Autocontrollo, l`evoluzione della legislazione

Report
Autocontrollo
l’evoluzione della legislazione
Creazzo, 15.10.2014
Pittui Silvio – ULSS n. 6 Vicenza
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Malattie causate da alimenti
Stima USA 2011 (fonte CDC – Atlanta):
Ogni anno 1 americano su 6 si ammala a
causa della presenza di agenti
patogeni nel cibo (48.000.000 di
persone);
128.000 vengono ospedalizzati;
3.000 muoiono;
Da uno studio del 2012 si è valutato che
solo 14 dei patogeni implicati nelle
malattie trasmesse da alimenti hanno
un costo di 14,1 miliardi di dollari.
I costi comprendono morti premature,
visite e ospedalizzazioni nonché lavoro
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perso
Malattie causate da
Campylobacter
Dati Food Standard Agency inglese:
Mediamente 280.000 casi l’anno;
Circa 100 morti l’anno;
Costo annuo pari a 900 milioni di
sterline (circa 700 milioni di euro)
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Malattie causate da alimenti
e in Italia?
Utilizzando i dati USA e rapportandoli
all’Italia…….
Ogni anno 1 italiano su 6 si ammala a
causa
della
presenza
di
agenti
patogeni nel cibo (1.000.000 di
persone);
25.000 vengono ospedalizzati;
600 muoiono;
Spesa 2,2 miliardi di euro
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Grafico 1. Episodi di MTA per anno. Emilia-Romagna
1988-2010. Valori assoluti.
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Grafico 1. Episodi di MTA per anno. Emilia-Romagna
1988-2010. Valori assoluti.
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Grafico 1. Episodi di MTA per anno. Emilia-Romagna
1988-2010. Valori assoluti.
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Grafico 1. Episodi di MTA per anno. Emilia-Romagna
1988-2010. Valori assoluti.
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Grafico 1. Episodi di MTA per anno. Emilia-Romagna
1988-2010. Valori assoluti.
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D.Lvo 155/97 igiene alimenti
a) igiene dei prodotti alimentari, di seguito denominata "igiene": tutte le
misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti
alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla
produzione primaria, che include tra l'altro la raccolta, la macellazione
e la mungitura, e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la
fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la
distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la
somministrazione, al consumatore;
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D.Lvo 155/97 igiene alimenti
2. Il responsabile della industria alimentare deve individuare
nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica
per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano
individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate
procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su
cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei
punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points):
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D.Lvo 155/97 igiene alimenti
a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi
per gli alimenti;
c) decisioni da adottare a riguardo ai punti critici individuati,
cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei
prodotti;
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di
sorveglianza dei punti critici;
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni
processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei
punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.
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D.Lvo 155/97 igiene alimenti
3. Al fine di determinare il
rischio per la salubrità e la
sicurezza
dei
prodotti
alimentari si tiene conto
del tipo di prodotto, del
modo in cui è stato
trattato e confezionato e
di
qualsiasi
altra
operazione cui esso è
sottoposto
prima
della
vendita o della fornitura,
compresa
la
somministrazione
al
consumatore,
nonché
della condizioni in cui è
esposto
o
in
cui
è
immagazzinato.
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D.G.R. 1513 del 11/04/2000
che le industrie alimentari nei confronti delle quali è possibile
adottare misure dirette a semplificare le procedure del
sistema HACCP sono individuabili fondamentalmente in base
a una valutazione del rischio, secondo i criteri stabiliti
nell'allegato tecnico che fa parte integrante del presente
provvedimento;
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D.G.R. 1513 del 11/04/2000
ALLEGATO TECNICO
E' fatto obbligo a tutte le industrie alimentari, di cui alle successive
tipologie 1 e 2, anche a carattere temporaneo:
1. di realizzare un piano aziendale di autocontrollo, in particolare
ponendo attenzione alla individuazione degli eventuali rischi per la
sicurezza dei prodotti ed alla individuazione concreta degli interventi
di azione correttiva, quale caratteristica essenziale del CCP (Critical
Control Point);
2. di registrare per iscritto le non conformità riscontrate;
3. di prevedere un adeguato programma di sanificazione dei locali e
delle attrezzature;
4. di realizzare il controllo;
• delle condizioni di ricevimento dei prodotti (es.: integrità delle
confezioni, data di scadenza, etichettatura, ecc.) con
• particolare attenzione per i prodotti deperibili;
• delle condizioni di deposito dei prodotti (es.: data di scadenza);
• della temperatura dei dispositivi di conservazione degli alimenti;
• dello stato di efficienza dei dispositivi di conservazione degli
alimenti;
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D.G.R. 1513 del 11/04/2000
TIPOLOGIA 2
• Industrie che adottano la "linea fredda", tipicamente le attività di
macelleria e di pescheria e l'ingrosso ortofrutta.
Semplificazione:
• oltre alla registrazione scritta delle non conformità, alla ripresa di
ogni turno settimanale di riposo e, in ogni caso settimanalmente,
vanno effettuate le registrazioni scritte relative alla temperatura dei
dispositivi di conservazione degli alimenti.
• Le industrie alimentari che fanno riferimento alle tipologie sopra
descritte organizzeranno il sistema aziendale di autocontrollo almeno
secondo le sopra enunciate indicazioni.
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Articolo 5
Analisi dei pericoli e punti critici di controllo
Gli operatori del settore alimentare predispongono,
attuano e mantengono una o più procedure
permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.
operatori
del
settore
alimentare
che
intervengono
in
qualsivoglia
fase
della
produzione, trasformazione e distribuzione degli
alimenti successiva alla produzione primaria e
alle operazioni associate di cui all’allegato I
Principi Haccp
2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti:
a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o
ridotto a livelli accettabili;
b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il
controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un
rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano
l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione
o riduzione dei rischi identificati;
d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti
critici di controllo;
e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla
sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto
controllo;
f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare
l'effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);
g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle
dimensioni dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva
applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f).
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2007/0037 (COD)
Proposta di REGOLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO
che modifica …. il regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del
Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari
L’esperienza mostra che in certe imprese del settore alimentare l’igiene dei
prodotti può essere assicurata attuando correttamente le pertinenti
disposizioni del regolamento (CE) n. 852/2004, senza che sia necessario
ricorrere al sistema HACCP. Le imprese interessate sono soprattutto piccole
imprese come le panetterie, le macellerie, le drogherie, le bancarelle, i
ristoranti
e
i
bar,
che
per
lo
più
vendono
i
loro
prodotti
direttamente ai consumatori finali e che rientrano nella categoria delle
microimprese quale definita dalla raccomandazione 2003/361/CE della
Commissione, del 6 maggio 2003, relativa alla definizione delle microimprese e
delle piccole e medie imprese
Nell’articolo 5, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 852/2004 è aggiunta la seguente frase:
“Fatta salva l’applicazione delle altre prescrizioni del presente regolamento, il paragrafo 1
non si applica alle imprese che rientrano nella categoria delle microimprese quale definita
dalla raccomandazione 2003/361/CE della Commissione del 6 maggio 2003 e le cui attività
consistono principalmente nella vendita diretta di prodotti alimentari ai consumatori finali”.
I PREREQUISITI DELL’HACCP
Procedure che controllano le condizioni operative in uno stabilimento
permettendo che le condizioni ambientali siano favorevoli alla
produzione di alimenti salubri
L’implementazione di un piano HACCP può funzionare solamente se è
stato già attivato un programma pre-requisito (GB Food Standards
Agency 2002);
La corretta applicazione delle procedure semplifica i piani HACCP e
concorre ad assicurare la salubrità dei prodotti (FSEP Canada
1993)
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Prerequisiti
1.
Procedure di pulizia e disinfezione
2.
Procedure per il controllo degli animali infestanti e
indesiderati
3.
Procedura per il controllo potabilità delle acque
4.
Procedura di manutenzione ordinaria e straordinaria
5.
Procedura di controllo delle temperature
6.
Programma di formazione del personale
7.
Procedura di selezione e verifica dei fornitori
8.
Igiene del personale
9.
Procedura di gestione dei sottoprodotti
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Safer Food Better Business
Versione inglese 4C
1. Cross-contamination (contaminazione crociata)
• manutenzione dei locali e attrezzature
• disinfestazione
2. Cleaning (pulizia):
• Lavaggio delle mani;
• Igiene personale;
• Pulizia dei locali e delle attrezzature
3. Chilling (mantenimento a temperature di
refrigerazione)
4. Cooking and preparation (cottura e preparazione
cibi)
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Regione Lombardia
Autocontrollo semplificato per le microimprese del settore
alimentare.
• Le procedure di autocontrollo prevedono, a volte,
adempimenti burocratici alle imprese dettati non tanto
dal fare ma dagli obblighi di registrazione ripetitiva dei
dati. Appare pertanto necessario provvedere ad una
revisione
globale
degli adempimenti in
materia,
adottando il principio della flessibilità nelle modalità di
attuazione dei principi dell’HACCP. In tal modo molte
piccole imprese verranno sgravate da alcuni adempimenti
non chiaramente collegati alla sicurezza alimentare , con
la possibilità di dedicare energie e risorse ai processi
produttivi.
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Regione Lombardia
Applicazione dei prerequisiti
capitolo 1 - attività di inizio giornata
capitolo 2 - ricevimento e conservazione delle materie prime
capitolo 3 - attività di lavorazione e/o trasformazione
capitolo 4 - lavorazioni a freddo
capitolo 5 - lavorazioni a caldo
capitolo 6 - raffreddamento
capitolo 7 - congelamento
capitolo 8 - conservazione dei semilavorati e dei prodotti finiti
capitolo 9 - presentazione - esposizione dei prodotti
capitolo 10 - somministrazione
capitolo 11 - trasporto dei prodotti alimentari
capitolo 12 - riordino degli ambienti e delle attrezzature
capitolo 13 - formazione del personale
capitolo 14 - attività di fine giornata
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Regione Lombardia
Attività di inizio giornata
• All’inizio di ogni giornata lavorativa, prima di avviare le
lavorazioni, è importante verificare l’idoneità degli
ambienti di lavoro, delle attrezzature e del personale.
• Problemi presenti in questa fase (es. superfici non
adeguatamente sanificate, utilizzo di abbigliamento non
pulito o presenza di tracce d’infestazione) possono
compromettere la sicurezza igienico-sanitaria della
produzione del giorno.
• Lo scopo dei controlli preoperativi è garantire che le
lavorazioni avvengano nelle migliori condizioni igienicosanitarie.
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Regione Lombardia
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Regione Lombardia
Le attività da eseguire sono le seguenti:
1. Verifica delle superfici di lavoro: devono essere state
adeguatamente pulite e sanificate al termine della giornata
precedente; le superfici da controllare comprendono sia
quelle a contatto con gli alimenti, sia i punti non a contatto
con gli alimenti.
• verifica degli utensili: controllare che gli strumenti
utilizzati per le preparazioni siano puliti e integri,
senza parti rotte
• verifica degli ambienti di lavoro: è necessario
controllare la struttura periodicamente (es. ogni
mese) e annotare eventuali problemi (es. finestre e
piastrelle rotte, muri o pareti scrostate, ecc.), al fine
di programmare gli interventi necessari
2. Verifica dell’eventuale presenza o passaggio di animali
infestanti (roditori, blatte, altri insetti, ecc.)
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Regione Lombardia
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Regione Lombardia – schede tematiche
1. Gestione allergeni
2. Verifica di ambienti e
attrezzature
3. Congelamento
4. Scongelamento
5. Verifica degli infestanti
6. Verifica del personale
7. Conservazione degli
alimenti
8. Etichettatura
9. Formazione del personale
10. Gestione degli imballaggi
11. Lavorazione/trasformazione
12. Lavorazione a caldo
13. Potabilità dell’acqua
14. Gestione dei problemi e non
conformità (NC)
15. Verifica della pulizia
16. Rintracciabilità, ritiro e
richiamo
17. Verifica degli ingressi del
personale interno ed esterno e
degli spogliatoi
18. Scelta dei fornitori
19. Analisi su alimenti e ambienti
di lavoro
20. Macelleria: etichettatura carni
bovine
21. Macelleria: sottoprodottti di
origine animale
22. Molluschi e prodotti della pesca
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Regione Lombardia
Analisi su alimenti e ambienti di lavoro
Le analisi degli alimenti (e in particolare dei semilavorati
durante il processo di produzione) e delle superfici ambientali
devono essere utilizzate per la “validazione” del Piano di
autocontrollo aziendale.
Non è assolutamente necessario eseguire le analisi per il
monitoraggio dei punti critici di controllo; il monitoraggio
infatti deve essere effettuato utilizzando parametri oggettivi
ma immediati (tempo, temperature, pH, attività dell’acqua,
umidità, calo peso, procedure di sanificazione, ecc.)
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E in Veneto?????
E’ ancora vigente la DGR 1513/2000????
Quando uscirà il nuovo provvedimento di semplificazione????
In attesa forse è meglio cominciare a muoversi verso nuove
soluzioni.
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