LOGO

Report
TP Kelapa
Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
Protein Kelapa
 Dalam bungkil kopra kandungan protein
tinggi, 19-21%.
 Fraksi:
 30,6% albumin
 61,9% globulin
 1,1% prolamine
 4,7% glutelin
 Sifat fungsional protein: solubilitas nitrogen,
kapasitas dan stabilitas emulsi, kapasitas
foaming, dan viskositas.
www.themegallery.com
Komposisi Asam-asam Amino Isolat Protein kelapa
Asam amino
g/16 N
Isolat protein Isolat protein Pola standard
(Chakraborty, (Santoso et al., FAO
1985)
1996
Isoleusin
Leusin
3,5
7,0
4,59
9,17
4,0
7,0
Lisin
Metionin +
sistine
3,3
4,4
17,4
3,86
5,5
3,5
Phenyl ala +
tiros.
7,2
8,43
6,0
Treonin
Valin
Triptofan
3.1
5,2
0,9
4,69
6,76
ND
4,0
5,5
1,.0
Karbohidrat Kelapa
 Daging buah kelapa segar
 Gula total 6,5%
 Serat 3%
 Total karbohidrat






Sukrosa 14,3%
Selulosa 15,4%
Pentosan 2,2%
Fruktosa 1,2 %
Glukosa 1,2%
Pati 0,9%
www.themegallery.com
Komponen Minor
 Mineral:
Total mineral : 0,8 sampai 1,3%
 Vitamin :
lipid soluble vitamins: a-tocopherol 20mg/kg
minyak
www.themegallery.com
Kopra
 Daging buah kelapa yang dikeringkan.
 Dengan sinar matahari (sun-drying)
 Pemanas buatan (artificial drier)
 Kadar air 5-6%
www.themegallery.com
Pembuatan kopra dengan penjemuran





Pemisahan sabut
Pembelahan
Penjemuran (3hari)
Pencungkilan daging buah
Penjemuran (+ 5 hari)
www.themegallery.com
Pengolahan kopra dengan alat pemanas buatan
Pemanas langsung (direct)
• Bahan kontak langsung dengan gas-gas dan
panas yang ditimbulkan oleh sumber panas.
• Hasil : smoked dried copra
Pemanas tak langsung (indirect)
• Dengan pipa-pipa pemanas (suhu 65-90C)
• Hasil: lebih putih  white copra, supergrade
copra.
www.themegallery.com
Pengolahan Minyak Kelapa
Tradisional
Proses basah (wet process)
Proses kering (dry process)
www.themegallery.com
Tradisional
 Daging buah diparut, diperas/ disaring,
diperoleh santan.
 Santan didihkan sampai terbentuk lapisan
minyak yang tercampur dengan blondo.
 Pemisahan minyak dengan blondo
 Blondo dipress  minyak yang masih
tertinggal dikumpulkan.
www.themegallery.com
Proses Basah (Krauss Maffel)










Pembelahan
Sterilisasi (dengan alat autoclave)
Pencungkilan daging buahnya
Pemotongan
Penggilingan
Pengempaan (dengan hydraulic press)
Sentrifugasi (terpisah bagian krim dan skim)
Pemanasan krim
Sentrifugasi
Penyaringan
www.themegallery.com
Proses Kering (Dry Process)








Sortasi (manual)
Pemotongan I
Pemotongan II (dengan Hammer Mill)
Pemanasan (ketel pemanas, suhu sekitar ±
130-150oC)
Pengepresan (diperoleh minyak dan ampas)
Penggilingan
Pengepresan
Refining
www.themegallery.com
Fungsi Pemanasan




Merusak dinding sel
Menkoagulasi protein
Menurunkan viskositas minyak
Menyatukan partikel-partikel minyak
www.themegallery.com
Refining
1
Degumming
2
Neutralization
3
Bleaching
4
Deodorization
www.themegallery.com
Desiccated Coconut (DCN)
 Merupakan daging kelapa yang telah diparut
(pengecilan ukuran), dari kelapa segar.
www.themegallery.com
Proses Produksi
Daging buah kelapa segar
Pemarutan
Pengeringan
Perlakuan tambahan
www.themegallery.com
Perlakuan Tambahan
Rehidrasi (hingga 25%)
Gula & garam
Pengawet
Final coconut product
(lunak, kenyal, & lembab)
www.themegallery.com
Jenis Produk DCN
Berdasarkan
ukuran
• coarse, medium, fine/
extra fine, dll.
Berdasarkan
bentuk
• chip, sliced, flake, dll.
Berdasarkan
penggunaan
bahan tambahan
• sweetened &
unsweetened.
www.themegallery.com
* Creamed
* Macaroon
Increasing flavor
Improving mschineability
* Extra fine
* Medium
* Coarse
* Standard shred
* Flake
* Fancy shred
* Long thread
* Strip
*
Chip
* Slice
Increased particle size
Penggunaan
Produk
Kelapa Parut
Sifat yang
diharapkan
•
•
•
•
•
Bakery
Confectionery
Butter cream  biscuit
Topping
Campuran flakes
• Chewiness
• Coconut flavor
www.themegallery.com
Tenderizing & Rehydrating Desiccated Coconut
Bahan
Dessicated coconut
Invert sugar
Water
Propylene glycol
Glycerol monostearate
Lechitine
Powdered sugar
Salt
lb
100.0
20.0
7.0
2.5
2.5
0.6
2.5
0.5
www.themegallery.com
Tenderizing & Rehydrating Desiccated Coconut
Desiccated
coconut
Steaming
Invert
sugar
Mixing
Perendaman
 Hanya kelapa yang baik yang digunakan untuk
DCN
 Harus diolah dengan sangat ketat kondisi
higienenya untuk menghindari kontaminasi
Salmonella dan m.o lain.
 Paring (testa) mengandung skt 60% minyak, dapat
diekstrak.
 Minyak paring (testa) kaya akan PUFA, sedikit
laurat. Angka iodine tinggi.
www.themegallery.com
Toddy
 Minuman hasil fermentasi dari nira kelapa
 Nira : gula skt. 15-18%
 Fermentasi oleh m.o secara alami, mulai hari
kedua penyimpanan sudah terjadi fermentasi
 Kandungan alkohol bisa mencapai 7 - 7,9%.
 Makin lama makin tinggi kadar alkoholnya.
www.themegallery.com
Sabut
 Untuk bahan bakar (banyak K dan P).
 Untuk diambil seratnya (coir fiber) – dari
bagian mesokarpium
 Serat  untuk tali , Untuk keset dll.
 Kelapa skt. 10 bulan  white fiber
 Kelapa tua  brown fiber (keset, kuas)
www.themegallery.com
Serat Sabut Kelapa




Kuat, tahan regang
Daya beban tinggi
Resistant thd pembusukan dalam air,
Resistant thd. serangan bakteri, dan air
garam
 Untuk : tali kapal, karpet, mattress, sikat dll.
www.themegallery.com
Tempurung
Komposisi:




36% lignin
53 % selulosa
0,6 % mineral
6-9% air




Untuk bahan bakar
Arang
Arang aktif
Bahan asap cair
www.themegallery.com
Pembuatan Briket





Pirolisis
penggilingan
Pembuatan adonan (tambah kanji)
Pencetakan (dg alat press)
Pengeringan (penjemuran)
www.themegallery.com
wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id

similar documents