strategie per prevenire e ridurre – Milano Ristorazione

Report
Perdite e sprechi alimentari:
Strategie per prevenire e
ridurre
Workshop Fondazione
Feltrinelli
Unimi - 26 giugno 2014
Gabriella Iacono
Amministratore Unico Milano Ristorazione S.p.A.
Chi è Milano Ristorazione
Milano Ristorazione è la Società che dal 1 gennaio 2001
gestisce la ristorazione scolastica del Comune di Milano
Milano Ristorazione:
•
•
•
è stata costituita con delibera del Consiglio Comunale di
Milano nel luglio 2000
è interamente di proprietà del Comune di Milano
è certificata ISO 9001 dal 2003
Compito:
gestione del servizio di refezione scolastica per le scuole
dell’infanzia, primarie, secondarie di primo grado e i nidi
d’infanzia del Comune di Milano e la preparazione dei pasti per
case di riposo, centri di prima accoglienza, anziani a
domicilio, case vacanza e le scuole private convenzionate,
centri ANFFAS, e dal 2010 anche servizi di bidellaggio,
accoglienza e pulizia nelle scuole d’infanzia comunali.
I numeri di Milano Ristorazione
Categoria di utenza
n° pasti serviti nel 2013
Tutte le scuole del Comune di Milano
Case di riposo
Servizi speciali *
Clienti terzi **
Totale pasti al cotto
Totale pasti al crudo **
Totale pasti
Media giornaliera pasti preparati e serviti
13.716.736
607.162
827.340
457.061
15.608.299
1.949.299
17.557.598
83.858
*anziani, assistiti dai servizi sociali o ospiti dei Centri Prima Accoglienza (CPA) o
del Ricovero Notturno, gli ospiti delle Case Vacanza, dei Centri Socio Educativi,
le Scuole Speciali, i pasti forniti nel Laboratorio di Piazza Castello;
** scuole private.
Il sistema servizio di Ristorazione Scolastica
Criteri di approvvigionamento
e selezione dei fornitori
Approvvigionamento
food
Produzione pasti
Consumo del
pasto
443
scuole
Produttore
Stoccaggio
Magazzino centrale
26 centri
cucina
Commerciante
207 nidi
d’infanzia
Distributore
Panificio
75 cucine nidi
d’infanzia
Quali menù produciamo ogni giorno
•
menù nidi d’infanzia
•
menù base per scuole dell’infanzia, primaria e
secondarie di primo grado
•
menù case vacanza
•
menù RSA
•
menù anziani a domicilio
•
menù diete sanitarie (19 tipologie oltre a quelli
personalizzati per patologie complesse)
•
menù a motivazione etico religiosa (4 tipologie)
La Lotta allo Spreco
Alimentare
di Milano Ristorazione
Milano Ristorazione e
la lotta allo spreco alimentare
1. Le azioni di contenimento degli avanzi:
•
Miglioramento del menù verso un maggior gradimento e quindi minori avanzi
•
Introduzione di test per tutte le nuove ricette
•
Progetti di educazione al gusto ed al consumo:
•
Mangiare con cura, progetto di ricerca che coinvolge insegnanti,
famiglie e addetti alla somministrazione
•
Siamo tutti cuochi, laboratori di cucina per le famiglie e alunni
delle scuole primarie
•
Un cuoco per amico, i cuochi di Milano Ristorazione
incontrano i piccoli commensali alla loro tavola
•
I menù dell’integrazione e della legalità, menù a tema
•
Seminari di informazione alimentare per le famiglie
•
Newsletter per le famiglie
Milano Ristorazione e
la lotta allo spreco alimentare
2. I progetti di recupero degli alimenti
a) Recupero di frutta e pane dalle scuole:
Siticibo – Fondazione Banco Alimentare
Milano Ristorazione è, ormai da anni, impegnata a
sostenere Siticibo sul territorio milanese. Attualmente,
sono 89 le scuole di Milano che partecipano al
programma, contribuendo alla raccolta di
Pane
Frutta
61.872 kg.
104.215 kg.
non consumati a scuola , che non finiscono così ad
incrementare i rifiuti organici, ma vengono destinati a
cittadini che vivono in situazioni di disagio: 67 strutture
caritative .
Milano Ristorazione e la lotta allo spreco
2. I progetti di recupero degli alimenti
b) Recupero di pasti pronti al consumo :
Siticibo – Fondazione Banco Alimentare,
City Angels - Piano antifreddo
dell’Assessorato alle Politiche
Sociali e Cultura della Salute
• Il progetto mira al recupero delle pietanze dai centri
•
cucina di Milano Ristorazione. Il progetto
è reso possibile grazie alla collaborazione con
l’Associazione di volontariato City Angels e Siticibo.
Le modalità: a partire dal 4 febbraio 2014, gli alimenti
preparati per le scuole, se non utilizzati, vengono
recuperati per essere distribuiti in una nuova Struttura
di Accoglienza, allestita in Via Pollini, un locale tra quelli
sottratti alla mafia, per 80/100 persone,
N° 14.056
porzioni recuperate e servite fino a maggio 2014
Tra primi piatti, secondi, contorni, sughi
Milano Ristorazione e la lotta allo spreco
2. I progetti di recupero degli alimenti
c) Io Non Spreco
A partire dall’introduzione del Menù Estivo 2014,Milano Ristorazione,
in collaborazione con l’Assessorato all’Educazione e Legambiente,
ha avviato il progetto «Io Non Spreco»:
• L’idea: alcuni alimenti, per il momento frutta, pane,
budino e muffin, se non consumati
alla fine del pasto a scuola, possono essere
conservati in un apposito sacchetto e
portati a casa da ciascun alunno.
• L’adesione: all’iniziativa è su base volontaria: gli
insegnanti possono segnalare al proprio
dirigente Scolastico la disponibilità
della propria classe.
Milano Ristorazione e la lotta allo spreco
Io Non Spreco
• La modalità: a ogni classe aderente vengono
consegnati dei sacchetti personalizzati, di
materiale lavabile e riutilizzabile
Milano Ristorazione e la lotta allo spreco
Io Non Spreco
• L’obiettivo: non solo i bambini, ma anche le famiglie,
sono sensibilizzati a sostenere il
progetto «Io Non Spreco», al fine di
compiere un importante gesto civico
volto a diminuire gli avanzi e lo spreco
alimentare.
• I numeri: a partire da mese di maggio 2014 hanno
aderito all’iniziativa
 50 Scuole primarie (appartenenti a 30 Istituti
comprensivi)
 500 classi
 10.000 i sacchetti totalmente consegnati direttamente
alle scuole
La sostenibilità ambientale di Milano Ristorazione
Milano Ristorazione produce rifiuti di diversa natura:
 Organici, derivanti dalla lavorazione delle materie prime nei
Centri Cucina.
 Organici, derivanti dal non consumo del pasto presso i refettori.
 Riciclabili, derivanti dall’uso di accessori monouso in
polipropilene e polistirolo utilizzati per il consumo del pasto nelle
scuole.
 Carta e cartone, derivanti da imballi primari e secondari delle
materie prime alimentari e non alimentari.
Milano Ristorazione nella gestione del servizio di refezione scolastica
per le scuole del Comune di Milano attua con la massima
attenzione la raccolta differenziata nei refettori con il
contributo degli insegnanti e dei genitori delle commissioni
mensa.
In tutte le scuole milanesi gestite da Milano Ristorazione,
viene effettuata la raccolta della frazione organica
La sostenibilità ambientale di Milano Ristorazione
I bambini e la raccolta differenziata
Con l’inserimento della raccolta differenziata anche delle
stoviglie monouso in polipropilene e polistirolo (ad
esclusione delle posate) all’interno dei refettori, Milano
Ristorazione
vuole
dare
il
suo
contributo
alla
sensibilizzazione dei bambini su questo importante tema.
Inoltre, il momento dello sparecchiamento e, di
conseguenza, della divisione dei vari rifiuti nei diversi
contenitori, aiuta i bambini a sentirsi maggiormente
autonomi e responsabili.
La sostenibilità ambientale di Milano Ristorazione
•
Da settembre 2012: eliminazione delle gastronorm in
polipropilene a favore di quelle in acciaio:
gastronorm in polipropilene/anno
Peso totale plastica non utilizzata
n° 2.250.000
Kg. 220.500
•
Ricerca di fornitori che garantiscono l’uso di tecnologie
di produzione di qualità, anche attraverso l’applicazione
della filiera controllata e di processi che abbiano
riguardo per l’ambiente.
•
Utilizzo in alcune scuole di detergenti a marchio
Ecolabel.
•
Utilizzo di furgoni ecocompatibili per la veicolazione
dei pasti e per la logistica distributiva delle derrate
alimentari.
La sostenibilità ambientale di Milano Ristorazione
•
Riduzione quantitativi materiali plastici utilizzati.
Obiettivo raggiunto sia grazie alla diminuzione dei
pesi delle stoviglie monouso, realizzata anche
attraverso l’individuazione di articoli di foggia
differente, ma con medesime prestazioni tecniche, che
all’ottimizzazione delle stesse.

•
Da Febbraio 2014 ad agosto 2014
oltre Kg 60.000 riduzione di plastica
Avvio di dialogo tecnico per la definizione delle
caratteristiche tecniche di stoviglie biodegradabili e
compostabili,
che
sostituiranno
le
stoviglie
attualmente utilizzate in polipropilene e polistirolo.
La sostenibilità ambientale di Milano Ristorazione
I progetti in corso: Ri-Ponte
Progetto sul riciclo – risparmio – riuso che coinvolgerà l’intera
comunità del quartiere Ponte Lambro nell’approfondimento di
tematiche e di stili di vita che promuovano una cultura della
sostenibilità.
La finalità del progetto è di potenziare la consapevolezza e le
risposte in termini di cambiamento dei comportamenti tra i
cittadini di Ponte Lambro riguardo alle tematiche ambientali
connesse ad una maggiore sostenibilità della dimensione
urbana.
Il progetto si propone di realizzare in particolare due obiettivi:
1. Attivazione di azioni concrete di riduzione degli impatti
dovuti alla produzione di rifiuti (imballaggi, umido)
legati all’alimentazione.
2. Sensibilizzazione della popolazione di quartiere sulla
promozione di una maggiore qualità della vita
attraverso il contenimento della produzione e
abbandono dei rifiuti e di momenti di pulizia e cura
degli spazi pubblici.
Milano Ristorazione, offrirà fattivo contributo a questo
importante progetto, collaborando ad uno studio volto
all'individuazione di nuove soluzioni eco compatibili da
utilizzarsi nel refettorio della scuola primaria del quartiere
La sostenibilità ambientale di Milano Ristorazione
Progetti in fase di realizzazione
Zero Plastica: partenza settembre 2014
•
Richiesta da parte della scuola Casati di sperimentare
un progetto volto a ridurre drasticamente l’utilizzo
di contenitori in plastica per il consumo del pasto.
•
Progetto: a ogni bambino verrà dato un
contenitore, chiudibile e lavabile con
all’interno un piatto bis comparto e uno fondo.
Il bambino porterà a casa ogni giorno il
contenitore e dovrà riportarlo a scuola pulito.
•
Modalità: ogni bambino si presenta al self
con il proprio contenitore, la maestra lo aiuta
ad aprire il contenitore e verifica la pulizia
delle stoviglie. Il bambino posiziona sul vassoio
i componenti del contenitore, le scodellatrici
pongono le pietanze in ogni componente.
Alla fine del pranzo il bambino provvede a svuotare
i componenti dei residui di cibo, chiudere il
contenitore, metterlo nel sacchetto (fornito al
bambino dalla famiglia) e riportarlo in classe.
La sostenibilità ambientale di Milano Ristorazione
Compartecipazione al progetto
«BioRegione»
Ristorazione Scolastica *
Adesione per il secondo anno consecutivo al progetto per la
promozione
dello
sviluppo
locale
sostenibile
mediante
l’organizzazione territoriale della domanda e dell’offerta di prodotti
alimentari biologici attraverso il sistema dei consumi collettivi.
Tipologia di prodotto
Numero Prodotti
Biologico
7
% sul Totale di
63 prodotti
11%
Lotta Integrata
24
38%
Convenzionale
27
43%
Prodotti tipici di qualità/DOP/Disciplinari
(prodotti inseriti in questa categoria sono carni
bovine, carni suine, parmigiano reggiano,
asiago, budino al cacao equosolidale)
5
8%
totale prodotti destinati allo scolastico
63
100,00%
26
7
6
43% sul totale
11% sul totale
10% sul totale
Di cui:
Filiera corta
Km 0
Filiera corta e Km 0
*Dati aggiornati a maggio 2014
GRAZIE

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