- Колледж кулинарного мастерства

Report
ГБПОУ «Колледж кулинарного мастерства»
Исследовательский проект
Преподаватель :
Гольдина Татьяна Михайловна
г. Санкт-Петербург
2014
Представленное электронное пособие
по теме «Процентные вычисления» есть
результат
совместного
исследования
обучающихся
и
преподавателя
Цели:
Изучив данный учебный элемент,
Вы сможете знать и определять:
Процентные величины в торговых вычислениях
Сможете производить расчеты и решать задачи на
процентные вычисления
3. Историческую справку и основные понятия
процентови
Оборудование, материалы, пособия
Компьютер, мультимедийный проектор, Сборник
рецептур блюд, презентация, калькуляторы
Профессиональная область:
Организация учета на предприятии общественного
питания
1.
2.
●
Проценты - одно из математических
понятий, которые часто встречаются в
повседневной жизни. Так, мы часто читаем
или слышим, что, например, в выборах
приняли участие 52,5% избирателей,
промышленное производство сократилось
на 11,3%, банк начисляет 12% годовых,
молоко содержит 3,2% жира и т.д.
●
Слово «процент» происходит от
латинского слова procentum,что означает
«за сотню» или «со ста».
●
Уже в в клинописных табличках вавилонян
содержатся задачи на расчёт процентов. Проценты
были известны в Индии, в Древнем Риме. От
римлян проценты перешли к другим народам.
●
В средние века в Европе в связи с развитием
торговли приходилось рассчитывать не только
проценты, но и проценты с процентов ,то есть
сложные проценты, как называют их в наше время.
Отдельные конторы при вычислениях процентов
разрабатывали свои особые таблицы, которые
составляли коммерческий секрет фирмы.
 Впервые
опубликовал
такие таблицы
в 1584 году
Симон Стевин инженер из
Нидерландов.
●
Знак «%» происходит, как полагают, от
итальянского слова cento (сто), которое в
процентных расчётах часто писалось сокращённо
cto . Отсюда путём дальнейшего упрощения в
скорописи буквы t в наклонную черту произошёл
современный символ для обозначения процента.
●
Существует и другая версия возникновения этого
знака. В 1685 году в Париже была опубликована
книга – руководство по коммерческой арифметике,
где по ошибке наборщик вместо cto напечатал % .
Целое принимают за 100%. Надпись на этикетке
«хлопок 100%» означает, что ткань состоит из чистого
хлопка, стопроцентная успеваемость означает, что
неуспевающих нет. Тогда 1% - это сотая часть целого.
процент
1%
р
17% 113%
12,7%
17
100
113
100
12,7
100
Р
100
0,17
1,13
0,127
0,01р
ж
обыкновен1
ная дробь
100
десятичная
дробь
0,01
20%
20
100
1
5
пятая часть
25%
25
100
1
4
четверть
50%
50
100
1
2
половина
75%
75
100
3
4
три четверти
Начальные числа – это числа, от которых
исчисляются проценты. Они содержат 100%.
Показатели:
Вес брутто (для повара заготовочного цеха – при
определении потерь при первичной обработке)
Вес нетто (для повара доготовочного цеха – при
определении потерь при тепловой обработке)
Вес крупы ( при определении привара)
Плановое задание
Норма выработки
Процентные суммы - числа, составленные из
нескольких процентов (сотых частей) начального
числа. Они содержат менее или более 100%.
Показатели:
Вес готовых изделий и полуфабрикатов (выход)
Вес отходов при холодной обработке продуктов
Потери при тепловой обработке
Величины, показывающие выполнение или
перевыполнение планового задания или нормы
Процентная такса - числа, показывающие сколько
в одном числе содержится процентов (сотых долей)
другого числа.
Показатели:
Нормы выхода
Нормы отходов
Нормы потерь
Т.е. все числа, отмеченные знаком % и показывающие
из скольких процентов начального числа составлены
или должны составляться процентные суммы
Найти величину одного %, разделив данное
число на количество содержащихся в нем %;
2. Найти искомое число, умножив величину
одного % на количество %, которое это число
содержит.
1.
Следовательно, если нам известна величина
1%, то, умножая ее на 100, мы получим
начальное число , а умножая на любое
другое число - процентную сумму
,
НАПРИМЕР
Задача: Для приготовления блюда в период с 1 марта
Выделено 300 кг неочищенного картофеля (весом
брутто). Определить вес отходов при первичной
обработке, если норма отходов установлена в 40% от
веса брутто.
Решение.
Данное число 300 кг (вес брутто) - начальное, содержит 100%
Искомое число – вес отходов, содержит 40%
Найдём 1% от 300 кг
300/100 = 3 кг
Найдем вес отходов
3 ∙ 40 = 120 кг
Ответ: 120 кг
НАПРИМЕР
Задача: Для приготовления блюда в период с 1 марта
нужно израсходовать 180 кг очищенного картофеля
(весом нетто). Сколько неочищенного картофеля (вес
брутто) следует взять, если отходы при первичной
обработке установлены 40% от веса брутто.
Решение.
Искомое число – вес брутто, содержит 100%
Данное число 180 кг – вес нетто, содержит 60% (100% - 40%)
Найдём 1% от 180 кг
180/60 = 3 кг
Найдем вес брутто
3 ∙ 100 = 300 кг
Ответ: 300 кг
НАПРИМЕР
Задача: Для выпечки булочек нужно израсходовать 40 кг
муки. Из указанного количества 8% используется для
подсыпки. Определить вес муки, используемой для
подсыпки.
Решение.
Данное число 40 кг – начальное, содержит 100%
Искомое число – вес муки для подсыпки, содержит 8% от
общего веса муки
Найдём 1% от 40 кг
40/100 =0,4 кг
Найдем вес муки для подсыпки
0,4 ∙ 8 = 3,2 кг
Ответ: 3,2 кг
НАПРИМЕР
Задача: При снятии остатков на производстве оказалось
каши рисовой 56 кг. Определить вес использованной
крупы, если привар составляет 180% к весу крупы.
Решение.
Искомое число – вес крупы – это начальное число, содержит
100%
Данное число 56 кг – вес каши, содержит 100%+180%=280%
Найдём 1% от 56 кг
56/280 = 0,2 кг
Найдем вес крупы
0,2∙ 100 = 20 кг
Ответ: 20 кг
Рассчитайте, какое количество овощей массой нетто
получится при механической кулинарной обработке
№
п/
п
Наименование
сырья
Месяц
Масса
сырья
брутто, кг
%
Масса
отхо сырья
дов нетто, кг
1 Картофель сырой
очищенный
200
Январь
35
2 Картофель сырой
очищенный
110
Март
40
20
Феврал
ь
25
3
Морковь сырая
очищенная
Рассчитайте, какое количество овощей массой нетто
получится при механической кулинарной обработке
Месяц
№ Наименование
Масса
%
Масса
сырья
п/
сырья
отхо сырья
п
брутто, кг
дов нетто, кг
1 Картофель сырой
очищенный
200
Январь
35
130
2 Картофель сырой
очищенный
110
Март
40
66
20
Феврал
ь
25
15
3
Морковь сырая
очищенная
Рассчитайте, какое количество овощей массой брутто
получится при механической кулинарной обработке
Месяц %
№ Наименование
Масса
Масса
сырья
п/
сырья
отх сырья
п
нетто, кг
одо брутто, кг
в
1 Картофель сырой
50
Октябрь 25
очищенный
2
3
Картофель
молодой сырой
очищенный
Редька
очищенная
25
15
Август
20
30
Рассчитайте, какое количество овощей массой брутто
получится при механической кулинарной обработке
Месяц % Масса
№ Наименование
Масса
сырья
п/
сырья
отх сырья
п
нетто, кг
одо брутто, кг
в
1 Картофель
50
Октябрь 25
66,67
сырой
очищенный
2 Картофель
25
Август 20
31,25
молодой сырой
очищенный
3 Редька
15
30
21,42
очищенная
Сначала находим число, о котором следует
узнать, сколько % оно содержит. Это число
ставим в числителе формулы и умножаем на
100;
2. Затем находим начальное число, которое
содержит 100%. Это число ставим в
знаменатель формулы.
3. Определяем процентную таксу.
1.
НАПРИМЕР
Задача: Вес картофеля брутто 300 кг. Вес отходов при
первичной обработке 120 кг. Определить % отходов,
т.е. узнать сколько % веса брутто содержится в весе
отходов.
Решение.
Начальное число – вес брутто 300 кг
Найдём 1% от 300 кг
300/100 = 3 кг
Найдем сколько % содержится в 120 кг
120 или 120∙100 = 40%
3
300
Ответ: 40 %
НАПРИМЕР
Задача: При обработке 35 кг корюшки получено 28,7 кг
продукта весом нетто. Определить % отходов, т.е.
узнать сколько % веса брутто содержится в весе
отходов.
Решение.
Начальное число – вес брутто 35 кг, содержит 100%
Найдём вес отходов
35 – 28,7 = 6,3 кг
Найдем сколько % отходов содержится в 35 кг
6,3∙100 = 18%
35
Ответ: 18 %
НАПРИМЕР
Задача: При разделке бараньей туши 2 категории весом
60 кг получено обрезков 12,6 кг. Уложилось
производство в норму, если вес обрезков не должен
превышать 21,5% от общего веса туши?
Решение.
Начальное число – вес туши 60 кг, содержит 100%
Найдем сколько % обрезков содержится в 60 кг
12,6∙100 = 21%
60
Норма обрезков 21,5% больше фактического 21%
Ответ: Производство уложилось в норму
НАПРИМЕР
Задача: Для выпечки 100 булочек расходуется 5,7 кг
теста, в состав которого входит 4 кг муки и 1,4 кг воды.
Определить % содержание муки и воды в тесте.
Решение.
Начальное число – вес теста 5,7 кг, содержит 100%
Найдем сколько % муки и воды содержится в 5,7 кг
Мука:
4∙100 = 70,2%
Вода: 1,4∙100 = 24,6%
5,7
5,7
Ответ: вес муки – 70,2 %
вес воды – 24,6%
Определить % отходов, полученных при механической
кулинарной обработке рыбы
№
Масса Отходы при Масса
п/
сырья
холодной
сырья
п Наименование сырья брутто, обработке,
нетто,
кг
%
кг
1
Горбуша потрошеная с
головой, непластован.
20
16,2
2
Карась океанический
неразделанный
Минтай спинка,
порционные куски
32
20,8
50
47,5
3
Определить % отходов, полученных при механической
кулинарной обработке рыбы
№
Масса Отходы при Масса
п/
сырья
холодной
сырья
п Наименование сырья брутто, обработке,
нетто,
кг
%
кг
1
Горбуша потрошеная с
головой, непластован.
20
19
16,2
2
Карась океанический
неразделанный
Минтай спинка,
порционные куски
32
35
20,8
50
5
47,5
3
Понимание процентов и умение производить
процентные расчёты в настоящее время
необходимо каждому человеку, особенно повару
при расчетах процентов отходов при первичной
обработке продуктов и процентов потерь при
тепловой обработке, а также при расчете выхода
готовой продукции. Повару, умеющему делать
такие расчеты, не страшна любая инвентаризация
Представленный материал с успехом может
использоваться на уроках кулинарии при работе
со Сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий.
Учебник И.И. Потапова «Калькуляция
и учет»
c. 26 – 30; конспект
 Изучить материалы учебного
элемента
 Подготовиться к практической работе
 Ознакомиться на базе практики, как
осуществляется расчеты отходов и
потерь при обработке продуктов


similar documents