INCIDENCIA Y TIPOS DE MICROORGANISMOS EN

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INCIDENCIA Y TIPOS DE MICROORGANISMOS EN
DIFERENTES ALIMENTOS: CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN
Factores microbiológicos importantes relacionados con
el deterioro de alimentos
El deterioro de alimentos a consecuencia de los microorganismos puede deberse ya sea
al crecimiento de estos en el mismo o a la liberación de componentes extracelulares o
enzimas intracelulares (debido a la fragmentación de la célula ).
Parámetros físicos (detectables fácilmente) asociados al deterioro de alimentos:
• Cambios en color
• Cambios en olor
• Variación de textura
• Formación de “babosidad”
• Acumulación de gas
• Acumulación de liquido (exudado)
Durante la producción inicial que incluye la cosecha/pisca de alimentos de origen
vegetal, la matanza de animales hasta el consumo final, diferentes métodos son
utilizados para mantener y preservar la calidad de estos. Incluyendo la reducción y
control de microorganismos y su crecimiento. A un siendo así los microorganismos
crecen en estos causando su descomposición . La vulnerabilidad de los alimentos
hacia esto dependerá en gran medida de su constitución y características
fisicoquímicas .
Es por esto que es importante estudiar y comprender los factores relacionados con
el deterioro de alimentos debido a las actividades microbiológicas , lo cual nos
permitirá conocer el origen y causa de esto. Pudiendo así desarrollar la metodología
apropiada para tener un control sobre esto.
II. La Secuencia Letal De Eventos
Generalmente para que exista una descomposición de alimentos debido a las actividades
microbiológicas debe ocurrir una secuencia de eventos que darán origen a estos fallos.
Los Moo entraran a los alimentos provenientes de fuentes diversas
Las características del alimento (pH, Aw , potencial red-ox, nutrientes y agentes
inhibidores)
Tiempo de almacenamiento suficiente para que ocurra un crecimiento suficiente
que provocara la descomposición.
Condiciones de almacenamiento
Eg. ; En un alimento tratado térmicamente
 Los microorganismos asociados con la descomposición del alimento sobreviven el
tratamiento térmico ( termófilos) o invaden el alimento posteriormente a este proceso.
 La ocurrencia de enzimas termoestables producidas por los microorganismos
previamente al tratamiento térmico.
 El producto se almacena a condiciones que favorecen la actividad enzimática
produciéndose así los cambios desfavorables en el producto.
III. Importancia de los Microorganismos
3.1 Tipos de Moo
 La mayoría de alimentos crudos y procesados contienen muchos tipos de mohos,
levaduras y bacterias capaces de multiplicarse y causar la descomposición de alimentos.
 Esta multiplicación favorecerá inicialmente a las bacterias y levaduras sobre los mohos
debido a sus ciclos reproductivos cortos.
 Sin embargo en alimentos que son poco favorables que ocurra una contaminación
debido a mohos o bacterias , siendo estos almacenados por tiempos mas prolongados
(quesos maduros, pan, vegetales y carnes fermentadas. La descomposición debido a mohos
es mas favorable.
 En la actualidad la incursión de sistemas de empaque al vacio han reducido
considerablemente la contaminación debido a mohos y algunas levaduras, pero a un son
vulnerables a la acción de bacterias anaeróbicas y aeróbicas facultativas.
 Es por esto que de los tres grupos de microorganismos las incidencias mas letales
debido a la descomposición de alimentos es a causa de las bacterias.
3.2 Niveles de cargas microbiológicas
 Para que haya una gama de cambios físicos en los alimentos a consecuencia de un
deterioro ocasionado por microorganismos indeseables (principalmente bacterias y
levaduras), estos seres deben multiplicarse y alcanzar ciertos niveles a los cuales se les
llaman “niveles de descomposición detectables”.
 A pesar de que estos niveles varían de acuerdo al tipo de alimento y moo, bacterias
y levaduras necesitan crecer y alcanzar niveles de 107 UFC/g, /ml o /cm2.
 La formación de “babosidad” asociada con la acumulación de células
microbiológicas es generalmente detectada a niveles ≥ 108 UFC/g, /ml o / cm2.
 Se ha estipulado que un alimento con cargas microbiológicas iniciales altas y una
condición de almacenamiento que favorece un crecimiento considerable se deteriora
mas rápidamente que un alimento con una carga inicial baja de moo que tengan un
tiempo de generación mas prolongado.
 Los alimentos bioprocesados contiene niveles altos de moo deseables (108-9 UFC/g
o /ml) . El deterior de estos alimentos es ocasionado por bacterias no deseadas . Como
en el caso de queso cottage donde la presencia de babosidad y mal-olores son debidos
a Alcaligenes y Pseudomons spp.
3.3 Moo predominates
La mayoría de los alimentos en buen estado y no-estériles contienen varios tipos de moo
(bacterias, mohos y levaduras) de diferentes genero y especie. Estas poblaciones se encuentran
en diferentes niveles.
A pesar de esto cuando el alimento se encuentra en descomposición contendrá por lo regular
a uno o dos tipos predominantes de moo que inclusive inicialmente no estaban presentes.
Entonces solo aquellos moo con los ciclos de generación mas cortos y que se adapten fácilmente
a la condiciones de almacenamiento podrán alcanzar suficientes números como para ocasionar
un deterioro en el alimento.
Caso de estudio,
En una muestra de carne de res (pH 6.0) se encontró que inicialmente contenía niveles de de
103 UFC/g, conteniendo relativamente Pseudomonas spp. 1%, Acinetobacter and Morexella
11%, Brochothrix thermosphacta 13%, y otoros (Micrococcus, Staphylococcus,
Enterobacteriaceae, bacteria acido lácticas, etc.) 75%.
Posteriormente a condiciones de almacenamiento aeróbicas a 2°C por 12/h la población de moo
alcanzo niveles de 106-7 UFC/g, conteniendo relativamente niveles de Pseudomonas spp. al 99%
y todos los demás al 1%.
Muchas de las bacterias presentes podrían crecer en las condiciones de almacenamiento
presentes, pero Pseudomonas spp. tenían el tiempo de generación mas corto. Como resultado
a pesar de que inicialmente constituían el 1 % de la población total después de 12 h fueron las
predominantes con un 99%.
Si la misma muestra de carne hubiera sido almacenada a 2°C a condiciones anaeróbicas hasta
que la población hubiera alcanzado 107 /g, las bacterias predominantes hubieran sido bacterias
anaeróbicas facultativas como Lactobacillus o Leuconostoc o ambas.
V. Bacterias que causan fácilmente la descomposición de alimentos
En teoría cualquier moo presente en un alimento el cual sea sujeto a condiciones
de almacenamiento favorables podrán crecer hasta alcanzar niveles que ocasionen
una descomposición del alimento. A pesar de esto solo un grupo estrecho de moo
han sido implicados como los causantes de estos fallos de calidad.
5.1 Bacterias Psicotrópicas
Estas crecen a 5 °C y Temp menores, pero se multiplican mas rápidamente de 10 °C
a 25°C e inclusive a temperaturas superiores.
Bacterias Psicotrópicas aeróbicas: Pseudomonas fluorescens, Pse. fragi, otras
Pseudomonas species, Acinetobacter, Moraxella, y Flavobacterium.
Bacterias Psicotropicas anaerobicas: Estas incluyen Bro. thermosphacta, Lactobacillus
viridescens, Lab. sake, Lab. curvatus, bacterias no identificadas de Lactobacillus spp.,
Leuconostoc carnosum, Leu. gelidum, Leu. mesenteroides, bacterias no identificdas de
Leuconostoc spp., algunas Enterococcus spp., Alcaligenes spp., Enterobacter spp., Serratia
liquifaciens, some Hafnia y Proteus spp., y Shewanella putrefaciens (y algunas levaduras
Microaerobicas).
5.2 Bacterias Termofilicas
Por definición las bacterias en este grupo crecen entre 55-60 °C. Alimentos almacenadas
a estas temperaturas como lo es el caso de restaurantes de comida rápida. Esporas de
Bacilos y Clostridia spp. termófilos pueden estar presentes en estos alimentos los cuales
a estas temperaturas pueden crecer reproducirse hasta ocasionar una descomposición del
Alimento.
Adicionalmente algunos moo termuduricos son capaces de soportar las temperaturas de
pasteurización pueden también ocasionar la contaminación de alimentos a temperaturas de
alrededor de 50 °C. Estos incluyen los Pediococcus acidilactici y Streptococcus thermophilus,
como tambien algunos Bacillos y Clostridia.
5.3 Bacterias aciduricas o acidofilas
Estas pueden crecer rápidamente en alimentos con pH menores de 4.6. Son usualmente
asociadas con la descomposición de alimentos ácidos como jugos de frutas, pepinillos,
salsas y aderezos y salchichas fermentadas. Estas incluyen a bacterias lacticas
heterofermentativas (como Lab. fructivorans, Lab. fermentum, and Leu. mesenteroides) y
bacterias Lacticas homofermentativas (como Lab. plantarum y Ped. acidilactici) las cuales han
sido asociadas con tales descomposicion (algunos levaduras y mohos tambien son aciduricos
Siendo entonces tambien asociados con la descomposicion de alimentos).
VI Tipos de alimentos
Los alimentos difieren en cuanto a su susceptibilidad para ser contaminados y descompuestos
debido a sus factores intrínsecos ( Aw , pH, potencial RedOx, contenido de nutrientes y
sustancias antimicrobiales.
Subtemas:
1. Carnes rojas y sus productos derivados
2. Carnes de aves y sus productos derivados
3. Pescados y productos marinos
4. Frutas y hortalizas
5. Leche y productos lácteos
6. Productos fermentados
7. Miselaneos (Especias y condimentos; productos deshidratados;
Cereales y productos derivados; Azúcar y productos azucarados)

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