progetto pane Italia

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LA FARINA DEL “NOSTRO” SACCO
ROSETTA O MICHETTA:
È un tipo di pane soffiato, quindi cavo al suo interno, che si
riconosce dal tipico stampo a stella con "cappello" centrale.
Particolarità: era il pane degli operai fin dal 1700, epoca
durante la quale la lavorazione del pane era quasi
completamente manuale.
CIABATTA:
È un pane soffiato a pasta molle, simile alla michetta.
MANTOVANO:
È un panino aperto come un fiore, ha un'antica tradizione e
con forme diverse da cui i nomi: il Baule, la Ricciolona perché
condita con olio e strutto, perciò secca e croccante, fatta a
mano, arrotolata su se stessa, come un boccolo o ricciolo, da
cui il nome.
PAN MEINO:
Il suo nome deriva dalla parola miglio, ingrediente molto usato in
antichità e che, mischiato ad altre farine, serviva per produrre il
pane.
Con il tempo, il normale pane di miglio si trasformò in un delicato
dolce zuccherato che, secondo la tradizione, veniva preparato il
giorno di San Giorgio (23 aprile per il calendario ambrosiano),
data antica in cui si stipulavano i contratti per la fornitura di latte
tra mandriani e lattai.
PANE MICOULA:
L’impasto originale del pane Micoula era formato da farina di
segale, farina di grano tenero, uva schiacciata dei grappoli
grossi del vitigno autoctono chiamato" Vien de Nus", uova,
zucchero e burro. Questo impasto, fatto lievitare per qualche
ora e poi rimpastato con l'aggiunta di castagne abbrustolite,
dava vita a grandi pagnotte successivamente cotte in forni
alimentati da legna dei vicinissimi boschi.
PANE DI SEGALE:
Era il pane che sfamava le famiglie valdostane, non si
sprecava nulla: una volta indurito lo si ammorbidiva in zuppe,
brodi o latte, la crosta fritta nel burro
accompagnava abitualmente il caffè d’orzo del mattino.
BIOVE PIEMONTESE:
È un pane dalla forma oblunga dalla crosta ruvida e
dall'interno cavo.
GRISSINO PIEMONTESE
Sono bastoncini sottili e lunghi croccanti, questa parola
deriva "grissa" che, nel basso saluzzese, indica
genericamente "pagnotta", pane allungato con una fenditura
al centro. La tradizione vuole che il grissino sia stato
inventato da un cuoco, tale Brunero, per rafforzare la
debole salute del Duca di Savoia Vittorio Amedeo II. Grande
amatore di grissini fu Napoleone che se li faceva venire fino
a Parigi.
LIBRETTO:
È un pane di forma rettangolare con taglio al centro che le
rende simili a dei libretti, è il tipico panino dei genovesi.
FOCACCIA GENOVESE:
È una specialità tipica della cucina ligure, è una sorta
di pane piatto (al massimo 2 cm).
Si distingue perché, prima dell'ultima lievitazione, viene
spennellata con un'emulsione composta da olio
extravergine d’oliva, acqua e sale grosso.
CHIFEL:
È un piccolo panino a forma di mezzaluna, non pesa più di
30 gr., ha la crosta lucida sottile e croccante. Il nome chifel
deriva da gipfel, la punta della mezzaluna, emblema
dell'esercito turco.
PANE NERO:
In Alto Adige esistono storicamente tre variazioni di pane
nero: il Vinschger Paarl: impastato usando farina di segale e
grano; il panino viene ottenuto unendo due pani rotondi e
piatti, da qui il nome “paarl”, ovvero coppia. il Schüttelbrot
(letteralmente: pane scosso), la schiacciata tradizionale della
val d'Isarco. il Pusterer Breatl della val Pusteria, si ottiene
impastando farina di segale e di grano.
CIOPPA (CIOPPETTA):
Questo tipo di pane presenta delle incisioni nella parte
superiore che possono essere trasversali o a croce nelle
forme rotonde. La mollica è compatta e si può tagliare a
fette.
Il termine "cioppa" indica una pagnotta rotonda.
CORNETTO:
A Treviso e provincia sono chiamati "Bibanesi", a Vicenza
“Ciopa vicentina”.
È un pane formato da due parti arrotolate, attaccate con rialzi
nella parte apicale.
Bibanesi: bocconcini di pane stirati a mano, di lunghezza e
spessore variabili, friabili, leggermente salati e secchi, prodotti
con olio di oliva di qualità, con quantità ridotta di semi di
sesamo in superficie, colore giallo dorato.
Ciopa Vicentina: pane realizzato con un impasto di farina,
acqua, lievito acido e sale.
COPPIA FERRARESE:
Ha la forma tipica di "pane intorto“, La versione più
rassomigliante nella forma all'attuale coppia ferrarese si può
far risalire al Carnevale del 1536. Durante una cena
imbandita in onore del duca di Ferrara, messer Giglio
presentò in tavola questo pane ritorto simile a cornetto.
PIADINA ROMAGNOLA:
È composta da farina di frumento, strutto od olio di oliva,
sale e acqua, che viene tradizionalmente cotta su un
piatto di terracotta.
Viene piegata a metà e farcita in vario modo, la più
classica con prosciutto crudo, rucola e squacquerone.
PANE TOSCANO, SCIAPO O SCIOCCO:
Il pane sciocco o sciapo è un pane completamente privo
di sale.
Il pane toscano è spesso utilizzato anche sotto forma di
crostini, ovvero piccole fette o dadi di pane scaldato al
forno, arrostito o fritto. I crostini vengono serviti
prevalentemente come antipasto, insieme a salumi, o
come accompagnamento a zuppe e a primi piatti.
Nelle province di Lucca e di Massa e Carrara, all'estremo
nord ovest della Toscana attuale, il pane è
tradizionalmente salato. Fanno eccezione a questa regola
i comuni di Montecarlo ed Altopascio, a suo tempo
compresi nel Granducato di Toscana, dove, come nel
resto della regione il pane è privo di sale.
CROSTOLI DEL MONTEFELTRO:
Ha una forma a disco, di diametro variabile, colore chiaro e
dorato.
Si accompagna, in alternativa al pane, con salumi, formaggi,
carne e verdure grigliate di ogni tipo. Il prodotto ricorda la
piadina romagnola, ma se ne differenzia per la pasta, che è
sfogliata, unta e molto saporita.
PAN PEPATO:
È un pane realizzato con farina di grano tenero, uvetta,
mandorle, noci, nocciole, noce moscata, pepe, canditi, sale.
Sono pagnotte la cui parte superiore viene incisa a croce.
Particolarità: nel sud delle Marche, durante la mietitura, veniva
consumato insieme al vino; poteva essere più o meno piccante
o più o meno dolce a seconda della quantità di pepe.
PANE DI TERNI:
È una pagnotta gemella fatta di due pani attaccati, con crosta
consistente ma friabile e mollica contraddistinta da alveolatura
fine e regolare.
Particolarità: senza sale.
La sua forma sembra derivare dal pane “ordinario” prodotto
nella Firenze del XVIII secolo che non doveva assolutamente
essere confuso con quello “ducale”, rotondo, riservato alle
mense signorili.
PANE DI STRETTURA:
Realizzato con farina di grano tenero, ha una forma a filone.
•Particolarità: viene ancora fatto con la lievitazione acida e
cotto nel forno a legna.
PANE SPIGA:
Il nome deriva dal fatto che nella parte superiore vengono
praticati prima di infornare dei piccoli tagli che ricordano la
spiga del grano.
PANE CASERECCIO AQUILANO:
Pane dalla tipica forma a filone, con crosta di colore
marrone dorato più o meno scuro dallo spessore di circa 34 mm. La mollica si presenta omogenea ed uniforme con
occhiatura piccola, di colore bruno chiaro, odore penetrante
e appetitoso, sapore sapido.
CACCHIARELLE:
Le "cacchiarelle" venivano cotte al forno a legna prima della
cottura del pane casereccio di Montelibretti; lo scopo era
quello di verificare se il forno era sufficientemente caldo e
pronto per la cottura del pane.Il nome "cacchiarelle" deriva
dal fatto che la massaia recuperava con le mani un pezzo di
pasta pane detto appunto "cacchio" che lavorava con le
mani allungandolo e schiacciandolo. Le cacchiarelle
rappresentavano un gustoso alimento sia per la prima
colazione che per il pranzo, condite generalmente con
pomodoro ed alici.
CIRIOLA ROMANA:
È un panino di 100 g circa dalla forma allungata, rigonfio al
centro e ricco di mollica.
CACIATELLI (CASCIATIELLE):
Forma: mezza luna ripiena a panzerotto, può essere dolce
o salata a seconda degli ingredienti del ripieno.
Particolarità: il periodo di produzione è nei mesi di gennaio
e febbraio (periodi di Carnevale) e nella settimana a cavallo
di Pasqua.
SCARPELLE (SCRPPELL, SCARPELL, PIZZEL):
Ottenute dalla pasta di pane lievitata, hanno una forma
allungata o tondeggiante e poi fritte in olio extra vergine di oliva.
Sono una delle ricette natalizie che possono essere arricchite in
tanti modi.
PANE CAFONE:
È la classica pagnotta napoletana, si differenzia dalle altre
prodotte in meridione per l'assenza di segnatura nella parte
superiore.
PIZZA NAPOLETANA:
Dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti (detti
"cornicione"), è la versione partenopea della pizza tonda ed
inoltre, su scala mondiale, è anche intesa come
la pizza italiana per antonomasia.
PANE DI ALTAMURA DOP-IGP:
È un pane molto famoso dalla tipica forma di un cappello a
falda larga. Cotto nei tradizionali forni a legno e in pietra,
il pane di Altamura si distingue per la sua fragranza e il suo
sapore. Ha crosta croccante e una mollica soffice di colore
giallo paglierino.
TARALLI:
Si tratta di un anello di pasta non lievitata cotto in forno.
L'impasto base è composto di farina, acqua o vino, olio e sale,
di solito si aggiungono i semi di finocchio.
PANE DI MATERA:
Ottenuto con la semola rimacinata di grano duro, ha una forma
a cornetto, si presenta con una gradevole crosta croccante di
colore bruno e all'interno con una mollica alveolata di colore
giallo paglierino.
U FICCILATÌDD:
Realizzato con farina di grano tenero, è una ciambella con semi d
finocchio. La cena della Vigilia dell’Immacolata è a base di
baccalà in umido e di ficcilatidd.
PANE CON LA GIUGGIULLENA:
Realizzato con farina di grano duro con semi di sesamo.
Ha una forma circolare, con odore di legna e crosta di
colore tendente al marrone.
Particolarità: la peculiarità risiede nell'uso di lievito naturale
frutto delle produzioni precedenti e nella lavorazione
manuale fatta in vasche di legno. È un prodotto di
derivazione araba e siciliana.
PITTA:
Ottenuta con farina tipo "0“, è a forma di ciambella dal
colore marrone tendente al grigio chiaro.
Particolarità: Il nome significa letteralmente "schiacciata di
pane“.
PANE DI LENTINI:
Realizzato con farina di semola di grano duro, è modellato a
forma di esse e cosparso di semi di sesamo in superficie. La
cottura avviene in forni di pietra con fuoco diretto di legna. Il
prodotto che si ottiene presenta una crosta sottile e morbida.
Particolarità: Un tempo era preparato dalle donne, che
portavano l’impasto da cuocere nei forni pubblici in pietra
alimentati con fuoco di legna.
PANE DI SAN GIUSEPPE:
È un pane avente forme curiose, difficili ad eseguirsi. Vi sono
raffigurati Santi, pupattoli ed animali, grappoli d’uva.
Particolarità: impastata la farina con l’acqua, lievito e
zucchero, la si lascia lievitare. Quando è pronto il prodotto
viene scannato (rimpastato dopo la prima lievitatura) e si
creano le forme particolari.
PANE CARASAU:
Gli ingredienti base sono lievito, sale, acqua e farina.
Forma: dischi sottili e croccanti.
Particolarità: conosciuto anche col nome di carta musica,
proprio per la sua caratteristica sottigliezza.
Il pane carasau si può condire con olio e sale e servire dopo
un breve passaggio sulla griglia. Altra preparazione tipica è
quella del pane "frattau". In questo caso il pane viene
immerso per un tempo brevissimo in acqua salata bollente,
per poi essere disposto sul piatto componendo strati con
sugo e pecorino.
CIVRAXIU:
Pane di semola di grano duro, ha una base circolare ed un
caratteristico profumo. Presenta una crosta croccante e la
mollica morbida. Grazie alla sua preparazione e agli
ingredienti rimane buono e morbido per lungo tempo. In
passato veniva preparato una volta alla settimana.

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