CARACTERISTICAS Y ALTERACIONES DEL PESCADO

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CARACTERISTICAS Y
ALTERACIONES DEL
PESCADO
Mg HERMES ESCAJADILLO BELLO
EL PESCADO
Diferentes clasificaciones:
PESCADO
Según:
• Forma: pueden ser divididos en planos (lenguado) y
en redondos (merluza).
• Medio en el que viven: peces de agua dulce y de
agua salada.
• Contenido en grasa: puede darse el pescado magro
o blanco (con un contenido en grasa inferior al 5%) ;
el pescado graso o azul (con un contenido en grasa
entre el 5% y el 20%) ; y pescado semigraso.
El marisco, a diferencia del pescado, posee
una concha dura que protege a los tejidos
blandos.
Se clasifica en:
• Crustáceos:
poseen
una
cubierta
segmentada integrada por quitinas, que les
permite movimiento (cangrejo).
• Moluscos: Poseen un cuerpo blando
protegido por una concha calcificada
(mejillón).
COMPONENTES NUTRITIVOS DEL
PESCADO
• El pescado tiene una composición parecida a la
carne de mamífero, pero con algunas diferencias:
o Contiene mayor proporción de agua.
o El contenido en proteínas es menor que en la carne de ternera o cerdo
o Tiene menor concentración de tejido conjuntivo.
COMPOSICION EN AGUA
• Proporción de agua en
pescado magro: 78%-81%
• Proporción de agua en
pescado graso: menos del
78%, llegando incluso al 67%
en el salmón, que tiene un
porcentaje de grasa del
14%.
• El pescado graso aporta
mayor cantidad de energía
y sacian más y menores
cantidades que el magro.
• En crustáceos: alrededor
del 70%. Su contenido en
proteína es mayor que la
del pescado (en general) y
muestran
un
menor
contenido en agua.
PROTEINAS
• La
proporción
de
proteínas que contiene
el pescado: 17%-18%.
• Esto se debe, a que la
mayoría
de
las
proteínas que posee el
animal se pierden con
los desperdicios (aletas,
espinas, cabeza…). Las
que sí ingerimos, se
encuentran
en
los
músculos, y se pueden
clasificar en:
Proteínas solubles:
Origen citoplasmático
Relacionada cambio color y sabor
Proteínas solubles en medio salino:
Proteínas contráctiles (actina , miosina)
75% de la proteínas del pescado
Se desnaturalizan con mayor facilidad
Proteínas insolubles : tejido conjuntivo
Cromoproteínas : Mioglobina y Hb
Atún: Alto contenido de Cromoproteínas
«zonas
verdosas»
reacciones
de
degradación
Proteína pescado=Proteína carnes
Refrigerado o secado=Conserva
Mariscos:
20%
Proteínas+
Colesterol
HIDRATOS DE CARBONO
• BAJA• GLUCOGENO
LIPIDOS
• Contenido: Variable
según desarrollo del
animal
• Omega-3: EPA- DHA
• Músculos: sardina
• Hígado: Bacalao
• Molúsculos y
crustáceos:
• Poca grasa
• Más colesterol
BENEFICIOS EN SALUD DE
LOS OMEGA -3
o Disminución de la agregación
plaquetaria
o Estimulación de leucocitos
o Elevación del HDL colesterol
o Efecto vasodilatador
o Disminución del riesgo de
enfermedad cardiovascular
o Disminución de la lipemia
postpandrial
o Efectos positivos en relación con
algunas artritis reumatoides y
cáncer.
VITAMINAS
• A y D: Pescado graso
(músculo)
• Pescado magro:
Hígado
• Complejo : B
• Vitamina C:
• Hueveras
• Hígado
MINERALES
o YODO: alto contenido (100
veces más que en la carne). Se
estima que con una ingesta de
dos raciones de pescado a la
semana,
se
cubren
las
necesidades de este elemento
en un adulto.
o CALCIO: considerable aporte
por parte del pescado, y en
mayores
cantidades
los
crustáceos .
•
•
•
•
BASES NITROGENADAS Y
EXTRACTIVOS
Se incrementa después de
la muerte.
Indicativo de la «frescura
del pescado»
Contiene: urea –
trimetilamina
(amortiguadores del pH)
CALIDAD Y GRADO DE
FRESCURA
• Las características que el
pescado debe tener para
esas
en
buenas
condiciones
son
la
siguientes:
o Olor: a mar.
o Consistencia:
rígida,
vientre firme.
o Piel:
brillante,
con
escamas adheridas.
o Branquias:
rojas
y
brillantes.
o Carne:
muy
firme,
blanca, adherida a la
espina.
CONSERVACIÓN DEL
PESCADO
• Debemos guardarlo en el frigorífico, limpio, aislado
del resto de alimentos, y durante no más de 24
horas tras su compra si es fresco.
• El pescado congelado puede conservarse durante
varios meses, pero no debemos romper la cadena
de frío.
• Las conservas en aceite han de conservarse en
lugares frescos y secos para evitar la oxidación de
las latas.
• Los pescados salados se tienen que almacenar en
lugares secos, manteniendo aisladas unas piezas
de otras.
PREPARACIÓN DEL PESCADO PARA
SU INGESTA
• La cocción del pescado tiene como objetivo inactivar
los agentes contaminantes y hacerlo más apetecible.
• El pescado queda cocido tan pronto como las fibras
de colágeno se desnaturalizan.
• Una cocción excesiva en tiempo o intensidad, hace
que el alimento experimente una marcada retracción.
PESCADO HERVIDO
• Pierde más de la 1/3
minerales
y
Vitam
Hidrosolubles.
PESCADO DESCONGELADO
Descongelar a T° ambiente.
• Consumo
recomendado:
• 4 veces por semana
• 100 gramos niños –
escolar
• 200 gramos-adultos

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