jenis * jenis pelayanan makanan dan minuman

Report
JENIS – JENIS PELAYANAN
MAKANAN DAN MINUMAN
Patricia Henderina Parera, SST.Par
JENIS – JENIS PELAYANAN MAKANAN
DAN MINUMAN
1.American Service
2.Russian Service atau plater
service
3.French service atau
Gueridon service
AMERICAN SERVICE
American service adalah
salah satu bentuk
pelayanan yang dimana
makanan sudah
diporsikan atau disiapkan
di atas piring (ready on
plate). American Service
salah satu jenis pelayanan
yang sering digunakan di
hotel pada saat ini.
AMERICAN SERVICE
Keuntungan cara american service :
Pelayanan cepat, sebab mudah dan
praktis
Tidak memerlukan banyak alat
Tidak diperlukan kemampuan
yang tinggi bagi seorang pramusaji
Pelayanan bersifat sederhana
1.
2.
3.
4.
AMERICAN SERVICE
Cara penyajian :
1. Letakkan tray di sidestand yang bersangkutan
2. Angkat tutup piring dan simpan pada rak sidestand paling bawah
3. Bawa piring makanan dua-dua jika jumlah tamu ada 4 orang dan bawa
tiga sekaligus bila jumlah tamu ada 3 orang
4. Sajikan makanan dengan menggunakan tangan kanan dari sebelah kanan
5.
6.
7.
8.
tamu. Tamu wanita dab VVIP didahulukan. Jika ada anak balita
sebaiknya didahulukan.
Piring kotor diangkat dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan.
Sajikan minuman dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan
Sajikan bread and butter dari sebelah kiri tamu menggunakan clamp di
tangan kanan
Angkat piring kotor yang terletak di sebelah kiri tamu dilakukan dari
sebelah kiri tamu dengan tangan kanan, misalnya B&B plate.
RUSSIAN SERVICE ATAU PLATTER SERVICE
Russian service adalah salah satu bentuk
pelayanan di mana makanan disiapkan
dipiring oval, disiapkan didapur untuk
beberapa porsi, kemudian disajikan dari
sebelah kiri tamu dengan memindahkan
makanan tersebut kepiring tamu
menggunakan service fork & spoon.
Hors d’oeuvres, sup, hidangan utama dan
hidangan penutup simpan di sidestand dan
sudah diporsi di oval plate. Makanan
harus selalu dalam keadaan hangat oleh
karena itu piring yang akan digunakan
harus selalu ditempatkan di pemanas
piring (plate warmer)
RUSSIAN SERVICE ATAU PLATTER SERVICE
Mengambil makanan dari dapur (picking up the
order) :
Mengambil makanan dari dapur dilakukan sama seperti
pada plate service, kecuali untuk makanan utama
dilakukan sebagai berikut :
Siapkan large tray
Letakkan platter beserta tutupnya di atas tray
Letakkan dinner plate panas di dekat platter beserta
tutupnya kemudian alasi dengan service napkin
Letakkan vegetable bowl beserta tutup dan alasnya di
atas platter dan dinner plate
Letakkan sauce boat di atas tray
Bawa semua makanan yang sudah siap di atas tray
tersebut ke sidestand
1.
2.
3.
4.
5.
6.
RUSSIAN SERVICE ATAU PLATTER SERVICE
Cara penyajian
Makanan pembuka dan soup disajikan sama
seperti penyajian pada plate service yakni
makanan sudah disiapkan di atas piring.
Makanan utama (main Dishes)
Setelah makanan siap di sidestand, selanjutnya
letakkan dinner plate panas di atas meja tepat di
hadapan tamu yang akan makan. Letakkan
piring dari sebelah kanan tamu dengan
menggunakan tangan kanan.
RUSSIAN SERVICE ATAU PLATTER SERVICE
1.Angkat tutup platter dan vegetable bowl kemudian
letakkan di rak sidestand bagian paling bawah
2.Letakkan clamp (dinner spoon dan dinner fork)di atas
platter dan vegetables bowl
3.Siapkan sauce boat beserta sauce ladlenya atau soup
spoon atau dessert spoon di atas dessert plate sebagai
underliner (dessert plate dialasi dengan paper doily)
Letakkan dinner plate kosong di hadapan tamu yang
akan dilayani
Bawa makanan utama ke hadapan tamu dan
perlihatkan terlebih dahulu kepada tamunya
(presentation) sambil mengucapkan, “ini pepper steak
yang bapak pesan”, atau nama makanan yang sesuai
dengan pesanannya.
4.
5.
RUSSIAN SERVICE ATAU PLATTER SERVICE
5.Sajikan makanan yang ada di atas platter dari
sebelah kiri tamu menggunakan clamp yang
telah siap di tangan kanan.
Porsikan makanan utama di dinner plate tepat
di dekat hadapan tamu
Susun makanan penyerta (side dishes) seperti
potatoes dan vegetables di sebelah atas daging
yang sudah siap di atas dinner plate.
Sajikan sauce (jika ada) dari sebelah kiri tamu
menggunakan sauce ladle atau soup spoon di
tangan kanan
6.
7.
8.
RUSSIAN SERVICE ATAU PLATTER SERVICE
9.Dalam penyajian ini sauce boat beserta alasnya
dipegang dengan tangan kiri sambil menanyakan
kepada tamu dimana sauce tersebut ingin
diletakkan,”where can I place the sauce
Sir/Madam?”
Angkat semua platter dan vegetalbe bowl yang
telah kosong ke diswashing area.
Bila ada kelebihan makanan di atas platter atau
bowl letakkan kembali di atas rechaud yang telah
disiapkan pada sidetable
Angkat semua peralatan yang sudah kotor dan
tidak digunakan lagi sebagaimana biasanya seperti
dilakukan pada plate service.
10.
11.
12.
FRENCH SERVICE/GUERIDON SERVICE
French Service adalah
salah satu bentuk
pelayanan makanan di
mana makanan dibawa
dari dapur dengan
setengah masak ataupun
mentah, lalu dimasak
didepan tamu di atas
meja kecil (gueridon),
lalu disajikan kepada
tamu.
FRENCH SERVICE/GUERIDON SERVICE
Gueridon service khususnya digunakan di
restoran atau dinning room kelas atas atau grill
room, terutama di restoran yang menyajikan
makanan dengan cara flambing atau carving
seperti : pepper steak, crepe suzette, chateaubriand
dan lain-lain.
Tipe pelayanan ini memerlukan tenaga yang
profesional, terutama untuk penyajian sup,
makanan utama dan makanan penutup.
FRENCH SERVICE/GUERIDON SERVICE
Mengambil pesanan tamu (Picking up the order)
Mengambil makanan dari dapur atau pastry pada umumnya sama
seperti pada ready on plate service, kecuali untuk soup dan main
course.
Mengambil soup dari dapur
Siapkan baki besar
Ambil soup cup dan susun di atas tray, demikian pula halnya
dengan soup yang sudah ditempatkan pada soup tureen
Ambil soup ladle dan letrakkan di baki pula
Selanjutnya bawa makanan ke sidestand
Cara mengambil makanan utama atau main dish sama seperti
pada platter service.
1.
2.
3.
4.
FRENCH SERVICE/GUERIDON SERVICE
Cara penyajian
Menyajikan soup
1.Setelah soup tureen siap di sidestand siapkanlah sebuah
rechaud panas di atas gueridon
2.Letakkan soup tureen di atas rechaud dan susun soup cup, soup
saucer dan dessert plate di atas gueridon, demikian pula dengan
soup ladle.
Buka tutup soup tireen dan simpan di bagian bawah gueridon
Lakukan pemorsian ke dalam soup cup satu per satu dan
disajikan langsung kepada tamu dari sisi sebelah kanan. Tamu
wanita terlebih dahulu.
Angkat soup tureen yang telah kosong, tutup beserta alasnya
dan ladle, lalu bawa kembali ke diswashing area. Kembalikan
rechaud ke tempatnya semula.
3.
4.
5.
FRENCH SERVICE/GUERIDON SERVICE
Makanan utama (Main Dishes)
Setelah makanan siap di atas sidestand, bukalah tutupnya dan simpan di rak paling
bawah sidestand
Siapkan dua atau tiga buah rechaud panas di atas gueridon
Letakkan makanan utama di atas rechaud dan dinner plate di atas gueridon dengan
posisi sebagai berikut :
Bagian sebelah kiri adalah untuk rechaud dengan makanan utama (meat/daging)
Bagian tengah meja untuk meletakkan dinner plate panas
Bagian sebelah atas meja untuk rechaud dengan makanan penyerta, dengan posisi
sebelah kiri untuk vegetables dan sebelah kanan untuk kentang atau lainnya.
Letakkan clamp pada platter dan vegetable bowl
Tunjukkan makanan utama kepada tamu sambil mengucapkan , “ini
adalah....(nama makanan) sesuai dengan yang Bapak/Tuan/Nyonya pesan”
Porsikan makanan pada dinner plate dengan menggunakan clamp yakni serving fork
dipegang tangan kiri dan serving spoon dipegang tangan kanan.
Letakkan makanan satu per satu di atas dinner plate dengan posisi potatoes dan
vegetables di sebelah atas daging yang sudah siap.
1.
2.
3.
•
•
•
4.
5.
6.
7.

similar documents