تلوث طبيعي

Report
‫محاور العرض‬
‫التعريف بنظام الهاسب ومزاياه‬
‫وقواعد عمله‬
‫مراحل عمل نظام الهاسب‬
‫التعليمات المطلوبة لضمان‬
‫تطبيق الهاسب‬
‫اإلجراءات المتخذة من قبل‬
‫الوزارة‬
‫نظام الهاسب‬
‫نظام الهاسب‪ :‬هو نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الخطرة (هي النقاط التي يمر‬
‫فيها الغذاء ابتداءً من استالمه وانتهاءً باستهالكه) ومن الممكن أن تؤدي إلى تلفه أو‬
‫فساده‪ ،‬وهو نظام وقائي لضمان سالمة المأكوالت التي تواجه مخاطر طبيعية‪،‬‬
‫كيميائية‪ ،‬وجرثومية‪ ،‬وبشكل أوضح ضمان إنتاج أغذية سليمة باالستناد إلى الوقاية‬
‫بدالً من الفحص في المراحل النهائية‬
‫إن نظام الهاسب شًكل بهدف استدراك حاالت مثل التسمم الغذائي‪ ,‬أمراض‬
‫استهالك أطعمة أو أشربة غير سليمة‪ ,‬أو تحتوي على مواد غير مرغوبة‪ ,‬أو‬
‫أجسام غريبة معتمداً على‪:‬‬
‫‪ – 1‬التحديد‬
‫‪ -2‬المراقبة‬
‫‪ -3‬التصرفًالفعالًفيًالمواجهةًالمبكرةًللمخاطر‪.‬‬
‫فنظام الهاسب وجد وتطور لتدارك المخاطر وليس لمعالجتها فكل من‬
‫الفالح‪ ,‬البائع‪ ,‬الموزع‪ ,‬والمستهلك النهائي (المطعم‪ ،‬الفندق) يجب أن‬
‫يكون لديهم معلومات كافية تتعلق باألطعمة واإلجراءات المرتبطة بها‬
‫بحيث يكونوا في موقع يمكنهم من التعرف أين من الممكن أن تحدث‬
‫مشكلة تؤثر على سالمة الغذاء‪ ,‬وكيف ستحصل؟ وعند اإلجابة على‬
‫هذين السؤالين أين وكيف فان تدارك األمر يصبح أسرع وأكثر فعالية‪.‬‬
‫إن نوعية المواد الخام فضال عن النظافة الواجب إتباعها عند‬
‫استالم المنتج يمكن أن تؤثر تأثيرا كبيرا على جودة وسالمة‬
‫المنتج النهائي‪ .‬لذا ينبغي أن تكون المواد الخام موردة من‬
‫موردين معتمدين ‪ ،‬بعد أن وافقت اإلدارة سابقاً على نوعية‬
‫المنتجات التي يمكن توريدها‪ ،‬وشروط النقل المطلوبة‬
‫مزايا الهاسب‬
‫‪ -1‬يؤديًهذاًالنظامًعلىًجعلًمتداولي الغذاءًأكثرًتفهماًلوسائلًسالمةًالغذاءً‬
‫وبالتاليًضمانًفاعليتهمًفيًإنتاجًغذاءًمأمون‪.‬‬
‫‪ -2‬يقللًمن احتمالًخسارةًالمنشآتًالسياحيةًالناجمةًعنًتلفًالموادًالغذائيةً‪ً،‬حيثً‬
‫أنهًنظامًوقائيًيعملًعلىًالحدًمنًاألخطارًالممكنةًالمرتبطةًبالغذاء‪.‬‬
‫‪ -3‬يزيدًمنًثقةًالمستهلكًفيًالمنتج‪.‬‬
‫‪ -4‬يسهلًمهمةًالتفتيشًبالنسبةًللجهاتًالرقابيةًكونًهذاًالنظامًفيهًتوثيقًلكلًما منً‬
‫شأنهًأنًيمسًسالمةًالغذاءًبشكلًمكتوبًأو بأيًطريقةًتمكنًمنًالعودةًلهًعندً‬
‫الحاجة‪.‬‬
‫‪ -5‬تدقيقًمخططًسيرًالعمليات والعملياتًالتيًيمرًبها الغذاءًخاللًمرحلةًالصنعً‬
‫‪ -6‬يمكنًتصنيفًالمنشآتًبسهولةًوفقاًلمستواهاًالصحيً‪.‬‬
‫‪ -7‬تأهيلًوتدريبًالعاملينًفيًالمنشآتًالسياحيةًعلىًتطبيقًنظامًالهاسب منًخاللً‬
‫دوراتًتدريبيةًتقومًبها الجهةًالمختصةًفيًالوزارةًعلىًطرقًالتعقيمًوالسالمةً‬
‫والوقايةًالصحيةًالذاتية‪.‬‬
‫القواعد السبعة لنظام‬
‫الهاسب‬
‫القاعدة األولى‬
‫إجراءًتحليلًللمخاطرً‬
‫القاعدة الثانية‬
‫تحديدًنقاطًالتحكمًالحرجة‬
‫القاعدة الثالثة‬
‫تحديدًالحدودًالحرجة‬
‫القاعدة الرابعة‬
‫استحداثًطرقًالرصد‬
‫القاعدة الخامسة‬
‫استحداثًإجراءاتًتصحيحية‬
‫القاعدة السادسة‬
‫القاعدة اللسابعة‬
‫استحداثًنظامًالتدقيق‬
‫استحداثًنظامًالتوثيق‬
‫القاعدة األولى‪ :‬إجراء تحليل للمخاطر‬
‫تهدف إلى تحديد المخاطر التي يحتمل أن تحدث بنسبة احتمالية إذا لم يتم‬
‫السيطرة عليها وهذا يستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمر بها الغذاء‬
‫من البداية إلى النهاية ‪.‬‬
‫القاعدة الثانية‪ :‬تحديد نقاط التحكم الحرجة‬
‫تهدف إلى السيطرة على المخاطر والتخلص منها نهائيا أو بالتقليل‬
‫منها إلى مستوى مقبول‪.‬‬
‫القاعدة الثالثة ‪ :‬تحديد الحدود الحرجة‬
‫تحديد نقاط التحكم الحرجة للمواد المستخدمة والتأكد أن هذه النقاط تحت‬
‫السيطرة وذلك بتحديد منطقة األمان‪.‬‬
‫القاعدة الرابعة ‪:‬استحداث طرق الرصد‬
‫يجب أن يتم تتبع نقاط التحكم الحرجة للتأكد من أن هذه النقاط‬
‫تحت السيطرة أي ضمن حدود األمان‪.‬‬
‫• القاعدة الخامسة‪ :‬استحداث إجراءات تصحيحية‬
‫ماذا سيتم فعله عندما يظهر من عملية الرصد أن إحدى النقاط‬
‫الحرجة خرجت عن نطاق األمان وهذه القاعدة تحتاج لوضع‬
‫خطة مسبقاً لمواجهة فقدان السيطرة على أحدى خطوات‬
‫تحضير المنتج وهذه الخطة يجب أن تكون معلومة للعاملين‬
‫في المنشات ليكونوا مستعدين للتنفيذ في الوقت المحدد للحد‬
‫من األضرار التي قد تلحق بالمستهلك‪.‬‬
‫• القاعدة السادسة ‪ :‬استحداث نظام التدقيق ‪:‬‬
‫تهدف هذه القاعدة إلى التأكد من أن النظام موجود ويعمل بشكل‬
‫صحيح في المنشاة وجاهز للتدقيق عليه من قبل الجهات الرقابية‬
‫الرسمية حيث يتطلب هذا النظام مراجعة السجالت والقرارات‬
‫المتخذة ‪.‬‬
‫القاعدة السابعة ‪ :‬استحداث نظام التوثيق‬
‫إنًالتدقيقًيستلزمًالرجوعًإلىًالسجالتًلتقيمًالنظامًوهذاًيتطلبً‬
‫توثيقاًبشكلًمكتوبًأوًبأيًطريقةًأخرىًوتشملًالسجالتًخطةً‬
‫الهاسب نفسهاًوجميعًأعمالًالرصد‪.‬‬
‫إجراء تحليل للمخاطر‬
‫المرحلة األولى ‪ :‬ي بمثاباة مراجعاة ساريعة يقاوم بهاا فرياق الهاساب الم اكل ضامن المن ا ة ( مطعام ‪،‬‬
‫فندق) وفق التعليمات الصادرة عن وزارة السياحة للماواد الداخلاة فاي تركياب المناتن والن ااطات التاي تاتم‬
‫عند كل خطوة من خطوات التحضير‬
‫‪ -1‬اختيار‬
‫المورد المعتمد‬
‫‪ -4‬عملية‬
‫التحضير‬
‫‪ -2‬استالم المادة‬
‫الخام‬
‫‪ -5‬حماية األغذية‬
‫بعد التحضير‬
‫‪-3‬‬
‫التخزين‬
‫‪ -6‬حماية التغذية‬
‫خالل التقديم‬
‫وبنااااء علاااى اااذه المراجعاااة ياااتم وضااا قا ماااة ااااملة باألخطاااار المحتملاااة ( البيولوجياااة والكيميا ياااة‬
‫والفيزيا ية ) التي يمكن أن تظهر أو تزيد أو يتم السيطرة عليها عند كل خطوة‬
‫•‬
‫المرحلة الثانية ‪ :‬بعد أن يتم رصد جمي األخطار المحتملة يتم‬
‫تقييم ذه األخطار حيث يقوم الفريق المعني بوض الخطة بتحديد‬
‫األخطار التي يجب أن تدرج ضمن خطة الهاسب و في ذه‬
‫المرحلة يتم تقييم كل خطر على حدى من حيث دة الخطورة‬
‫واحتمال حدوثه‪.‬‬
‫الموردًالمعتمد‬
‫هوًالموردًالذيًيقومًبتوريدًالموادًالغذائيةًإلىًالمنشآتًالسياحيةًبشكل كاملًأوً‬
‫بعضًمنًأنواعًهذهًالموادًبعدًاعتمادهًمنًقبلًوزارةًالسياحةًلتقديمًهذهًالموادًمنً‬
‫خاللًإجراءًالكشفًالالزمًعلىًمنشأتهًوالتأكدًمنًتحقيقهًلماًيلي‪:‬‬
‫‪ -1‬تحقيقًالشروطًالصحيةًللمنشأةًالموضوعةًمنًقبلًً( وزارةًالسياحةً– الدليلً‬
‫الفنيًللرقابةًعلىًمواصفاتًالموادًالصادرًعنًوزارةًاالقتصادًو التجارة ‪ /‬مديريةً‬
‫الشؤونًالفنيةًو الجودةً(موردًملحمة‪ ,‬موردًفروج‪ ,‬موردًأسماك‪.).....‬‬
‫‪ -2‬حفظًالموادًالغذائيةًالتيًيتمًتوريدهاًإلىًالمنشأةًبشكلًصحيحًوبماًيتناسبًمعً‬
‫طبيعةًالمادةًوالشروطًًالخاصةًبحفظهاً(درجةًحرارة‪ ,‬رطوبة‪ ,‬مدةًالحفظ‪ ,‬تاريخً‬
‫االيداع للمادة‪.)....‬‬
‫‪ -3‬توفرًوسائلًلنقلًالموادًوفقًالتعليماتًالمعتمدة‪.‬‬
‫استالم المواد الخام‬
‫إنًنوعيةًالموادًالخامًباإلضافةًإلىًالقوانينًالصحيةًالتيًتتبعً‬
‫خاللًاستالمًالموادًاألوليةًيكونًلهاًاألثرًالكبيرًعلىًنوعيةً‬
‫وسالمةًالمنتج‪ .‬لهذاًفمنًالضروريًأنًيتمًتوريدًالموادًاألوليةً‬
‫منًموردًمعتمدًبعدًاالتفاقًعلىًنوعيةًالموادًوشروطًالنقل‪.‬‬
‫وقبلًالقيامًبالطلبًيجبًالقيامًبمايلي‪:‬‬
‫‪ -1‬الكميةًالمطلوبةًمعًاألخذًبعينًاالعتبارًالمساحةًالشاغرةً‬
‫المتوفرةًفيًالمخزن‬
‫‪ -2‬عددًالعمالًالمطلوبًللقيامًبعمليةًالتفريغًالسريعةًللمواد‬
‫عملية المراقبة والتدقيق خالل مرحلة استالم المواد األولية‬
‫المواد األولية‪ :‬يجب أن توضع في وسيلة النقل بطريقة تضمن سالمتها كأن‬
‫توضع على ناقلة نظيفة أو ضمن حاويات‪ ,‬وال تشتمل على اللحوم النيئة أو‬
‫أي مواد أخرى قابلة للتلف والتي من الممكن أن تكون غير مغلفة ومرمية‬
‫على أرضية وسيلة النقل‪.‬‬
‫ المواد األولية يجب أن تمتلك الخصائص العضوية الطبيعية كاللون‬‫والمظهر والرائحة‪.‬‬
‫ يمكن استخدام الحواس البشرية كالعين واألنف واللمس لمالحظة بعض الروائح‬‫المكروهة (كروائح كيميائية أو رائحة وقود) وعالمات فساد (كالعفونة)‬
‫عملية المراقبة والتدقيق خالل مرحلة استالم المواد األولية‬
‫عبوات التعبئة للمواد األولية ‪ ( :‬الكرتون‪ ,‬علب الكونسروة‪,‬‬
‫الزجاجات‪ )......‬يجب أن تكون سليمة‪ ,‬نظيفة‪ ,‬بدون أي‬
‫عالمات فساد أو أضرار خارجية أو تشويه خارجي للعبوة‪.‬‬
‫تاريخ انتهاء الصالحية‪ :‬يجب أن تكون مذكورة وواضحة على‬
‫العبوات باألضافة لتاريخ االنتاج‪.‬‬
‫اسم المادة ( بطاقة المواصفة)‪ :‬على العبوات يجب أن تكون‬
‫سليمة ومكتوبة بلغة معروفة‪.‬‬
‫المواد األولية‪ :‬يجب أن ال تحمل أي أثار لتلوث ناتج عن‬
‫أجسام غريبة (خشب‪،‬معدن‪،‬بالستيك) أو أثار حشرات أو‬
‫قوارض‪.‬‬
‫البدء بتخزين المواد األولية‪ :‬التي تحتاج إلى برادات أو‬
‫مجمدات بشكل فوري وبدون تأخير‪.‬‬
‫جدول بمعايير قبول أو رفض المواد األولية‬
‫عملية التخزين‬
‫أماكنًالتخزين‪ :‬هيًالمخازن‪ ,‬البرادات‪ ,‬الصناديق‪ ,‬والرفوفًويجبًأنًتبقىًنظيفةًوبحالةً‬
‫جيدة‪.‬وانًتستخدمًلحفظًاألغذيةًفقطً‪ .‬وبالنسبةًالماكنًالحفظًفاألسطحًالداخليةًيجبًأنًتكونً‬
‫ملساءًلسهولةًتنظيفهاًًويجبًأنًتقسمًاألماكنًبحسبًنوعًاألغذيةًًوهذاًيعنيًاجتنابًحفظًموادً‬
‫مختلفةًفيًنفسًالمكانً( خضارًبجانبًالمعجناتً) ويمكنًتحقيقًهذاًبوضعًفواصلًداخليةًً‬
‫للفصلًبينها‪.‬‬
‫يجبًالحفاظًعلىًنظافةًالبراداتًويجبًتفقدًدرجةًحرارةًالبرادًبشكلًمتواصلًفتغيرًدرجةً‬
‫حرارةًيمكنًأنًيوديًإلىًًتلفًالموادًفقبلًوضعًالموادًفيًالبراداتًوالمخازنًيجبًمالحظةً‬
‫مايلي‪:‬‬
‫‪ -1‬حالةًالمادةًفيجبًاستبعادًالموادًالتيًقدًتكونًقدًتعرضتًللتلف‬
‫‪ -2‬تفقدًتاريخًانتهاءًالصالحيةًللمعلباتًويتمًذلكًخاللًعمليةًاالستالمًوخاللًفترةًالتخزين‬
‫‪ -3‬يجبًأنًيتمًالتخزينًمباشرةًبعدًاالستالم‬
‫‪ -4‬توفرًبرنامجًحاسوبيًيقومًبتحديدًالموادًالمنتهيةًالصالحيةًمنًخاللًمقارنةًبين تاريخًإنتاجً‬
‫هذهًالموادًوانتهاءًصالحيتهاًوتقعًالمسؤوليةًعلىًعاتقًأمينًالمستودعًوفيًحالًوجودًمادةً‬
‫منتهيةًالصالحيةًيعاقبًأمينًالمستودعًبإيقافهًعنًالعملًلمدةًشهرًويتمًاتخاذًاإلجراء األشدًفيً‬
‫حالةًتكرارًالمخالفة‪.‬‬
‫عملية التخزين‬
‫األغذيةًفيًالمخزنًيجبًأنًترتفعًعنًاألرضًماالًيقلًعنً‪ 15‬سمً‬
‫باستثناءًالحاالتًالتيًتوضعًاألغذيةًفيًحاوياتًعازلةًويجبًأنًيتمً‬
‫فحصًدوريًلنظافةًالمكان‪ ,‬لدرجةًالحرارة‪ ,‬تاريخًصالحيةًالموادً‬
‫داخلًالمستودعًواالنتباهًفيًحالًوجودًعالماتًتلفًخصوصاً‬
‫للطيور‪ ,‬اللحومًالنيئة‪ ,‬المأكوالتًالبحريةًوبالنسبةًللفواكهًوالخضارً‬
‫فيجبًأنًيتمًتفقدهاًبشكلًيوميًلضمانًعدمًتلوثهاًأوًتلفهاًبسببً‬
‫ضعفهاًوبسببًفترةًالحياةًالمحددةًالتيًتتصفًبها‬
‫فيًحالًإبعادًالموادًعنًالحاويةًاألساسيةًالتيًوصلت بهاًإلىًالمنشأةً‬
‫فانًالعبواتًالجديدةًيجبًأنًتحملً(وصفًللمادةً– درجةًحرارةً‬
‫الحفظً– تاريخًالصالحيةً)‬
‫درجات الحرارة التي يجب إتباعها للحفاظ على المواد بحالة جيدة ولضمان عدم التلف‬
‫أو التقليل من جودتها بينما درجة الرطوبة يجب أن تكون بين ‪:%60 -%50‬‬
‫درجات الحرارة المناسبة للبراد‬
‫‪ 5 -1‬درجات م وية‬
‫للمجمدةً‬
‫‪ 18-‬درجةًمئوية‬
‫فكًالتجميدًفيًالبراد‬
‫‪ 5 – 2-‬درجاتًمئوية‬
‫الشويًاوًالطبخ‬
‫‪ 70 -75‬درجةًمئوية‬
‫حفظًالطعامًالمطبوخً( حفظهًساخناً)‬
‫‪ 60‬درجةًومافوق‬
‫حفظًالطعامًالمطبوخًفيًالبراد‬
‫‪ 5‬درجاتًمئوية‬
‫تسخينًالطعامًمنًالبراد‬
‫‪ 75‬درجةًمئوية‬
‫حرارةًالمستودعًالجاف‬
‫‪ 30‬درجةًمئوية‬
‫حفظًالخضراواتًفيًالبرادات‬
‫‪ 4 -2‬درجاتًمئوية‬
‫المثلجات‬
‫اقلًمنً‪ 14‬درجةًمئوية‬
‫األغذيةًالجافة‬
‫‪ 10‬درجاتًمئوية‬
‫بعضًاإلجراءاتًالتيًيجبًمراعاتهاًخاللًعمليةًالتحضيرً(الطبخ\ الشوي)‬
‫إن تحضير الطعام في درجة حرارة غير مناسبة أو (الطبخ‪/‬الشوي ) غير التام يمكن‬
‫أن يسمح ببقاء الميكروبات أو حتى تكاثرها عندما تتم في درجات حرارة منخفضة‬
‫ولفترات زمنية طويلة‪ .‬إضافة إلى أن االستخدام المتكرر للزيت قد يودي إلى تلوث‬
‫غذائي‪.‬‬
‫وهذهًالحاالتًاآلنفة الذكرًيمكنًأنًتوديًإلىًتلوثًغذائيًللمستهلكين‬
‫طبخً‪/‬شويًصحيح‪:‬‬
‫‪ -1‬الطبخًأوًالشوي لألغذيةًفيًدرجاتًالحرارةًالمناسبة‪ ,‬ودرجةًحرارةًاألغذيةً‬
‫يجبًأنًتصلًحتىًً‪ 75‬درجةًأوً‪ 70‬درجةًًلمدةًدقيقتين‪.‬‬
‫‪ -2‬تفقدًدرجةًالحرارةًفيًنقاطًمختلفةًمنًالطعامًخاللًفتراتًزمنيةًمتقاربة‪.‬‬
‫‪ -3‬خلطًمستمرًلكلًمنً(الشوربات‪ -‬الكريما‪ -‬السلطات)‪.‬‬
‫‪ -4‬استخدامًالزيوتًالمناسبةًللقليًوالزيوتًيجبًأنًترشحًقبلًاستخدامهاًوأنًالً‬
‫تصلًدرجةًسخونتهاًألكثرًمنً‪ 180‬درجةًوأنًالًتستخدمًألكثرًمنًثالثً‬
‫مرات‪.‬‬
‫فترة االنتظار‬
‫يعدًمنًالقوانينًاألساسيةًخاللًعمليةًالتحضيرًعدمًبقاءًالطعامًضمنًنطاقًالخطرً(‪ )60-5‬درجةً‬
‫مئويةًلفترةًتزيدًعنً‪ 4‬ساعات‪ .‬نبينًجدولًبدرجاتًالحرارةًوالفتراتًالزمنيةًلبعضًاألنواع‬
‫درجات حرارة الطبخ اآلمن – متطلبات الطبخ لبعض األغذية‬
‫المادة‬
‫أقلًدرجةًحرارةًللمادةًخاللً‬
‫الطبخً‬
‫الدجاج‬
‫(كامل)‬
‫‪ 74‬درجةًمئويةًلـً‪ 15‬ثانية‬
‫اللحمًالمملوءًأوًالمحشيً‬
‫األطباقًالتيًتجمعًبينًاللحمً‬
‫النيئًوالمطبوخ‬
‫‪ 74‬درجةًمئويةًلـً‪ 15‬ثانية‬
‫المدخنة‪ /‬المملحةً‪/‬اللحومًالخاليةً‬
‫منًالدهن‬
‫‪68‬درجةًمئويةًلمدة ‪ 15‬ثانية‬
‫متطلباتًأخرىًوبعضًالنصائح‬
‫إنًالدجاجًبالمقارنةًباللحومًيتلوثً‬
‫بعددًكبيرًمنًالميكروباتًويجب أنً‬
‫تطبخًبشكلًجيد‬
‫إنًالحشوةًتعملًعملًواقيًللحرارةً‬
‫وتعيقًوصولًدرجةًالحرارةًفيً‬
‫المركزًولهذاًيجبًأنًتطبخًبشكلً‬
‫منفصل‬
‫خاللًعملياتًاستبعادًالدهنًأوً‬
‫التمليحً‪ ......‬فانًالجراثيمًالعضويةً‬
‫يمكنًأنًتنتقلًمنًالسطحًالخارجيً‬
‫إلىًالسطحًالداخليًللحوم‬
‫بعض اإلجراءات الواجب اتخاذ ا للمواد التي‬
‫تحتاج إلى عناية خاصة‬
‫‪ -1‬اللحومًواألسماكًوالطيور‪:‬‬
‫يتوجب أن تكون أدوات وطاوالت العمل نظيفة ومعقمة قبل البدء بالعمل‬
‫وأن تكون الكمية التي تخرج من الفريزر مساوية للكمية المحتاجة وأن يتم‬
‫تحضيرها بشكل فوري‪.‬‬
‫‪ -2‬البيضًوالمزيجً(األمزجة) التيًتحتويًعلىًالبيض‪:‬‬
‫يعتبر البيض من المواد األولية الشديدة الخطورة ألنها تسمح بالتطور‬
‫السريع للميكروبات‪,‬فعند استخدام البيض أو مزيج يحتوي عليه يجب‬
‫مراعاة أن مزيج البيض الذي تم خلطه في أي وعاء يحتاج إلى انتباه خاص‬
‫حيث أن الميكروبات التي قد يحتويها البيض ستكون قد انتشرت على كامل‬
‫المزيج‪ ,‬فمن الضروري أن يتم التحضير مباشرة بعد المزج أو أن يوضع‬
‫المزيج للحفظ في درجة حرارة ‪ 5‬درجات مئوية‪.‬‬
‫بعض اإلجراءات الواجب اتخاذ ا للمواد التي‬
‫تحتاج إلى عناية خاصة‬
‫‪ -3‬السلطاتًالتيًتحتويًعلىًموادًحساسة‬
‫كالسلطات التي تحتوي على الدجاج أو التونا أو البيض أو البطاطا ويمكن‬
‫حصول تسمم غذائي كونه بعد عملية التحضير وقبل االستهالك ال يتوسط‬
‫هذه المرحلتين مرحلة الطبخ وبالتالي فيوجد احتمال لنمو األحياء الدقيقة‬
‫الموجودة في هذه المواد أثناء التحضير وعدم القضاء عليها من خالل بعض‬
‫التقنيات المستخدمة التي تتبع ذلك‪ .‬ولهذا فان األمر يتطلب انتباهاً خاصاً‬
‫خالل عملية التحضير وبشكل أدق ينصح بمايلي‪:‬‬
‫أ‪ -‬اللحوم الدجاج أو األسماك التي تستخدم في تحضير السلطات يجب أن تكون قد‬
‫طبخت أوجمدت وقد تم حفظها بطريقة صحيحة بحيث ال تكون قد تعرضت للتلوث‪.‬‬
‫ب‪ -‬اللحوم‪ ,‬الدجاج واألسماك التي من المحتمل استخدامها يجب أن ال تخزن بحالة‬
‫التجمد لفترة طويلة‪.‬‬
‫ج‪ -‬خالل عملية التحضير جميع المكونات يجب أن تبقى في البرادات حتى يحين‬
‫الوقت لمزجها‪.‬‬
‫د‪ -‬التحضير يجب أن يتم على كميات صغيرة لتحاشي بقاء المكونات بكميات كبيرة‬
‫لفترة زمنية طويلة خارج البرادات‪.‬‬
‫حمايةًاألغذيةًمباشرةًبعدًالعملًالحراريً(بعدًالنضج)‬
‫(تجميد‪ -‬تسخينًتبريد ) مرةًأخرى‬
‫تبريدًاألغذيةًالجاهزةًلالستهالك‪:‬‬
‫إن األغذية شديدة الخطورة وبعد تحضيرها أو التعامل الحراري‬
‫معها يجب أن تبرد بشكل سريع إلى درجة الحرارة التي ال تسمح‬
‫بتزايد الميكروبات التي بقيت بعد عملية الطبخ والمواد الجاهزة‬
‫لالستهالك التي تطبخ ولكن تجهز بطرق أخرى (السلطات‪,‬‬
‫الحلويات التي يضاف لها الكريمة‪ ,‬السندويش‪ ).....‬فيجب أن‬
‫تبرد مباشرة إلى درجة حرارة أقل من ‪ 5‬درجات لحمايتها من‬
‫إمكانية تزايد الجراثيم وهنا ينصح أن يتم ذلك على مرحلتين‪:‬‬
‫المرحلة األولى‪ :‬خفض درجة‬‫حرارة الطعام المطبوخ من ‪60‬‬
‫درجة مئوية إلى ‪ 12‬درجة مئوية‬
‫خالل ساعتين‪.‬‬
‫المرحلة الثانية‪ :‬خفض درجة‬
‫حرارة إلى ‪ 5‬درجات مئوية خالل‬
‫‪ 4‬ساعات‬
‫تعليماتًللحفظًبالمجمدة‪:‬‬
‫عند حفظ الطعام في المجمدة فان درجة الحرارة يجب أن تكون مادون‬
‫(‪ )18-‬درجة مئوية حتى ال تنخفض القيمة الغذائية وحتى ال تتأثر نوعية الغذاء‬
‫بسبب التجميد ويمكن أن نضع الطعام الجاهزضمن حاويات مناسبة وأن تكون‬
‫هذه الحاويات مغلفة بشكل مناسب ومن الضروري كتابة تاريخ التجميد ليتم‬
‫استهالك األقدم فاالجد‪.‬‬
‫إن المثلجات التي تجهز للبيع يجب أن تحفظ بدرجة حرارة أقل من ‪ 20-‬مئوية‬
‫وفي حالة المثلجات المعدة للتقديم المباشر فيمكن أن تكون درجة حرارتها ‪14-‬‬
‫درجة‪.‬‬
‫بعض أنظمة حفظ األطعمة بعد التجهيز ‪:‬‬
‫‪cook_ chill-1‬‬
‫‪cook_ freeze -2‬‬
‫إعادة تسخين األغذية‪:‬‬
‫إن األطعمة التي يعاد تسخينها قبل تقديمها يجب أن تصل درجة‬
‫حرارتها في المركز إلى درجة ال تقل عن ‪ 74‬درجة لمدة ‪15‬‬
‫ثانية‪.‬‬
‫إن إعادة التسخين يمكن أن تتم بإحدى الطرق التالية‬
‫‪-‬الموقد‬
‫‪ -‬الفرن‬‫‪-‬الميكرويف‬
‫حمايةًاألغذيةًخاللًالتقديم‬
‫أ‪ -‬الحفاظًعلىًدرجةًحرارةًالطعامًالجاهزًلالستهالكًعنًطريقًاستخدامً‬
‫التجهيزاتًالمناسبةًالقادرةًعلىًالحفاظًعلىًدرجةًالحرارةًالداخليةًلألغذيةً‬
‫لدرجةًالتقل عنً‪ 60‬درجة‪.‬‬
‫ب‪ -‬تحريكًالطعامًعلىًفتراتًمتقطعةًلضمانًتوزيعًالحرارةًعلىًكاملً‬
‫الطعام‪.‬‬
‫ج‪ -‬الحفاظًعليهاًمغطاةًحيثًأمكن‪.‬‬
‫د‪ -‬ضرورةًفحصًدرجةًالحرارةًالداخليةًكلًساعتين‪.‬‬
‫هـ‪ -‬يمكنًاالحتفاظًباألطعمةًبدرجةً‪ 60‬درجةًلمدةًالتتجاوز الـ‪ 4‬ساعاتً‪.‬‬
‫معًالتأكيدًعلىًتحاشيًمايلي‪:‬‬
‫‪ - 1‬استخدامًتجهيزاتًحفظًدرجةًالحرارةًلألغذيةًبهدفًإعادةًتسخين‬
‫األطعمة‪.‬‬
‫‪ - 2‬مزجًالطعامًجديدًالتحضيرًبالطعامًالمعدًسابقاًللتقديم‬
‫تقديمًالمأكوالت‬
‫إنًالخطرًالكبيرًالذيًيمكنًأنًيصيبًالمأكوالتًالجاهزةًلالستهالكً‬
‫تتمثلًبماًيلي‪:‬‬
‫أ‪-‬تكاثرًالميكروبات‬
‫ب‪ -‬التلوثًبسببًالمتعاملينًمعًالغذاءًتقديم الم كوالت‬
‫ج‪ -‬المعدات‬
‫د‪ -‬األوعية‬
‫ه‪ -‬الخطرًمنًالمستهلكينًوهذاًليسًمنًالسهلًالتحكمًبه‪.‬‬
‫و‪ -‬البوفيه‬
‫ز‪ -‬واجهةًالعرضً(فيًحالةًالخدمةًالذاتية)‬
‫ح‪ -‬األغذيةًالمكشوفة‬
‫إنًالميكروباتًتتكاثرًبشكلًسريعًضمنًدرجاتًالحرارةًالتيًتقعًضمنًالنطاق الخطرًًًًًًًًًًًًًًًًًً‬
‫(درجاتًحرارةًبينً‪ 60‬و ‪ 5‬درجاتًمئوية) ويعدًمنًالضروريًتحاشيًتكاثرًالميكروباتً‬
‫وبالتاليًاحتمالًحصولًتسممًغذائيًلذلكًيجبًالحرصًعلىًالحفاظًعلىًالفترات الزمنيةً‬
‫المبينةًفيًالجدول‬
‫الم كوالت الجا زة المقدمة في البوفيه‬
‫والتي تكون بدرجة حرارة بين ‪ 5‬و ‪ 60‬درجة م وية‬
‫فترةًبقاءًالطعامًبعدًالتحضيرًخارجًالبراد‬
‫اإلجراءًالمتخذ‬
‫حتىًساعتين‬
‫يجبًأنًتستهلكًمباشرةًأوًتعادًإلىًالبراد‬
‫منًساعتينًحتىًأربعًساعات‬
‫يجبًأنًتستهلكًمباشرةً(يمنعًاعادتهاًإلىً‬
‫البراد)‬
‫أكثرًمنًأربعًساعات‬
‫يتمًاستبعادهاًويمنعًاستهالكهاًأوًإعادتهاًإلىً‬
‫البراد‬
‫بعضًاإلجراءاتًالواجبً‬
‫اتخاذها‬
‫أ‪ -‬الحرصًعلىًتطبيقًالسالمةًوالصحةًالشخصيةًلألشخاصًالذينًيكونونً‬
‫علىًتماسًمعًاألطعمة‪.‬‬
‫ب‪ -‬حمايةًالمأكوالتًمنًالتلوث‪.‬‬
‫ج‪ -‬تفقدًدرجةًالحرارةًوفترةًبقاءًالطعامًبعضًالتحضير‪.‬‬
‫ه‪ -‬الحرصًعلىًأنًتكونًجميعًاألوعيةًوالصحون المستخدمةًنظيفةًوجافةً‬
‫عندًاالستخدام‪.‬‬
‫و‪ -‬إنًالمأكوالتًسريعةًالتلفًيجبًأنًتوضعًفيًأماكنًخدمةًمختلفةً‬
‫وباستخدامًأدواتًوأوعيةًخاصةًبها‬
‫ز‪ -‬يمنعًالتعاملًمعًاألطعمةًالمعدةًلالستهالكًبأيديًمكشوفة‪ ,‬وتستخدمًقفازاتً‬
‫خاصةًمعًوجودًوعاءًيحويًموادًمعقمةًلتعقيمًاأليدي‪.‬‬
‫ح‪ -‬استخدامًأدواتًالخدمةًالمناسبةًواألسلوبًالصحيحًللتعاملًمعًاألدوات‬
‫(الصحون ‪ -‬الكؤوسً‪ -‬الفناجين)‪.‬‬
‫ت كيل فريق الهاسب ضمن المن ة‬
‫يت لف ذا الفريق الم كل من قبل اإلدارة وتت كل من مجموعة خبيرة يرأسها مدير‬
‫المن ة ويكون المدير المسؤول عن إدارة المن ة خص على إطالع بكافة المراحل التي‬
‫يمر بها المنتن ابتداء من مرحلة دخوله كمادة أولية وانتهاء بالمنتن الذي يتم تقديمه إلى‬
‫االستهالك ويكون مجال عمل الفريق وفق المراحل التالية‪:‬‬
‫السالمةًالصحية‪ ( :‬ت تمل على معرفة باألخطار الكيميا ية والجرثومية‬
‫والطبيعية واإلجراءات الوقا ية الواجب اتخاذ ا) (مدير اإلطعام)‬
‫التحضير‪ ( :‬ت مل المسؤول عن تحضير المادة فهو خص على علم بمراحل‬
‫التحضيروإجراءاتها وخصوصية كل منتن) (ال يف)‬
‫معداتًالتحضيرً( تعريف العاملين الذين م على تماس مبا ر بمعدات‬
‫التحضير بكيفية االستخدام السليم لها وطريقة صيانتها وتنظيفها بال كل األمثل‬
‫بغية عدم خلق بي ة مناسبة لتكاثر الجراثيم والبكتريا(مساعد يف)‬
‫اختصاصات أخرى‪ :‬ممكن أن تكون م اركات خارجية مثل‪:‬‬
‫ مختص بالهاسب (معتمد من وزارة مختصة ) ‪ -‬مختص بالجراثيم والبكتريا‬‫‪-‬مختصين في مجال التخزين‬
‫األخطار المحتملة‬
‫يقصد بالخطر‪ :‬أي عامل بيولوجي كيميا ي أو فيزيا ي يمكن أن يتسبب باحتمال معقول إلى‬
‫األمراض أو إلحاق األذى في ظل غياب السيطرة عليه وله عدة أنواع‬
‫األخطارًالبيولوجيةً‪:‬‬
‫األخطارًالكيميائية‪:‬‬
‫‪-1‬التلااوث البكتيااري والفيروسااي‬
‫والطفيلي‬
‫‪-2‬النمو البكتيري‬
‫‪ -‬موادًالتنظيفً‬
‫‪-3‬إنتاج السموم البكترية‬
‫و ي من أ م المخاطر‬
‫‪-4‬السموم الفطرية والسموم‬
‫المرتبطة باألغذية البحرية‬
‫‪-5‬تعتبر البكتريا مسؤولة عن‬
‫حوالي ‪ %90‬من حوادث التسمم‬
‫الغذا ي المسجلة و ي من أ م‬
‫المخاطر‬
‫ بقاياًمبيداتًآفاتً‬‫ بقاياًهرمونات‬‫وأدويةًبيطريةً‬
‫‪ -‬موادًمضافةً‬
‫األخطارًالفيزيائية‪:‬‬
‫أحجار‬
‫قطعًزجاجً‬
‫قطعًمعدنيةً‬
‫موادًتعبئةًوتغليف‬
‫آ‪ -‬يعتبر الغذاء فاسدا في الحاالت التالية ‪:‬‬
‫أ‪ -‬حدوث تغير في الحالة الفيزيائية للغذاء ( ظهور رائحة أو لون غير مميزة‬
‫للغذاء المتعارف عليها كرائحة فساد اللحوم و األسماك و العفن في الخبز‪ ,‬أو‬
‫تغير لون زيت الطعام بسب تعدد حاالت القلي وما يماثلها )‪.‬‬
‫ب‪ -‬تغير في قوام الغذاء عن الشكل المعتاد ‪ :‬تخثر الحليب – عدم تجانس‬
‫زيت الطعام – وجود الحشرات الحية و المواد الغريبة كالزجاج و‬
‫المحروقات ‪.‬‬
‫ج‪ -‬التلوث الكيميائي للغذاء ‪ :‬ارتفاع نسبة السموم الفطرية أو الكيميائية‬
‫( مثال وجود عناصر‪ :‬الزرنيخ – الكادميوم – الرصاص – الزئبق ‪– )-----‬‬
‫بقايا المبيدات الحشرية – بقايا األدوية البيطرية و الهرمونات – األسمدة –‬
‫النتروز و آمين ‪ /‬الجزيئات المرتحلة من العبوات البالستيكية ‪ ,‬بنسبة تفوق‬
‫النسبة المحددة في المواصفة القياسية السورية أو المعايير الدستورية ‪.‬‬
‫د‪ -‬وجود المضافات الغذائية غير المسموح إضافتها إلى الغذاء( الملونات –‬
‫مضادات األكسدة – المواد الحافظة ‪ -‬المحليات الصنيعة )‪.‬‬
‫هـ ‪ -‬وجود المركبات العضوية ‪ :‬الديوكسينات – المركبات العطرية‬
‫( البزوبيرين) وما يماثلها ‪.‬‬
‫و‪ -‬التلوث الجرثومي ‪ :‬األغذية الملوثة بالجراثيم الممرضة مهما كان‬
‫عددها ‪ :‬السالمونيال – الشيغال – الكوليفورم ‪ H7 -157‬المكورات‬
‫العنقودية الذهبية ‪.‬‬
‫ز‪ -‬الغذاء المصنع من لحوم نافقة أو حيوان غير معد لحمه لالستهالك أو‬
‫غير مذبوح وفق الطريقة اإلسالمية ‪ /‬لحوم ‪ :‬الكالب – القطط – الحمير‬
‫‪ ----‬الخ‪ /‬أو دهون وشحوم حيوانية غير مخصصة لالستخدام الغذائي‪.‬‬‫ط‪ -‬الغذاء الذي يحتوي على أي مادة مخدرة ‪.‬‬
‫ع‪ -‬الغذاء الملوث ببقايا اإلشعاع بنسبة تزيد عن النسبة المسموح وفق‬
‫القواعد الوطنية‪.‬‬
‫ب ‪ -‬يعتبر الغذاء مغشوشا في الحاالت التالية‪:‬‬
‫أ‪ -‬إذا احتوى أو أضيف إليه مادة ليست من مكوناته المتعارف عليها و‬
‫المحددة في المواصفة النافذة مثال‪ :‬إضافة الملونات إلى الزعتر‪ ,‬نكهة‬
‫السمن الحيواني إلى السمن النباتي – مطحون الشعير أو الحمص إلى‬
‫القهوة أو البهارات – القطر إلى العسل ‪ /‬النشا إلى الطحينة والقشدة‪,‬‬
‫الحمض العضوية إلى الخل الطبيعي‪.‬‬
‫ب‪ -‬إذا استخلص من المادة أو أسقط منها أية مادة نصت عليها المواصفة‬
‫أو المعيار الدستوري ولم يتم اإلعالن عنها في بطاقة بيان ‪ /‬مثال ‪ :‬سحب‬
‫الدسم من الحليب‪./‬‬
‫جـ ‪ -‬بيع أنواع اللحوم غير المطابقة لصنفها أو نوعها أو استيرادها‪.‬‬
‫د‪ -‬إذا أضيفت للمادة الغذائية أية مادة تؤدي لخفض قيمتها الغذائية‬
‫(مثال‪:‬إضافة الماء إلى الحليب – أو مطحون الخبز والنباتات إلى الزعتر‪-‬‬
‫‪-----------‬الخ) ‪.‬‬
‫هـ‪ -‬إذاًتمًعرضًالغذاءًمنتهيًالصالحيةًللبيع‪.‬‬
‫و‪ -‬الغذاءًالمعلنًعنهًمطابقًللمواصفةًأوًالمعيارًالدستوريًوثبتً‬
‫مخالفتهًوتدنيًنوعيتهًأوًصنفهًلماًهوًمعلنًعنه‪.‬‬
‫ز‪ -‬الغذاءًالمعلنًعنهًأنهًمنتجًعضويًوثبتًانهًمنتجًبالطريقةًغيرً‬
‫العضوية‪.‬‬
‫ح‪ -‬الغذاءًالمعلنًعنهًغذاءًحاللًوثبتًوجودًموادًمخالفةًألغذيةً‬
‫الحالل‪.‬‬
‫ط‪ -‬الغذاءًالمعلنًعنهًمنتجًطبيعيًوثبتًأنهًمنتجًمعدلًوراثياًأوً‬
‫يحتويًعلىًنسبةًمعدلةًًتزيدًعنً‪.%5‬‬
‫جً‪ -‬يعتبرًالغذاءًموصوفاًوصفاًكاذباًفيًالحاالتًالتاليةً‪:‬‬
‫أ‪ -‬إذا كان شكل الغذاء يكرث تقليد استهالك ضار ‪/‬مثال بيع أو‬
‫استيراد أغذية األطفال مغلفة بأغلفة شبيهة بظرف الدواء أو‬
‫عصارة الدواء أو السيجارة – أو األشكال المخلة باآلداب‬
‫العامة – أو تعبئة الشرابات المصنعة لالستهالك بشكل مجمد‬
‫دون إزالة الغالف‪.‬‬
‫ب‪ -‬إذا احتوى الغذاء على أي مضاف غذائي لم تنص عليه‬
‫المواصفة أو المعيار الدستوري‪.‬‬
‫ج‪ -‬إذا وضعت على العبوة الغذائية بيانات مضللة ‪ /:‬مثال ذكر‬
‫قيمة غذائية ال تنسجم مع واقع المادة الغذائية ‪.‬‬
‫د‪ -‬إذا تم إنقاص بعض معلومات بطاقة البيان المحددة في‬
‫المواصفة القياسية أو المعيار الدستوري‪.‬‬
‫هـ‪ -‬إذا كانت البيانات المصرح عنها في بطاقة بيان العبوة‬
‫الغذائية غير مطابقة للواقع أو مضللة (ذكر سجل تجاري غير‬
‫عائد للمنتج – وضع ترميز ال يعود إلى المنتج‪ --‬الخ)‪.‬‬
‫و‪ -‬وضع أي شي تصويري أو وصفي على الغذاء تضلل‬
‫المستهلك بصنف أو منشأ الغذاء مثال ‪( :‬وضع صورة البقرة‬
‫على السمن النباتي)‪.‬‬
‫ز‪-‬عدم إضافة المواد الكيميائية مثل المبيضات أو السبيداج إلى‬
‫هذه المواد بغية تحسين تماسكها أو لونها ( حمص – فول )‬
‫مواصفات وسا ل نقل المواد الغذا ية‬
‫وسيلة النقل‪ :‬تشمل الشاحنات (البراد‪ -‬المجمدة) العربات يجب التأكد من نظافتها‬
‫وأنها ال تحتوي على مواد أخرى مرافقة أو سوائل كيميائية باإلضافة إلى درجة‬
‫الحرارة المناسبة فدرجة حرارة حجرات التبريد يجب أن تقل عن ‪ 5‬درجات‬
‫مئوية وحجرات التجميد أقل من‪ /18- /‬درجة مئوية وان تكون الشاحنة مجهزة‬
‫بمقاييس حرارة لقياس كل من درجة حرارة المكان والمواد خالل كل فترة‬
‫النقل‪.‬‬
‫بالنسبة لسيارات النقل فان الجدران الداخلية يجب أن تكون ذات أسطح ملساء لسهولة تنظيفها‬
‫في كل مرة تستخدم فيها وإن كانت لنفس المنتج فيجب أن تنظف بعد كل استخدام‪ .‬وال يجب‬
‫أن تكون مصنوعة من مواد قابلة لألكسدة أو التشرب‪ .‬كما ينصح بعدم نقل مواد أخرى مع‬
‫المواد الغذائية أو مواد غذائية مختلفة بسب وجود احتمال كبير لتلوث األغذية ولكن عندما‬
‫يكون هناك ضرورة فيجب أن تفصل عن بعضها وان تكون مغلفة لضمان أن ال تكون على‬
‫تماس فيما بينها‪ ,‬ويجب الفصل بين المواد الغذائية ضمن واسطة النقل لضمان ‪:‬‬
‫*عدم التماس فيما بينها ‪.‬‬
‫* وضع مادة غذائية تم نقلها بشكل مسبق ومن الممكن أن تتشرب المادة الجديدة برائحة المادة‬
‫القديمة‪.‬‬
‫وسيلةًالنقل‪:‬‬
‫فيماًيخصًاللحومً‪:‬‬
‫تنقل اللحوم بأنواعها المختلفة‬
‫ومبردة‬
‫مغلقة‬
‫بسيارات‬
‫مخصصة لهذه الغاية ‪.‬‬
‫تنقل نواتج الذبح ( سودة –‬
‫وأية إسقاطات أخرى بسيارات‬
‫مبردة ومخصصة لنقل اللحوم)‬
‫يجب أن يكون اللحم مذبوحاً‬
‫بمسلخ فني بإشراف دوائر‬
‫صحية بيطرية‪.‬‬
‫أن تكون كافة الذبائح واألرباع‬
‫الموجودة لدى المورد مختومة‬
‫بخاتم الرقابة الصحية البيطرية‬
‫‪.‬‬
‫فيما يخص الفروج ‪:‬‬
‫تنقل لحوم الفروج المذبوح‬
‫والمنظف بسيارات مغلقة‬
‫ومبردة نظيفة ‪.‬‬
‫يكون هذا الفروج مراقباً‬
‫بيطرياً ومذبوحاً بمسالخ‬
‫مرخصة ومغسوالً بماء نظيف‬
‫وتستعمل أقفاص نظيفة لنقل‬
‫الفروج ‪.‬‬
‫تنقل نواتج ذبح الفروج‬
‫( أجزاء الفروج – سودة –‬
‫كالوي – قوانص ‪ ) ..‬بأكياس‬
‫بولي ايتلين أو أقفاص نظيفة‬
‫وبسيارات مبردة ومغلقة ‪.‬‬
‫فيماًيخصًالخضارًوالفواكه‪:‬‬
‫تنقل الخضار والفواكه بسيارات‬
‫نظيفة عادية إذا كانت المسافة بين‬
‫المورد والمنشأة قريبة وفي حال‬
‫كون المنشأة بعيدة ومن الممكن أن‬
‫تتعرض هذه المواد للتلف بفعل‬
‫العوامل الجوية ( الحرارة‪,‬‬
‫الرطوبة‪ ,‬األمطار‪ ,‬الصقيع ‪).....‬‬
‫تنقل المواد بسيارات مخصصة‬
‫لهذه الغاية (مبردة‪ ,‬مغلقة‪.).......‬‬
‫بالنسبة للمعلبات وباقي المواد التي‬
‫تنقل بسيارات مغلقة وضمن أقسام‬
‫معينة بكل مادة تمنع االختالط بين‬
‫هذه المواد وبشكل يمنع تشرب‬
‫المواد الغذائية من بعضها البعض‪.‬‬
‫لتعليماتًوالشروطًالواجبًتحقيقهاًفيًالمنشآتًالسياحيةًلضمانً‬
‫التطبيقًالصحيحًلمبدأًالهاسب‬
‫‪ -1‬وجود مورد معتمد من قبل وزارة السياحة ‪.‬‬
‫‪ -2‬توثيق جميع المراحل التي يمر بها الغذاء ابتداءً من مرحلة استالم‬
‫المواد األولية وانتهاءً بتقديمه جاهزاً لالستهالك‪.‬‬
‫‪ -3‬تدريب وتأهيل العاملين في المنشآت السياحية على تطبيق نظام‬
‫الهاسب وعلى طرق الصحة والسالمة من خالل إتباع الدورات‬
‫الالزمة‪.‬‬
‫‪ -4‬تحديد النقاط الحرجة التي يمكن أن يمر بها الغذاء ليتم معرفة‬
‫الطرق الالزمة للسيطرة عليها‪.‬‬
‫‪ -5‬وجود سجالت لتقييم عمل النظام خالل كل مرحلة من مراحل‬
‫عمله‪.‬‬
‫‪ -6‬تشكيل فريق لنظام الهاسب ضمن المنشآت السياحية‪.‬‬
‫‪ -7‬دراية ومعرفة فريق الهاسب بكافة مراحل العمل المطلوبة منه ‪.‬‬
‫‪.‬‬
‫‪ -8‬الشروطًالواجبًتحقيقهاًفيًالمنشآتًالسياحيةًلضمانًالتطبيقً‬
‫الصحيحًلمبدأًالهاسبًوفقاًألقسامًعملًالمنشأةًالسياحيةًفي‪:‬‬
‫آ‪ -‬في مجال النظافة ‪:‬‬
‫ بعضًاإلجراءاتًالتيًتتخذًفيًالحماماتًوالمغاسلً‪:‬وجوودًمغاسولًللعواملينً‬‫فيًأماكنًتحضيرًالطعامًعلى أنًتوضعًفيًمواقوعًيكوونًمونًالسوهلًالوصوولً‬
‫إليهووواًمووونًجميوووعًالعووواملينًوأنًتسوووتخدمًفقوووطًلغسووولًاأليوووديًضووورورةًاسوووتخدامً‬
‫الصابونًالسوائلًوالمعقومًلغسولًاليودينًوتوضوعًبعبووةًخاصوةًباإلضوافةًلوجوودً‬
‫حاويةًمعًغطاءًًللمهمالتًبشرطًأنًيفتحًالغطاءًبواسطةًالقدم‪.‬‬
‫يجبًأنًالًتفتحًأبوابًالحماماتًمباشرةًعلىًمكانًتحضيرًالطعام ‪.‬‬
‫تنشيفًاأليديًيتمًعنًطريق‪:‬‬
‫•أوراقًتستخدمًلمرةًواحدةً‬
‫• محارمًاستخدامًلمرةًواحدة‬
‫• آلةًهواءًساخن‬
‫ فااي حااال كاناات المن ا ة تسااتخدم اللحااوم أو الطيااور أو البحريااات فلغساالها يجااب اسااتخدام‬‫مغاسل مختلفة عن تلك المستخدمة لغسل الخضار‬
‫ب‪ -‬في مجال التهوية‬
‫أن يكون الهواء القادم من خالل أجهزة التهوية إلى مكان تحضير‬
‫الطعام غير قادم من أماكن تخزين المنظفات أو أماكن غير نظيفة‪.‬‬
‫ضرورة التنظيف المستمر والمتكرر وفق فترات زمنية منتظمة‬
‫للفالتر المستخدمة وخاصة بالنسبة للشفطات الموجودة داخل أماكن‬
‫تحضير األطعمة وأن يتم تدوين تاريخ الفحص والصيانة في‬
‫سجالت خاصة‪.‬‬
‫وجود تهوية طبيعية أو آلية للحمامات‬
‫ج‪-‬الم الح ( غرف تبديل المالبس للعاملين في المن ة)‬
‫وجود غرف لتغيير المالبس للعاملين مع توفير خزائن قابلة للقفل‬
‫لجميع العاملين ‪.‬‬
‫هذه المشالح يجب أن ال تكون على اتصال مباشر مع أماكن تحضير‬
‫الطعام‪.‬‬
‫ال يجوز في أي حالة أن يرتدي العاملين نفس المالبس التي قدموا به‬
‫إلى العمل‪.‬‬
‫د‪ -‬األسقف والنوافذ واألبواب‪:‬‬
‫أبواب الحمامات الخاصة بالموظفين يجب أن تفتح نحو الداخل وأن تغلق‬
‫بشكل أوتوماتيكي من خالل آلية إغالق توضع على الباب‪.‬‬
‫إن األبواب التي تستخدم من قبل الموظفين تشكل مصدر لتلوث األغذية‬
‫خصوصاً إذا كان العاملون يلمسون األبواب بأيدي عارية ولهذا فإن‬
‫األبواب يجب أن تكون من مادة يسهل تنظيفها وتعقيمها بسهولة‪.‬‬
‫ه‪ -‬غسل المواد الغذا ية‪:‬‬
‫غسل المواد الغذائية يجب أن يتم في مكان مختلف عن مكان غسل‬
‫األدوات (عندما يسمح حجم المطبخ بذلك‪ ,‬بينما في المنشآت الصغيرة‬
‫يمكن استخدام مجلى واحد ‪/‬غسل أدوات ‪ +‬غسل مواد غذائية‪ /‬بشرط‬
‫أن يتم تنظيف المجلى بشكل فعال بعد نهاية كل عمل‪.‬‬
‫في كل مكان يستخدم لغسل األطعمة والمعدات يجب أن يوجد ماء بارد‬
‫وساخن أما في حال كان المجلى مخصص لألطعمة فقط فال حاجة‬
‫لوجود الماء الساخن‪.‬‬
‫ح‪ -‬أماكن تحضير الطعام‪:‬‬
‫وتنقسم بحسب تماسها مع األغذية‪ :‬إلى أسطح ذات تماس مباشر أو غير‬
‫مباشر وبالنسبة األسطح ذات التماس المباشر مع األغذية ‪:‬‬
‫يجب أن تحفظ هذه األسطح بحالة جيدة ليسهل تنظيفها وتعقيمها‪.‬‬
‫إن طاوالت التحضير يجب أن تكون مصنوعة من مواد مناسبة بحيث‬
‫تتحمل الرطوبة ودرجات الحرارة واالستخدامات المختلفة‪.‬‬
‫إن طاوالت العمل ولسهولة التنظيف يجب أن تكون قابلة للحركة‬
‫بواسطة عجالت ليصبح من السهل تحريكها أثناء التنظيف ويجب أن‬
‫يرتفع الدرج األخير منها عن األرض ماال يقل عن ‪15‬سم‪.‬‬
‫لألسطح التي تكون على تماس مباشر مع األغذية يسمح باستخدام‬
‫سطوح مصنوعة من مواد ليس من السهل خدشها (البوليثرين‪ :‬بالستيك‬
‫معالج) وبألوان مختلفة بحسب أنواع األغذية التي تستخدم من أجلها‬
‫(لون أخضر للخضار – أصفر للفروج‪ )......‬ويمنع استخدام األسطح‬
‫الخشبية والتي تكون على تماس مباشر مع األغذية من أسطح سهلة‬
‫الخدش وينطبق ذلك على سطوح تقطيع األغذية‬
‫ط ‪ -‬التنظيف والتعقيم‪:‬‬
‫صحة المواد الغذائية تتعلق بشكل كبير بعملية الغسل‬
‫والتعقيم لها والمعدات واألوعية واألثاث التي تستخدم‬
‫فعملية التنظيف تبعد الملوثات الموجودة على السطح‬
‫بينما بالتعقيم يتم تدمير الميكروبات الحية‪.‬‬
‫جميع األوعية والمعدات وبعد االنتهاء من استخدامها في‬
‫نهاية اليوم يجب أن توضع في سائل معقم على أن‬
‫تنظف في كل مرة يتم استخدامها خالل اليوم‬
‫يجب تنظيف السطوح التي يتم العمل عليها والتي توضع‬
‫األغذية فوقها مع الحرص على عدم رش المعقمات‬
‫عندما تكون األغذية متوضعة عليها‪.‬‬
‫أطباق سريعة التلف‬
‫مايونيز‬
‫مكوناته‪ :‬بيض‪ -‬خل‪ -‬زيت نباتي‪ -‬ملح‪ -‬ليمون‪ -‬خردل‬
‫* إن درجات الحرارة الحرجة لتكاثر الجراثيم ي ما بين ‪ 60 – 5‬درجة م وية أما في درجات‬
‫حرارة اقل فان الجراثيم ال يقضى عليها ولكن تثبط أو تتوقف عملية تكاثر ا وفي درجات حرارة‬
‫فوق الـ ‪ 63‬درجة م وية فتبدأ عملية قتل الجراثيم بالتدرين‪ .‬فالجراثيم تحتاج لمدة حوالي‬
‫الساعة للت قلم م المحيط الجديد ( الطعام) للبدء بالتكاثر في درجات حرارة معينة إال إذا كانت‬
‫موجودة في مكوناته مسبقا نتيجة عملية التحضير والتخزين‬
‫ يمكن تقديم طبق المايونيز على الطاوالت ضمن صالة درجة حرارتها بين ‪ 22 – 18‬درجة‬‫م وية لمدة ال تتجاوز الساعتين‪.‬‬
‫إن طول عمر مادة المايونيز في الصالة يرتبط بـ‪:‬‬‫طريقة التحضير الصحيحة‬‫ روط الحفظ بعد التحضير‬‫درجة حرارة الصالة‬‫* توزع على كميات صغيرة وتنقل من البراد إلى الطاولة و ذلك ي مل المواد التي يدخل في‬
‫تركيبها مادة المايونيز‬
‫أطباق سريعة التلف‬
‫متبل‬
‫الباذنجان‬
‫مكوناته‪ :‬باذنجانً(مشوي) زيتًزيتون‪ -‬طحينة‪ -‬ملح‪ -‬ثومً‬
‫مهروس‪ -‬ليمونً– بهارات‪ -‬لبن‪.‬‬
‫ إنًمادةًاللبنًتعتبرًمادةًحافظةًوتطيلًعمرًالمادةًضمنً‬‫درجةًالحرارةً(‪ )22-18‬درجةًمئوية‪.‬‬
‫ يمكنًتقديمًطبقًالمتبلًعلىًالطاوالتًضمنًصالة درجةً‬‫حرارتهاًبينًً‪ 22 – 18‬درجةًمئويةًلمدةًالتتجاوز‬
‫الساعتين‪ .‬معًمالحظةًعدمًإضافةًمادةًالثومًالمهروسًإال‬
‫قبلًتقديمًالطبقًعلىًالطاولةًبقليل‪.‬‬
‫أطباق سريعة التلف‬
‫الكبةًالنية‬
‫بالنسبة لطبق الكبة النيئة فهو بطبيعة الحال طبق سريع التلف نتيجة‬
‫وجود مادة اللحمة النيئة المهروسة واللحوم تعتبر محيط خصب وجاذب‬
‫للجراثيم عن طريق الهواء والتقطيع بالسكاكين والهرس وبقاء هذه‬
‫الجراثيم ضمنها لعدم تعرضها ألي عملية طهي‪ ,‬لذا ينصح إما بمنع‬
‫تقديمها في المطاعم ( أمر صعب نتيجة شعبيتها ) وإما بتقديمها بكميات‬
‫قليلة وفي أطباق صغيرة لتناولها بسرعة ولمنع بقائها على الطاولة لمدة‬
‫طويلة شريطة إخراجها من الثالجة إلى الطاولة مباشرة دون توسط‬
‫(وضعها على الباسو بشكل مؤقت)‪.‬‬
‫يمكن تقديمها بصحون خاصة تعتمد على الثلج للحفاظ على‬
‫حرارتها منخفضة‬
‫جداول لبعض المواد الغذا ية وفقا لسرعة تلفها والمخاطر‬
‫أغذية سريعة التلف‬
‫األطعمةًالتيًتجهز‪/‬تنتجً‬
‫فيًنفسًاللحظةً‬
‫السندويش‪ ,‬بيتزا‪ ,‬كيك‪,‬‬
‫سلطات‪ ,‬الفروجً‬
‫المشويًوبعضًاألطعمة‬
‫الساخنةً‬
‫األطعمةًالمطبوخةً‬
‫التيًتحتويًعلىًاللحم‪,‬‬
‫السمك‪ ,‬البيض‪ ,‬األجبان‪,‬‬
‫منتجاتًالقمحً‬
‫(المعكرونة‪,‬السبكتي)‪,‬‬
‫الطيورًالمطبوخة‪,‬‬
‫اللحومًًالمطبوخةً‬
‫الباردة‪ ,‬فصايرًاللحم‪,‬‬
‫فطايرًالخضار‪,‬‬
‫المنتجاتًالمطبوخةًالتيً‬
‫تحتاجًإلىًمزيدًمنً‬
‫عملياتًالتحضيرًقبلً‬
‫االستهالك‬
‫اللحوم‪ ,‬األسماكًأوً‬
‫فصائرًالطيور‪ ,‬البيتزاً‬
‫والطعامًالجاهز‪,‬‬
‫معكرونةًباللحمًأوً‬
‫السمكًأوًرفيوال‪.‬‬
‫المخاطر‬
‫تلوث بالجراثيم – تكاثر الجراثيم‬
‫بالجراثيم‬
‫بيولوجي‬
‫تلوث‬
‫والفيروسات التي يمكن أن تدخل في‬
‫الطعام إما عن طريق مكوناته خالل‬
‫عملية التحضير أو التعامل مع‬
‫الطعام وتعبئته أو بعد تحضيره خالل‬
‫عملية نقله وتخزينه‪.‬‬
‫فالجراثيم يمكن أن تتكاثر بسرعة في‬
‫األطعمة إذا لم تكون في البراد وان‬
‫تسبب المرض عند االستهالك‪.‬‬
‫وبشكل مختلف فالجراثيم يمكن أن‬
‫تكون في سبات وتسبب التلوث وهذا‬
‫يحدث فقط عندما تكون درجة حرارة‬
‫المادة تسمح بتطورها في المرحلة‬
‫التالية‪.‬‬
‫مراقبة النقاط الحرجة‬
‫التلوثًالبيولوجي‬
‫‪ -1‬مراقبةًدرجةًالحرارةًخاللً‬
‫عملياتًالنقلًالتخزين‪ ,‬العمل‪.‬‬
‫‪ -2‬موظفينًمدربينًبشكلًجيدًوعلىً‬
‫معرفةًودرايةًللمخاطرًبإجراءاتً‬
‫الوقاية‪.‬‬
‫‪ -3‬الوضع الصحي الجيد للموظفين‬
‫لضمان عدم نقل الميكروبات من‬
‫العمال إلى األغذية‪.‬‬
‫‪ -4‬فترة صالحية مناسبة لحياة المنتج‬
‫لضمان السالمة الميكروبيولوجية‪,‬‬
‫والنوعية‪.‬‬
‫‪ -5‬منشآت وتجهيزات مناسبة بحيث‬
‫ال يوجد ملجأ للجراثيم واألوساخ‬
‫ويمكن أن تنظف بسهولة‪.‬‬
‫‪ -6‬النقل السريع للمواد المجمدة في‬
‫جميع المراحل العمل‪.‬‬
‫‪ -7‬تنظيف كافي لضمان إبعاد جميع‬
‫مسببات التلوث‪ /‬تجمع الجراثيم‪.‬‬
‫‪ -8‬إجراءات حماية إضافية حيثما‬
‫تستخدم المواد غير الجاهزة‪.‬‬
‫‪ -9‬إجراءات للوقاية من الحشرات‬
‫والقوارض وذلك لتحاشي نقلها‬
‫للبكتريا‪.‬‬
‫المتابعة‬
‫ مراقبة درجة الحرارة‬‫ تدريب الموظفين على‬‫اإلجراءات الصحية‬
‫استخدام‬
‫التدريب على‬‫معدات العمل وطريقة التعامل‬
‫مع المواد‬
‫ تنظيف المواد غير الجاهزة‬‫ مكافحةًالحشراتًالقوارض‬‫ وضع سجالت للمتابعة‬‫ التخلصًمنًالنفايات‬‫ إجراءاتًفيًحالةً‬‫الطوارئ‬
‫ عاملينًأصحاء‬‫‪ -‬التنظيف‬
‫األسماك المدخنة أو‬
‫المملحة‬
‫األسماك الكاملة أو المقطعة‬
‫إلى را ح بعد عملية‬
‫التدخين أو التمليح مثل‪:‬‬
‫السلومو‪ ,‬السردين‪,‬‬
‫الرنكة(من جنس السردين)‬
‫الحلويات التي يدخل الحليب‬
‫في تركيبها‬
‫الموس‪ ,‬كريم كراميل‪.....‬‬
‫الجبن‬
‫األجبان اللينة أو المعتقة‬
‫مثال الجبنة الدنيماركية‬
‫الزرقاء‪ ,‬الريكفور أنواع‬
‫األجبان الفرنسي المعتق‪.‬‬
‫سلطات الخضار الجا زة‬
‫التلوث الطبيعي‬
‫في حال بقي الطعام المجهز أو‬
‫مكوناته بدون تغطية أو حماية‬
‫خالل فترة العمل بها فمن‬
‫الممكن أن تسبب تلوث من مواد‬
‫غريبة عنها‪.‬‬
‫مثل‪ :‬المجو رات‪ ,‬قط من‬
‫العبوات‪ ,‬عر متساقط‪..... ,‬‬
‫تلف طبيعي‬
‫التلف في العلب الفارغة‪,‬‬
‫األكياس‪ ,‬وأوعية الحماية يمكن‬
‫أن تعطي الفرصة للميكروبات‬
‫بتلويث أو التقليل من سالمة‬
‫المادة أو فترة حياتها‪.‬‬
‫التلوث الطبيعي‬
‫‪ -1‬عناية إضافية للمواد بدون‬
‫العبوات‪.‬‬
‫‪ -2‬التعامل الصحيح للمواد‬
‫وذلك لتحا ي التلوث بسبب‬
‫العاملين أو األبنية أو المحيط‬
‫‪ -3‬الصحة الجيدة للعاملين‬
‫لتحا ي التلوث من عر‪,‬‬
‫مجو رات‪.......‬‬
‫‪ -4‬نظام جيد للتنظيف لتحا ي‬
‫التلوث من عمليات التنظيف‬
‫‪ -5‬إجراءات حماية للوقاية من‬
‫التلوث نتيجة الح رات‬
‫والقوارض‬
‫‪ -6‬التدريب الجيد للعاملين‬
‫وتوعية للمخاطر وأساليب‬
‫الوقاية‬
‫تلف طبيعي‬
‫‪ -1‬التعامل الجيد وذلك لتحا ي‬
‫تلف الحاوية أو المادة‬
‫‪ -2‬معدات وأماكن خاصة‬
‫للتخزين وحماية المواد من‬
‫التلف‬
‫‪ -3‬إجراءات التخلص من المواد‬
‫التالفة‬
‫‪ -4‬التدريب الصحيح للموظفين‪.‬‬
‫أغذية متوسطة التلف‬
‫‪-‬‬
‫األجبانًالقاسيةً‬
‫‪-‬‬
‫كريمًالجبن‬
‫‪-‬‬
‫األجبانًالطازجة‬
‫‪-‬‬
‫الجبنة الطريةً‬
‫الغيرًمطبوخة‬
‫بشكلًتام‬
‫‪-‬‬
‫قطعًاللحمًالمدخن‬
‫أوًالمملح‬
‫‪-‬‬
‫فطائرًالفواكه‬
‫‪-‬‬
‫اللحومًواألسماكً‬
‫النيئة‬
‫‪-‬‬
‫الحليبًالطازج‬
‫‬‫‪-‬‬
‫الخضارً‬
‫الفواكه‬
‫المخاطر‬
‫مراقبة النقاط الحرجة‬
‫تلوثًبالجراثيمً– تكاثرًالجراثيمً تلوثًبالجراثيمً– تكاثرًالجراثيمً‬
‫‪ -1‬الحالةًالصحيةًالجيدةًللعاملينًبحيثًيضمنًتحاشيً‬
‫يمكنًأنًيكونًلهًكنتيجةًتلفً‬
‫نقلًالجراثيمًوالبكترياًإلىًالطعام‬
‫أوًتزايدًالبكترياًالممرضةًأوً‬
‫‪ -2‬مراقبةًدرجةًالحرارةًخاللًكلًعمليةًالنقل‪ ,‬التخزين‪,‬‬
‫الفطورًفيًهذهًالمواد‪ .‬هذاً‬
‫العمل‪.‬‬
‫التطورًيمكنًأنًالًيكونًبهذهً‬
‫‪ -3‬اتخاذًاإلجراءاتًالصحيحةًلضمانًالنقلًالسريعًللموادً‬
‫السرعةًومنًوجهةًنظرً‬
‫منًوالىًالبرادات‬
‫السالمةًوالجودةًيمكنًأنًتقللً‬
‫منًفترةًحياةًالمنتج‪.‬‬
‫‪ -4‬طاقمًعملًمدربًومدركًللمخاطرًوإجراءاتًالوقايةً‬
‫الواجبًإتباعها‪.‬‬
‫كماًأنًالبكترياًيمكنًأنًتتزايدً‬
‫بعدًالتسخينًأوًالتذويب‪.‬‬
‫‪ -5‬تنظيفًكافيًلضمانًإبعادًجميعًمسبباتًالتلوث‪ /‬تجمعً‬
‫الجراثيم‬
‫‪ -6‬بنيةًأساسيةًومعداتًمناسبةًتسهلًعمليةًالتنظيفً‬
‫والحفاظًعلىًدرجةًالحرارةًالمناسبة‬
‫تلوثًطبيعي‬
‫‪ -7‬حمايةًمنًالقوارضًوالحشراتًلتحاشيًنقلًالجراثيمً‬
‫عنًطريقهمً‬
‫يمكنًأنًتسببًنتيجةًاألوساخً‬
‫تلوثًطبيعي‬
‫‪,‬الغبار‪ ,‬التعليبًالرخوً‪.‬‬
‫جميعًاألغذيةًالغيرًمغلفةًيجبً ‪ -‬عنايةًإضافيةًللموادًالتيًتكونًبدونًعبوات‪.‬‬
‫‪ -2‬التعاملًالصحيحًللموادًوذلكًلتحاشيًالتلوثًبسببً‬
‫أنًتحمىًمنًاألجسامًالغريبةً‬
‫العاملينًأوًاألبنيةًأوًالمحيط‬
‫التيًتسقطًداخلًأوًفوقًالمادة‬
‫‪ -3‬الصحةًالجيدةًللعاملينًلتحاشيًالتلوثًمنًشعر‪,‬‬
‫مجوهرات‪.......‬‬
‫‪ -4‬نظامًجيدًللتنظيفًلتحاشيًالتلوثًمنًعمليات التنظيف‬
‫‪ -5‬إجراءاتًحمايةًللوقايةًمنًالتلوثًنتيجةًالحشرات‬
‫والقوارض‬
‫‪ -6‬التدريبًالجيدًللعاملينًوتوعيةًللمخاطرًوأساليبً‬
‫الوقاية‬
‫المتابعة‬
‫ الوضعًالصحيً‬‫للموظفين‬
‫مراقبةًدرجاتً‬‫الحرارة‬
‫ التدريبًعلىًً‬‫استخدامًمعداتًالعملً‬
‫وطريقةًالتعاملًمعً‬
‫المواد‪.‬‬
‫التنظيف‬
‫ مكافحةًالحشراتً‬‫والقوارضً‬
‫وجودًللمعداتً‬‫الضروريةً‬
‫إجراءاتًفيًحالةً‬‫الطوارئ‬
‫عاملينًأصحاء‬‫التنظيف‬‫‪-‬التخلصًمنًالنفاياتً‬
‫تلف طبيعي‬
‫إن التلف الطبيعي في‬
‫المادة أو العبوة يمكن أن‬
‫يسبب ضعف للمادة‬
‫وبالتالي فان المستهلك‬
‫سيتسلمها بهذه الحالة‬
‫ويمكن أن يتسبب بذلك‬
‫ضرر بسبب اآللة أو‬
‫التخزين في بيئة غير‬
‫مالئمة‪ .‬إن مظهر وجودة‬
‫بعض المواد يمكن أن يؤثر‬
‫بشكل فعال من خالل‬
‫التصبغ كالخضار والفواكه‬
‫‪53‬‬
‫تلف طبيعي‬
‫‪ -1‬التعامل الصحيح‬
‫لتحاشي أحداث تلف في‬
‫الحاويات أو المادة‬
‫‪ -2‬مراقبة اإلجراءات‬
‫للوقاية من الحشرات‬
‫والقوارض‬
‫‪ -3‬عاملين مدربين بشكل‬
‫جيد وبعرفة للمخاطر‬
‫وطرق الوقاية‬
‫أغذية منخفضة التلف‬
‫األغذية التي تمر من‬‫معاملة حرارية وتعبئ‬
‫في عبوات مغلقة ب كل‬
‫محكم مثل الكونسروة‬
‫‪,‬الم كوالت الجا زة‬
‫طويلة الحفظ‬
‫ الخضار المجففة‬‫ ال وربات المعلبة‬‫ الطر ي‬‫ الحلويات وال وكوال‬‫ الخبز والبسكوية‬‫ كيك وحلويات (التي‬‫ال ت تمل على‬
‫الكريمة)‬
‫‪ -‬البوظة‬
‫المخاطر‬
‫مراقبة النقاط الحرجة‬
‫المتابعة‬
‫تلوث بالجراثيم – تكاثر الجراثيم‬
‫تلوث بالجراثيم – تكاثر الجراثيم‬
‫ الوض الصحي‬‫للموظفين‬
‫ مراقبة درجات‬‫الحرارة‬
‫التدريب على‬‫استخدام معدات العمل‬
‫وطريقة التعامل م‬
‫المواد‪.‬‬
‫‪ -‬مكافحة الح رات‬‫والقوارض‬
‫ وجود للمعدات‬‫الضرورية‬
‫ إجراءات في حالة‬‫الطوارى‬
‫ عاملين أصحاء‬‫ التنظيف‬‫ التخلص من‬‫النفايات‬
‫معظم ذه المواد ال ت كل خطر‬
‫على أن تسبب تسمم عندما‬
‫تتواجد في ظروف نظامية‬
‫الجراثيم التي تسبب العفونة‬
‫والفطور يمكن أن تنمو في حال‬
‫لم يتم مراقبة تاريخ الصالحية‬
‫تلوث طبيعي‬
‫كل مادة مفتوحة وغير مغلفة‬
‫يمكن أن تتلوث من مادة‬
‫التغليف أو أي أجسام غريبة‬
‫خالل عملية التعامل معها‬
‫‪ -1‬متطلبات إضافية في حال كانت‬
‫المواد الغذا ية غير مغلفة‬
‫‪ -2‬طاقم عمل مدرب ومدرك للمخاطر‬
‫وإجراءات الوقاية الواجب إتباعها‪.‬‬
‫‪ -3‬حماية من القوارض والح رات‬
‫لتحا ي نقل الجراثيم عن طريقهم‬
‫‪ -4‬بنية أساسية ومعدات مناسبة‬
‫تسهل عملية التنظيف والحفاظ على‬
‫درجة الحرارة المناسبة‬
‫تلوث طبيعي‬
‫‪ -1‬متطلبات إضافية في حال كانت‬
‫المواد الغذا ية غير مغلفة‬
‫‪ -2‬التعامل الصحيح للمواد وذلك‬
‫لتحا ي التلوث بسبب العاملين أو‬
‫األبنية أو المحيط‬
‫‪ -3‬حماية من القوارض والح رات‬
‫لتحا ي نقل الجراثيم عن طريقهم‬
‫‪ - -4‬طاقم عمل مدرب ومدرك للمخاطر‬
‫وإجراءات الوقاية الواجب إتباعها‪.‬‬
‫‪ -5‬التصميم والبناء الصحيح لضمان‬
‫عدم تجم األوساخ‬
‫‪55‬‬
‫تلف طبيعي‬
‫تلف طبيعي‬
‫كل تلف في عبوات هذه‬
‫المواد يمكن أن يكون له‬
‫كنتيجة تشكيل نقطة خطر‬
‫بسبب الجراثيم أو التلوث‬
‫الطبيعي‪.‬‬
‫عبوات الكونسروة‬
‫المضغوطة أو المضروبة‬
‫أو الظروف المشقوقة‬
‫يمكن أن تسمح بتلوث‬
‫معدني أو بظهور بقع ‪.‬‬
‫‪ -1‬التعامل الصحيح‬
‫للمواد وذلك لتحاشي‬
‫التلوث بسبب العاملين أو‬
‫األبنية أو المحيط‬
‫‪ -2‬التدريب الجيد‬
‫للعاملين وتوعية للمخاطر‬
‫وأساليب الوقاية‬
‫‪ -3‬إجراءات إضافية‬
‫للمواد الغير مغلفة‬
‫‪ -4‬معدات وتجهيزات‬
‫خالل عملية التخزين‬
‫بحيث ال تتعرض المادة‬
‫للتلف عن طريق الخطاء‬
‫اإلجراءات المتخذة من قبل‬
‫الوزارة‬
‫اعتبارًالوزارةًلعامً‪ 2010‬عاماًللجودةًالسياحيةًالتيًتتعلقًبكافةًنواحيًعملًالمنشآتً‬
‫الفنيةًوالخدميةًوالصحيةً( الشروطًالصحية‪ ,‬نظافةًالمنشأة‪ ,‬سالمةًالموادًالغذائيةًمنً‬
‫خاللًتطبيقًنظامًالهاسب علىًهذهًالمواد)‪.‬‬
‫تقومًالوزارةًمنًخاللًاإلدارةًالمركزيةًومديرياتًالسياحةًفيًالمحافظاتًبتقديمًكافةً‬
‫النصائحًواإلرشاداتًألصحابًومستثمريًالمنشآتًالسياحيةًحولًاألسلوبًالسليمً‬
‫والصحيًلحفظًوتقديمًكافةًاألطعمةًوالمشروباتًوالمأكوالت باإلضافةًلتأهيلًوتدريبً‬
‫العاملينًفيًالمنشآتًالسياحيةًعلىًتطبيقًنظامًالهاسب منًخاللًدوراتًتدريبيةًتقومً‬
‫بها الجهةًالمختصةًفيًالوزارةً‬
‫إجراءًالجوالتًالرقابيةًالصحيةًعلىًهذهًالمنشآتًمنًخاللًالضابطةًالعدليةًالعاملةً‬
‫لديهاًللتدقيقًفيًصالحيةًوسالمةًالموادًالغذائيةًالتيًتقدمًهذهًالمنشآتًوتعريفً‬
‫مستثمريهاًعلىًطرقًحفظهاًسواءًفيًالبراداتًأوًالمجمداتًأوًالمستودعاتًوطريقةً‬
‫االستخدامًالسليمًلها‬
‫اإلجراءات المتخذة من قبل‬
‫الوزارة‬
‫ضبطًكافةًالمخالفاتًالتيًترتكبًمنًاستخدامًموادًمنتهيةً‬
‫الصالحيةًأوًموادًفاسدةًمنًخالل‪:‬‬
‫‪ -1‬المشاهدة‪ ,‬اللون‪ ,‬الرائحة وتنظيم الضبط الالزم وفق قانون حماية‬
‫المستهلك رقم ‪ /2/‬لعام ‪ 2008‬وقانون الغش والتدليس رقم ‪ /158/‬لعام‬
‫‪ 1960‬وإحالة الضبوط إلى الجهات المختصة‪.‬‬
‫‪ -2‬إجراء التحليل الالزم للعينة عند عدم إمكانية التأكد من سالمة هذه المواد‬
‫والشك بصالحيتها لالستخدام البشري بالتعاون مع مخابر التحليل للمواد‬
‫الغذائية العائدة لوزارة االقتصاد وبالتنسيق مع مديرية حماية المستهلك‪.‬‬
‫‪ -3‬إجراء مايلزم بناءً على نتائج تحليل العينات إن كانت سليمة أو غير‬
‫سليمة بإحالة نتيجة هذا التحليل مع ضبط العينة إلى الجهات المختصة‬
‫إلجراء مايلزم‪.‬‬

similar documents