64447776.

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왜 이탈리아 사람들은
음식
이야기를 좋아할까?
1.
2.
3.
4.
북부지역
중부지역
남부지역
도서지역
언어영역에서의 식문화
이탈리아 각 주의 상징적인
음식들
음식코드의 형성 및 역사와
의 맞물림
프리울리 베네치아 줄리아
프리울리: Forum Juli (로마의 광장)
줄리아: Julia (고대 로마의 율리아 씨족)
발칸반도에 인접 – 슬라브적 문명
주도: Trieste (자유로운 도시)
Aquileia(181년) : 해상무역 중심지
Aquileia: 초기 유럽 기독교의 중심지
La citta’ del mosaico
1700년대: 오스트리아-헝가리제국
15~18세기: Venezia의 지배
16세기 중후반 옥수수 재배 - 폴렌타
프리코 (Frico)
순대 (Sanguinazzo)
의자의 수도: 긴 겨울 의자 목공업 발달
Prosciuto San Daniele
스펙과 몬타지오 치즈(12세기 순례자)
콜리오 와인과 그라파(grappa)
지역 특산물을 알리는 축제
4월: 시칠리아 오렌지 축제
6월: 카스텔 델리오 뇨키(gnocchi)축제
7월: 트로페아 등푸른생선와 붉은 양파
카스텔 피우마네제 살구 축제
8월: 노르차 렌즈콩, 에볼리 모차렐라 축제
피자, 토마토, 화이트와인 축제
9월: 볼리토(삶은 고기), 밤 축제
11월: 크레모나 토로네 축제
12월: 파엔차 토로네, 트레비소 라디키오
매년 4월 마지막 주말: 만토바 전국 와인
전시회
특징: 세속적이고 개방적이며 누구나 흥겹
게 즐기는 민주적인 축제로 사회 화합을
상징- 요리 문화 확산
게으름, 고상함, 침울함
Proseco, Risotto al nero di seppia
메를루초: 바칼라와 스토카피소
지방의 전통 음식과 언어
이탈리아 언어의 통일: 요리법
베네토 지방: 바칼라 알라 비첸티나
카르초포, 리지 에 비지(완두콩 쌀요리)
베네치아: 해산물 리조토, 카르파초
카니발 돌체: 찰레티(무라노), 부라넬리(부
라노)
지중해 반도에 흐르는 신의 음료
11월 밀라노 오일 박람회 DOP
올리브 숭배 사상- 그리스 신화
밀. 포도, 올리브 – 그리스 3대 기둥
암과 심장 질환을 예방하는 폴리페놀 성분
담석과 구루병 예방
동맥경화를 막아주는 불포화 지방산
노화방지하는 비타민 A, E, 토코페롤
Extra Vergine: 산도 1% 미만
Vergine: 산도 2% 미만
코렌테 베르지네: 산도 3.3% 미만
람판테 베르지네: 산도 3.3% 이상
Prodotto in Italia
Confezionato in Italia
북부지역: 알토 아디제(독일 남부 티롤)
남부지역: 트렌티노(이탈리아 생활방식)
생활방식, 법(장자 상속권)
주요리: 양배추, 감자, 독일식 소시지, 사워
크라우트, Frittatine in Brodo, 사과로 만든
스트루델
1363~1918 합스부르크 왕가의 지배
카톨릭 반종교개혁 운동의 요새
1500년대 루터주의 반대 트렌토 공의회
브레너 고개(Brenner Pass)
트렌토 공의회: 경제와 식문화의 르네상스
금식기간 : 육류 금지
기름기 없이 밀가루와 우유, 채소를 기본
으로 하는 음식
8자 형태의 호밀빵
양배추와 감자
쥐트티롤레 라그레인, 테로데고, 마르체미
노, 카베르네 트렌티노 레드와인, 맥주
영혼의 자유를 얻고자 걷는 방랑의 길
13세기부터 성지순례
13세기말 로마 교황청의 면죄부 제도
지옥 – 연옥 – 천국
1200년대부터 예루살렘에서 로마로 성지
순례 갈 것을 권유
1300년 최초의 기독교 대희년
로메오
다양한 요리 문화
16,17세기 스페인 risotto allo zafferano
18,19세기 오스트리아 Cotoletta alla
milanese
Como의 스위스 음식의 자취
단백질과 탄수화물 위주의 음식
6세기 롬바르드족의 침략 당시: 중심지는
파비아(물길 위에 위치한 지역적 장점)
1176년 레냐노 전투에서 패배
1400년대부터 밀라노가 중심지: 스위스로
향하는 새로운 무역로 San Gottardo
1278년 Ottone Visconti대주교 밀라노 행
정관 부임
1882년 San Gottardo 터널 설치
군주 잔 갈레아초 비스콘티(1351~1402년)
파비아 궁전 호화로운 연회와 축제
1483년 레오나르도 다 빈치 배수시설과
수로 설계
티피노 강과 포 강에 연결된 수로 naviglio
운하 덕분에 6세기 이상 소요된 두오모 공
사 완공
공업이 가장 큰 비중
농업: 쌀 재배, 황소 사육
특산물: Bel Paese, Grana, Gorgonzola
Risotto alla milanese
크레모나 지역의 Mostarda
롬바르디아 사람들: 성실, 관대, 안정됨, 완
고함, 독립적.
1989년 설립된 슬로푸드 연맹: 패스트푸드
반대
핵심: 생물의 다양성
1990년 부를리나 젖소 살리기 운동
멸종 위기에 처한 품종 살리기
Slow e Slowfood 정기간행물 발간
2004년 슬로푸드 연맹 산하 요리대학교
먹거리 민주주의 정치 투쟁의 최초 지도자
‘음식코드’ 창설자 중의 한 명
1950년 와인 산업 요건, 독점권 반대 폭동
선동 6개월 복역
각 지역 전통 식품의 진가 판단
그 시장에 보증권한 부여 법안 마련
도덕적 자각, 사회적 화해, 다국적기업과
대기업의 로비에 저항.
11세기부터 사보이 가문이 통치한 지역
프랑스의 영향, 낮은 인구밀도(약12만명)
기원전 25년 로마 군대의 정복 후 아오스
타 명칭
스파르타 식 엄격한 관습
알프스를 횡단하는 프란치제나 가도 통과
험준한 자연환경
중세초기 부르군트족에게 점령 당함
11세기부터 사보이 가의 지배
12세기 톰마조 1세의 프랜차이즈 헌장 공
포 이후 주민들의 권리 확대
1848년 지역 자체의 독립적인 법률 요구
산과 계곡 뿐인 지리적 특성
스키장, 트래킹 코스
파라디시아 알프스 식물원
유럽의 지붕: 알프스 산맥
밤꿀, 치즈
폰두타, 치즈가 들어간 빵 수프
기원전 161년 유대인 대사 파견
기원후 70년 예루살렘 성전 파괴되자 제국
의 수도로 유대 난민들 유입
포로가 된 유대인들도 로마로 와서 유대인
공동체 형성
이탈리아 유대인 기독교 교리의 기초를 닦
는 역할을 한 독립된 집단
4세기 4만 명 트라스테베레 지역 거주
1492년 스페인에서 추방된 유대인 로마로
16세기 중반 반종교개혁 사상
교황 바오로4세 유대인 분리 후 게토거주
1870년 로마 점령 이후 자유
가지, 호박꽃, 카르초포, 게토 요리 발달
튀김,넝마장사와 고리대금업
가톨릭 금식기간 음식과 일치하는 요리
Pie’ dei monti
프랑스의 특징적인 기질 유지
발도파(Valdesi)- 소수 종교 집단
발레지(Vallesi) – 11~13세기 알프스를 넘
어온 소수 민족 집단(고대독일)
토리노: 1713년부터 사르데냐 왕국 수도
1849~1861년 이탈리아 왕국 수도
토리노의 사크라 신도네 성물
1848 이탈리아 통일을 위한 독립전쟁
카밀로 벤소 카보우르 백작 – 피난치에
Vittorio Emmanuele II – 그란 볼리토
가을의 송로버섯 – 알바의 흰 송로
Bagna cauda(salsa calda)
송로, 최고의 쇠고기 안심, 초콜릿
앤초비(Alice) – 부의 상징
리조토 알라 피에몬테제
개구리 축제 (9월 첫 째주)
폴렌타 축제 (4월 마지막 일요일)
그리시니(Grissini torinesi)
잔두이아(Gianduia) 토리노 초콜릿
1964년 Nutella 미국의 땅콩버터에 도전
Fiat - 산업수도
Einaudi, UTET – 출판업계 수도
Risotto alla milanese: 에밀리오 가다의
레시피
조반니 파스콜리의 서정시 <Il Risotto>
주도 제노바: 11세기부터 4대 해상공화국
중 하나. 식민지 건설-흑해까지 지배
뱃사람 음식: 포카차 (Focaccia)
육지 음식: 짭짤한 Torta
올리브오일: 야채를 경작하지 않는 리구리
아 땅은 올리브 나무로 들어차 있음.
밀가루: 올리브오일 보다 비쌌음.
굵은 소금 (Salario – 보수)
소금: 필수품 – 사치품 - 권력
올리브오일: 튀김요리 발달 (9월 첫째 일요
일 문어 축제)
제노바의 페스토 소스: 바질 저장 목적.
풍부한 과일
가난한 이탈리아 식탁을 채워준 식재료
17~18세기 초기까지 빈곤기
18세기 합스부르크 왕가의 북부 이탈리아
지배 이후 농업 혁신
16세기말 아메리카 대륙에서 유럽으로 전
해진 옥수수와 감자 확산
그라노 투르코(터키 곡식): 토스카나
소르고 투르코(터키 수수): 베네치아
그러나 터키인들은 ‘이집트의 밀’
이집트인들은 ‘시리아의 곡물’
프랑스인들은 ‘스페인 곡물’
스페인을 통해 들어옴
‘멕시코 곡물’이라 부른 지역은 전무
‘펠라그라’, ‘장미병’, ‘이탈리아 한센병’
요드 결핍으로 인한 갑상선 기능저하증
베르가모 산악 지대 주민들 조롱의 대상
단백질과 함께 섭취하여 해결
폴렌타-더 이상 가난한 자들의 위험한 음
식이란 평판 벗어나
감자: 북부 이탈리아 지도층이 보급 (프랑
스를 통해 들어옴)
루이16세 궁정 요리사 오귀스탱 파르망티
감자 심어 보급
19세기 초 식량난 때문에 강제적으로 보급
토마토는 16세기 초부터 남부 하층민들이
경작되어 정착
19세기 중반 나폴리 파스타 소스로 사용
B.C.187 로마 집정관 마르코 에밀리오 레
피도 Via Emilia
에밀리아 가도: 리미니 – 롬바르디아 – 피
에몬테 – 아오스타 – 산 베르나르도 고개
로마냐: Via Romeo (순례자의 길): 톨렌티
노 – 아시시 – 스폴레토 – 로마
11세기 베네딕트회 수도원: 가톨릭 전례
음악의 요람. 솔미제이션(기보법) 고안
모데나: 로마네스크 양식 성당들
볼로냐: 고딕 양식 성당들
라벤나: 비잔틴 모자이크
페라라: 르네상스의 보석 도시
리미니: 퇴폐주의 건물
마라넬로: Ferrari 경주용 자동차 설계
대조적인 이미지 반영
로마냐: 가난하고 문제가 많은 지역
에밀리아: 풍요롭고 부유한 도시
568년 롬바르디아족이 에밀리아 점령
로마냐: 동로마제국 지배하에 남아
8세기 아드리아노1세 교황 프랑스인 군대
힘을 빌려 재탈환 – 교회 복종, 세금납부 –
폭동 – 10세기 전부터 자유 도시 속출
피아첸차, 모데나, 레조, 파르마, 페라라
내부 분쟁과 전쟁 후 귀족 가문 등장
파르마: 파르네제 가문
피아첸파: 비스콘티 가문
페라라: 에스텐시 가문
비잔틴 동로마제국과 베네치아 지배 받은
후 늦게 교황 정부에 종속- 반란 없었음
16세기 초 베네치아 세력 약화 – 교황이
주도한 캉브레 동맹과의 아냐델로 전투 패
배 – 로마냐 교회 정부에 복속 – 통일까지
서쪽지역: 살라미, 치즈, 뇨키, 튀긴 음식
(빵가루로 옷을 입힘)
대부분 흰색 음식
동쪽지역: 칠면조와 수탉, 피아디나 빵
토마토와 고추를 넣어 붉은색 음식
튀김은 베네치아 방식을 따라 밀가루 옷을
입힘
물이 풍부한 평지
포강: 물 공급, 습지 형성 – 폼포사 수도원
뛰어난 농경 문화
80% 비옥한 땅
Po강의 민물생선, 아드리아해의 풍부한 바
다
돼지 사육 왕성 : Prosciutto di Parma,
Culatello di ‘zibello
치즈: Parmigiano Reggiano
발사믹 식초: Aceto Balsamico di Modena
한동안 약제로 팔리다 곧 요리에서 빠질
수 없는 재료로 변모.
소화기능을 돕는 효능
에밀리아 로마냐의 주도. 별명은 뚱보(La
Grassa)
베네치아: La Serenissima
제노바: La Superba
브레시아: La Leonessa
로마: La Citta’ eterna
볼로냐의 또 다른 별명: La Dotta(유럽 최
초의 법과 대학 설립)
에밀리아 요리: 진수성찬의 요리
로마냐 요리: 여행자의 요리(Piada,Piadina
중세 샌드위치)
그리스도 교회의 축제와 기념일
조르다노 브루노: 1584년 코페르니쿠스의
천문학을 높이 평가한 학술서 <재의 저녁
식사 La cena delle ceneri)
재의 수요일: 사순절 첫째 날(회개를 의미)
가벼운 음식만 허용
교회력: 금식과 단식의 규율
포도주, 고기 배제 – 성적 행위 제한 – 인
구수 조절
극히 소수만이 지키고, 대부분 교묘한 방
법으로 규율을 지킴
Pasqua Brodetto(생선스프)
스트라차텔라 알라 로마나
돌체: Zuppa inglesa,
파스카 돌체: Colomba
산마르코의 날(4월25일): 리지 에 비지
성베드로의 날(6월29일): 생선 요리
베네치아 Redentore축제(7월 셋째 토요일):
바다 달팽이, 생선 요리
마돈나 델라 살루테(11월21일)축제:거세한
양고기 요리
모든 성인의 날(11월1일)과 죽은 이들을
기억하는 날(11월2일): 잠두콩 요리
그랜드 투어
극성스러운 향토애 –지역별 경쟁의식
단테의 정치적 완고함, Siena의 Palio
간결하며 주로 장작불에 굽는 요리가 대중
적(Bistecca alla Fiorentina) 허브, 올리브
에밀리아 로마냐: 복잡한 요리 선호
토스카나: 생채로 먹거나 불 위에서 살짝
익혀 먹는다. 소금 없는 빵(사치품: 과세대
상) 전문적으로 빵을 굽는 직업인
아침식사: 카페라테에 적신 빵
점심식사 전: 브루스케타
소박하고 단순한
시에나의 판포르테
피렌체의 비스테카 알라 피오렌티나
에트루리아인의 꿩고기, 비둘기고기 요리,
포르치니 버섯 요리
리보르노의 유대인 공동체 형성, 게토가
세워지지 않은 유일한 도시
쿠스쿠스: 튀니지 유대인들이 리보르노에
체류하면서 전함
병아리콩 파리나타(farinata di ceci)
카치우코 생선 수프(생선 무역에 주력)
트릴리에 알라 리보르네제(숭어요리)
이탈리아 요리의 대명사: 경제적, 대중적
건파스타 : 생파스타(계란 파스타)
마카로니 (12~14세기 초)
1860년 나폴리의 상징 마카로니: 음식코드
베르미첼리: 선원들을 위한 가는 면
계란 파스타: 북부에는 계란이 풍부; 남부
에는 계란이 귀하고 비싼 식량
모양에 따라 붙여지는 파스타 이름: 펜네, 펜
노니, 부카토니, 피델리니, 트레네테, 토르틸
리오니
굵기에 따라 spaghi, spaghetti,spaghettini
동물이름: 파르팔레(나비), 콘킬리에(조가비),
루마케(달팽이), 크레스테 디 갈로(닭 볏), 코
데 디 론디네(제비꼬리), 오키 디 보베(황소의
눈), 오키 디 파세로(참새 눈), 지리니(올챙이)
베르미첼리(작은 벌레), 링구이네(작은 혀),…
종교에서 비롯된 이름: 카펠리 단젤로(천
사의 머리칼), 마니케 디 모나카(수녀의 소
맷자락), 아베마리에, 카펠리 델 프레테(신
부의 모자)
제노바와 나폴리: 페스토
볼로니아: 라구,아마트리차나, 아라비아타,
푸타네스카, 카르보나라
실용적이며 활동적인 토스카나와는 대조
적으로 로맨틱한 분위기
부드럽게 기울어진 언덕들
아시시의 수도원, 성인들의 보고
성 프란체스코
로마네스크 양식의 성당들과 조토(Giotto)
의 프레스코화
검은 금: 노르차의 멧돼지 프로슈토, 검은
송로
포르케타 새끼 돼지 요리
트라시메노 호수, 테베레 강: 민물고기
바다를 끼고 있지 않았으며, 식민지나 항
구를 가진 적도 없고, 생산과 무역 활동에
도 참여하지 않은 지역
11~14세기 페루자, 아시시, 폴리뇨, 스폴
레토, 테르니, 오르비에토, 구비오 등의 자
유도시 형성
중립적인 노선 고수
중세 초기 신성로마제국 당시
marchese(후작)들이 다스렸던 변방 지대
유능한 기술자, 협동조합
Ancona 조선소-화물선 진수
최상급 아코디언 조립- 카스텔피다르도
우르비노 대학 캠퍼스 – 고전과 현대 융합
(평생 공부)
융화, 환상, 일에 대한 무조건적인 사랑
속을 채우는 요리: 파스타 칸넬로니, 칼라
마로 오징어 요리, 올리베 아스콜라네
번거롭고 복잡한 과정의 고급 요리
숫양 머리고기 요리, 스튜 요리, 차림볼리,
루마케 알루르비나테
미식가 조아키노 로시니
소금 피라미드 속의 꿩 요리
브로데토 아카데미
스파게타타 델라 콰레시마(사순절 중간의
축제 – 음악가 아메데오 타리니)
16세기 식민지 아메리카의 산물 유럽에 소
개됨.
20세기 중반 즈음 미국은 다시 유럽의 여
러 산물을 소개
음식 전통의 수호자 이탈리아의 상처: 요
리 식민지 (전쟁 기간 식량 부족)
1947년 9월 전쟁 승리를 기념하는 미국이
첫 번째 화물선 도착(구호 식량 무상 인도)
1947년 ERP(European Recovery Program,
유럽부흥계획) 또는 마셜 플랜 가결
15억 달러에 달하는 식료품 매일 전달
100번, 200번, 300번째 미국대사의 떠들썩
한 선전 행사
1947년 12월 나폴리 400번째 미국 배 도
착
1948년 4월 17일 500번째 배 도착(정치
선거 2 주전)
민주주의자와 공산주의자 사이의 투쟁
반 파시즘 저항 운동 승리 후 파르티잔과
그 우호 세력이 절반을 차지. 특히 로마냐
와 에밀리아 지역 대부분 공산당에 투표할
준비 중 ; 미국대사의 결정적인 연설(공산
당 승리 시 식량 원조 중단)
기독민주당: 데 가스페리 – 과반수 획득
이후 50년 동안 지속: 미국을 상징하는 코
카콜라, 감자튀김, 맥도날드 불매운동
가톨릭 종교계의 경계의 눈초리: 부기우기
(포도주 산업 위협, 높은 관세 부과)
파시스트: 승리자로 이탈리아 침범한 증오
의 대상, 타락, 구걸, 매춘 유발, 산 펠레그
리노 오렌지 주스 지지
공산주의자: 극단적이고 단호한 적대적인
자세 (2003년 전 세계 코카콜라 보이콧의
날 선언)
2005년 9월 트렌티노 가게 문 닫음
힘겹게 버티고 있음
밀라노 중심지 맥도날드 가게: 브리오슈,
파네토네 진열, 에스프레소 제공
고대 로마: 인구 포화 상태 (외국인 다수)
기독교 승리 후 순례자, 여행자의 목적지,
교회의 중심지
엄격한 금식 규율(모범적이지 않은 교황들)
보니파초 8세의 팀발로
보니파초 9세의 토마첼리(간 폴페타)
레오네 10세(1513~1521) 피렌체의 요리
양식을 로마로 가져옴
바오로 4세(1555~1559) 20가지 요리를 5
시간 동안 식사
피오 5세(1566~1572) 엄격하고 단순한 분
위기로 변화시킴, 이단 처벌, 세속적 축제
금지, 종교 재판, 영국 엘리자베스 1세 파
문, 금식 규율 완벽하게 고수
일 년에 160~200일 금식/ 절식의 날
수: 산토끼, 목:뇨키, 금:생선, 토:소의 위
로마인 < 외국인
남성 > 여성
출장부페, 외식(인구포화, 화재위험)
비옥한 토지, 온화한 기후 – 신선한 재료
튀긴 호박꽃, 달걀 요리, 소 내장과 부산물,
양 구이, 카르초포(카르초피 알라 주데아)
탐정 미식가 페데리코 움베르토 다마토:
메뉴와 비밀 서류(Menu e dossier)
순례자, 여행자, 정치적인 시위, 노동자들
의 집회, 군사 행진, 마라톤, 자전거 경주,
스카우트 집회
Bar- 최고의 커피와 카푸치노(아침에)
초차리아: 야채와 치즈를 넣은 포카치아
가에타: 올리브 열매(붉은 포도주 색), 주키
네 콘 일 포르마조(치즈가 들어가 마디호
박 요리), 성게
풍부한 해산물로 만든 건강 요리
지중해 식단: 살찌지 않는 장점
미래주의자 필리포 토마소 마리네티
(1876~1944) – 활동성, 속도, 가벼움
프랑스 철학자 미셸 드 몽테뉴: 프랑스와
달리 고기를 많이 먹지 않는다.
교회달력의 금식일, 바다, 강, 호수로 둘러
싸인 이탈리아 – 생선, 해산물 요리
Mare nostrum
생선소비량: 일본에 이어 두 번째. 연 평균
일 인당 25Kg의 생선 소비
생선수프: 사르데냐-제노바 – 부리다
리구리아, 토스카나 – 카치우코
에밀리아 로마냐 – 브로도 알라 리미네제
식단의 기본 원칙: 절제
가혹한 대륙성 기후
맵고 자극적인 음식
아브루초: 그란사소를 포함한 아펜니노 산
맥의 지붕으로 산악지대 – 양과 염소 사육,
어린 양고기 요리 선호(Pecora alla
brigante - 산적들이 맹위를 떨침)
몰리세: 지진의 위험이 높은 지역 – 축산업,
최근에는 세라믹과 유리 건축자재 산업
숯을 구워 목탄을 파는 집단 – Carbonai
Carbonari 당(19세기 초 활동한 급진주의
비밀결사 조직)
고유한 어법: 성서와 숯쟁이들의 직업에서
따온 것 (모임장소: Baracca오두막, 회합을
가진 지방 Foresta숲, ‘숲에서 늑대를 제거
하다Ripulire la foresta dai lupi독재로부터
조국을 해방시킨다)
숯쟁이들이 만들어 먹었던 파스타
재료: 삼겹살, 계란, 페코리노 양치즈, 후추
특히 라치오와 캄파니아에서 많은 인기
험난한 자연에 힘겹게 저항 – 산지와 땅을
개간, 호수의 범람을 대비한 지하수문
의심이 많고 엄격한 편이지만 미신을 잘
따름
주도 아퀼라: 99 마법적인 숫자로 조화를
이룬 계획도시 (99개 마을, 99개 도수관)
13세기 신성로마제국 프리드리히 2세 호
엔슈타우펜 황제 이민족에게 관대, 나폴리
대학 설립
페스카라의 칠고의 마돈나Madonna dei
sette dolori 성지: 7개 칼에 심장을 찔린
성모. 7과 13 마법적인 의미로 쓰임.
몰리세 주 캄포바소: Corpus Domini예수
의 몸의 날 Sfilata dei Misteri 신비의 행렬
에는 13개의 나무로 된 연단을 짊어짐.
3월 19일 성 요셉의 날 토로에서는 축제에
빈민들에게 13개의 접시
5월 1일 ‘Maggio grasso풍성한 5월’: 뱀에
게 제물을 바침
5월 첫째 목요일: 성 도메니코 다 폴리뇨를
기억하며 땅꾼들의 행렬. 살아있는 뱀으로
휘감은 순교자상 어깨 위로 나른다. 소녀
들이 빵 바구니를 머리이고 따르다 뱀에게
제물로 바침
마케로니 알라 기타라
사프란 재배 – 리조토 알라 밀라네제
사프란의 전설 – 스페인이 밀라노 통치
(1535~1706) 초기에 들어옴
아퀼라는 16, 17세기 밀라노, 스페인, 마르
세유에 사프란을 팔았음
아브루초 출신 요리사들은 맛을 분별하는
능력이 뛰어나 신임을 받으며 타지역 요리
사가 됨.
음식에 담긴 뿌리 깊은 자주성과 원칙
이탈리아인의 민족적 특성: 계급투쟁 의식
결여. 민족적 자존감: 자제된 투쟁
생존의 필수 조건들이 풍족
이탈리아인의 자주성: 신념이 담긴 요리
민주적인 이탈리아인의 모습: 축제 기간
동안 연회에 가난한 이들 초대, 무료 음식
가장 완벽한 민주적 독재
엄격한 음식코드 원칙
민주적인 언어 표현: 정치인들의 음식 용
어 사용
루텔리: 빵과 치커리(노동자의 식단)
프로디: 모르타델라
나폴리 서민들: 파스타와 오일, 토마토
에밀리아 로마냐: 탈리아텔레(공산주의자)
캄파니아 주와 나폴리
풀리아
바실리카타
칼라브리아
나폴리: 고대 로마 몰락 후 노르만족, 스베
비아인, 아라곤 왕국, 앙주 왕가, 부르봉 완
가, 사보이 가문의 지배를 받음.
나폴리 요리: 이탈리아 기질을 가장 풍부
하게 담은 요리- Macheroni al pomodoro,
Spaghetti con le vongole, Pizza
지리적 이점
기후적 이점
자연 경관: Costiera amalfitana
나폴리: 왕국의 진정한 수도

끊이지 않는 범죄

높은 실업률
최고의 남성복 제작, 모자, 단추, 신발, 넥
타이
사교 모임과 발전한 지적 활동
Momento mori –철학 세계
토마토, 경질 소맥, 버펄로 사육(모차렐라)
카프리 섬의 샐러드 insalata caprese
카프리: 열정적인 세속의 맛
돌체 pastiera
이스키아: 유황 온천(그리스 신화)
토끼요리bucatini in salsa di coniglio
이탈리아의 곡식 창고
평평한 토지, 적당한 기후, 그러나 물 부족
올리브오일, 포도주 다량 생산
낮은 가격: 북아프리카 인들의 노동력
지역 요리: 빵과 파스타
경치: 돌담으로 둘러싼 촌락의 중후함. 중
앙의 탑은 귀족들의 아파트 – 오늘날 호텔
곡물 : 잠두콩, 병아리콩, 렌즈콩, 완두콩,
강낭콩, 아몬드, 귀리
채소 : 카르초포, 무 잎사귀, 방울토마토
올리브오일: 세계 생산량의 15%, 도시 이
름으로 명칭
아드리아해의 해산물, 타란토의 굴과 홍합
고대 그리스 식민지 Magna Graecia
8~9세기 아랍인의 지배(사라센의 초소탑)
앙주 왕가, 아라곤 왕국
신성로마제국 1043~
프리드리히 2세 호엔슈타우펜 13세기 초
성 8개를 풀리아에 건축: Castel del Monte
개인적인 공상에 따라 자신과 신하들을 위
해 지었음.
노르만족의 특징적인 독특한 건축물
알베로벨로의 트룰리: 유네스코 세계문화
유산(창문의 없음)
18~19세기 세금 납부를 피하기 위해(스페
인 부르봉 왕가는 건축물의 모든 창문에
세금을 부과
Pane di Altamura: 한 달까지도 보관 가능
생선, 새우, 오징어, 홍합 등을 날것으로
아드리아 해와 이오니아 해가 만나는 지대
타란토의 굴 양식
 마르게리타 디 사보이아 염전(5X20Km)
뿔고동: 토가toga 염색 – 자주색 염료
오레키에테 파스타
고립되고 한적한 지역
바실리코스Basilikos(비잔틴 통치자)
루카니아Lucania(숲을 뜻하는 라틴어)
숲과 나무가 많은 지역 – 무지막지한 삼림
벌채 – 산사태
통제 밖에 있는 지역 – 범죄자와 탈옥수
7세기:아시아와 아프리카에서 온 수도사들
종교적 박해를 피해 온 망명자들 – 마테라
지역의 무수한 동굴
기독교인들의 지하 예배당 (8~13세기 그
린 프레스코화가 있는 137개 성당)
소설가 카를로 레비: 그리스도는 에볼리에
서 멈추었다(Cristo si e’ fermato a Eboli)
빈곤과 미신, 질병
파뇨타, 양고기
루카니아 시대 키케로, 마르티알리스, 호라
티우스는 매운 살시차 추천
돼지고기로 만든 루카니카, 페첸타, 코테키
나타 최고의 소시지 (salame lucanica)
후추와 매운 고추
꿀 : 밀레피오리(mille fiori) 꿀
아침식사 – Bar (espresso,cappucino)
Ristorante: ristoro휴식 (순례자, 도보여행
자의 식사를 제공)
안티파스토: 프랑스에서 전해진 습관
Primo piatto: 파스타슈타, 리조토
Pizza는 primo piatto로 간주되지 않음
Secondo Piatto: 생선과 육류
콘토르노Contorno: 감자는 선호하지 않음
돌체: 레스토랑의 자랑거리 – 티라미수, 마
체도니아, zuppa inglesa(술, 크림, 초콜릿
이 들어가는 부드러운 케이크 Pan di
Spagna
계절 과일 후 치즈
전략적으로 중요한 지역
전쟁의 무대: 정복자들의 언어와 습성을
요리 문화로 받아들임
돼지 내장으로 앞날을 예견, 별들에게 태
어날 아이의 성별을 물음
성탄절, 주현절 식사시 13개의 접시
성 로코 축일: 몸의 아픈 부위를 본뜬 빵
발효된 반죽으로 빵을 빚으며 춤추기
파뇨타 반죽 위에 십자가 세 번 긋기
든든한 아침식사 : 이탈리아에서 유일한 곳.
고기파이 무르세두, 살라메, 브리오슈, 포
카차
BC8세기 마그나그라이키아의 일부
로마인
로마제국이후 게르만족, 고트족, 롬바디르
아, 비잔틴, 노르만, 프랑크족, 스베비아, 사
라센, 스페인, 프랑스에 통치받음
1800년대 후반 마피아 은드란게타
정치적 중립, 협소한 인간관계, 고행의 삶
시토회 수도사: 농업기술 도입, 낙동산업
가지(melanzane, mela insana), melanzane
alla parmigiana
 오렌지 : 아랍인들이 소개
잠두콩: 고고학적 요리 유산
황새치 잡이, 황새치 축제
1889년 나폴리 마르게리타 피자
1900년대 초 미국 이민자
1905년 뉴욕 첫 이탈리아 피자 가게
2차 세계대전 이후 외국으로 전파
오늘날 – 밖에서 먹는 가볍고 유쾌한 저녁
식사 문화
나폴리 출신 (성분의 비율)
피자 파스타는 손으로 펴야
피자 종류: 나폴레타나, 마리나라, 카프리
초사, 로마나, 콰트로 스타조니, 디아볼라,
쾨트로 포르마지, 시칠리아나, 마르게리타,
오르톨라나
Calzone : 피자를 반으로 접은
피자의 날: 무료 피자 제공
미식가들의 조국
사치와 빈곤 공존
아그리젠토 지역의 신전의 계곡Valle dei
Templi
이곳 음식들의 이미지: <일 가토파르도>,
안드레아 카밀레리 소설, 칸초네의 소재
이 지역 음식과 결합된 종교적 전통
망자의 날: ossa dei morti
성 마르니토 : 리코타와 무폴레테 치즈
마리아의 날: 스핀치
산타 루치아의 날 : 순교자의 눈알(메링가,
Zucca candida)
크리스마스 돌체: 부첼라티, 무스타촐리,쿠
치다티
카니발: 칸놀리cannoli
팔레르모 해안가: 폴리파리의 문어 삶은것,
스핀치오네, 프리톨라 스키에타, 마리타타
메시나: 포카차
카타니아: 스키아차타
시라쿠사, 라구사: 스카차scaccia
카타니아 항구: 기름에 튀긴 정어리 폴페
타 sarde a beccafico, 스핀치, 이리스, 아란
치니 디 리조, 돼지고기 젤라틴
베네딕트회 수도사 : 팀발로 디 마케로니,
아란치니 디 리조, 칸넬로니
카사타 시칠리아나: 11세기 팔레르모
827년 아랍인 시칠리아 점령
1060년 노르만족의 침략: 파스카 돌체 카
사타
칸놀리: 우유의 부드러움이 담긴 둥근 파
스타(키케로)
1500년대 스페인에서 Pan di Spagna
1800년대 시럽에 절인 생과일로 돌체를
장식 – 카사타
시칠리아의 역사를 대변하는 카사타
아몬드 파스타 장식 (정교한 예술품) : 1월
20일 성 세바스티아노의 날 경연
곡물의 대량 생산 : 파스타슈타, 쿠스쿠스
아몬드
삼면이 바다: 생선 (황새치,다랑어, 도미)
다랑어: 바다의 돼지
소금: 트라파니에서 페니키아, 그리스, 로
마로 팔려나감
케이퍼(판텔레리아), 피스타치오(화산암 위)
아이스크림(아랍인에 의해 들어옴)
시칠리아 sorbetto – parfait - mantecato
구이요리 카라시우carraxiu
누라게nuraghe: 원추형 성채
지상 낙원 – 타민족들과 해적, 산적들의 공
격을 감당
사르데냐인: 퉁명스럽고 거칠고 과묵함
독자적인 언어 sardo
대부분 육지 요리와 관련(랍스터 제외)
카르타 다 무시카Carta da musica(오선지)
라고도 부르는 카라자우carasau 빵: 여행
자들을 위한 최고의 식량
파스타, 사프란
숭어알
랍스터, 문어
당나귀 고기, 양 치즈 페코리노 사르도
음식으로 전하는 소통과 이해의 메시지
페트라르카 <각자의 운명 치유에 관하여>
음식에 대해 말하기: 삶의 일부, 가장 행복
한 순간 (요리 철학자 브리야사바랭)
자코모 레오파르디: 식탁 담화에 대해 회
의적 (우울증 환자)
일상적인 말하기도 음식코드로 접근
정치, 관념적인 문제: 음식과 관련된 은유
로 소통을 시도
17세기 후반 나폴리 작가 가브리엘레 파사
노 <나폴리인 타소, 우리말로 옮긴 구원된
예루살렘>에서 여러 지역 주민들에게 붙
여진 별명을 열거
17세기 안토니오 아본단티: 나폴리를 ‘브
로콜리의 도시’라고 묘사
이탈리아인의 지나친 애향심: 지역의 대표
요리로 그 지역을 식별, 인식
커피 품질에 대한 긍지
아이스크림에 대한 자부심
냉동식품, 수입과일, 유전자조작 식품 증오
음식코드는 메시지를 전달
식욕이 왕성하고 소화가 잘 되는 표현= 활
기와 좋은 기분, 정의와 지식이 있다
최고 품질의 재료 = 생산자의 외모
거대한 이탈리아의 정신세계를 이해하려
면 음식코드는 이탈리아의 참모습을 이해
하기 위한 보편적인 열쇠다.

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