Etude technico-économique pour la production en étang et la

Report
Etude technico-économique pour la production en étang et la transformation de
poissons pour le marché de l’alimentation humaine
PETRA : Poisson Etang Transformation Alimentation humaine
Etang piscicole en Loire Atlantique
Master II - Economie et Gestion de l’Environnement
Soutenance de stage
30 Septembre 2014
Tuteurs professionnels :
M Pascal Trintignac
Mme Véronique Le Bihan
Mme Claire-Marine Lesage
Source : Smidap
Tuteur Universitaire : Mme Maider Saint-Jean
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Sommaire :
I)
Présentation de la structure d’accueil
II) Présentation de l’étude PETRA
III) Phase 1 du projet : calcul des coûts de production
IV) Phase 2 du projet : volet alimentation humaine
V) Bilan Personnel
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I – Présentation de la structure d’accueil :
 Le secteur de l’aquaculture et de la pêche en région Pays de la Loire est un secteur important :
 20 000 tonnes de produits pêchés et 16 000 tonnes de produits d’élevage à l’année
 200 millions d’euros de chiffre d’affaires
 800 entreprises en activité de production
 SMIDAP : Syndicat Mixte pour le Développement de l’Aquaculture et de la pêche en Pays de la Loire
 Une petite structure dynamique composée de quatre salariés permanents
 Créé en 1982, contribue au développement de l’aquaculture et de la pêche professionnelle sur le territoire
ligérien (Pays de la Loire).
 Le SMIDAP réalise des actions en faveur des acteurs de la filière :
 Les cultures marines
 La pisciculture marine et la pisciculture continentale
 Les pêches maritimes et continentales
 L’appel à projets SMIDAP
Source : SMIDAP
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II- Présentation de l’étude PETRA:
Le contexte

Une production de 400 tonnes de poissons d’eau douce par an pour une vingtaine de professionnels

Baisse de la production piscicole de 50 % depuis les années 2000 sur le territoire ligérien
 Impact des oiseaux piscivores et particulièrement du Grand Cormoran
 Le millefeuille réglementaire entrave l’activité des pisciculteurs
 La concurrence des pays producteurs de l’Europe de l’Est
Source : Peche.obergailbach

COPEDELEAUD 2 (2012) : Evaluation des potentialités sur le marché de l’alimentation humaine pour des
produits piscicoles régionaux d’étangs (hors salmonidés)
 Demande régionale en poissons d’eau douce avérée
 Carpe et Amour blanc sont les espèces potentiellement les plus intéressantes pour une production en
étang
 Intérêt des circuits courts et de certains marchés de niche comme la friture
4
II- Présentation de l’étude PETRA:
Description du projet PETRA :

Une enquête a été réalisée en août 2013 auprès des pisciculteurs régionaux pour valider les espèces
ciblées par l’étude :

La carpe est l’espèce qui semble avoir le meilleur potentiel de diversification sur le marché de
l’alimentation humaine ; la carpe commune : Cyprinus carpio
 La production d’une espèce exotique herbivore, l ’Amour Blanc : Ctenopharyngodon idella
 La friture d’espèces accessoires peu ou pas assez valorisées

Le projet PETRA (Poisson Etang Transformation Alimentation humaine) a deux objectifs :

Calculer les coûts de production de la carpe commune en étang

Une étude de faisabilité technico-économique pour la création d’un atelier de transformation de
poissons d’eau douce
5
II- Présentation de l’étude PETRA:
Objectifs de l’étude :

Confirmer ou non l’intérêt d’une production régionale pour l’alimentation humaine en étang de la carpe
commune et de la carpe chinoise dite « Amour Blanc »

Mise à disposition pour les différents acteurs de la filière d’un outil de simulation couvrant les étapes de
production et de transformation

Pérennisation et développement des exploitations piscicoles existantes avec l’apport d’une nouvelle
source de revenus

Remise en service de plusieurs centaines d’hectares d’étangs qui n’ont plus la vocation piscicole
6
III– La phase 1 du projet - le calcul des coûts de production :
Evaluation des coûts de production des espèces ciblées => Mars à Octobre 2014
 Recherche bibliographique
 Identification et recueil des données de production auprès des acteurs de la filière : divers entretiens et
réunions
 Evaluation des volumes et coûts de production actuels
 Conception d’un outil de simulation sur Excel
 Plusieurs semaines de conception
 Evaluation des volumes et coûts de production potentiels
 Propositions de divers scénarios de développement de la production régionale pour les espèces
sélectionnées
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III– Phase 1 du projet : calcul des coûts de production :
Présentation des 9 modules qui constituent l’outil de simulation des coûts de production
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Mod. 1
Mod. 2
Mod. 3
Calendrier des tâches
Description des tâches effectuées par l’entreprise par quinzaine sur la durée
du cycle d’élevage
Moyens d’exploitation
Description de la nature juridique, localisation et surfaces des
étangs/bassins exploités par l’entreprise
Amendements
Description des quantités de chaux et fertilisants apportés aux
étangs/bassins en assec et en pleine eau
Mod. 4
Poses et transferts
Description des quantités de poissons mis en étang/bassins et transferts par
âge et par espèce
Mod. 5
Alimentation
Description des quantités d’aliments consommés par étang/bassins selon la
composition des étangs
Transport et temps de travail
Description des temps de transport, Km parcourus et durée des tâches
Mod. 6
Mod. 7
Par année
au cours du
cycle de
production
Lutte contre les prédateurs
Description des moyens techniques mis en œuvre pour lutter contre les
prédateurs
Calcul des charges variables et du chiffre d’affaires
Description des coûts par tâche et détail du CA
Mod. 8
Mod. 9
Calcul des charges de structures
Description des charges liées aux investissements, entretien et réparation,
abonnement et loyer, impôts et taxes
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Synthèse des charges et produits - Calcul de ratios de rentabilité
IV - Phase 2 du projet : volet alimentation humaine

Benchmark auprès d’ateliers de transformation de poisson d’étangs intra et extra région : déplacements
en Alsace, Brenne, Dombes

Approfondissement des aspects réglementaire, technico-économique et juridique à travers des expériences
développées par d’autre filières

Description des FISH PROCESS à chaque étape de transformation du produit pour évaluer les coûts de
production et le prix de revient pour chaque type de produit fini

Evaluation des coûts de transformation à chaque étape et du prix de revient du produit fini

Développement de différents scénarios de la transformation en région : sous-traitance aux ateliers
existants, installations individuelles ou collectives
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IV - Phase 2 du projet : volet alimentation humaine :
Exemple : présentation du Fish Process d’un Filet de carpe
A
Phase 1 Approvisionnement
T
Phase 2 Première
transformation
Dans le cadre de la création d’un atelier de transformation de
poissons d’eau douce, nous avons identifiés 4 phases de
production.
C
Phase 3 - Seconde
transformation et
conditionnement
Pour chacun des FISH Process les étapes de production sont
détaillées par tâche ; toutes les options ne sont pas présentées
mais sont envisagées dans un outil de simulation .
D
Phase 4 - Stockage et
distribution
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Fish Process
Filets de carpe frais
A.1
Mise à jeun du poisson
A.2
Transport du poisson vivant vers l’atelier
A.3
Réception et stockage du poisson vivant
A.4
Collecte du poisson dans les bassins de
stockage
T.2
Saignage
T.1
Abattage
T.3
Lavage
T.4
Ecaillage
T.5
Rinçage
Déchets
T.7
Désarêtage
T.6
Filetage / Parage
Pelage
C.2
Conditionnement du produit
Déchets
C.15
Pesage et étiquetage
T.8
D.2’1
Distribution clients sur
commande
Sous-produits de
filetage après
éviscération
D.2’2
D.1
Entreposage Frigorifique ( 0 à 2 degrés)
Vente directe autres circuits
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V- Bilan personnel
Apports professionnels

Compétences professionnelles :






Approfondissement de l’utilisation d'Excel
Conception d’un outil de simulation des coûts de production
Conception d’un outil de gestion pour un atelier de transformation de poissons d’eau douce
Méthodologie et rigueur pour la réalisation des deux outils
Rédaction de comptes rendus
Vie professionnelle:



Travail au sein d’une équipe de trois personnes
Adaptation aux différents caractères et aux personnalités de chacun
Réalisation de plusieurs entretiens de manière individuelle
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V- Bilan personnel
Apports personnels

Une première expérience professionnelle :
 Première expérience professionnelle dans un milieu méconnu
 Découverte d’un réseau professionnel riche et dynamique

Des relations personnelles :
 Rencontre avec de nombreux acteurs du milieu piscicole qui font partager la passion de leur métier

Une plus grande autonomie dans la prise de décisions

Des pistes d’amélioration personnelle :
 Etre plus demandeur de travail, d’information,

Etre plus sûr de mon travail,

Etre plus force de proposition,
 Une meilleure qualité de rédaction
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Merci de votre attention
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