EXPO_LyD - UNICAFAM - Fundacion Universitaria Cafam

Report
RESPONSABLES:
• CUADRADO YARLIDIS
• GARZÓN YEIMY
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONÓMIA
CALIDAD Y OPERACIÓN DE H Y R
V SEMESTRE, NOCHE
• GÓMEZ SILVIA
• RODRÍGUEZ PAULA
http://www.youtube.com/watch?v=U0taBFeC4nQ
Tiene
como
objetivo
eliminar la suciedad, esta
son los residuos en la
preparación de alimentos
que persisten en las
diferentes áreas de la
cocina.
SUCIEDAD
PIGMENTARIA
Conjunto de partículas
que se pueden encontrar
cubriendo el suelo, aire o
dentro de objetos.
Polvo
SUCIEDAD
GRASA
Se encuentra en
elementos
que
tienen residuos de
aceites y grasas.
SUCIEDAD
BIOLÓGICA
Se da por afectación del
sitio de trabajo por
parte me personas que
pueden
alterar
con
sangre, sudor etc.
SUCIEDAD
PIGMENTARIA
Se manifiesta en la
alteración
por
medio de materias
pigmentarias.
SUCIEDAD POR
OXIDO
Se
produce
comúnmente por dejar
residuos
líquidos
durante
un
largo
periodo de tiempo sobre
el utensilio o equipo.
SUCIEDADES POR
MICROORGANISMOS
 Suciedad libre: impurezas no fijadas en una
superficie, fácilmente eliminables.
 Suciedad adherente: impurezas fijadas, que
precisan una acción mecánica o química para
desprenderlas del soporte.
 Suciedad incrustada: impurezas introducidas
en los relieves o recovecos del soporte.
Aquellos que se disuelven en ácido:
Aquellos que se disuelven en
agua:
 Carbohidratos simples –Azúcar
 Algunas sales minerales
simples (NaCl)

Dureza del agua por sal (sal de
calcio y magnesio)

Películas de mineral más complejas,
incluyendo depósitos de hierro y
manganeso.
 Algo de almidón
Aquellos que se disuelven por tenso
activos:
Aquellos que se disuelven en
álcalis:
 Proteínas
 Almidones
asociados
proteínas o grasas.
 Films bacterial (biofilms)
con

Grasas y aceites

Muchos residuos de alimentos

Suciedad inerte como arena, arcilla
o metales finos.

Algunos biofilms
 Elegir el correcto limpiador para realizar la tarea de forma idónea.
 A mayor tiempo mejora la eficiencia.
 El aumento de la temperatura de la solución de limpieza disminuye la
fuerza de la unión entre la suciedad y la superficie, disminuye la
viscosidad y aumenta la solubilidad de los materiales solubles y la
velocidad de reacción química.
 El aumento de la velocidad, proporciona una acción mecánica para
eliminar la suciedad y la inmundicia (“esfuerzo físico").
 El aumento en la concentración de limpieza pueden mejorar la
eficiencia, pero esta es la variable menos eficaz al cambio en la
limpieza.
PRELAVADO
LAVADO
Es la operación en la
cual se eliminan las
partículas de alimentos
antes de aplicar la
solución de limpieza,
esto se puede lograr
mediante la presión
moderada de agua fría
o
caliente
en
la
superficie del equipo,
utensilio o área con
agua fría o caliente a
presión moderada.


Remojo

Spray

In situ
Fuera de lugar

Espuma



Gel
Polvos
Pastas abraSIVAS
ENJUAGUE
Se remueven todos los
rastros de las soluciones de
limpieza con agua potable.
Proceso, ya sea con calor o una
concentración de los químicos que
reduzcan el número de bacterias,
incluyendo a los patógenos, a un nivel
seguro en las áreas, utensilios y en los
equipos después de la limpieza.
Es una sustancia que por sus componentes químicos facilita quitar y limpiar grasa.
El detergente esta integrado por 2 propiedades:

Reduce la tensión superficial del agua, facilita que el detergente impregne mejor en el
área de limpieza.

Sus moléculas están integradas por 2 polos:
Lipófilo: combina con grasas
Hidrófilo: combina con el agua
Para evitar contaminación cruzada debemos:

Almacenar en un lugar específico

Estar libres de residuos, sin abolladuras ni grietas

Debe estar identificado.
 Lavar con solución de
detergente
 Restregar con escobilla o
esponja
 Enjuagar con abundante
agua potable
 Secar
 Desinfectar
LAVADO MANUAL
 Retire
los
residuos
de
alimentos en la superficie y
enjuague con agua
 Restriéguelos en una solución
detergente
 Enjuague con agua potable
LAVADO MECÁNICO
Se realiza por medio de
maquinas.
COMO LAVAR:
•
•
•
•
•
•
Raspar
Enjuagar
Aplicar detergente
Remover suciedad
Enjuagar detergente
Desinfectar
1) En suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación
2) En hornos, freidoras, parrillas e instalaciones fijas
3) En los implementos utilizados
 Con agua caliente
 Con detergentes autorizados
 Enjuagar con abundante agua
 Secado al aire
Proceso en el cual se destruyen los organismos
que causan enfermedades que aún están
presentes en los equipos, áreas y utensilios
después de la limpieza.
OBJETIVOS:
 Reducir la contaminación microbiana del
medio ambiente.
 Evitar el desarrollo microbiano.
 Eliminar microorganismos habituales de la
piel.
DEBE:
 No perjudicar las materias primas.
 No tóxico.
 No corrosivos para equipos.
 No irritantes para la piel.
 Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar.
 Ser inoloro e insípidos.
 Tener alto poder desinfectante.
 Debe tener la capacidad de formar capa protectora antiséptica y
de alguna
duración.
 Tener rango amplio y efectivo comprobado sobre bacterias, virus,
hongos, etc.
 Ser estable al almacenamiento.
MÉTODO DE VAPOR: vapor debe mantener el
termómetro por sobre los 171 ˚F (77 ˚C) durante al menos
15 minutos o por más de 200 ˚ F (93 ˚C) durante al menos
5 minutos. Cuando se utiliza vapor en el equipo
ensamblado, la temperatura se debe mantener a 200 ˚F
(93 ˚C) durante al menos 5 minutos.
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Agua caliente
Agua caliente
Fácil de aplicar
Efectiva
No Corrosiva
Vapor
Efectiva
Alto costo energético
Preocupación de la inocuidad
Vapor
De aplicación limitada
Cara
Difícil de regular
Difícil de monitorear en su
tiempo de contacto y
temperatura
Es peligrosa
MÉTODO
DE
SOLUCIONES
DESINFECCION QUIMICA:
DESINFECTANTES
Elimina microorganismos, es efectivo
crecimiento de microorganismos.
Desinfectantes
gastronómicos:
mas
usados
en
y
evita
O
el
establecimientos
 Cloro Hipoclorito de sodio: Típicamente se utiliza entre 50 –
200 ppm
 Yodo: Típicamente se utiliza entre 12.5 –25 ppm
 Amonio cuaternario: Típicamente se utiliza entre 200 –400
ppm
 Tiempo de inmersión: Con fin de
asegurar
que
se
eliminen
los
microorganismos.
 Temperatura de la solución: Debe ser
uniforme, se recomienda un rango de
temperatura que va de 24°C a 49°C.
 Concentración de la solución: Varía de
acuerdo al tipo de desinfectante, por
lo
que
se
debe
seguir
la
recomendación de la empresa.

Temperatura: Un aumento en la temperatura causa aumento en la actividad
microbicida. Los desinfectantes a base de yodo o cloro en temperaturas
excesivas pierden el activo de la solución, por eso deben ser usados a
temperaturas menores de 42°C.

Ph: Algunos yodóforos y la mayoría de agentes clorados son más efectivos a pH
alcalino, los amonios cuaternarios actúan efectivamente a pH altos. Los fenoles
son más bactericidas a pH ácidos, pero por su solubilidad deben ser usados a pH
altos.

Presencia de materia orgánica: La materia orgánica como heces, tierra, sangre,
restos de alimentos, tienden a proteger a los microorganismos de los
desinfectantes. La materia orgánica tiende a inactivar o inhibir ciertos
desinfectantes como clorados, los de amonio en menor proporción y los fenoles,
mucho más resistentes a esta inactivación.

Compatibilidad con agentes limpiadores: Existe incompatibilidad entre ciertos
detergentes de superficie y algunos desinfectantes. Elegir por ejemplo un tenso
activo que no deje película en la superficie a desinfectar que pueda interferir con
la actividad microbicida del desinfectante.
GRUPO QUIMICO
MECANISMOS DE ACCIÓN
CONCENTRACIÓN
ESPORAS
BACTERIAS
VIRUS LIPOFILICOS
VIRUS HIDROFILICOS
MICROBACTERIAS
HONGOS
ESPECTRO
MICROBIANO
OBSERVACIÓN
Se evaporan facilmente.
Interfieren con los cementos y pegantes de
60 - 90 % en
- + + ± + + lente ópticos
volumen
Inactivados por materia orgánica
Irritantes de mucosa
Se innactivan en presencia de material orgánico
Concetraciones
- + + + + + Inestables frente a la luz
variadas
Pueden producir irritación de piel y mucosa
La cción esporicida se logra de acuerdo con el
37%
tipo de contacto requerido para la producción,
verificando los niveles de exposicion
ALCOHOLES
Presipitación y deanaturalización de
Alcohol Etílico
proteínas
Alcohol Etílico
Isopropilico
Innativación de ácidos nucleidos
LIBERADORES DE CLORO
Desnaturalización de proteínas
Hipoclorito de Sodio
Dicloroisocianurato de Sodio Inhibición de reacciones enzimáticas
ALDEHÍDOS
Alquilación en grupos de prote+inas
Formadelhído
amino y sulfirdrilo
Alquilación de los grupos aminocaboxil
2 % en solición
y sulfidri de los microorganismos
++ + + + +
alcalina
alterando el ADN y ARN y la sintesis de
Glutaraldehído
proteina
Similar al glutaldehido pero potenciado
0.55%
por un poder lipolitico de naturaleza
acción
de
tiempo
y
alomativa
Orto-ftaladehído
COMPUESTO AXIDANTE
Produce radicales libres de hidroxilos
Peóxido de Hidrógeno
De 3% - 25% ± + + + + +
capaces d eatacr las membranas
Ácdo Peracético
lipidicas, el ADNA y otros componentes
COMPUESTO DE AMONIO CUATERNARIO
Actua principalmente sobre la
Depende del
Primera
- + + - - ±
menbrana citoplaasmatica,
Segunda
tipo de uso
misma.
la
en
brechas
produciendo
Tercera Generación
FENÓLICOS
Fenol Cresoles
Produen riotura y penetracuion de las
proteinas celulares
2% a 5%
- + + + - +
Debe activarse siempre con solucion
alcalinizante, verificar los niveles de exposicón
ocupacional.
Manejo con precaución para porteger los ojos,
las mucosas y la piel
Esporicida en altas concetraciones y tiempos
prolongados, es oxidante
Se inactiva en presencia de materia organica
Evita el contacto con oies y ojos
 Hipoclorito de Sodio (NaOCl) Liquido (5.25, 12.75
o 15%)
 Hipoclorito de Calcio [Ca(OCl)2 Sólido (65 o
68%)
 Gas de Cloro (Cl2) Cilindros de gas
 Dióxido de Cloro (ClO2) Generado en el lugar a
partir del clorito sódico más acido
Tienen como característica:
 Alto poder desinfectante
 Atóxico en solución acuosa
 Cuando es granulado debe tenerse precaución,
porque el cloro seco es tóxico y peligroso.
 Es económico
 Se consigue fácilmente en el mercado
DEPENDEN DE:
Concentración de la solución:
 pH de la solución.
 Temperatura.
 Exposición a la luz.

Reaccionan con la materia orgánica por
lo cual hay que limpiar antes de
desinfectar.

Es corrosivo para algunos metales.

Las soluciones preparadas tienen vida
corta.




Por ser altamente oxidante el cloro granulado
en
contacto
con
otros
materiales
y
productos químicos puede producir fuga o
explosión.

Nunca debe almacenarse
combustibles,
ni
con
disolventes.

Se debe usar solo un recipiente limpio y seco
para medir el cloro granulado.

Usar por debajo de 40 °C.

pH óptimo de acción 7.5 a 8.0.

A las soluciones preparadas se les agrega
tres veces el peso de CH en fosfato
trisódico con el fin de disminuirle el poder
oxidante.
Usar guantes para prepararlo.
No debe mezclarse con limpiadores
ácidos, pues libera cloro gaseoso muy
tóxico.
El hipoclorito de calcio solo
mezclarse con agua destilada.
debe
con materiales
pinturas
o
DESVENTAJAS DEL CLORO
VENTAJAS DEL CLORO
Relativamente económico
Inestabilidad durante su almacenaje
De amplia acción en contra de los
microorganismos
Se afecta por los contenidos de los
organismos
(perdida
de
efecto
germicida)
Incoloro
Corrosivo
De fácil preparación y uso
Fácil
de
concentración
determinar
su
No se afecta por la dureza del
agua
La eficacia disminuye cuando el pH
de la solución aumenta
Irrita la piel, tóxico en alto nivel
Se disipa en agua caliente
 A temperaturas más altas el cloro elimina los
microbios más rápido.
 A más altas temperaturas también puede causar la
pérdida más rápida de la actividad del cloro.
EJEMPLO
Se desea preparar una solución al 025% (2.500 ppm) porque se
va a emplear para hacer el procedimiento de desinfección del
lavado rutinario de un área critica.
 Verifique en la etiqueta del producto hipoclorito de sodio
comercial la concentración de este, para este ejemplo se
dispone de hipoclorito de sodio comercial o de uso domestico
al 5% o sea 50.000 ppm.
 Determine la cantidad que necesite preparar de esta dilución.
En este ejemplo necesitamos preparar 1 litro a 2500 ppm
Información que se requiere para hacer los cálculos:
 Concentración deseada (CD): 2500 ppm o sea que cada
100 ml (mililitros) de solución contiene 0.25 gramos de
hipoclorito de sodio.
 Concentración conocida (Cc): 50.000 ppm solución de
hipoclorito de sodio comercial o uso domestico al 5%
 Volumen de la solución de la concentración deseada a
preparar (Vd): 1000 mililitros (1 litro de solución a 5000
ppm)
Desarrollo de la formula:
V= Volumen en mililitros de la
solución conocida al 5% (50.000
ppm) que debe mezclarse con agua
destilada, desionizada ó potable.
Cd X Vd = Cc X V
V? = Cd X VD / Cc
V= 2.500 ppm X 1000 ml / 50.000
ppm = 50 ml
Entonces se debe agregar 50 ml de hipoclorito de sodio comercial o de
uso domestico al 5% a 950 ml de agua destilada o desionizada para
obtener 1 litro de solución de hipoclorito de sodio a 2500 ppm.
ÁREA
PARTES POR MILLÓN EN
ASEO RECURRENTE
PARTES POR MILLÓN EN
ASEO TERMINAL
Criticas
2.500 ppm
5.000 ppm
Semicríticas
2.500 ppm
5.000 ppm
No criticas
2.000 ppm
2.000 ppm
Manejo de
derrame de
fluidos
10.000 ppm
10.000 ppm
 Son Complejos solubles de yodo en
polímetros orgánicos.
 Utilizado en combinación con los agentes
de limpieza ácidos.
 Altamente efectivo contra del amplio
espectro de bacterias.
 De corto tiempo de contacto.
VENTAJAS DEL YODÓFORO
De rápida acción bacterial en
rangos de ph ácidos en agua fría o
agua dura.
La materia orgánica lo afecta menos
que al cloro.
No es corrosivo y no irrita la piel.
Generalmente de secado libre.
DESVENTAJAS DEL YODÓFORO
De lento actuar en un pH 7.0 o superior,
se vaporiza a 120ºC (49ºC).
Menos efectivo en contra de esporas
bacterianas que los hipocloritos.
Puede manchar algunos
superficies porosas.
Relativamente caro.
Control Visual, color.
plásticos
y
 Es un tipo de detergente catiónico que
es pobre como detergente pero es un
excelente germicida.
 Se utiliza ampliamente en la industria
alimentaria y la industria cárnica.
 Es efectivo en contra bacterias de
amplio espectro.
 Utilizado en superficies altamente
contaminadas con materia orgánicas
donde el cloro puede ser corrosivo.
VENTAJAS DEL AMONIO CUATERNARIO
No corrosivas
DESVENTAJAS DEL AMONIO
CUATERNARIO
No es compatible con agua dura y la
mayoría de los detergentes.
No irrita la piel
Forma una película
Estable al calor
Forma una película bacteriostática
en las superficies después de su
tratamiento.
Relativamente
estable
presencia de materia orgánica.
en
Activo sobre un amplio rango de
pH.
No tiene gusto ni olor en uso
diluido.
Amplio espectro de actividad.
De larga vida
Produce
espuma
mecánicas.
en
operaciones
Selectivo en la destrucción o inhibición
de variados tipos de organismos.
Requiere de una alta concentración
para la acción que el cloro o el yodo.
Relativamente costoso.
 Mezcla en equilibrio de
ácido acético y perióxido
de hidrogeno en una
solución acuosa.
 Un muy fuerte agente
oxidante y tiene una
fuerte oxidación potencial
que el cloro.
 Olor
acre
acético.
del
ácido
 Utilizado para sanitizar
superficies de equipos,
suelos,
muros,
instalaciones interiores de
procesamiento y packing.
VENTAJAS DEL
ÁCIDO PERACÉTICO
No
espuma
DESVENTAJAS DEL
ÁCIDO PERACÉTICO
produce
Corrosivo en los
metales suaves.
Efectivo a bajas
temperaturas (5º
a 4º C).
Concentración difícil
de monitorear.
Ambientalmente
seguro (se divide
en O2, CO2, H2O)
Se
descompone
rápidamente
por
material orgánico.
En general buen bactericida pero la eficacia es variable
frente a hongos y virus, y nula frente a esporas. El alcohol al
70% puede matar al 90% de las bacterias de la piel si se
mantiene húmeda durante dos minutos.
Tienen propiedades de detergente y bactericida, son de
escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, insaboros e
inodoros, pero los inactiva la materia orgánica.
Tienen una actividad bacteriana semejante a hipocloritos y
compuestos yodados. La materia orgánica no los inactiva
fácilmente, pero en cambio, si son inactivados por plásticos
y caucho.
Además de sus propiedades de detergente, es capaz de ser
antimicrobiana. Tras un tiempo de contacto adecuado, todas
las superficies que han sido desinfectadas deberán
someterse a un proceso final de enjuague con agua.
MANOS
 Guantes de caucho negro
 Guantes de caucho
amarillos
MESONES
 Esponjas
 Guantes en malla de
acero
 Esponjillas
 Guantes de manipulación
en látex
 Paños absorbentes
 Guantes de manipulación
en plástico polietileno
 Cepillo para manos y
uñas
 Cepillos
 Toallas de papel
desechable
 Aspersores
EQUIPOS
 Cepillos
 Espátulas plásticas
 Paños absorbentes
 Mangueras
 Hidrolavadoras
 Aspersores
PISOS Y PAREDES
 Cepillos de bastón
 Araganes
 Baldes
 Mangueras
 Hidrolavadoras

Nombre del producto

Concentración del producto

Fecha y hora de preparación

Fecha de vencimiento

Nombre de quien lo preparo

Nombre del servicio
 Almacenar en sitios con ventilación
adecuada, el piso debe ser incombustible
e impermeable.
 Almacenar protegido de la luz y a una
temperatura no superior a 30°C y los
recipientes deben estar bien cerrados, no
exponer a la luz solar.
 Utilice equipo de transferencia (embudos
plásticos) resistentes a la corrosión, NO
utilice elementos metálicos.
PAREDES
SUELOS Y SUMIDORES
 Fácilmente lavables
 Impermeables
 Resistentes a la abrasión
 Fáciles de limpiar y
desinfectar
 Antideslizantes.
 Inclinados, mínimo 1%
hacia los desagües.
 Material impermeable y
superficie lisa
 Color claro
 Recubrir hasta 3 metros
 Unión curva con el suelo
y el techo
TECHOS
 Lisos y lavables
 Evitar falsos techos por
resguardo
de:
polvo,
roedores e insectos.
 Deben
de
continuidad
paredes.
guardar
con
las
PUERTAS
 Materiales metálicos
inoxidables.
e
 Puertas de las zonas de
producción
cierre
hermético.
 Puertas exteriores
cierre automático
con
VENTANAS Y
CRISTALES
 Telas
mosquiteras
de
malla de 1,2 mm o 16
hilos/cm2.
 material
irrompible:
plástico, plexiglas.
 Utilizar
ventilación
forzada y aire aséptico.
 Filtrar.
 Tratar con luz ultravioleta
ILUMINACIÓN
 Reglamento
de
Seguridad e Higiene en
el trabajo :
 Zonas de trabajo: 220
lux
 Zonas de
540 lux
inspección:
 Otras zonas: 110 lux.
 Las luminarias estarán
protegidas por pantalla
EQUIPOS Y MUEBLES
UTENSILIOS
ALMACÉN
MENAJE
BAÑOS
http://www.youtube.com/watch?v=BNcpKx6BJyQ
1. Obtener toda la información que
forma parte de las bases del
Programa.
2. Redactar la primera versión del
Programa sobre la base de la
información acopiada.
3. Facilitar la lectura y estudio del
documento por el personal que lo
aplicará.
4. Capacitar al personal que
participará en el programa, para poder
cumplir las etapas de concepción,
formulación, aplicación y
retroalimentación.
5. Redactar la versión definitiva del
Programa si se realizan arreglos o
modificaciones
la confección y aplicación
6. Realizar un seguimiento de la
aplicación del Programa
7. Realizar una vigilancia desde los
inicios de la aplicación y a los 3 meses
posteriores.
 Inventario
utensilios
La redacción de
un plan de
limpieza y
desinfección
de
los
locales
y
 Evaluación de la suciedad y las
superficies
 Evaluación del nivel de riesgo
 Elección de
métodos
y
aplicación
los productos,
utensilios
de
 Redacción
y
puesta
en
circulación de los protocolos y
las instrucciones
 Estudio del plan de control,
además de la calidad de las
operaciones
Retirar
visible.
previamente
la
suciedad
más
Enjuagar con agua caliente.
Aplicar un producto detergente respetando
sus instrucciones de uso.
Aclarar con abundante agua.
Aplicar
un
producto
desinfectante
respetando también sus instrucciones de
uso.
Aclarar si
utilizado.
así lo requiere el producto
Secar en caso de que sea necesario según
el tipo de producto y superficie.
Tipo de suciedad
Tipo de materiales, equipos y superficies a limpiar
Calidad del agua
Elección de los productos detergentes y desinfectantes
Modo de efectuar las operaciones de limpieza
Frecuencia de las limpiezas
ZONA ELEMENTO ÁREA EQUIPO UTENSILIO
FRECUENCIA
4
hornillas
x
4
campanas
x
PASOS LE L y D
diario/ uso Comprobar que el equipo esté apagado.
semanal Verificar que la llave del gas esté cerrada.
4
extractores
x
semanal
4
horno
x
uso
4
parrilla
x
Comprobar que la temperatura esté tibia ó fría.
Sacar todas las partes removibles que la componen.
diario/ uso Aplicar desengrasante tanto en las partes removibles como en los equipos.
Dejar actuar según la etiqueta del químico.
Retirar el desengrasate con toallas sumergidas en agua calente.
Realizar el proceso de lavado con detergente.
Aclarar con agua caliente las partes removibles y brillar partes metalicas
Retirar el detergente con toallas sumergidas en agua caliente para los equipos.
Dejar secar al are libre por unos minutos.
Rociar sanitizante y brillar partes metálicas superficiales.
ZONA ELEMENTO ÁREA EQUIPO UTENSILIO FRECUENCIA
4 nevecon
4 congelador
x
x
PASOS LE L y D
quincenal Desocupar completamente.
quincenal Sacar todas las reji l as y cajones; lavarlos con detergente y agua fria.
Secar al aire libre todas las rejil as y cajones.
Lavar la parte interna del equipo con jabón y agua fría con esponjil a
Secar con paños absorbentes la parte interna del equipo.
Sanitizar la parte interna, rejil as y cajones del equipo.
Pasar un paño cubierto con alcohol o sanitizante por fuera del equipo.
ZONA ELEMENTO ÁREA EQUIPO UTENSILIO FRECUENCIA
4 bachas
4 mesones
1 calentador
2 carrito
x
x
x
x
diario/ uso
diario/ uso
mensual
diario/ uso
PASOS LE L y D
Retirar toda la suciedad visible.
Lavarlo con jaón o detergente.
Retirar con paños húmedos limpios sumergidos en agua.
Sanitizar.
Bril ar a ecepción del calentador.
ZONA ELEMENTO ÁREA EQUIPO UTENSILIO FRECUENCIA
4 microondas
x
PASOS LE L y D
quincenal Retirar toda la suciedad visible.
Poner en una tasa plásica apta para microondas desengrasante y agua
Ponga a funcionar el microondas 10 minutos.
Retire con cuidado la tasa plástica.
Pasar un paño absobente.
Para la arte exterior, aplique desengrasante y deje actuar.
Retire con un paño húmedo.
Sanitzar la parte exterior.
ZONA ELEMENTO ÁREA EQUIPO UTENSILIO FRECUENCIA
4 batidor electrico
3 gramera
4 licuadora
x
x
x
PASOS LE L y D
diario/ uso Retirar toda la suciedad visible.
diario/ uso Enjabonar.
diario/ uso Aclarar únicamente el vaso de a livuadora.
Pasar con un paño húmedo y limpio para retirar jabón.
Sanitizar.
Secar al aire libre.
ZONA ELEMENTO ÁREA EQUIPO UTENSILIO FRECUENCIA
4 canecas basura
x
PASOS LE L y D
diario/ uso Retirar bolsa y residuos visibles.
Enjuagar.
Enjabonar.
Aclarar.
Dejar secar.
Poner una bolsa pástica nueva.
ZONA ELEMENTO ÁREA EQUIPO UTENSILIO FRECUENCIA
0 ventanas
2 puertas
4 pisos
3 paredes
2 rejil as
x
x
x
x
x
mensual
mensual
diario/ uso
semanal
diario/ uso
PASOS LE L y D
Retirar toda la suciedad visible con paño húmedo.
Enjabonar y restregar.
Pasar con un paño húmedo y limpio para retirar jabón.
Sanitizar.
Secar al aire libre.
ZONA ELEMENTO ÁREA EQUIPO UTENSILIO FRECUENCIA
4
4
4
4
bandejas
samovares
baterias
sartenes
x
x
x
x
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
PASOS LE L y D
Retirar toda la suciedad visible.
Si está my pegado y no retira fácil, calentar agua, ablandar y retirar
Enjabonar y restregar
Aclarar y sanitizar sumergiendo el utensilion en la solución y secar al aire
bril ar cuando sea necesario
ZONA ELEMENTO ÁREA EQUIPO UTENSILIO FRECUENCIA
PASOS LE L y D
1 dispensadores
x necesariamente Retirar residuos visibles.
Frecuencia: cada vez que se sea necesario, cundo el producto se acabe ó Enjuagar.
por que el producto esté vencido.
Enjabonar.
Aclarar.
Dejar secar.
Abastecer el dispensador del nuevo producto.
ZONA
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
ELEMENTO
ÁREA EQUIPO UTENSILIO
tablas de picar
x
cuchillos
x
colador plástico
x
colador metálico
x
espumadera
x
pinzas
x
chaira
x
cucharones
x
Bolws
x
vasijas plásticas
x
jarra
x
vajilla
x
cristalería
x
cubertería
x
espátulas de goma
x
espátulas metálcas
x
Batdor de mano
x
rodillo
x
moldes
x
cuchara para helado
x
raspe
x
FRECUENCIA
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
diario/ uso
PASOS LE L y D
Retirar suciedad visible.
Enjuagar.
Aplicar jabón y enjuagar de nuevo.
Sumergir en solución sanitizante.
Dejar secar.
ZONA ELEMENTO ÁREA EQUIPO UTENSILIO FRECUENCIA
2 manteles
2 servil etas
2 tapas
PASOS LE L y D
x necesasiamente Lavar en la lavadora con detergente en polvo
x diario/ uso Secar al aire libre, planchar y almacenar.
x necesasiamente
ZONA ELEMENTO ÁREA EQUIPO UTENSILIO FRECUENCIA
2
2
3
mesas
sil as
alacena
x
x
x
PASOS LE L y D
diario/ uso Retirar residuos visibles, enjabonar y restregar.
diario/ uso Retirar jabón con paño húmedo. Dejar secar al aire libre.
mensual Desinfectar.
ZONA
ELEMENTO
0
grabadora
ÁREA EQUIPO UTENSILIO FRECUENCIA
x
PASOS LE L y D
mensual Retirar residuos visibles con paño húmedo.
Dejar secar al aire libre.
Aplicar alcohol con paño y dejar secar al aire libre.
ZONA
ELEMENTO
ÁREA EQUIPO UTENSILIO FRECUENCIA
1
inodoros
x
1
1
puertas
silla de cambio
x
x
1
espejos
x
1
lavamanos
x
PASOS DE L y D
en seco
el lavamanos
un paño
húmedoresiduos
las puertas
la silla.con
diario/ uso Limpiar
Con limpia
vidrios
limpiar losy con
espejos
y retirar
del ysuelo
diario/ uso escoba
diario/ uso Restregar sanitarios, pisos, paredes, y lavamanos con detergente.
Aclarar sanitarios y lavamanos, retirar con paño limpio el detergente en los
diario/ uso
demás lugares y dejar secar al aire libre.
Aplicar alcohol en las puertas de los sanitarios, y en el resto aplicar
diario/ uso
desinfectante dejar secar al aire libe.
 Mejora de la calidad del producto
final
 Mejora de la imagen de marca de
la compañía
 Cumplimiento de la legislación
 Mejora de rendimiento
procesos productivos
de
los
 Reducción del coste global de los
procesos de higiene
 Mejora condiciones de seguridad
e higiene en el trabajo
 Reducción
medioambiental
impacto
 Nunca tirar los aceites en los desagües ni en caños.
 Entregar a terceros autorizados los aceites y grasas.
 Depositar el aceite o grasa en botellas que una vez
llenas se deben sellar y depositar en las basuras.
 Inspección visual
 Testeo de productos químicos
 Control microbiológico
Nunca aplique de manera
conjunta el detergente con el
desinfectante, ya que el
detergente inactiva la acción
desinfectante.
Todo el equipamiento y utensilios
deberá higienizarse antes de
comenzar la jornada de trabajo y
a finalizarla y a intervalos de 4 a
5 horas
Preparar y limpiar las áreas
utilizadas para recibir y
almacenar los productos.
El programa de limpieza y
desinfección es parte integral de
las BPM.
Mantenga buenas condiciones de higiene y orden en el lugar destinado a la
eliminación de desechos. Las canecas de basura deberán tener bolsa y
tapa.
Señalizar el
área.
Asegurar que la temperatura del sitio de
almacenamiento es la recomendada por el
fabricante indicada en la etiqueta del
producto.
Limpiar en un
solo sentido
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