HIDROLISIS IKAN

Report
HIDROLISIS IKAN
Proses pemecahan komponen gizi dalam tubuh ikan
(protein dan lipid) menjadi senyawa yang lebih
sederhana (dipeptida dan atau asam amino bebas,
asam lemak bebas) untuk meningkatkan daya cerna
dan memberikan flavor yang lebih baik
-Kimia (syw asam_
- Enzim baik dari mikroba (bakteri, jamur/ kapang atau
ragi), tanaman, tubuh ikan itu sendiri
TERKONTROL
PRODUK HIDROLISIS IKAN
•
•
•
•
Hidrolisis Protein Ikan (HPI)
Silase
Pepton
Produk olahan fermentasi :
Kecap ikan
Terasi
Peda
Jambal Roti
Ikan tungkai
Bekasang
Ikan picungan
Cincalok udang
Naniura
Pudu
Bekasem
Hidrolisat protein ikan
•
•
•
Merupakan hasil pemendekan rantai peptida
sehingga diperoleh suatu peptida dengan
berat molekul yang rendah dan asam-asam
amino bebas.
digunakan sebagai bahan tambahan
makanan mis: sup, sosis, biskuit es krim
Diet khusus bagi penderita kelainan
pencernaan
Pembuatan Hidrolisis protein Ikan
• Hidrolisis asam.
Ikan dibersihkan dari lendir dan kotoran
lainnya,kemudian digiling. Ikan yang telah digiling
tersebut selanjutnya dimasak dengan 2–6 N larutan
asam kuat pada suhu 90-100 derajat celcius selama
12-24 jam sampai semua produk terlarut sempurna.
Kelemahan dari prosesini adalah produk yang
dihasilkan menjadi sangat asam, sehingga
perludinetralkan dengan alkali sampai pH 7. Tahap ini
menyebabkan hidrolisatprotein mengandung sejumlah
besar garam. Selain itu, beberapa jenis asamamino
menjadi rusak sehingga produk kehilangan nilai gizi
Secara enzimatis
SILASE IKAN: DEFINISI
• Silase adalah produk yang berupa cairan
kental hasil pemecahan senyawa komplek
menjadi senyawa sederhana yang dilakukan
oleh enzim pada lingkungan yang terkontrol,
berdasarkan proses pengontrolan tersebut,
maka pembuatan silase ikan dapat dilakukan
secara kimia dan biologis
Prinsip dan Proses Pembuataan Silase
• Prinsip pembuatan silase ikan adalah menurunkan pH ikan
agar pertumbuhan maupun perkembangan bakteri
pembusuk terhenti.
• Dengan terhentinya aktivitas bakteri, aktivitas enzim baik
yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun yang
sengaja ditambahkan meningkat.
• Dengan penambahan garam dan larutan asam ,
pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat, sehingga
memberikan kesempatan kepada jamur atau ragi untuk
tumbuh pesat.
• Penambahan larutan asam menciptakan kondisi lingkungan
yang asam dan sangat dibutuhkan dalam proses fermentasi.
• Proses pembuatan silase dapat dilakukan
dengan cara kimia dan biologis.
• Secara kimia dapat digunakan asam organik
dan asam anorganik.
• Secara biologis dilakukan dengan
menambahkan sumber bakteri asam laktat
dan karbohidrat sebagai substrat dan
kemudian difermentasi dalam keadaan
anaerob.
Proses pembuatan silase
• MetodeAsam(Ikan berlemak rendah)
1. Ikan dicincang dan digiling halus
2.Ditambahkan campuran asamformiat dengan
asampropionat (1:1)/100 kg ikan, diaduk 3-4 kali/
hari selama 4 hari pertama agar homogen.
3.Biasanya hari ke5 ikan sudah mencair atau
menjadi silase. Simpan silase dalam wadah
tertutup, setelah dikeringkan agar menjadi
tepung
• MetodeAsam (Ikan berlemak tinggi)
1.Ikan dicincang halus
2.Ditambahkan 3 liter campuran asamformiat
dengan asampropionat(1:1)/100 kg ikan
3.Biarkan ikan terendam selama24 jam,
kemudian dipres hingga terpisah lemaknya.
4.Ampas hasil perasan digiling dan dikeringkan
• MetodeBiologis
1.Ikan dicincang dan digiling halus
2.Ditambahkan kanji (tapioca) sebanyak20 %
berat ikan dan tuangkan air panas dengan
perbandingan(1:4)
3.Dalam keadaan dingin dicampur dengan 12,5%
larutan sumber bakteri asam laktat.
4.Campuran tersebut dimasukkan ke wadah
tertutup(anaerobik) selama 1 minggu
PEPTON
Pepton adalah protein dari jaringan
hewan atau tumbuhan yang telah
mengalami proses hidrolisis atau telah
mengalami pemutusan ikatan menjadi
asam amino dan peptida sebagai
sumber nitrogen bagi mikroorganisme
Sifat pepton antara lain adalah larut dalam air,
tidak terkoagulasi atau tahan terhadap panas,
tetapi dapat diendapkan dengan amonium
sulfat dan seng sulfat, karenanya pepton
digunakan sebagai nutrisi media dalam
bakteriologi
Diagram alir proses pembuatan peptin
PRODUK – PRODUK FERMENTASI
• Fermentasi diartikan sebagai fenomena bahwa bahanbahan organik dihidrolisis oleh enzim dari
mikroorganisme, jaringan tanaman, atau hewan.
• Faktor-faktor yang berpengaruh pada proses
fermentasi ikan adalah
- Mikroorganisme yang terdapat pada bahan/ikan
- Aktivitas enzim proteolitik
- Kualitas produk yang digunakan
- Ada tidaknya oksigen
- Suhu
- Lama waktu proses
Produk Fermentasi (KECAP IKAN)
Ikan
Pencucian/
Sortasi
Penambahan Gula
Dan Garam
Fermentasi
Penyaringan
KECAP IKAN
Ampas
Bakteri yang terlibat dalam fermentasi
kecap ikan
-Lactobacillus sp
-Pediococcus sp
-Streptococcus sp
-Bacillus sp
-Micrococcus sp
-Brevibacterium sp
-Pseudomonas sp
Produk Fermentasi (Terasi)
Udang Kecil
Pencucian
Penjemuran
1-2 hari
Penghancuran dan
Penggaraman (>13%)
Pembentukan
Gumpalan
Penjemuran (3-4 hari
Penghancuran
Penggumpalan
Pembukusan
Fermentasi
(1-4 mg; 20-30oC)
Mikroba yang terlibat dalam
fermentasi terasi
-Neisseria sp
-Aerococcus sp
-Corynebacterium
-Flavobacterium
-Micrococcus sp
-Chtophaga
-Bacillus
-Halobacterium
-Acinobacter
-Beberapa jenis kapang
Produk fementasi (Ikan Peda)
Prosedur :
Ikan
Penyiangan dan
pencucian
Penggaraman
(ditambah garam 30
% dari bobot ikan
Fermentasi II
Selama 1 mg pada
suhu kamar
Penirisan
Penirisan
Pembuagan garam
Penggaraman
(ditambah garam
25 % dari bobot ikan
Fermentasi I
Selama 3 haripada
suhu kamar
Diangin-anginkan
Peda
Bakteri yang terlibat dalam fermentasi
ikan peda
-Lactobacillus sp
-Leuconostocs
-Streptococci sp
Jambal roti

similar documents