Presentación Karen Cortes

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PROGRAMA DE DIFUSIÓN Y TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA
DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS CON
IDENTIDAD LOCAL PARA EL COMERCIO JUSTO
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La calidad de los alimentos es el conjunto de
cualidades que hacen aceptables los alimentos a los
consumidores.

Estas incluyen las organolépticas, nutricionales,
comerciales y de INOCUIDAD.
La inocuidad de un alimento es la garantía de que no
causará daños al consumidor, cuando sea preparado
o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine.
GARANTIZAR ALIMENTOS SANOS E INOCUOS
Normas del Ministerio de Salud
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) DTO.N°977/96
ARTÍCULO 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la
producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de
alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la
población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas, que se
relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los
establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines.
ARTÍCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de
substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa
de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.
IMPORTANCIA DE LA RESOLUCIÓN SANITARIA
Permiso requerido para el funcionamiento de todas las instalaciones que producen,
elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden alimentos o aditivos
alimentarios.
En que consiste:
 Las Secretarías Regionales Ministeriales de Salud (Autoridad Sanitaria) entrega la
autorización sanitaria requerida para el funcionamiento de todas las instalaciones.
 La Seremi de Salud puede fiscalizar el cumplimiento de la legislación vigente,
inspeccionando el establecimiento en los días posteriores al ingreso de la solicitud. Se
recomienda al interesado avisar a su personal para que colabore con la inspección.
 Empresas o personas naturales deben cumplir los siguientes requisitos:
Las instalaciones deben cumplir con la normativa sanitaria vigente Reglamento Sanitario
de los Alimentos D.S.977/96 y Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y
Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo D.S. 594/99 ambos del Ministerio de
Salud.
BUENAS PRACTICAS
INOCUIDAD
DE
MANUFACTURA
E
Son un conjunto de herramienta básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y en la
forma de manipulación.

Instalaciones

Equipo y utensilios

Manejo de personal

Control de la producción
Lineamiento Básicos
Esbozan las
condiciones y prácticas
básicas que se deben
seguir para evitar la
contaminación de un
alimentos.
…CONTINUACIÓN
Las operaciones relacionadas con la limpieza y desinfección afectan
directamente la inocuidad de los alimentos.
8 Claves de las Buenas Prácticas

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Lavado y desinfección de Manos
Protección de los Alimentos de Adulterantes
Control de Condiciones de Salud del Personal
Condiciones de Aseo y Superficies de Contacto
Seguridad del Agua
Prevención de la Contaminación Cruzada
Rotulación, almacenamiento y uso de Sustancias Tóxicas
Manejo Integrado de Plagas
SSOP
Procedimientos
Operacionales de
Sanitización
Estandarizados
…CONTINUACIÓN
Son procedimientos que regulan el quehacer de la empresa en sus diferentes
etapas del proceso de elaboración de los productos.


Materias primas:
•
Recibo y controles
•
Almacenamiento
•
Tratamientos preliminares
Procesamiento:
•

Método de elaboración de todos los productos
Producto terminado:
•
Almacenamiento
•
Distribución
•
Venta
SOP
Procedimientos
Operacionales
Estandarizados
RIESGOS AL NO APLICAR
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
LAS
BUENAS

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), son una causa
importante de morbi-mortalidad a nivel mundial. Estas enfermedades se
originan por la ingestión de alimentos con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.

En Chile, durante la temporada primavera verano, se produce un aumento
estacional de enfermedades como diarreas por Vibrio parahaemolyticus,
Salmonella Enteritidis, Shigella sp. Asimismo, en esta época aumentan los
casos de Fiebre tifoidea y Hepatitis A.
Principales consejos para prevenir las ETAs:
− Lavado de manos frecuente
− Higiene en los alimentos (cadena de frío)
− Cuidado en la preparación de los alimentos
− Eliminación
de
excretas
y
cuidado
del
medio
ambiente.
IMPORTANCIA DE LA CALIDAD EN UN PRODUCTO

Actualmente la calidad de los alimentos que
ingerimos es la principal preocupación para los
consumidores y clientes, ya que estos buscan cada
vez mayor referencia sobre los alimentos que
consumen y buscan que su alimentación sea nutritiva,
saludable y equilibrada.
ESTÁNDARES DE CALIDAD INTERNACIONAL
Las normas de mayor aplicación en el mercado se
podrían agrupar de la siguiente forma:




Buenas Prácticas Agrícolas BPA.
Buenas Prácticas de Manufactura BPM.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
HACCP.
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
(SGIA) ISO 22000.
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN
KAREN CORTÉS ÁLVAREZ
[email protected]
08-7652435

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