餐飲科二年級

Report
中餐烹調實習Ⅳ
餐飲管理科二年級
第11章
各類食物的烹調法與實習Ⅱ
第二節
蛋類及豆類的烹調
海鮮類的範圍相當的廣泛,一般而言,生活
在淡水或海裡的魚、蝦、貝類及管足動物等,
都是常用的海鮮類 。魚、貝類是蛋白質的重
要來源,魚肉的主要成分是蛋白質和脂肪,
而脂肪的含量則因時期和部位而異;一般在
產卵的前 1 ∼ 2 個月魚體脂肪最多,也是最
鮮美的時候,部位則以腹部脂肪最多。
近幾年由於臺灣經濟的繁榮,國民生活富裕
帶來營養攝取過剩的結果,心血管疾病 等文
明病的罹患率皆在逐年增加,使得魚肉的營
養價值受到重視,原因是魚油含有的不飽和
脂肪酸EPA和DHA有益於健康;但相對的,
這些不飽和脂肪酸在處理不當時會引起氧化
而產生複雜的化學反應,所以必須特別注意
除選購新鮮魚品之外,還得注意烹調法 。
烹調海鮮首重新鮮度,若不夠新鮮,就算
有再好的技巧也不能煮出美味 。
以下為鮮度的判別:
1.官能檢定:
2.細菌學的判定法:
3.化學的方法:
1.官能檢定:
依外觀、觸感、嗅覺等判定。通常
魚體堅實、
魚皮完整有光澤、
魚鱗完整不脫落、
魚眼透明清澈、
魚鰓鮮紅及
魚腹堅實、
聞起來沒有臭味者即可判定為新鮮 。
2.細菌學的判定法:
測定魚體上的菌數,魚肉1公克中的活菌
數在
(1)105以下
屬於鮮度良好,
(2)105 ∼106
屬於初期腐敗,
(3)107以上
屬於已腐敗。
3.化學的方法:
100公克魚肉的揮發性鹼氮量的測定,含
(1)5∼20毫克者
屬於鮮度良好,
(2)50毫克以上者
屬於腐敗。
海鮮的種類不同,應注意的事項也各有所
不同,以下為常見的注意事項:
1.水洗:
2.加鹽:
3.加醋:
4.加熱:
1.水洗:
魚肉中含有一部分的水溶性蛋白質,切
片後不宜水洗,以避免魚肉中鮮味成分
的流失,所以解體前的魚及用具必須事
先即洗乾淨,以免汙染魚肉片。
2. 加鹽:
食鹽對生魚的作用不僅只為添加鹹味,
也可改變水分含量及引起蛋白質的變性。
此變化依食鹽濃度高低而有異:
2. 加鹽:
例如:加入2 ∼3%濃度的食鹽時,肌原
纖維蛋白中的肌動蛋白和肌球蛋白溶出,
會形成強黏的溶膠,經由加熱後,蛋白
質凝固成網狀結構的凝膠而變成彈性的
肉質,魚糕的製作就是利用此原理,所
以魚糕製品的良否,完全靠蛋白質網狀
結構的形成狀況而定,愈新鮮的魚效果
愈佳。
2. 加鹽:
食鹽用量在15%以上時,可抑制細菌的繁
殖,做為鹽藏魚肉。食鹽的加入法有撒
鹽漬法及鹽水漬法,前者的操作較簡單,
用鹽量也較少;後者則可使食鹽的進入
均一,無過度脫水現象,可保持外觀和
風味。
3. 加醋:
魚肉浸泡於醋時,魚肉的表層變白且凝
固,這是酸性所導致的變性。此時給予
加熱可防止肉汁的流失及使肉質硬化,
甚至可緩和魚腥味;烹調魚類時通常喜
歡利用檸檬汁就是這個原理。
4. 加熱:
魚肉加熱時發生的變化與畜肉、禽肉相
似,會產生凝固、硬化、收縮、脫水、
肉汁流失以及膠原蛋白膠化的現象。
(1)肉的硬化:
肌原纖維蛋白在45∼50°C時會發生凝固,
膠原蛋白則達60°C才會凝固,
所以溶膠的性狀充滿於肌原纖維之間;
繼續高溫加熱時膠原蛋白才會凝固,此
時肌原纖維分子間的接合加強,凝固形
成豆腐狀而呈顯肉質的彈性,所以烹調
時須注意魚肉蛋白質部位的凝固溫度之
不同,而調整烹調方法。
(1)肉的硬化:
例如:
煮魚湯時都會先把湯煮沸後才放入魚
肉,以免湯汁變混濁的乳白色;
燒、烤魚時則先以強火加熱,以後改
為弱火燒、烤至熟。
(1)肉的硬化:
魚肉在蛋白質凝固時皆會脫水、體積縮
小,小魚或魚片的脫水率在20∼25%,烏
賊、章魚類則約35∼40%。
魚類的腱狀隔膜經加熱調理後會變成明
膠,所以魚肉煮熟後肌節容易剝下。魚
體側線下的紅褐色肌肉稱血合肉,相對
的白色肌肉稱白肉,一般白身魚的血合
肉含量較多。
(2)魚肉的收縮及膠原蛋白的膠化:
加熱到60°C以上時,肌原纖維蛋白和
膠原蛋白皆開始收縮,魚肉的長度、
寬度縮小,厚度增加,而脫水量依溫
度的上升而增加;膠原蛋白在長時間
的加熱下分解變為明膠,所以冷卻後
的魚湯常會產生凝膠的現象。
(3)黏貼:
魚肉在燒、烤時常會黏在鐵網、串肉鐵
條上或煎魚時黏在鍋底,這是因膠原蛋
白釋放與金屬表面產生反應所致,所以
在金屬表面塗上油脂或煎烤前預熱用具,
使魚肉表面先凝固,就可以減少沾黏的
現象。
(4)頭足類的組織:
頭足類是由四層組織所構成,
1.第一層和第二層為含有色素細胞的皮
層,可以很容易的用手剝開,
2.第三層和第四層皮則較強韌不易剝開。
(4)頭足類的組織:
頭足類加熱後會失去水分及水溶性物質,
於是重量減少,加上蛋白質變性,肉塊
體積相對變小。然而體積減少的比率大
於重量減少的比率,故肉塊加熱後密度
變大而下沉,長度和寬度都收縮,但厚
度會增加;隨加熱時間增加,肉塊水分
含量減少,因此肉質變硬。
(4)頭足類的組織:
頭足類於烹調前在內膜切紋,受熱時
肉塊會沿體長軸方向捲曲,使外膜捲
起,形成漂亮、美觀的捲曲紋路 。

similar documents