Händereinigung WIE?

Report
Hygiene im Schulbuffet
Teil II
DI Marica Pfeffer-Larsson
AGES LSV Wien,
Institutsleiterin
18.04.2012
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Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH
Wie gelangen Keime ins LM?
Tier/Pflanze
Mensch
Umwelt/Geräte
Lebensmittel
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Wie vermeide ich
Lebensmittelvergiftungen ?
Verunreinigung
verhindern
 Personalhygiene
 Betriebs- und
Küchenhygiene
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Keime
abtöten
Vermehrung
verhindern
Haltbarmachen
von
Lebensmitteln
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Allgemeine Hygienevorschriften
gemäß VO 852, Anhang II
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•
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•
Betriebsstätten, Räume, bewegliche Betriebsstätten
Beförderung (Transportbehälter, Container,…)
Ausrüstungen
Lebensmittelabfälle
Wasserversorgung (Brauchwasser, Eis, Dampf,..)
Persönliche Hygiene
Vorschriften für Lebensmittel (Lagerung, Schädlingsbekämpfung, Temperaturbedingungen, Auftauen von LM,..)
• Umhüllen und Verpacken
• Wärmebehandlung
• Schulung
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Anforderungen an Räume,
Einrichtungen und Geräte
•
mindestens jährlich bzw. nach jeder Veränderung
prüfen
•
so zu konzipieren, dass Ansammlung von Schmutz und
Kontamination von Lebensmitteln verhindert wird
 räumliche und/oder zeitliche Trennung von
Arbeitsschritten
•
Reparaturen außerhalb der Betriebszeiten
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Lebensmittelabfälle
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•
verschließbare Behälter außerhalb
Produktion/Küche
keine Beeinflussung/Kontamination von
Lebensmitteln
Sauberkeit der Behälter und Räumlichkeiten
regelmäßige Entleerung/Entsorgung
Abfälle hygienisch einwandfrei und
umweltfreundlich entsorgen
Besondere Bestimmungen für das Sammeln von
tierischen Abfällen beachten
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Anforderungen an die
Wasserversorgung
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•
Nur Trinkwasser verwenden!
Eis aus Trinkwasser
Sofern nicht aus öffentlichem
Versorgungsnetz, besteht
Einhaltung der gesetzlichen
Vorschriften gemäß TWVO
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Warenübernahme und Lagerung
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Unversehrtheit und augenfällige negative Abweichungen
Übereinstimmung mit Lieferschein
Bei gekühlten/tiefgekühlten/heißen Lebensmitteln:
Temperaturkontrolle
Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsfrist prüfen
vor Lagerung Kontrolle auf Verderb, sonstige Mängel
Feststellung Lagerbedingungen
Lagerung „first-in / first-out“
Lagerung nicht auf dem Fußboden
Dokumentation
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Kühlkette
•
keine Unterbrechung der Kühlkette
•
entsprechende Transportbehälter
•
Kühlgeräte mit erforderlichen Temperaturen
•
Prüfung der Temperaturen
•
Registrier- oder Minimum/Maximum-Thermometer
•
Dokumentation
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Vorsorge gegen tierische Schädlinge
Das Eindringen von Ungeziefer wird verhindert
durch:
• Baulichkeit, Ausstattung
• dicht schließende Türen und Fenster
• Fliegengitter vor den zu öffnenden Fenstern
• Insektenfallen
• Bekämpfung durch autorisierte Firma
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Reinigung und Desinfektion
Reinigung
= Entfernung von Verunreinigungen und Rückständen
„Nahrungsentzug“
= optische Sauberkeit
Desinfektion
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= Abtötung der Keime
= Keimfreiheit
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Reinigung und Desinfektion
Reinigung und Desinfektion
funktionieren nur nach Plan !!
• Festlegung durch Hygienebeauftragten
• Reinigungs- und Desinfektionsvorschriften
• Arbeitsanweisungen
• Reinigungs- und Desinfektionsplan
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Reinigungs- und Desinfektionsplan
Beinhaltet:
• Was wird gereinigt/desinfiziert ?
• Mit welchen Mitteln wird gereinigt/desinfiziert ?
• Wie wird gereinigt/desinfiziert ? (Mittel,
Konzentration, Zeit, Temperatur,
Vorgangsweise)
• Wie oft wird gereinigt/desinfiziert ?
• Welche Vorsichtsmaßnahmen ?
• Wer ist verantwortlich ?
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Keimwachstum eines
Stück „Wettex“
Zum Reinigen sind
Schwämme und
Schwammtücher wegen
hoher Keimbelastung
nicht geeignet.
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Keimwachstum eines
optisch sauberen
Geschirrtuches, das
oft zum Trocknen der
Geräte verwendet wird.
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Personalhygiene
• Allgemeine Hygiene
saubere Kleidung, Körperpflege, Kopfbedeckung
• Trennung Straßenkleidung / Arbeitskleidung
• keine Infektionskrankheiten, eiternde Wunden
oder Diarrhöe
• Stuhluntersuchung und Lungenröntgen
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Personalhygiene
Die Oberfläche von Haaren
ist stark mit Keimen belastet.
Bei der Verarbeitung von
Lebensmitteln ist daher eine
Kopfbedeckung zu tragen,
welche die Haare vollständig
bedeckt.
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Personalhygiene
Uhren und Schmuck
sind ebenfalls stark mit
Keimen belastet.
Außerdem stellen sie
während der Arbeit eine
Verletzungsgefahr dar.
Daher werden diese
Gegenstände nicht getragen.
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Personalhygiene
Finger einer unsterilen
Hand
Das Keimwachstum ist
deutlich zu erkennen.
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Personalhygiene
Händereinigung WANN?
• Vor Arbeitsbeginn
• Nach dem Toilettenbesuch
• Nach dem Rauchen
• Nach jeder Verschmutzung
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Personalhygiene
Händereinigung WIE?
• Hände mit Seifenlösung unter fließendem Warmwasser
einreiben
• Handflächen, Fingerzwischenräume, Handgelenke
mindestens 20 Sekunden reinigen
• Seifenschaum mit Warmwasser abspülen
• Hände mit Einmal-Handtuch trocknen
• Wasser erst jetzt abdrehen - Armaturen nicht mit den
Händen, sondern mit dem Einmal-Handtuch
berühren
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Ausgewählte Beispiele
•
Umgang mit sensiblen Lebensmitteln und Speisen
•
Auftauen von gefrorenen Lebensmitteln
•
Abgabe/Warmhalten warmer Speisen
•
Topfpflanzen und Haustiere
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Sensible Lebensmittel
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•
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•
•
Ei und Eiprodukte
Rohes Faschiertes, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte,
halbgegarte Fleischspeisen
Produkte aus Rohmilch
Geschmierte Käse (Limburger, Romadur,…)
Zubereitete Salate
Keimlinge, Samen, Gewürze
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Lagerbedingungen
Tiefgefrierlagerung: Lagerung im Tiefkühlschrank oder in der Tiefkühltruhe bei
Temperaturen von -18 °C oder darunter.
Gekühlt lagern: Lagerung im Kühlschrank oder in Kühlgeräten bei
Temperaturen von 0 bis 6 (8) °C
Fisch, roh, Meeresfrüchte: 0°C; Faschiertes: 0 bis 2(4) °C.
Kühl lagern: Lagerung an einem kühlen Ort, nicht im Kühlschrank, bei
Temperaturen bis max. 18 °C.
Bei Zimmertemperatur lagern: Lagerung bei Temperaturen von 18 bis 22°C,
wobei keine weiteren Bedingungen (wie z. B. Luftfeuchtigkeit) zu beachten sind
Vor Wärme schützen: Die Ware verträgt grundsätzlich höhere Temperaturen
als Raumtemperatur, darf aber nicht (auch nicht kurzfristig) in unmittelbarer
Nähe einer Wärmequelle (Heizung, direkte Sonneneinstrahlung) gelagert
werden.
Trocken lagern: Lagerung an einem trockenen Ort bei maximal 70 % relativer
Luftfeuchtigkeit.
Lichtgeschützt lagern: Vor direktem Lichteinfall geschützt aufbewahren
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Herzlichen Dank für Ihre
Aufmerksamkeit!
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