美國首創自助式型態餐廳

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第 六章
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餐飲業的發展
第一節國外餐飲業的發展
第二節中國餐飲業的發展
第三節台灣餐飲業的發展
第四節餐飲業的未來發展
P67
第一節 國外餐飲業的發展 P68
• 餐旅小故事:
• 1. 小樺參加美西十日遊。
• 2. 發現美國人愛吃漢堡等速食餐飲,也愛吃牛排和炸
雞。
• 3.導遊解釋為→飲食文化差異,因各國餐飲發展的因
素、形成階段及食材的不同,衍生出不同的飲食文化。
• 4.現今世界各國的飲食文化,均與各國各地食材、歷
史發展,及人文風情息息相關,遂創造出每個獨特的
飲食文化。
國外餐飲業的發展
P69
• 世界上美食,不可勝數,代表性餐飲如下:
東方料理最具代表性者為中國、
西方料理具代表性者為法國。
發展源流分四階段:
• 1. 古代。
• 2.文藝復興→17世紀。
• 3.18世紀→20世紀。
• 4.近期。
• 分述如下:
一、古代1
P69
• 上古時期:
1.古埃及人在泥碑上刻列食物名稱,除可得知菜餚名稱,
欣賞碑文成為「宴會」之開始。
2.義大利遺址─赫崗蘭城、龐貝古城,考古學家發現遺跡
城鎮內有餐飲店舖及已有連鎖餐廳的產生。
3.古代羅馬人喜愛觀光旅行,當時地中海為吸引遊客,餐
廳林立。生活中的Tavern是小酒館,即為日後酒館及酒
坊的經營開啟先河。
4.羅馬時代的旅行者:宦官由公家館舍接待、個人由民家、
教堂或寺廟接待。
古代2
P69
• 中古時期:
1.第5世紀後,羅馬帝國崩潰,歐洲餐飲業沒落。
2.10世紀時,義大利人發明西餐用的「叉子」,直至16世
紀才在歐洲盛行。
3.11-13世紀時,因爭奪聖城耶路撒冷而產生十字軍東征,
使得東西文化交流,將香料帶進西方,如薑、番紅花、肉
桂及糖等。
4.同時期〈11-13世紀〉,阿拉伯人將冰淇淋製法間接傳到
義大利;馬可波羅將中國麵點製法傳至義大利,義大利人
經改良發展出義大利麵〈Pasta〉及披撒〈Pizza〉。
5.1183年英國倫敦出現歐洲第一家名為Public Cook House的
餐飲屋。
二、文藝復興至17世紀1
P70
• 文藝復興:
1.義大利菜源自羅馬文化。
2.咖啡起源於衣索匹亞,先傳至中東再入歐洲。世界第一家咖啡屋:
1530年敘利亞〈現黎巴嫩〉大馬士革,名為麥加(Kaveh Kznes)。
3.義大利有「西餐」之母之稱:因1533年,義公主嫁給法王,烹調
方法、餐廳禮儀、飲食文化帶入法國。王位傳至路易14世,開
始頒發藍帶勳章(Corden Bleu)給優秀廚師。
4.1533年,法國一家公共食堂 (Public Eating Place)開幕,提供套餐。
5.活版印刷發明,食譜印製出現,促使義大利菜興盛。
6.人文主義抬頭,自由旅行盛行,餐飲業隨之擴展。
文藝復興至17世紀2
P70
十七世紀:
1.1634年,美國波士頓,山米爾.寇斯(Samuel Coles)提供首家
供餐客棧,主客一同用餐,是酒館之肇始。
2.1645年,義大利威尼斯出現歐洲第一家咖啡屋,名為波迪
格,是餐廳(Restaurant) 的前身。
3.世界各地首家咖啡屋成立:
英國牛津、
美國波士頓(倫敦咖啡屋Lonton Coffee House)、
1672年法國,至1686年巴黎第一家普各伯咖啡屋開始經營,
提供咖啡、飲料、簡便餐食與點心等。
三、18世紀發展至20世紀1
P70
十八世紀:
1.1765年法國巴黎廚師布朗傑:供應名為「恢復之神」的羊
腿燉蔬菜湯(Le Restaurant Divin)獲好評。
2. 此後,法國開始重視餐廳內部裝潢設備,稱高級餐飲場所為
Restaurant ,日後餐廳之統稱,沿用至今。
3.1789年法國大革命後貴族沒落,其廚師開始販售奢侈餐飲,宮
廷料理開始被平民享用。
4.法國宮殿廚師法蘭西斯.皮耶爾發明油糊(Roux),受法王重用,
拔擢為國務大臣。
5.安東尼.卡雷姆→「古典烹飪創始者」、「廚師之王、王之廚
師」、「法國廚師界的摩西」等稱號,對餐飲界之貢獻
為:建立上菜之次序感、簡單優雅的菜餚呈列方式。
18世紀發展至20世紀2
P71
十九世紀:
1.工業革命後,閒暇時間增加,加上交通工具進步,致使歐洲旅遊型
態由宗教觀光轉變為休閒娛樂渡假觀光。
2.法國漢耶尼著有『美食者年鑑』一書,首開美食評論之風。
3.美國紐約成立第一家法式餐廳『戴蒙尼克』(Delmonico) 。
4.愛斯可菲:被稱近代廚師之父、西餐之父,建立廚房組織制度、建
立吃完一道再上一道制度、簡化餐食種類、出版『法國菜的烹調』
5.1850年法國巴黎歌聯飯店(Grand Hotel),最早具現代化設備與服務。
6.1876年美國堪薩斯州成立首家名為「Harvey House」的連鎖餐廳,是
連鎖企業始祖。
7.美國首創自助式型態餐廳(Buffet),提供消費者更多菜餚選擇。
8.費南德.波伊特,新式烹飪創始者,強調淡雅、較自然簡單的廚藝。
18世紀發展至20世紀3
P71
二十世紀:
1.1900年,「米其林」專業美食評鑑寶典誕生;1926年開始星級評鑑制度。
2. 美國大眾文化開始影響全球,隨科技進步、冰箱烤箱微波爐普及,使
餐飲多元化。創舉有:將法式西餐改為便利西餐及美式酒吧提供雞尾
酒(Cocktail)、Cabaret Bar(有歌舞助興飲酒場所)。
3.1930年後,美國改為汽車旅遊,公路餐廳興起。觀光事業取代英國。
4.1940年,麥當勞在美創立,秉持Q.S.C.V.經營理念,成為全球最大速食
連鎖餐廳,被稱為『速食業的巨人』。
5.美國速食連鎖餐廳起飛,肯德基、漢堡王等亦進入跨國連鎖經營。
6.美國波士頓電視台開播烹飪節目,主持人茱莉亞.柴爾(Julia Child),重
新改造家庭廚房、教導用味覺品嚐美食,廣受歡迎,被視為美國餐飲
文化的最佳貢獻者。1971年星巴客(Starbucks Coffee)於西雅圖創立。
四、近期餐飲的發展 P73
• 二十一世紀至今:
1.法國餐飲的國粹就是「享受美食與人生」,加「米其林指南」
盛行,使人們嘗更多美味之乳酪(Cheese)與葡萄酒(Wine),發展
出世界著名的『藍帶烹飪學校』(Cordon Bleu Cooking School) 。
2.餐廳為保證餐食品相同,建立標準食譜,讓廚師依譜調製品質
一致菜餚。
3.美國紐約美食不斷提昇之原因,係法、日、義廚師將美國食材
融合,加上紐約人對外來美食易於接受。
4.發展至今,特色餐廳強調內部裝潢及更高品質服務,同時企業
化經營模式發展。
5.餐廳除供應餐食外,亦提供宴會場所、休閒娛樂設施、文化展
覽場地,加上外食機會次數劇增,餐飲持續發展。
米其林餐廳
P72
• 其評鑑寶典分為兩種:
1.綠皮書(Green Guide):介紹旅遊資訊。
2.紅皮書(Red Guide):介紹餐廳與旅館。
以下就餐廳評鑑制度歷史作介紹:
1.1895年米其林輪胎成立。1900年發行米其林專業美食評鑑。
2.1920年,美食評鑑書以7法朗販售,首度加入簡單文字評語。
3.1926年,「星級」評分系統開始, Red Guide評選出46家傑出餐
廳頒授『一星』(Very Good Cooking)。
4.1931年, Red Guide評選開始出現『二星』(Excellent Cooking)和
最高榮耀的『三星』(Exceptional Cuisine,Worth the Tourney),
並設計出交叉的湯匙、叉子表示餐廳的等級。
第二節中國餐飲業的發展1
P73
• 中國古代餐飲業發展源流介紹如下:
一、原始時期→
1.有烹調的出現,歸功於人類發現鑽木取火技巧,衍生出
單純且原始烹調技藝。
2.逐水草而居的遊牧生活,食材取得不易及種類不多下,
當時僅止於果腹。
二、先秦時期→
1.夏朝:官職上設「庖正」,掌管御廚的官吏。
2.商朝:市場出現食品的經營者。商湯宰相伊尹
曾當酒保,名臣兼名廚,「以食論政」成千古美
談。姜子牙遇周文王前,做過屠宰和販賣餐飲生
意。
第二節中國餐飲業的發展2
P74
3.周朝:餐飲繁榮,已有供應商旅、遊客食宿的店鋪。
朝廷建有龐大且完善的飲食與服務機制,如在
國野之道設「廬」販售飲食,產生中國烹飪史
的『八珍』。
• 八珍是指:
1.淳熬〈肉醬油燒稻米飯〉。 2.淳母〈醬油燒黃米飯〉。
3.豚〈烤炸燉乳豬〉。
4.炮〈煨烤炸燉母羔〉。
5.搗珍〈燒牛、羊、鹿、里脊。6.漬〈酒糟牛羊肉〉
7.熬〈類似五香牛肉乾〉。 8.肝網油〈網油包烤狗肝〉。
4.春秋戰國:『呂氏春秋』一書中,「本味篇」是中國第一
本論述餐飲的著作。
第二節中國餐飲業的發展3
P75
三、秦、漢、魏晉南北朝
1.夏、商、周、春秋戰國時期餐飲業的發展,視為中國餐飲
業的形成階段;從秦朝到唐朝的飲食文化,為發展階段。
2.秦漢開始,重視道路交通建設:秦築馳道、修靈渠,漢通
西域、隋修運河,建構完成全國商業網。
3.我國餐飲業真正普遍流行是秦 漢時代,當時長安城到處
是肉店、酒店和飲食店。
4.魏晉南北朝,餐飲業受到戰亂影響,發展停滯,當時之健
康及洛陽各自成南北最大商市,洛陽亦出現東市的「屠
販」、西市的「釀酒業」。
第二節中國餐飲業的發展4
P75
四、唐朝時期
1.隋唐交接之際,御廚研究官宴菜色,是「宮廷菜」最早雛形。初唐時,
孫思邈著「備急千金要方」一書,後人稱為「千金食冶」,為藥膳之
始。
2.盛唐時大臣感念皇恩,進獻盛饡,稱為「燒尾宴」。長安城出現開設
專門行業,如魚肉米行等食品業、到處酒樓、餐館、茶肆,也有沿街
兜售小販。「夜市」在唐朝之後出現。茶肆成為飲料業最突出行業。
3.地理環境不同,北方麵食、南方米食,飲食分黃河、長江及珠江等三
大流域。四大菜系〈川、魯、粵、蘇〉此時形成。
4.因佛教盛行,寺廟與寺院設茶堂,除供討論佛法外,亦供招待賓客品
茗地方,使飲茶成為時尚。
5.陸羽著有「茶經」一書,是我國古代「茶葉百科全書」,詳述「茶、
水、器、境」,提昇飲茶精神境界。
第二節中國餐飲業的發展5
P76
五、宋朝
1.社會經濟興盛始於生產力的發展,加上農副產品種類
繁多,餐飲店舖處處可見,講究特色經營、外觀設計
、種類,風味餐廳出現,如素食館、餐船及廚娘出現。
2.開始建立分工合作的管理制度,如專司掌杓做菜的稱
「鐺頭」、服務人員稱「行菜」。
3.店門口懸掛招牌旗幟,吸引顧客;招牌多為木板製。
4.街上流通攤販及食攤,以經營小吃、水果及飲料為主
。為招攬生意,除有旗幟和招牌外,也喜用吆喝叫賣
方式吸引客人。
第二節中國餐飲業的發展6
P77
六、元明清朝
1.元朝:融入大量蒙古和西域的食品業,發展不如宋朝
,且蒙古人進入中原,飲食結構開始變化,改
以麵食為主、羊肉為副食的模式。
2.明朝:隨著人口增加與生產力的提昇,餐飲再次走向
繁榮。
3.清朝:入關後,除保留原有御膳體系,將關外野味、
麵食帶入漢民族。袁牧著『隨園食單』,被視
為集我國烹調法之大成。
滿漢全席及宮廷小吃 P77
『滿漢全席』:
是清朝御膳房最大貢獻與創作:菜餚三百多種,需分三天
三夜吃完、先吃滿菜再吃漢菜,有「中國古代宴席之最」
美譽。民國後分「大滿漢(108道)」和「小滿漢(64道)」。
「宮廷小吃」:亦是御膳房的強項,如
1.栗子麵小鍋頭→緣起八國聯軍慈禧太后西逃,饑餓時吃
的。後來命御膳房做最美味的鍋頭,即用玉米麵過細篩
,加上等黃頭麵及適當栗子麵,蒸時加桂花白糖而成。
2.肉末燒餅。
3.芸豆卷。4.豌豆黃-----等。
清末餐飲蓬勃發展 P78
一、專業化飲食:北京出現烤鴨、全聚德烤鴨。
北京烤鴨正統吃法→「荷葉餅包烤鴨皮、甜麵
醬、蔥段」
二、種類眾多的綜合性飲食店:
北京全聚德烤鴨、東來順羊肉館、天津狗不理
包子鋪等,均再在此時期開業的,一直至今,
觀光客遊北京必到必吃的重要行程。
三、引入西餐,北京出現現代化西餐廳。
第三節台彎餐飲業的發展1 P78
• 一、台灣飲食文化受那些因素影響?
清末民初之際,閩粵移民台灣,始有台灣菜餚與客家
菜之分,因此台灣菜餚受福建菜餚影響最深,其次為
廣東菜、日本料理,至今更受西方、亞洲各國飲食影
響。
二、鄭成功駐守台灣時,引進福建菜,菜餚口味以清新、
淡雅為主。日據時傳入日本料理,影響台灣烹調法,
包括炊(蒸)、煮、烤、炸及生食。
三、民國前11年,台南「度小月擔仔麵」廣受喜愛至今。
〝油麵為主,加蝦子、豆芽菜、香菜、肉燥及高湯〞
第三節台彎餐飲業的發展2 P79
• 四、民國23年,波麗路(Bolero)西餐廳開幕,以鄉村咖哩飯
、精緻西式套餐受歡迎。
• 五、台灣光復 (民國38年)後,經濟日漸繁榮,酒家菜出現
,後來高級餐廳亦陸續出現。
六、民國47年「鼎泰豐」開幕,當時是油行,直至61年受
沙拉油上市影響,改賣「小籠包」,大受歡迎,其18
摺小籠包深受日本人喜愛。
七、54年,圓山飯店成立「空廚餐點供應站」,是空廚的
開始。
八、61年「上島咖啡」開始引進日式塞風式(Syphon)煮法
。
第三節台彎餐飲業的發展3 P80
• 九、62年,希爾頓飯店 (現台北凱撒飯店)成立,台灣餐飲
業正式跨入國際。
十、台灣速食業及連鎖餐廳始於「頂瓜瓜炸雞」(63年成
立)、「海霸王餐廳」 (64年成立)。其後知名餐飲連鎖
如:華新牛排、中一排骨、三商巧福、鬥牛士牛排、
日本聖瑪莉麵包(首家台日合資麵包專賣店)。
十一、72年台中春水堂首推泡沫紅茶受歡迎、76年推珍珠
奶茶,蔚為風潮。
十二、73年麥當勞首家台北成立、74年肯德基、79年漢堡
王、摩斯漢堡等接連引進台灣各地。
第三節台彎餐飲業的發展4 P81
• 一、國際連鎖化時期,各國美食餐廳開始進駐,如
時時樂沙拉百匯(Sizzler)、星期五餐廳(TGI Friday)、
偉克商人(Trader Vic’s Restaurant)、茹絲葵(Ruth’s Chris
Steak House)、加州風洋食館(Skylark)等受國人喜愛。
異國餐廳,如義式、法式、泰式及西班牙餐廳,亦深
受歡迎。高級餐廳如香港「阿一鮑魚」進駐台中裕元
花園酒店。
二、咖啡館:79年羅多倫咖啡館(Doutor Coffee Shop)、
86年西雅圖極品咖啡(Barista Coffee)、
87年星巴克咖啡(Starbucks Coffee),發展出網路咖啡廳
。
第四節餐飲業的未來發展1 P82
• 未來餐飲業發展的趨勢分述如下:
1.經營方式:從早期家族式獨立經營方式→企業化連鎖性經
營。餐廳功能由單一餐廳→多角化經營餐廳
2.菜餚特色:a.以往是提供菜餚→現今可從網路搜尋到風評
佳的餐廳,因此需要建立產品特色以吸引人
b.演變為注重健康、自然、有機的餐飲,即
現代人開始講究三低與三高。
*三低:指的是低油脂、低鹽份、低糖份。
*三高:指的是高鐵、高鈣、高纖維。
第四節餐飲業的未來發展3 P83
• 3.軟、硬體設備:
a.軟體設備→指的是服務人員的態度與服務品質。
b.硬體設備→指的是餐廳內部的裝潢與造型設計、宴會
設備的提供。
c.有美食、有好設備、有好服務,是餐廳成功受歡迎的
重要元素,缺一不可。許多餐廳相當重視顧客意見,
王品在用餐完即遞上滿意度調查表。
4.餐廳類別:國人喜嘗新鮮菜餚,成為美食天堂。舉凡如
印度餐廳、中東餐廳、埃及餐廳、西班牙餐廳、
越南餐廳、日本料理等應有盡有,到處都是。
第四節餐飲業的未來發展4 P84
•
5.餐廳主流型態: 兩大餐廳主流→
a.速簡餐廳:鎖定低價消費者。
b.豪華餐廳:如荷庭時尚餐廳,鎖定高價消費族群。
*『荷庭時尚餐廳』:97年在台北市大安路開幕,耗資
6000萬元打 造,以時尚精品量身極近奓華設計。
荷庭有水晶門簾、進口水晶燈,訂製山茶花皮椅、
30坪大空間。店內服務生穿香奈兒制服、使用LV的菜
單本、萬寶龍筆。若客人點用最頂級的8,800元套餐,
餐廳會使用一套價值15萬元的亞曼尼餐具。
名辭解釋1
*麥當勞的Q 、 S、C、V經營理念:
Q→ Quality(品質)
S →Service(服務)
C →Cleanliness(清潔)
V→Value(價值)
*「胡食」古代西北少數民族的飲食,胡餅是從西域傳入
的一種烤製(芝麻)麵餅。
*餐飲三大流域及其代表:
1.黃河流域→北平菜,取味於陸。2.長江流域→四川菜,
海陸兼具。3.珠江流域→福建菜、廣東菜,取味於海。
補充資料
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ㄧ、解釋名詞
1.觀光旅遊障礙(Travel Resistance)
2.免稅額限制(Duty Free Allowance, DFA)
3.加值稅(Value Added Tax, VAT)
4.觀光消費限制(Travel Allowance
Restrictions, TARS)
• 5.觀光乘數效應(Tourism Multiply Effect, TME
• 6.觀光衛星帳(Tourism Satellite Account, TSA
補充資料
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7.文化觀光(Culture Tourism)
8.永續觀光(Sustainable Tourism)
9.生態觀光(Eco-tourism)
10.替選性觀光(Alternative Tourism)—Mass T.
11.會議(Meetings)
12.獎勵旅遊(Incentive)
13.大型會議(Conventions)
14.展演(Exhibitions)
補充資料
• 15.快餐廳Bistro(Bistrol)-Brasserie釀造與出售
啤酒等飲料的場所→有許多好吃東西
的地方→餐廳
餐飲業未來發展趨勢
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1.國家主導
2.慢食與綠色主義→樂活族(Lohas)
3.標準化
4.分眾化市場
5.餐飲評鑑制度
6.國際化與連鎖化
7.自動化與資通話
8.宅配服務
9.異業結盟
34年後之重要餐飲業發展
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74年肯德基
75必勝客
77吉野家
78達美樂、漢堡王
76耕讀園書香茶坊
79王品集團
80羅多倫日式速簡咖啡館
83大鼎活蝦
89麻布茶坊
90三皇三家 91壹咖啡
92年85℃
隨堂測驗
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1.公共餐飲屋
2.新式烹飪時期
3.樂活
4.快餐店
5.餐飲

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