VTEC O157 hidup baik
dalam makanan beku
•E. coli dapat tumbuh
selama pemeraman
keju
BALAI BESAR POM DI PADANG
Clostridium botulinum
Gram positif, motil, anaerobik obligat, berbentuk batang,
spora oval
Gejala :
lemas, figo, vertigo, pandangan buram, kesulitan
berbicara dan menelan
Sumber
Kontaminasi : Tanah
(sayuran akar)
Toksinnya tidak tahan panas, sangat toksik
Spora dan toksinnya tahan terhadap pembekuan
Spora tahan terhadap radiasi
Produksi toksin pada pH
inaktif pada suhu 75-80oC
Tidak dapat tumbuh bila konsentrasi garam > 10 %
BALAI BESAR POM DI PADANG
Staphylococcus aureus
Gram (+), bentuk kokus, katalase (+), anaerobik fakultatif
Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia)
Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare
Terdapat pada kulit dan saluraan pernafasan
Stafilokoki hancur oleh pemasakan
Toksin tahan panas ddan sterilasi
S. aureus tidak tahan oleh iradiasi
Tahan garam dan tumbuh oada aktivitas air rendah
S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing)
BALAI BESAR POM DI PADANG
Pseudomonas cocovenenans
Gram (-), batang, katalase (+), oksidasi (-), motil
Memproduksi 2 senyawa beracun dalam tempe
bongkrek :
• asam bongkrek (tdk berwarna)
• toksoflavin (kuning)
Gejala setelah keracunan : setelah 4-6 jam sakit perut, keringat berlebihan,
lelah & mual, koma
Asam bongkrek sangat tahan panas dan lebih toksik
dari toksoflavin
Dilarang memproduksi tempe bongkrek
BALAI BESAR POM DI PADANG
BAHAYA KIMIAWI
INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM
•JAMUR RACUN
•JENGKOL
•SINGKONG RACUN
•IKAN BERACUN
•KERANG, UDANG BERACUN
INTOKSIKASI LOGAM BERAT
KERACUNAN NITRIT
RESIDU PESTISIDA
•KERACUNAN MERKURI
•KERACUNAN TEMBAGA
•KERACUNAN ARSEN
•KERACUNAN SENG
•KERACUNAN ANTIMON
•KERACUNAN KADMIUM
•KERACUNAN FLOURIDA
•KERACUNAN SIANIDA
•KERACUNAN TIMBAL
BALAI BESAR POM DI PADANG
JAMUR RACUN
 RACUN MUSKARIN & PHALIN
GEJALA: SAKIT PERUT, MUAL, MUNTAH, DIARE,
KEJANG MENINGGAL
JENGKOL
ASAM JENGKOLAT
GEJALA: PERUT KEMBUNG, KOLIK, KEJANG, TIDAK DAPAT
KENCING
SINGKONG RACUN
ASAM SIANIDA
GEJALA: MUAL, MUNTAH, PUSING, TIDAK BISA BERNAFAS,
PERCEPATAN DENYUT JANTUNG
BALAI BESAR POM DI PADANG
IKAN BERACUN
TETRODOKSIN
GEJALA: KESEMUTAN MULUT, GATAL, NYERI, OTOT
LUMPUH, PERNAFASAN TERGANGGU
KERANG, UDANG BERACUN
RACUN MENYERANG SYARAF
GEJALA: KESEMUTAN, MUAL, MUNTAH, KRAM, LUMPUH
BALAI BESAR POM DI PADANG
TOKSIN YANG BERASAL DARI
METABOLIT MIKROBA
MIKOTOKSIN
AFLATOKSIN, DEOKSINIVALENOL, ERGOT ALKALOID, PATULIN,
STERIGMATOSISTIN, ZEARALENON, OKRATOKSIN A
BIOGENIK AMIN
TERKAIT DENGAN PRODUK FERMENTASI LAKTAT (ANGGUR,
KEJU, IKAN, DAGING)
SECARA ALAMI BUAH, SAYURAN DAN IKAN
GEJALA : RASA SEPERTI LADA DI MULUT, PUSING, GATAL,
MUKA DAN LEHER MEMERAH, SAKIT KEPALA BERAT, DIARE,
MUAL & MUNTAH
BALAI BESAR POM DI PADANG
LOGAM BERAT
MERKURI
SEBAGAI METILMERKURI YANG
TERAKUMULASI DALAM IKAN
MENYEBABKAN GANGGUAN SARAF
TIMAH
PUSAT DAN PERIFER, ANEMIA,
GANGGUAN FUNGSI GINJAL DAN
SUSUT BERAT
KONTAMINASI BERASAL DARI PIPA AIR DARI TIMAH, WADAH ,
KALENG DENGAN SOLDER TIMAH
KADMIUM
MENYEBABKAN ANEMIA, HIPERTENSI,
KERUSAKAN TESTIS
TERDAPAT DALAM MINUMAN RINGAN,
SAYURAN DAUN (KONTAMINASI
INDUSTRI)
BALAI BESAR POM DI PADANG
NITRAT
NITRIT + AMIN SEKUNDER
NITROSAMIN
KARSINOGENIK
RESIDU PESTISIDA
 INSEKTISIDA
 HERBISIDA
 FUNGISIDA
BERSIFAT
NEUROTOKSIK
BALAI BESAR POM DI PADANG
POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDDS)
POLYCHLORINATED DIBENZOFURANS (PCDFS)
LIMBAH PEMBAKARAN DAN BERBAGAI
PROSES INDUSTRI DAN SECARA LUAS
TERDAPAT DI LINGKUNGAN SEKITAR.
DIOXIN-LIKE POLYCHLORINATED BIPHENYLS (PCBS)
DULU PCBS DIBUAT UNTUK BERBAGAI KEGUNAAN DI INDUSTRI,
KHUSUSNYA ISOLATOR LISTRIK ATAU CAIRAN DIELEKTRIK DAN CAIRAN
HIDRAULIK KHUSUS.
BALAI BESAR POM DI PADANG
KOMPONEN DARI BAHAN PENGEMAS
PLASTICIZER & MONOMER PINDAH KEDALAM MAKANAN
VINIL KLORIDA : DEPRESI SISTEM SYARAF &
KERUSAKAN HATI
STIREN : MENGINDUKSI EFEK TOKSIK, KERUSAKAN
GINJAL, PARU-PARU
ANTIBIOTIKA SEBAGAI ADITIF PAKAN
KARSINOGEN, MENINGKATKAN KETAHANAN DARI BAKTERI
BALAI BESAR POM DI PADANG
PERURAIAN DARI PROTEIN
PROTEIN NABATI RENDAH/BEBAS LEMAK
HIDROLISIS HCL
3 – CHLORO - 1,2 – PROPANEDIOL (3-MCPD)
&
1,3 – DICHLORO – 2 – PROPANE
LD50 OF 3-MCPD PADA TIKUS 150 MG/KG BB
BALAI BESAR POM DI PADANG
MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGIS
 PILIH PANGAN OLAHAN
 MEMASAK DENGAN BAIK: >700C
 SEGERA KONSUMSI MAKANAN MATANG
 SIMPAN MAKANAN MATANG: < 100C ATAU .600C
 PPEMANASAN KEMBALI HARUS SAKSAMA
 HINDARI KONTAMINASI SILANG
 CUCI TANGAN BERULANG-ULANG
 JAGA PERLENGKAPAN & PERALATAN DAPUR SELALU BERSIH
 LINDUNGI PANGAN DARI CEMARAN HEWAN
 GUNAKAN AIR BERSIH
BALAI BESAR POM DI PADANG
MENGHINDARI BAHAYA KIMIA
 SELALU MEMILIH BAHAN YANG BAIK
 MENGGUNAKAN PESTISIDA MENURUT ATURAN
 MENGGUNAKAN PELINDUNG TANGAN BILA MEMEGANG BAHAN
BERBAHAYA
 BUANG LIMBAH DENGAN ATURAN
 HINDARI ALAT MASAK DARI LOGAM BERAT
 MENCUCI BAHAN PANGAN SEBELUM DIOLAH/DIKONSUMSI
BALAI BESAR POM DI PADANG
Pengawasan Keamanan Pangan?
from farm to table approach
BALAI BESAR POM DI PADANG
Deptan
Produksi
bahan
mentah
dan bahan
penolong
GAP/GFP
BPOM/Pemda
Penanganan
bahan
mentah
GHP
HACCP
Pengolahan
GMP
HACCP
BPOM
Distribusi
GDP/GTP
BPOM/Depkes
Pemasaran
GRP
Konsumen
GCP
HACCP
GAP Good Agricultural Practices
GDP Good Distribution Practices
GFP Good Farming Practices
GTP Good Transportation Practices
GHP Good Handling Practices
GRP Good Retailing Practices
GMP Good Manufacturing Practices
GCP Good Catering Practices
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
BALAI BESAR POM DI PADANG

similar documents