8 toxicidad natural

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Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA
C.N.P. 1555
TOXICIDAD NATURAL DE LOS
ALIMENTOS
SUSTANCIAS
ANTINUTRICIONALES
Son sustancias que, como su
nombre indica, afectan a la
biodisponibilidad de nutrientes
o el aprovechamiento digestivo
de los mismos, impidiendo el
uso de proteínas, vitaminas o
minerales.
El aporte suplementario de
éstos neutraliza el desequilibrio
producido.
Factores que impiden el uso de proteínas
Factores antitrípsicos o
inhibidores de proteasas
Se encuentran tanto en productos
vegetales como de origen animal.
Se localizan en numerosas
variedades de leguminosas, en
cacahuetes, patata y también en
los huevos (ovomucoide y
ovoinhibidor).
Como su nombre indica, inhiben la
acción proteásica digestiva. El
más conocido e importante es el
inhibidor de tripsina que se
encuentra en la soja, donde se
han aislado hasta el momento
seis sustancias inhibidoras.
En condiciones normales, los
procesos térmicos culinarios
desnaturalizan el carácter
proteico de los mismos y
consiguientemente su efecto
inhibidor; de ahí que no suela
producir efecto alguno.
No obstante, suele quedar un
valor residual inhibidor del 5 al
20%, cuya significación
toxicológica se desconoce en la
actualidad.
Estudios experimentales realizados con ratas,
ratones y pollos alimentados con soja no tratada
térmicamente, muestran alteraciones neoplásicas.
La especie humana muestra una respuesta baja a
dicha hipertrofia.
Anticarbohidratasas


Las leguminosas y el trigo
poseen antiamilasas con
importante actividad sobre
las enzimas digestivas.
En el caso particular de los
plátanos verdes y el
mango, productos que se
consumen crudos, las
antiamilasas no son
destruidas fácilmente.
Inactivadores de vitaminas o
antivitaminas


Avidina. Se encuentra en la
clara del huevo, y es capaz de
fijar la biotina, afectando a su
biodisponibilidad.
El complejo avidina-biotina
presenta una resistencia
importante frente a los ácidos
y álcalis e incluso frente al
calor moderado.
Tiaminasa I. Presente en
vísceras y pescados que
degrada la tiamina.
Es responsable de parálisis,
perturbaciones neurológicas,
etc. Es termolábil.


Ácido ascórbico oxidasa. Localizada en
pepinos, calabazas, melones, col,
zanahoria, tomate, etc., destruye la
vitamina C.
La enzima se inactiva por el calor al igual
que los dos anteriores.
Niacinógeno. Se encuentra en el maíz y
tan sólo se hace disponible cuando el
cereal se pone en remojo con hidróxido
cálcico, creándose un medio alcalino que
permite su liberación y aprovechamiento
digestivo.
Esta maniobra justifica la ausencia de
pelagra en Méjico, donde se utiliza una
gran cantidad de maíz para hacer las
“tortillas” típicas, pero el cereal se pone en
remojo con el hidróxido cálcico citado
Sustancias que impiden la
utilización de minerales
Oxalatos
Están presentes en diversos alimentos de
origen vegetal como sales solubles
(sódicas o potásicas) o insolubles
(cálcicas), destacando las espinacas, la
remolacha, el chocolate, las patatas, el
té y las acelgas.
Los oxalatos son capaces de fijar diversos
minerales como calcio, hierro,
magnesio y cinc.
La intoxicación leve o moderada se
acompaña de dolor abdominal y
gastroenteritis, y en aquellos casos
más graves se desencadena diarrea,
vómitos, convulsiones, alteraciones en
la coagulación y en estadios finales se
puede llegar al coma.
Sin duda el principal
problema nutricional del
oxalato deriva de la
interferencia con el calcio,
especialmente en aquellos
períodos en que éste es
crítico para el crecimiento
y normal desarrollo del
organismo.
Por otra parte, el consumo
excesivo de alimentos que
contienen oxalatos puede
conducir a la formación de
cálculos renales.



Fitatos
El fitato se encuentra en muchas
plantas.
En cereales se localiza en las
cubiertas externas, de ahí que la
riqueza en fitatos del salvado,
harinas, pan, pastas, etc.,
dependa del grado de extracción a
que se someta el cereal
correspondiente.
Del mismo modo que los oxalatos,
su principal efecto es la reducción
de la biodisponibilidad de
minerales y, muy especialmente,
del Zn, hierro y calcio.
Se han descrito casos de retrasos
en el crecimiento y maduración
sexual en niños cuya dieta se basa
en la ingesta de pan integral.
Sustancias con actividad
polivalente



Fibras. Las fibras, se dividen en
solubles, como gomas, mucílagos y
pectinas, e insolubles, como lignina,
celulosa, hemicelulosa (siendo éstas
las que más producen una reducción
importante de los minerales).
Taninos. Están presentes en cacao,
bananas, habas, café y té negro,
usándose como aditivos en enología
e industria conservera.
Debido a la unión con las proteínas
de la saliva y de la mucosa bucal
provocan un efecto astringente.
Tienen la capacidad de asociarse al
hierro, plomo y otros metales
pesados).
TÓXICOS DE ORIGEN ANIMAL
Saxitoxina. Sustancia tóxica de carácter
polipéptido que se localiza esencialmente en
cangrejos.
También existen fitoplancton que contaminan
moluscos (ostras), los cuales almacenan la
toxina en el hepatopáncreas sin causar
efectos nocivos sobre ellos y, al ser
consumidos por el hombre, desencadenan
una respuesta tóxica. no se destruye por la
cocción.
Origina la intoxicación paralítica, cuya
sintomatología conlleva prurito y rigidez en
músculos faciales, hecho que suele acontecer
a los 15-120 minutos tras su ingestión,
vómitos, pudiendo llegar a parálisis de las
extremidades, e incluso de músculos del
tronco y respiratorios, causando la muerte en
un 8,5% de los casos.
Tetramina. Toxina que constituye el
componente mayoritario del veneno
salival de los gasterópodos marinos
pertenecientes a la familia Buccinidae
(caracoles marinos).
Los síntomas más importantes son
cefalea, dolor ocular, vómitos y
prurito.
Tetrodotoxina (fugutoxina) . Es un
polipéptido producido de modo
natural por diversas especies de
peces, localizados en los mares de
Japón, China y la costa pacífica de los
Estados Unidos.
Constituye el veneno del pez globo,
se localiza preferentemente en los
ovarios, huevos e hígado.
La sintomatología incluye ataxia. El mecanismo de acción consiste en la
inhibición de los canales de sodio bloqueando la transmisión del impulso
nervioso.
Ciguatoxina. Existen más de
cuatrocientas especies de
pescado tropical y subtropical
del Océano Pacífico y Mar
Caribe, entre las que destacan
tiburones, meros, anguilas,
peces loro, etc.
La presencia de las mismas
depende de factores
ambientales, a veces no
siempre presentes, procedentes
de rocas y sedimentos marinos,
que pasan a algas y otros
componentes que constituyen el
alimento de los peces
correspondientes.
Originan un bloqueo de la transmisión
neuromuscular
Existe afectación del tracto gastrointestinal
con náuseas, vómitos, sabor metálico, diarrea,
dolor abdominal, etc., así como afectación
sensitiva y debilidad muscular, que suele ser
de moderada intensidad.
Los síntomas remiten en pocos días, aunque
en determinados casos pueden persistir
durante semanas o meses e incluso
desembocar en una parálisis generalizada
seguida de coma y muerte por fracaso
respiratorio.
Escombrotoxina o pescados
escombrotóxicos.
La mayoría de los casos de
intoxicación por pescado han sido
atribuidos a la descomposición del
pescado como consecuencia del
mal almacenamiento, debido al
consumo extendido de especies
Scombridae (incluyen atún, etc.) y
otras (sardinas, arenques y
anchoas).
Los síntomas son dolor cólico,
náuseas, vómitos y diarrea,
apareciendo a veces también
cefalea, escalofríos y urticaria. La
intoxicación escombroide ha sido
atribuida a la histamina producida
por la descarboxilación bacteriana
del aminoácido histidina.

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