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ARROZ
Nora Gpe. Santillanes
Olmos – 215625
Ana Victoria Peralta
Bolívar - 215608
 Oryza
sativa, comúnmente
llamado arroz, es una
especie perteneciente a
la familia de las gramíneas
(Poáceas), cuyo fruto es
comestible y constituye la
base de la dieta de casi la
mitad de la población
mundial

Comenzó
a
cultivarse
simultáneamente en
varios países hace
más de 6 milenios.
Dos especies de
arroz
se
domesticaron,
el
arroz asiático (Oryza
sativa) y el africano
(Oryza glaberrima).
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El cultivo de secano se introdujo en Japón y Corea
aproximadamente en el 1000 a. C.
El posterior arroz de inundación en agricultura intensiva
fue en Corea entre 850 a 500 a. C., y pasó al Japón por los
Yayoi sobre el 300.
O. sativa se adaptó en el medio-este europeo y el
Mediterráneo hacia el 800. Los árabes lo llevaron a la
Península Ibérica cuando la conquistaron en 711. Después
de la mitad del siglo XV, el arroz llega a toda Italia y
luego a Francia.
En 1694, el arroz arribó a Carolina del Sur, probablemente
originario de Madagascar.
Los españoles llevaron el arroz a Sudamérica a principios
del siglo XVIII.

En los EE. UU., colonial Carolina del Sur y Georgia creció
vigorosamente el cultivo por esclavos venidos de
Senegambia (África occidental). En el puerto de
Charleston, entraron el 40% de todos los esclavos
norteamericanos.

El cultivo de arroz en el sudoeste de EE.UU. se hizo menos
rentable al desaparecer la esclavitud después de la
Guerra Civil Norteamericana.
El
arroz es el segundo cereal más
producido en el mundo, tras el maíz.
Debido a que el maíz es producido
con otros muchos propósitos que el
del consumo humano, se puede
decir que el arroz es el cereal más
importante en la alimentación
humana, y que contribuye de forma
muy efectiva al aporte calórico de la
dieta humana actual.
 Se
dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en
el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este
cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud
Norte y los 35º de latitud Sur.
 Existen
cerca de diez mil variedades distintas de
arroz.
 Todas ellas caen en una de las dos subespecies de
Oryza sativa, la variedad índica, que suele
cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se
puede encontrar tanto en los trópicos como en las
zonas de clima templado y que se caracteriza por
altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz
glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa
contiene un grano de arroz, más temperatura,
agua y tiempo requiere para su cocción.

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Arroz de grano largo, que
puede tener entre cuatro y
cinco veces la longitud de
su grosor (cocina china e
india).
Arroz de grano medio, que
posee una longitud entre
dos y tres veces su grosor
(risotto y paella).
Arroz de grano corto, de
apariencia casi esférica,
que se suele encontrar en
Japón, en el Norte de
China y en Corea (sushi).
Arroz silvestre
Categorías por
color/aroma/tacto
 Arroz
glutinoso, denominado también arroz dulce
o arroz pegajoso (gran cantidad de amilosa).
 Arroz aromático. Se trata de la mayoría de los
arroces de la India y Pakistán denominados
basmati (idioma urdú para denominar: fragante),
los arroces jazmín.
 Arroz pigmentado son arroces donde el salvado
posee pigmentos en forma de antocianinas que
le confieren colores tales como púrpura o rojo.
Categorías según el
tratamiento industrial
 Antes
de ser comercializado, el arroz puede
recibir ciertos tratamientos:
 Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el
salvado mediante agua en una ligera
cocción. Este tipo de arroz tiene algunas
ventajas debido a que las vitaminas del
salvado se difunden en el endospermo, por lo
que es nutricionalmente más completo (india
y Pakistán).
 Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado
previamente para facilitar la cocción
definitiva, que pasa de unos veinte minutos a
unos cinco.
Composición Química
 El
arroz contiene una relativa pequeña
cantidad de proteínas su contenido de
gluten es del 7% comparado con el 12 %
de los trigos de bajo contenido de
proteína.
 Contiene
el sorgo.
más lisina que el trigo, el maíz y
 El
arroz contiene grandes cantidades
de almidón en forma de amilosa (que le
proporciona cohesión a los granos). El
otro contenido de almidón en el arroz,
tras la amilosa, es la amilopectina.
 El
arroz tiene bajo contenido
en riboflavina y tiamina.
 Proporciona mayor contenido calórico y
proteínas por hectárea que el trigo y el
maíz.
 Posee una elevada posición entre los
cereales al considerar su aporte
energético en calorías así como en
proteínas.
Proceso
 El
arroz se utiliza casi exclusivamente
para la alimentación humana y, a
diferencia de otros cereales sus granos se
consumen enteros
Descascarillado
Se elimina la cascarilla
dura que protege al
grano cuando esta en la
espiga
Pulido
Mondado
Se elimina total o
parcialmente la cutícula o
salvado que recubre al grano
y el germen, pero
lamentablemente se eliminan
gran parte de vitaminas,
minerales y fibra.
Con este proceso se logra evitar
que el arroz se enrancie
mientras esté almacenado,
pero se reduce notablemente
su calidad nutritiva.
 El
residuo lo constituye las cascarillas que
recubre el grano (16 y el 20%): el salvado,
formado pos los granos pequeños y
fragmentos de menor tamaño (del 15 al
12%); el germen (1.5%) y el resto de los
granos partidos ( entre el 5 y el 15%)
Otras Aplicaciones
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
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Elaboración de harinas
para la fabricación de
alimentos para niños
Producción de helados
y dulces industriales
Aceite (contenido
apenas mayor de el
1%)
La cascara que queda
de residuo se usa
como combustible en
secadores de grano
GRACIAS!!!!

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