Diaporama RJC 2014 - Collège Michel Bégon

Report
LA COULEUR DES ALIMENTS
6e option sciences – Fioles et Casseroles
Qui sommes-nous ?
• 18 élèves de 6e suivant l’option scientifique
« Fioles et casseroles »
• 1er thème « La couleur des aliments »
• 1eres questions :
 Pourquoi les fruits et les légumes sont de
différentes couleurs ?
 Peut-on extraire « la couleur » des aliments ?
 Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?
Pourquoi les fruits et les légumes sont de différentes couleurs ?
• Les fruits et légumes contiennent des pigments naturels,
responsables de leur couleur
• Nous avons choisi de les classer en 5 groupes, selon leur
couleur et leur pigment
Pourquoi les fruits et les légumes sont de différentes couleurs ?
Couleurs
Jaune-orangé
Rouge
Vert
Bleu-violet
Blanc
Fruits & légumes
carotte, patate
douce
betterave,
tomate
épinard, kiwi,
chou rouge,
cassis
champignon,
chou-fleur,
Pigments
caroténoïdes
bétacyanide
lycopène
chlorophylle
anthocyanes
flavonoïdes
Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?
1ère expérience : extraction de « l’orangé » de la carotte
Protocole
Etape 1 : le broyage
• mettre les carottes râpées dans le mortier avec
un peu d’eau
• piler les carottes
• verser le broyat dans un bécher
Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?
Etape 2 : la filtration
• placer un entonnoir avec un
filtre sur erlenmeyer
• verser le mélange le long de
l’agitateur
• récupérer le filtrat
Etape 3 : avec de l’huile
• recommencer en utilisant
de l’huile lors du broyage
Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?
Premiers résultats
• filtrat orangé plus ou moins foncé
préciser le protocole
m = 10 g et V = 25 mL
• dépôt solide orange
effectuer une 2e filtration
• filtrat devenu incolore
l’eau ne permet pas d’extraire le carotène
• l’huile a changé de couleur : elle est devenu orangée
l’huile permet l’extraction du carotène !
Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?
Peut-on extraire tous les pigments colorés des aliments ?
Oui !
Mâche
Betterave
Carotte
Chou rouge
Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?
Y-a-t-il une différence si l’aliment est cuit ou cru ?
Non !
La betterave nous a réservé des surprises...
...il en existe aussi des blanches,
des rouge et blanche.
Nous avons utilisé la betterave rouge !
Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?
Quel solvant permet d’extraire le pigment coloré choisi ?
Les solvants testés :
• eau, vinaigre blanc, liquide vaisselle, Perrier, limonade
• huile
Les observations :
• Deux catégories de solvants, l’huile et les autres
• Observation de moisissures au bout de quelques jours
avec la limonade
Les moisissures sont des êtres vivants
qui ont besoin d’éléments nutritifs
(sucre ici) et d’humidité pour se
développer (école Charcot)
Kiwi
Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?
• Couleur variée selon l’acidité du
solvant pour l’extraction de
l’anthocyane
Les résultats obtenus :
A chaque pigment...
...son solvant !
Pigment hydrophile
(soluble dans l’eau)
• Bétacyanide (rose-rouge)
• Anthocyanes (violet)
Chou rouge
Pigment lipophile
(soluble dans l’huile)
• Carotène (orange)
• Lycopène (rouge)
• Chlorophylle (vert)
Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?
La couleur d’un aliment change-t-elle son goût ?
• Pour savoir si la couleur d’un aliment influence son goût,
nous avons travaillé avec les élèves de la 3e SEGPA de l’atelier
cuisine de notre collège
• Nous avons préparé une crème aux œufs à la vanille et
ajouté un colorant pour en modifier sa couleur...le colorant
était sans saveur mais nous ne le savions pas !
• Bien sûr, nous avons eu droit à la dégustation !
Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?
La couleur d’un aliment change-t-elle son goût ?
Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?
La couleur d’un aliment change-t-elle son goût ?
100
90
% de réponse vanille après dégustation
selon la couleur
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Jaune Jaune Orange
clair
foncé
Rose
clair
Rose
foncé
Bleu
clair
Vert Marron
foncé
Gris
Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?
Comment colorer du sucre ?
Nous avons expérimenté avec des :
• colorants en poudre
• colorants liquide
• jus de fruits ou légumes
Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?
Avec un colorant liquide...
Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?
Avec un colorant en poudre
Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?
Avec du jus de chou rouge
Le sucre est coloré bleu...
On a ajouté quelques gouttes de :
• Eau
• Blanc d’oeuf
• Vinaigre
• Jus de citron
... devient rose car l’anthocyane change de couleur en
milieu acide.
Et des questions nous nous en posons d’autres !
• Les colorants utilisés pour les bonbons M&M’s sont-ils les
mêmes que ceux de la marque Vahiné ?
Nous avons la réponse
mais
pour en savoir plus
il faut venir
à notre stand !!!

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