20. Bezé hmota - výrobky, vady

Report
Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5
EU peníze školám
registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026
Autor:
Blanka Štrublová
Zpracováno:
29.5.2013
Ročník (obor):
2.CU
29-54-H/01 Cukrář
Tematická oblast:
Šlehané hmoty
Předmět:
Technologie
Anotace:
Výukový materiál slouží k upevnění bezé hmoty vč.
výrobního postupu, výrobků a vad.
Šablona
číslo materiálu:
III/2-24
III/2-24-20
Bezé hmota
Autor: Sacha Chua
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cream_meringue_tart_
-_my_very_first_cake!.jpg?uselang=cs
Charakteristika

hmota má bílou barvu s tečkami po použité jádrovině
- arašídy, kokos

má sladkou chuť

hmota obsahuje méně cukru než hmoty sněhové

obsahuje mouku

tvarujeme roztíráním na pečící papír

pečeme při 220 °C
Výrobní postup

bílky ušleháme s cukrem

do pevného sněhu zamícháme mouku s jádrovinou

poté roztíráme pláty na pečící papír

před pečením posypeme moučkovým cukrem

upečené, vychladlé korpusy poprášíme moukou a
skládáme na sebe
Vady

hmota je řídká, málo objemná
- znečištěné bílky
- přešlehané bílky

pláty jsou nízké
- příčinou je nedokonalé posypání povrchu moučkovým
cukrem

na povrchu jsou zkaramelizované puchýře
- příliš vysoká teplota při pečení
- pláty byly poprášeny silnou vrstvou moučkového
cukru

zvlhlé a slepené pláty
- teplé pláty byly skládány na sebe
Štafetky

trvanlivé 3 dny

mají tvar válečků

plníme kávovým máslovým krémem

máčíme v CKP

hmotnost výrobku je 50 g
Výrobní postup

na roládový plát rozetřeme máslový kakaový krém

plát stočíme do rolády

po ztuhnutí krájíme na jednotlivé díly

po obou koncích máčíme v CKP
Kávové bezé řezy

trvanlivé 4 dny

mají tvar obdélníkových řezů

plníme kávovým krémem

potahujeme CKP, zdobíme hoblovanými mandlemi

hmotnost výrobku je 60 g
Výrobní postup

4 bezé pláty spojíme máslovým kávovým krémem

vrchní plát posypeme hoblovanými praženými
mandlemi

přestříkáme čokoládovou polevou

po ztuhnutí krájíme na jednotlivé řezy
Zápis
Bezé hmota
Charakteristika:

hmota má bílou barvu s tečkami po použité jádrovině
(arašídy, kokos)

má sladkou chuť

hmota obsahuje méně cukru než hmoty sněhové a
mouku

tvarujeme roztíráním, pečeme při 220 °C
Výrobní postup: (viz učebnice)
Vady:

hmota je řídká, málo objemná

pláty jsou nízké

na povrchu jsou zkaramelizované puchýře

zvlhlé a slepené pláty
Výrobky:

Štafetky

Kávové bezé řezy
Použité zdroje


http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cream_mering
ue_tart_-_my_very_first_cake!.jpg?uselang=cs
Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN
80-86073-87-4.

similar documents