CUSTOS EM RESTAURANTES

Report
GESTÃO DE NEGÓCIOS EM GASTRONOMIA
Haroldo Andrade Junior
Fevereiro - 2012
REGRAS DO JOGO
75% de freqüência;
 Controle de freqüência feito pelo próprio aluno;
 Chamada = ?
 AV1, AV2 e AV3;
 Nota igual ou superior a 6 para a aprovação;
 AV1 = 7 prova + 3 trabalhos, exercícios e participação em
sala;
 AV2 = 7 prova + 3 trabalhos, exercícios e participação em
sala;
 AV3 = 10 pontos.

DISCIPLINA - EMENTA

Ementa

História da evolução do pensamento administrativo; gestão
estratégica e marketing; gestão de recursos humanos e
administração de materiais.
DISCIPLINA - OBJETIVOS

Objetivos gerais
Compreender a utilização de recursos humanos, materiais, físicos e
financeiros em negócios gastronômicos;
 Aplicar conceitos difundidos pelas escolas de administração, com
ênfase na administração científica (racionalização das tarefas), nas
estruturas organizacionais, nas relações humanas, no desenvolvimento
organizacional (teoria dos sistemas) e teoria da contingência (análise
ambiental e abordagem do sistema aberto (teoria dos sistemas)), na
administração de negócios gastronômicos;


Objetivos específicos
Promover a gestão de recursos humanos de forma a ajustar as
necessidades operacionais em consonância com a legislação
trabalhista vigente;
 Construir soluções na área de administração de materiais através da
utilização de ferramentas gerenciais tais como: curva ABC de materiais,
lote e freqüência econômica de compra, análise de consumo;
 Implantar sistemática de utilização de fichas técnicas e de indicadores
de desempenho em estoques e áreas de preparo prévio e preparo
final.

DISCIPLINA - CONTEÚDO

Unidade 1 – História da evolução do pensamento
administrativo
Conceito de administração;
 Origem e evolução do pensamento administrativo.


Unidade 2 – Gestão estratégica e marketing

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
Planejamento estratégico;
Análise Swot;
Benchmarking;
Marketing e logística;
Fundamentos da qualidade.
DISCIPLINA - CONTEÚDO

Unidade 3 – Gestão de recursos humanos
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
Administração de pessoal;
Consolidação das leis trabalhistas e normas regulamentadoras de
medicina e segurança do trabalho;
Cultura interna das empresas;
Descrição de cargos;
Recrutamento e seleção de pessoal;
Treinamento de pessoal;
Avaliação de pessoal.
Unidade 4 – Gestão de materiais
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Planejamento de cardápio;
Logística de suprimentos;
Cálculo de rendimentos de preparações e de alimentos;
Movimentação de materiais – controles de estoques;
Curva ABC de materiais;
Ponto de pedido de materiais;
Auditorias.
CRONOGRAMA
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS - BÁSICA

CASTELLI , G. Gestão Hoteleira; Editora: Saraiva, 2007; 1ª
edição.

BARROWS, C.W. e POWERS, T. Administração no setor de
hospitalidade: Turismo, hotelaria e restaurante, Editora:
Atlas; 1ª edição.

LAUGENI, F.P. e MARTINS, P.G. Administração da
produção; Editora: Saraiva, 2005; 2ª edição.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS - COMPLEMENTAR

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WALKER, J.R. e LUNDBERG, D.E.O Restaurante – Conceito e
Operações; editora Bookman, 2003, 3ª edição.
KNIGHT, J.F. e KOTSCHEVAR, L.H. Gestão, Planejamento e
Operações de Restaurantes; editora Roca, 2005, 3ª edição.
ZANELLA, L.C. Instalação e Administração de Restaurantes;
editora Metha, 2008, 1ª edição.
HAYES, D.K e NINEMEIER, J.D. Gestão de operações
hoteleiras; editora Prentice-Hall, 2005, 1ª edição.
WALKER, J.R. Introdução a hospitalidade; editora manole,
2002, 2ª edição.
CHON, K.S. (KAYE) e SPARROWE, R.T. Hospitalidade: Conceitos
e aplicações; editora Cengage learning, 2003, 1ª edição.

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