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Los alimentos y el agua son
portadores potenciales de
enfermedades, las cuales surgen
tras la ingestión de patógenos o
de sus toxinas.
Durante el procesamiento de
alimentos es necesario cumplir
con normas de sanitización e
higiene, ya que un fallo puede
permitir el crecimiento y
desarrollo de patógenos.
1. Burritos
2. Chilaquiles
3. Fruta
4. Agua
MICROORGANISMOS DE INTERES
• Dentro de los microrganismos patógenos más
importantes presentes en alimentos
contaminados se encuentran:
•
•
•
•
•
Escherichia coli,
Salmonella,
Staphylococcus,
Shigella,
Clostridium botulinum.
NORMAS A CUMPLIR
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE
MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE
SALMONELLA Y SHIGELLA EN ALIMENTOS.
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.
ALIMENTOS
LÍMITES PERMICIBLES EN AGUA PARA
CONSUMO
COLIFORMES TOTALES
Dilución
Muestra
(CL-1)
(CL-0.1)
(CL-0.01)
NMP
NMP/ml
NMP/100 ml
A
5
5
5
>161
>1610
>161000
F
5
5
4
161
1610
161001
C
5
4
4
35
350
35000
B
5
5
5
>161
>1610
161001
E. COLI (COLIFORMES FECALES)
Dilución
Muestra
(EC-1)
(EC-0.1)
(EC-0.01)
NMP
NMP/ml
NMP/100 ml
A
5
5
5
>161
>1610
>161000
F
4
3
1
3.3
33
3300
C
4
2
1
2.6
26
2600
B
5
2
2
9.4
940
9400
A= Agua
C=Chilaquiles
F=Fruta
B=Burritos
37 °C
24-48 h
Tubos con 9 ml de caldo
lactosado estéril
Inocular con 2 a 3 asadas
Sembrar con asa los tubos
positivos en caldo LBVB 2 %
y EC, respectivamente.
Tubos con caldo
lactosado y 1 ml de
muestra de agua
Inocular con 2 a 3 asadas
37 °C
44.5 °C
24-48 h
24-48 h
Tubos con caldo LBVB
inoculados.
Tubos con caldo EC
inoculados.
Determinar el NMP
Sembrar por estriado
cada tubo en cajas con
medio EMB (triplicado).
Incubar a 35 °C
por 24 h.
Seleccionar
colonias y
sembrarlas por
estriado en agar
cuenta estándar
a 35 °C por 24 h.
1 ml
Adicionar 25 g
35 °C por 24 h
Después del tiempo de
incubación tomar 1 ml
Muestra licuada
Matraz con 225 ml de
caldo nutritivo estéril
Sembrar en Agar
Staphylococcus 110
Hacer tinción
Gram
Determinar el posible
microorganismo
Realizar pruebas
bioquímicas
1 ml
Adicionar 25 g
35 °C por 24 h
Después del tiempo de
incubación tomar 0.1 ml
Muestra licuada
Matraz con 225 ml de
caldo nutritivo estéril
Tubo con caldo
lactosado 9.9 ml
42 °C por 24 h
Después del tiempo de
incubación se seleccionan
los tubos más turbios y se
siembra en:
Realizar:
Tinción Gram
Pruebas bioquímicas
Determinación del
microorganismo
37 °C por 24 h
Agar McConkey
37 °C por 24 h
Agar SS
Adicionar 25 g
35 °C por 24 h
Después del tiempo de
incubación sembrar
Muestra licuada
Matraz con 225 ml de
caldo nutritivo estéril
Realizar:
Tinción Gram
Pruebas bioquímicas
Determinación del
microorganismo
35 °C por 24 h
Agar McConkey
35 °C por 24 h
Agar SS

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